Chefe Leopoldo Calhau para mais uma edição do "Mesa para Quatro". Olá, Leopoldo, bem-vindo. Boa tarde.

Olá, boa tarde.

Já almoçou, Leopoldo?

Já.

Ainda bem. Eu também.

Eu meio latejo, meio almoço.

Muito bem. Hoje trazes para a mesa milho e xerém. Xerém de milho? O que é o xerém? Agora estou um bocadinho confuso.

O xerém é milho e normalmente no Algarve faz-se com farinha de milho. No fundo, é quase o equivalente à polenta italiana, mas à moda portuguesa.

Ok.

Lá embaixo costumam fazer com bivalves ou as conquilhas, ou borbigão, por aí. E é muito tradicional ali na zona de Tavira, Olhão, e é realmente bastante saboroso.

E tu costumas usar este ingrediente?

Eu uso isso há uns oito ou nove anos, por influência de um cozinheiro, o João Mago, que trabalhou comigo ainda no primeiro restaurante, e usamos um milho tipo partido, portanto não é o tradicional, ele acaba por ser granulado e é confecionado como se fosse arroz, na proporção de um para quatro, em termos de caldo ou água.

O arroz é um para dois, não é?

É, por norma, tradicionalmente um para dois. E tem que estar sempre ali a mexer com as varas, um bocado como o processo da própria polenta ou do xerém, só que é granulado, ou seja, aquilo olha-se para este xerém que nós compramos e é tipo milho partido. E compra-se aqui na Pérola do Arsenal, na Rua do Arsenal, em Lisboa.

Deixa-me só dizer, fica com...

Tipo papa? Não.

Mas é que depois a polenta torna-se dura, não é?

É uma papa granulada, digamos assim.

Mas endurece como a polenta?

Sim, aquilo fica duro, até dá para fritar se quisermos. Ele tem bastante amido e portanto depois prende ali bastante e se quisermos depois de deixar arrefecer, cortar cubos e fritar também é possível. E depois nós regeneramos e servimos, por norma, servimos com bacalhau.

E é acessível à carteira dos portugueses?

O quilo é 1,50 euro, é um bocado mais caro que o arroz, mas o quilo também rende bastante.

Ok, e é uma coisa que se compra ou tu fazes isto?

O quê?

Compras isto numa loja ou fazes?

Nós compramos o milho à base, o milho partido ou o xerém, e depois confeccionamos em casa. Portanto, é uma coisa que dá para ir fazendo ao longo do tempo, como se faz arroz. No fundo, é um acompanhamento tipo arroz.

Ok. Estou curioso, acho que nunca provei. Tu estavas a dizer isto.

É que eu levo uma amostra, já percebi.

Mas isto tem alguma origem? Isto é nosso?

Essa é de facto uma boa pergunta. Nós em Portugal temos no sul, mas fazemos com farinha de milho. Eu acredito que é também pela comunidade africana, que aquilo existe lá. Porque é uma loja que tem várias docerias também, e portanto eu acredito que também seja essa a proveniência.

E sendo um acompanhamento.

Dá para carne, dá para peixe, dá para marisco, é superversátil.

Mas tu gostas com bacalhau.

Nós aqui, por norma, servimos com bacalhau. Ou com carne de bacalhau, portanto fica bastante guloso.

O bacalhau é como?

O bacalhau confitamos. Usamos cachaço de bacalhau, confitamos em azeite e depois usamos um bocadinho desse azeite onde confitamos o bacalhau também para temperar no final o xerém, que foi aberto com caldo de bacalhau, ou seja, a água onde se cozem as espinhas. A gente faz o caldo com as espinhas do bacalhau depois de confitar. E portanto é bacalhau sempre, em todo lado.

Bacalhau, xerém e coentros, claro, não podia faltar.

Coentros, claro. Alcalento já tinha que ser. Ou somos do Alentejo ou não somos.

Mas tu já aqui falaste do Algarve hoje e de Tavira e é para lá que vamos hoje, Cabanas de Tavira, e vamos à Noélia. Onde é a Noélia?

A Noélia nunca é demais falar da Noélia. É um dos restaurantes mais conhecidos do Algarve e do país. Durante o verão é romarias e romarias, portanto espera-se que no inverno também assim seja. E ela faz xerém lá também, entre outras coisas, e cozinha algarvia que estava presente na carta da Noélia.

E tu quando vais lá, o que é que fazes questão de pedir?

Eu não vou tantas vezes como gostaria, porque eu quase não tenho férias. Mas eu lembro-me do arroz.

E se fosses hoje, o que é que...

Eu tinha que pedir o xerém, já que estamos a falar dele, tinha que ser.

Mas é um restaurante também com muitos peixes?

O arroz que tem bivalves que ela tem é bom.

Pois, essa zona.

Cravinheiros.

Se pudesse pedir, cravinheiros, sim, mas aquele arroz de lingueirão.

O lingueirão, sim, das gamelas também. Eu ia para os arrozes, claramente.

Muito bem, aí fica a sugestão Leopoldo Calhau, os arrozes de Noélia em Cabanas de Tavira, sugestão de restaurante esta semana aqui no "Mesa para Quatro". O Leopoldo falou-nos também desta receita bacalhau, xerém e coentros, e olhamos para este ingrediente esta sexta-feira, o xerém. Xerém de milho, como é que se diz? É xerém de milho?

Xerém.

Xerém, só.

Nós aqui sempre entre aspas para não ferir suscetibilidades dos algarvios. É um tipo de xerém, ou seja, o processo de confecção é o mesmo, mas a aparência é diferente, portanto, por norma, está sempre entre aspas que é para não ofender ninguém.

E escreve-se com X para procurarem nas prateleiras.

Com X, exatamente.

Leopoldo Calhau, obrigado por estas sugestões. Bom fim de semana e até dentro de dois ou três dias.

Bom trabalho.

Um abraço.