"Mesa para 4", com o chef Leopoldo Calhau. Olá, Leopoldo.

Olá, boa tarde.

Viva. Hoje traz aqui um ingrediente: redanho. O que é isto?

Redanho. Para quem não conhece-

Eu não conheço.

Também não.

É o torresmo do rissol. Mas quem conhece, não esquece.

Tu disseste que é o quê? O torresmo do rissol?

É o torresmo do rissol. É um petisco alentejano, quase uma batatinha frita. É assim que eu às vezes explico.

Ah, é gordurinha, é isso?

Gordurinha de avô, exatamente.

E de onde é que vem essa gordurinha?

Vem do porco, claro.

Não, de que parte do porco?

É o intestino. Uma parte do intestino. Coisas saudáveis.

Lá se vai a Operação Biquíni.

Não, é sempre bom. Come-se pouco, mas é bom.

Mas olha, habitualmente o redanho come-se como?

Frito. Aquilo, no fundo, é uma fritura. Portanto, corta-se transversalmente, depois faz-se uma fritura lentamente em banha de porco e/ou azeite, mas sobretudo banha de porco. E é esperar até ficar crocante, a gordura vai saindo e fica a parte boa. É assim um bom snack.

E fora do Alentejo, isto encontra-se em algum lado ou é típico?

Tenho dúvidas. Eu nunca vi. Aliás, mentira, já vi cá em Lisboa.

Mas é de um alentejano.

Em um restaurante que é só de porco ou alentejanos, exacto.

Foste tu que fizeste, portanto, viste, mas foste tu que fizeste.

Realmente aqui é saudoso encontrar isto em Lisboa e lembrei-me porque na quarta-feira comi isso aí no restaurante em Lisboa e não posso dizer que fiquei chateados a falar dele.

Muito bem.

É só um snack ou há aqui outras possíveis utilizações? Hoje em dia, com a fusão, conseguimos transportá-lo para outras dimensões, como uma sandes. Mas embora sandes já se fazem lá embaixo, sandes de torresmo, com ou sem mostarda, são sempre apetitosas. E comi agora também com um creme de coentros e como se fosse aquela cenoura que vai ao molho ou à maionese. Portanto, aquilo é versátil. É um frito.

Muito bem. Olha, vamos à receita, como é que se faz torresmo de rissol?

Primeiro é comprar, nem todos os talhos têm, tem que se pedir. Depois é limpar bem e salgar, depois lavar, secar e com gordura e lentamente laminar e depois colocar lá e frita. Pode-se pôr um alho esmagado e louro e deixar o tempo correr até que fique seco e crocante. Desidrata, portanto a gordura perde, fica o que é bom.

E vamos ao restaurante, então.

O restaurante, há aqui dois.

Hoje há dois?

É incrível. Há o das sandes. Já não falamos do Alentejo há muito tempo. Santa Margarida do Sado é uma daquelas terras que, tal como o Canal de Aveira, fica esquecida a partir do momento em que há uma autoestrada, uma via rápida, e onde as pessoas paravam antigamente e realmente tinha lá um spot, paragem obrigatória para comer efetivamente essa sandes. Sabores do Sado, em Santa Margarida do Sado.

Em Ferreira do Alentejo, não é?

Conselho de Ferreira do Alentejo. Fica mesmo pegado ao rio Sado. E depois o pig menu aqui em Lisboa, que é um restaurante que trabalha só porco, do princípio ao fim.

Campo de Ourique, não é?

Campo de Ourique, exactamente, a rua não me lembro. E foi lá que eu comi esta semana, efectivamente, o torresmo, como entrada, como snack, quase como cover. Vale a pena. Também tem boizinhos.

Desempata lá. Leopoldo, desempata lá. Quem estiver na dúvida, temos aqui duas sugestões de restaurantes. Qual é que deve ser?

Quando há duas sugestões, o melhor é ir aos dois.

Ok. E tirar as conclusões depois. Muito bem.

Exato. O outro é um café que tem essas sandes. Então vem de lá de baixo, toma o pequeno-almoço com uma sandes de torresmo, depois almoça. O melhor dos dois mundos. Caso dúvida, sempre os dois.

Muito bem. Duas sugestões de restaurantes para comer redanho.

Torresmo do rissol.

Torresmo do rissol, peço desculpa.

É muito mais comercial.

Isso. As sugestões do chef Leopoldo Calhau. Chef, obrigado e um bom fim de semana.

Vá, força aí, minha gente. Bom fim de semana.