Estou, Chef Kiko?

Marisão, tudo bem?

Olá, tudo bem. Vamos desossar o peru?

Nada disso. Este Natal não há perus para ninguém. Este Natal vai ter um sabor muito diferente.

Vamos então conhecer que Natal será esse. Chef Kiko Martins, és dono de uma série de restaurantes, o Talho, o Boteco, o Poke e outros tantos. São sete no total, certo? Ou já abriste mais um entretanto?

Eu não abri, já fechei.

Isso é que é pior.

Serão menos do que esses. Infelizmente alguns já tive que fechar com este fenómeno da pandemia, mas vamos ver se conseguirei algum dia reabri-los. Por isso, neste momento, o número certo é uma incógnita.

Mas olha, seguramente que nos que estão abertos, ementas de Natal não vão faltar nas tuas cozinhas. E na tua casa, o que se vai comer hoje, dia 25 de dezembro?

Olha, eu vou ser completamente honesto contigo e com quem nos ouve, que eu diria que íamos comer aqui cabrito, polvo, peru, mas a verdade é que hoje vamos tentar comer um peixe assado, que é um bocadinho atípico de Natal. Mas a verdade é que todos estes pratos de Natal não me enchem muito as medidas. Eu não sou um fã de peru, muito menos da doçaria natalícia, digamos assim. Por isso, eu este Natal, como o agregado familiar diminuiu bastante, apenas estamos aqui em casa eu, os meus quatro filhos, a minha mulher e a minha mãe. Por isso eu vou fazer um peixe assado.

Isto para o almoço.

Exatamente, um peixe que eu gosto muito, que é um imperador. Um peixe delicioso, português, com uns legumes assados também e abrir aqui um bom vinho de Dão, um encruzado, e pronto, e vamos ficar por aqui.

Maravilha. E ao jantar ainda há fome, ainda há apetite?

Eu acho que sim. Eu acho que ao jantar, vamos ver se chegamos lá, mas há sempre um restozinho daqui de um peixe que poderá passar num folhado ou então numa brase. Vamos ver o que é que o destino nos traz.

Olha, és tu quem vai para a cozinha nestes dias ou dás descanso a ti mesmo?

Não, nestes dias é um dia que eu, por norma, gosto de assumir. Aliás, sempre no Natal, costumamos estar muitos lá em casa da minha mãe, sempre com os meus tios, com as minhas primas, muita gente, mas afinal, aquilo que nós comemos tradicionalmente é sempre o bacalhau cozido. E tendo essa tradição de o bacalhau chegar à mesa cozido e depois cada um no seu prato faz um ritual que, digamos assim, não é muito socialmente correto, ou seja, não é muito politicamente gastronômico, digamos assim, que é cada um esmigalha um dente de alho no prato, esmigalha um ovo, junta um bocadinho de azeite e faz ali quase uma paparoca, quase um pil pil, como os espanhóis fazem, e depois junta o bacalhau e vão envolvendo tudo. E depois comemos com as couves, comemos com a cenoura assada, comemos com a batata cozida. Normalmente, esta é a tradição. E depois pronto, é aquela panóplia absolutamente ridícula de doces, da aletria, do arroz doce, da rabanada, do bolo-rei.

Já lá vamos. Olha, nasceste no Rio de Janeiro. Vieste com cerca de 10 anos para Portugal. Quando pensas nos Natais em criança, as memórias são todas do calor do Brasil?

É verdade, é um bocadinho estranho. Normalmente, o Natal no Brasil é passado com 40 graus e não há nada destas coisas.

Vida difícil para os Pais Natais.

Com sabores muito mais tropicais. Manga, o coco, o açaí, a granola, a banana. Não é nada destes sabores pesados, dos frutos secos, da romã, do bacalhau, do polvo, do cabrito. Mas a verdade é que, como já cá estou há 30 anos, em boa verdade, eu cada vez sinto-me mais português e cada vez mais as minhas memórias são sempre de Portugal. Eu até diria que se Portugal estivesse a jogar contra o Brasil, quase que dois terços de mim queria que Portugal ganhasse.

