Está no ar o "Mesa para 4", com o chef Leopoldo Calhau. À sexta-feira é sempre assim: pomos a mesa para quatro. Podem acompanhar este "Mesa para 4" também em vídeo no Facebook e no YouTube do Observador e no nosso site. Leopoldo, bem-vindo. Como é que estás?

Bem, talvez.

Quem sabe um dia.

Não tenho bem a certeza.

Mais logo vais saber.

Vou perguntar.

Leopoldo, vamos hoje falar de carabinheiro. Ai que bom! Isto é carote, não é? Ou não?

Dizem que sim e cada vez mais.

Por quê?

O IVA não baixou neste produto, coitado.

Que estranho.

É um bem essencial.

Um bem essencial.

Exato.

Todos os dias devíamos provar um.

Qual é a diferença do carabinheiro para os camarões, para os tigres lá no mercado?

Sabor.

Mas por quê?

Qualidade. A cabeça tem mais mar, tem mais profundidade, tem mais concentração de sabor na cabeça. É completamente diferente de qualquer camarão. Há um que se aproxima, que é o camarão listrado ou vermelho. Hoje em dia até prefiro, inclusivamente.

Esse não é do Algarve, não.

Também.

É um bocadinho mais listrado.

O carabinheiro é do Algarve.

É do sul, ali daquela zona. Zonas profundas do mar. E de facto tornou-se muito famoso e até talvez à exaustão. Houve uma altura que quase todos os restaurantes dos topo obrigatoriamente tinham que ter carabinheiro. Mas de facto é bom. Não convém comer muitas vezes, mas é bom.

Tem uma forma diferente de cozinhar do camarão ou tem um ponto de cozedura diferente?

Convém cozinhar melhor porque é mais caro. Portanto, não dá para banalizar e para estragar. Temos que ter cuidado a confeccionar.

Mas na chapa não é...?

Sim, não convém qualquer marisco. Em Portugal, de um modo geral, andamos a mudar isso, mas o marisco era quase todo cozinhado em excesso de tempo. A cozedura. Em Espanha aprendemos que não convém confeccionar muito tempo para que as propriedades organolépticas do-

Desculpa, organo...?

Podes repetir.

Organolépticas. Boa.

Estejam lá íntegras e não percamos o sabor. Ou seja, as fibras não apareçam. Um bocado como ao bacalhau, cozinham demais, aquilo depois fica fibroso e depois coitado, fica mal visto. Mas convém ter algum cuidado e cozinhar com o tempo e com o calor residual, é o conselho que dou, e nunca em demasia, que é para podermos aproveitar mesmo os sucos que estão na cabeça. No Ramiro eles quando abrem vão à cabeça e depois barram o lombo do carabinheiro com os sucos que estão na cabeça.

A sério?

Sim.

Eu já provei um prato maravilhoso que é a surda de carabinheiro. Não sei se conheces.

Nunca vi.

É na Mouraria.

Num tasco na Mouraria, que é espetacular.

Nós fazíamos isso, de facto, a surda de carabinheiro e correu muito bem esse prato quando fizemos, porque no fundo é um prato tradicional, a surda de gambas, e nós na altura demos um salto qualitativo, acho eu, e teve o seu período.

Ok, já não está na ementa nesta altura, mas fala-me um bocadinho de uma proposta que tu tinhas aqui que era sopa de carabinheiro com gelado de pistacho. Isto é uma sobremesa, é uma entrada, é o quê? Agora fiquei confuso.

É uma mistura de todas as coisas.

Exato.

Com tudo e em todo o lado ao mesmo tempo.

É um híbrido. De facto, há tempos tive que fazer um jantar para um chef que eu admiro, de Jaén, em Espanha, e eu ia lhe fazer um prato que até acho que já tínhamos falado aqui, que era com as cabeças de carabinheiro com o gelado. Só que cheguei ao restaurante e não tinha cabeças de carabinheiro, só tinha a bisque, que é o creme de carabinheiro feita, e mantive a ideia e servi com o tal gelado de pistacho da Unico, que é um gelado muito cremoso. E qual o meu espanto que aquilo correu bem. E ele depois veio me perguntar várias coisas sobre esse prato e ficou mesmo encantado com o que comeu, o que me deixou bastante feliz.

Estou curioso como é que isto é.

No fundo temos um prato, uma sopa tépida com gelado, que é frio.

Mas lá dentro?

Sim, no fundo eu faço uma quenelle.

Boa.

E no fundo, a ideia é termos ali um jogo de temperaturas, um jogo de texturas, um jogo de sabores.

Mas em termos não é muito papa? Não falta aí uma coisa qualquer?

Não, porque também a dose é pequena. Não pode ser muito generoso.

Ok. Mas não tem um crunchy qualquer?

Não, eu percebo. O crocante.

Estou a dar um ganho de Leopoldo Calhau. Não há aí nenhum elemento crocante?

Neste caso, não e pelos vistos ainda bem, porque foi só aquilo. E vou repetir isso no domingo. Vou fazer um trabalho e vou voltar a fazer esse prato.

Boa. Vai regressar à vida a sopa de carabinheiro com gelado de pistacho. Há algum sítio preferido para comer carabinheiro? Ou outra coisa.

Marisqueiras, em Lisboa.

O teu restaurante, diz.

Não vou dizer Taverna do Calhau. Não vou dizer.

Não digas. Pronto, então não digas a Taverna do Calhau.

Não, mas nós por acaso quando fazemos marisco, as pessoas até pedem. Mas em Lisboa diria o Relento, a Nunes, a Mariscaliza e o Ramiro. Em Lisboa. Outros sítios haverá, claro.

Mas fizeste isto em Espanha, que restaurante é esse?

O Cañá Botas. É um restaurante especializado em peixe e marisco incrível, em Sevilha, e lá tudo sai bem.

Recorda-me só o nome para apontar aqui.

Cañá Bota.

Cañá Bota.

Eu fui lá uma vez e acabei por almoçar duas vezes. Não consegui marcar no restaurante principal, então fui para a barra. Mas quando cheguei lá, havia lugares, então comi e pedi para atrasarem a reserva do outro lado e depois tive vergonha e comi nos dois sítios.

Olha, é um bom sítio. Melhor do que aqueles que reservam e não aparecem.

Dieta mediterrânica.

Maravilha. "Mesa para Four" é sempre à sexta-feira com o Leopoldo Calhau. Todos os episódios estão disponíveis em podcast e no nosso site. Hoje há uma semana, a ver se falamos de um outro ingrediente, de uma outra receita, de um outro restaurante com o Leopoldo Calhau. Obrigado, bom fim de semana.

Saudações.

Rádio Observador