E já que estamos com o "Mesa para Quatro" e com o chef Leopoldo Calhau. Olá, Leopoldo, bem-vindo.

Boa tarde.

Boa sexta-feira, bom fim de semana.

Já?

Quem me dera. Hoje vamos falar de polvo, que é uma das coisas que eu mais gosto de comer. Eu adoro polvo. No entanto, estou com um problema.

Já te disse isto na semana passada.

Já.

São muito inteligentes.

É isso. Eu estou a ficar com pena dos bichos, porque eu acho que eles não são deste planeta.

Há um documentário-

Não posso ver

...que ganhou o Oscar.

Não posso ver. Já pedi para ver e não quero ver, senão será deste que eu me poupo.

Extraordinário, mas eu não deixei de comer polvo. Mas sempre que como respeito muito a inteligência.

Também respeito muito o animal.

Estamos a comer algo que é quase tão inteligente como nós.

É engraçado, não é? Polvo também era aquela série italiana.

Era.

Lembro-me bem.

Esse era outro polvo. Não é a Lagareiro, esse.

Não, esse era outro polvo. O polvo, ainda por cima, anda muito pela nossa costa, mas é completamente diferente na costa norte, ali na Póvoa de Varzim ou em Tavira.

Lá está, as águas.

É as águas.

O polvo do sul é mais relaxado.

Qual é que tu gostas mais?

Eu estou mais habituado a comer o do sul.

Eu adoro o do norte.

Mas quais são as diferenças?

Mais salgado, não sei.

Sal. E tem a ver com as águas frias e batidas e águas mais quentes. E em termos de personalidade?

Por acaso, no outro dia estive na Fundação Gulbenkian e falou-se muito dos não humanos. Qualquer dia já podemos saber. Fala-me dessa coisa na Fundação Calouste Gulbenkian. Vi fotos tuas com uma artista que faz uma composição ali na mesa com muita comida e depois no fim toda a gente come aquilo.

É verdade. A Lei Saito é japonesa, é uma artista que trabalha sobre gastronomia e gastronomia local e faz performance. No fundo, tem uma superfície, compõe paisagens gastronômicas e que depois as pessoas podem tirar elas e fazer com que ela desapareça.

Provaste? Tu estavas de barriga cheia nessa altura.

Não provei.

Não provaste. Mas ia lá muita gente e eu vi fotos desse evento, fiquei muito curioso, até para perceber qual era a tua participação ali. Tiveste a liderar um workshop?

Eu fiz um workshop com ela e com a Leonor Pego na véspera para crianças e famílias. Nós batemos mais sobre os produtos da estação e vegetais e foi também muito gratificante.

Gostei muito dessa experiência, tive pena de não ir. Voltamos ao polvo. Tinhas aqui uma sugestão que é polvo, berinjela e pimentos. Como é que este polvo é? É só cozido?

Sim, é um prato que eu já fazia no Café Garrete e faço na Taberna, volta e meia. O polvo é cozido, nós neste caso cozemos a vapor, e depois na hora de servir vai ao forno assar com azeite e alho. A berinjela é um purê de berinjela com batata doce que o José Júlio Vintém, de Portalegre, me ensinou há uns anos a fazer. E assamos as batatas, assamos as berinjelas como se faz os pimentos. Depois extraímos a polpa da berinjela, juntamos às batatas assadas, a batata doce assada, e fazemos um purê que acaba por ficar-

Esse purê fica muito doce.

Fica fumado. Ou seja, o processo de confecção da berinjela dá-lhe um toque de fumado, e ficamos com um purê cremoso em que sentimos a estrutura da batata doce, mas o sabor da berinjela.

E os pimentos onde é que entram aqui?

Os pimentos assados entram só para compor.

Ao lado.

Para compor, exato.

O ponto de cozedura do polvo é complicado.

Isso é que é. Ensina aí o ponto.

Quantos programas. Vinte minutos. Panela de pressão ou não? E depois há aquele truque de meter uma água e tirar três vezes.

Sim. Nós no restaurante fazíamos a vapor. Simplificámos esse processo.

Mais rápido, não é?

Em casa, o equivalente é panela de pressão, quem tiver tempo põe num panelão. Há quem ponha vinho, há quem ponha cheio de legumes.

E a música que se está a ouvir também.

É importante. A música é sempre importante.

Mas ele-

Para o ponto de cozedura certo.

Eu tenho ideia que, por exemplo, na panela de pressão para 20 ou 25 minutos são capazes de chegar, mas na panela normal ainda é preciso 40 ou 45.

Ou mais.

Ou mais.

E depois depende. Por exemplo, no norte, estavas a falar disso, os polvos costumam ser maiores, acho que gostam mais. E no sul, aquilo que eu trabalhava era dois, três quilos. Mas há quem goste de trabalhar o de quatro, cinco, seis. Isso aí varia com o tamanho.

Olha, falemos então do Costa Fria, na Ericeira. Tem polvo?

Tem, e estive lá. Por causa disso é que eu não provei as coisas no domingo, porque fomos almoçar tarde e comemos polvo. E lembrei-me porque era também só um tentáculo, era quase uma entrada. Aí era com tomate, e também tinha berinjela, por isso é que eu também associei aqui as coisas, e estava bem feito, estava muito bom o prato.

Este é um restaurante de praia, o Costa Fria?

Fica mesmo na Ericeira, junto ao muro do porto de pesca, quem vai para o porto dos pescadores. É um restaurante de um grego que fez carreira no Canadá e no Líbano e veio para Portugal há uns dois anos. Eu conheci-o na Taberna uma vez e a visita estava prometida e concretizou-se este fim de semana.

É um restaurante de peixe?

Também. E legumes da estação, peixe, também tem carne, tem umas nuances de Medio Oriente, onde ele também tem feito a carreira ultimamente. E o restaurante é muito bonito mesmo. Tem esplanada e está muito bem desenhado e pratos muito simples e tem um forno a carvão, eles sabem o que fazem.

Vamos ao Costa Fria, Ericeira.

Bora, vamos. Se houver polvo, eu vou.

Eu também adoro polvo. Acho que deve ser top três.

Na última semana-

Também era, não é?

Sim. Não, era as ostras, falámos das ostras.

Ostras? Top três também.

Não é? Por acaso os outros estamos acertados.

Está só faltando rojões. Também, top três. Está aí o meu top três.

Comida é a segunda.

Muito bem, falamos de polvo com o Leopoldo Calhau neste "Mesa para Quatro". Todos os episódios estão disponíveis no nosso site em observador.pt e todas as sextas-feiras o Leopoldo passa por cá com um ingrediente, com uma receita e também com uma sugestão de passeio ou restaurante. Leopoldo, obrigado. Bom fim de semana.

Obrigado pela ideia do prato.