Já não ficas tão dividido.

Exatamente. Eu acho que cada vez sinto mais por este lado da bandeira.

Há uns anos viajaste com a tua mulher por quase 30 países, foram 26. Houve ingredientes, sabores que inevitavelmente trouxeste para as tuas cozinhas?

Eu acho que sim. Eu acho que inconscientemente nós vamos sempre carregando o nosso GPS pessoal com mapas e com sabores, neste caso, diferentes. Muitas vezes vamos usando de uma forma consciente e outras inconscientemente, mas eu acho que a cozinha é exatamente isto. Esta ligação dos vários sabores. A cozinha portuguesa também é sinônimo exatamente das viagens e é espelho daquilo que nós herdamos e que trouxemos de outros países e que também deixamos ficar nos países por onde passamos. Tantos pratos que nós temos e influenciamos a cozinha indiana, a cozinha japonesa, tantas coisas levamos e trouxemos do Brasil. A cozinha é feita destas constantes ligações e acho que mais do que ingredientes, aquilo que eu sinto que é aprendido a volta ao mundo foi os sabores e saberes de cada uma das donas de casa onde eu estive. E aí sim, acho que foi a maior riqueza que eu posso ter trazido da viagem.

Tu és o mais novo de oito irmãos, provavelmente há muitos sobrinhos também. Como é que é na altura de escolher presentes para esta gente toda?

É uma coisa boa, por acaso.

Tens a ajuda dos filhos?

Não, porque apenas a minha irmã é a única que está cá em Lisboa. Todos os outros estão espalhados.

Tens essa sorte.

Exatamente, por isso que não compro presentes para ninguém, por isso é uma coisa ótima. Dois estão nos Estados Unidos, três estão no Brasil, um está no Porto, que às vezes não consegue vir ou vem. Ou seja, a quantidade de presentes que nós temos para escolher são poucos e, em boa verdade, nós também já abolimos um bocadinho a lógica dos presentes. Ou seja, apenas os familiares mais novos é que recebem os presentes. Depois os mais velhos, fazemos aquela brincadeira clássica do amigo secreto e com isso reduzimos o número de presentes substancialmente.

Chef Kiko, eu li que para ti o mais importante à mesa é mesmo o contacto humano. O Natal é também mais especial para ti por isso, quando reúnas os teus à mesa?

Eu acho que sim, o Natal tem tudo. O Natal acima de tudo tem uma coisa muito boa que é o anteceder do Natal. Outro dia li um artigo muito giro que ficamos tão abananados com este ano, porque acima de tudo nós perdemos a capacidade de planeamento sobre as coisas. E muitas vezes a maior alegria sobre a vida é o ato de nós planearmos. Mais do que uma viagem, é o planeamento de uma viagem, mais do que um jantar, é o planeamento desse jantar. E esse ano foi-nos retirado isso. E por isso o Natal tem este lado muito bom, que é o Advento. Nós quase que nos preparamos durante 40 dias para este momento especial. E obviamente, para mim, enquanto católico, tem um lado muito importante isto, e obviamente familiar, porque é aquele lado em que todos nós nos vestimos um bocadinho melhores para estar à mesa com os familiares, temos uma mesa mais quente, as decorações de Natal com os encarnados todos, com as luzes, com as velas, a própria comida em si, a própria casa em que quase não há 1 m² para mais ninguém, há todo um lado estético muito grande nisto e que é altamente comovente. Quando nós paramos, e quando eu parei os últimos dias, dia 22, 23 e 24, antes do dia de hoje, parei para pensar como é que ia ser o dia de hoje, obviamente que é um Natal estranho. A casa está vazia, não temos o tal bacalhau assado, há muitos metros quadrados por ocupar, mas acima de tudo eu tento que o coração e a razão estejam sintonizados com o mais importante. Ou seja, é difícil, porque há a perda deste lado físico, mas temos que fazer um esforço para nos mantermos sãos de cabeça e mantermos a tranquilidade.

