Está no ar o "Mesa para Quatro" da Rádio Observador, às sextas-feiras, sempre com o chef Leopoldo Calhau. Bem-vindo.

Obrigado, boa tarde.

Estás com um aspeto ótimo, Leopoldo.

Muito obrigado.

Tens te tratado muito bem. Estou a ver que sim.

A vida sorri às vezes.

É verdade, estou a ver que sim. Está aí um fim de semana.

E tu sorris de volta à vida.

É verdade.

Espero que sim.

Hoje traz aqui um ingrediente que é a raia.

Vai dar raia.

Não tem nada a ver com o futebol e com o jogo de hoje à noite, mas é possível.

Hoje não vai dar raia.

Esperemos que não.

Costuma dar.

Eu gosto muito de raia.

Eu já desconfiava.

Raia tem aquelas, parece cartilagem. Eu adoro comer aquilo. Não sei se devia.

A sério? A cartilagem?

Sim, aquelas espinhas mais moles.

Cada um.

É uma coisa que eu gosto na raia, são as espinhas. É dos poucos peixes que eu gosto das espinhas. Falando da raia: é um peixe difícil, é caro, é barato?

Tem bom preço ainda e é saboroso. Eu gosto bastante.

E em termos de personalidade, como é que é?

Parece calmo dentro de água, parece um peixe muito calmo, anda lá no fundo.

É um chamado limpa fundos.

Acima de tudo, é muito suave e saboroso e faz parte do nosso receituário.

Faz parte da caldeirada?

Caldeirada, exatamente.

Foi assim que eu conheci a raia, foi numa caldeirada.

Foi numa caldeirada?

Conhecemo-nos numa caldeirada.

É isso.

Há uma imensa praia.

Tu e muitos de nós. Mas sim, é um peixe que trabalhamos regularmente na taberna, também pelo fato de ter um preço ainda acessível.

E quais são as receitas?

Ou a melhor forma de cozinhá-la.

A mais famosa é a raia alhada, como o próprio nome indica.

Isso é uma palavra só? Raia alhada.

Raia alhada. É à base de alho, azeite, coentros e um caldo.

Mas é frito?

É cozido. Ou seja, tiramos a pele, escaldamos, depois fazemos o molho e servimos por norma com batata.

Mas a pele entra na composição do molho?

Não.

Que susto!

Não, mas muitas vezes tira-se. Eu me conformo.

A pele é muito gelatinosa, não é?

Sim, e dá sabor. Gosto de cozinhar com a pele e quando muito podemos tirá-la depois. Mas há colegas meus que tiram antes de confecionar.

Repara que eu disse muito gelatinosa e fiz assim.

E ele olhou para mim.

Sabor é o que interessa.

Tu tinhas aqui uma receita que nos propões, que é precisamente raia, molho holandês e cacau. Primeiro, o que é molho holandês? Sei que é inglês e gosto muito.

Não, o molho holandês é uma das receitas mais antigas da cozinha francesa.

Ou como o próprio nome indica.

Exatamente, holandaise. É à base de ovo, um bocadinho de limão, água, composição e manteiga clarificada.

E o que é que faz aqui o cacau no meio disto tudo?

Calma. O segredo.

A história do prato, como muitos outros têm, eu fui fazer um evento e esqueci-me de alguns ingredientes.

São assim que começam as grandes receitas.

E vai cacau.

E vai que tivemos que arranjar uma solução. Eu já não vou para novo e portanto esqueço-me de algumas coisas e criamos esse prato. Na altura até foi com robalo ao sal, mas fizemos aqui no Chouette, íamos fazer na taberna com a raia e com esse molho holandês e cacau usamos na altura Petazetas de chocolate. Lembram-se das Petazetas?

Sim.

Essas que se lavam na boca e tudo mais. Pode ser por aí ou pode ser mesmo cacau, é mesmo cacau ralado, digamos assim, e dá uma nota ali, corta e é amargo e portanto temos um peixe suave, o molho com cítrico, depois temos um amargo. Temos ali umas texturas e uns sabores, contraste e tudo mais.

Neste caso a raia é cozida também.

A raia é cozida, escaldada.

Mas também se frita, não é?

Também se frita.

Gostas de frita? Eu gosto.

Gosto. Eu gosto de raia de qualquer maneira.

Também.

Menos no futebol.

Sim. A tua sugestão desta semana é uma viagem até Faro para conhecermos o restaurante Check In.

Check In, do chef Leonel Pereira, é um restaurante que eu tenho muita vontade de conhecer. É em Faro, o Sporting também vai lá jogar, daí ter-me lembrado. E é um dos grandes chefs nacionais.

E dá raia também lá.

E às vezes tem raia.

Quais são as especialidades deste Check In, sabes?

É o cherem, tem os produtos ligados ao mar, o atum, o carabinheiro, o camarão. Ele é um exímio cozinheiro e que tem este restaurante próprio e que tenho muita vontade de visitar um dia.

Muito bem. Falamos de raia hoje no "Mesa para Quatro" com o chef Leopoldo Calhau. Ele deixou aqui esta ideia de fazer uma raia com molho holandês e cacau. Gostei muito dessa ideia do molho holandês, não conhecia. E também um passeio até ao sul do país. Este fim de semana, ainda por cima, calor que se farta.

Mas é um fim de semana de trabalho, infelizmente.

Pois é.

Não, mas as tuas propostas são para os nossos ouvintes.

É verdade, exato, não são para mim.

Falamos do restaurante.

Aproveitem, então.

Falamos do restaurante Check In, fica em Faro, é do chef Leonel Pereira, tem raia e outras coisas, produtos do mar e muita cozinha de mar neste restaurante, que foi sugestão aqui do chef Leopoldo Calhau, que está sempre connosco às sextas-feiras na tarde em direto e podem sempre ouvir o "Mesa para Quatro" no nosso site em observador.pt. Têm por lá todos os episódios. Leopoldo Calhau, bom fim de semana. Bela camisa, tens uns tubarões na tua camisa.

Tubarões, exatamente.

Aqui para falar de mar. Bom fim de semana e de hoje a uma semana voltamos a marcar encontro aqui na tarde em direto. Um abraço.

Um abraço.