E optimistas, não é?

Exatamente. Eu acho que se nós perdermos a esperança, perdemos muito a vida. O Tolentino Mendonça dizia isto num artigo que escreveu há muito pouco tempo, é fundamental nós mantermos uma esperança, mesmo que ela muitas vezes seja irracional e até estúpida. Mas a esperança é exatamente isto, é continuar a acreditar que o sorriso me trará um dia de amanhã melhor.

"O que dá sabor à comida são as pessoas", no seguimento do que tens estado a dizer, frase tua. Mas qual é aquele ingrediente que tu consideras essencial e indispensável nos teus cozinhados, nas tuas receitas? Existe assim algum?

Eu acho que aquele ingrediente existe. Há uma palavra que eu detesto e que às vezes os chefes de cozinha dizem, que é: "Vamos cozinhar com amor". Aquela coisa muito pirosa de vamos fazer isto com amor, é altamente piroso.

Mas é tão importante, não é?

Eu acho que acima de tudo o amor, aquilo que as pessoas querem dizer é vamos cozinhar com atenção, vamos cozinhar com detalhe, vamos cozinhar com rigor, com carinho, vamos pensar naquilo que nós estamos a fazer. E eu acho que isso é o mais importante. Claro que alguns ingredientes objetivamente são impossíveis de abolir de uma cozinha. O sal, as ervas, o azeite, a manteiga, a qualidade da matéria-prima. Ou seja, hoje em dia, cada vez somos mais pessoas no mundo, por isso pecamos na qualidade muitas vezes da matéria-prima. Eu obviamente não posso fazer um bom gaspacho, que é um prato que apenas leva três ou quatro ingredientes, se não tiver um bom tomate.

Claro.

Agora, para encontrar um bom tomate, é raro. É raro encontrarmos aquele tomate sumarento, um coração de boi delicioso, ou seja, quase precisamos de fazer quilómetros ou então esperar pela altura certa daquele mês específico para o comprarmos. Ou seja, sem ovos não conseguimos fazer omeletes. E acontece muito isto hoje em dia, infelizmente, na cozinha.

Amanhã também é dia de roupa velha aí em casa?

Eu adoro.

O que é que se costuma comer no dia 26?

No dia 26 por acaso não comemos roupa velha, porque é sempre o bacalhau, mas eu digo que é dos meus pratos favoritos. Eu acho que é de uma inteligência enorme agarrar nos restos e misturá-los com ovos e batatas. É um tema que me tenho dedicado muito nos últimos anos, a tentar passar receitas às pessoas para combater o desperdício alimentar. Nós no dia 29 de setembro, graças ao nosso querido António Guterres e às Nações Unidas, declaramos como o Dia Mundial da Consciencialização contra os Desperdícios Alimentares, e temos de ter noção cada vez mais que um terço daquilo que é produzido, colhido e transformado acaba no lixo. E mais de 50% deste um terço é feito pelas famílias, não é pelas grandes cadeias de distribuição, mas sim pelas famílias. Por isso, nós temos cada vez mais olhado para este assunto com muito rigor, com muita ética e responsabilizamo-nos. Aquele restinho de pão, aquele restinho de coentros, aquele restinho de bacalhau, aquele restinho de legumes que sobrou, com um bocadinho de inteligência, criatividade e responsabilidade, conseguimos rapidamente fazer isto, que é comida de ontem com gosto de hoje. E por isso, um bocadinho de magia, um recond é sempre uma coisa maravilhosa.

Chef Kiko, agora umas perguntas curtas para respostas rápidas. É tudo sobre o Natal, fica descansado. Estamos a isto?

Vamos embora, estou preparado.

Revanadas ou azevias?

Ui, revanadas.

Bol rei ou rainha?

Rainha.

Arroz-doce ou aletria?

Aletria morna.

Presépio com musgo ou com alcatifa verde?

Ui, com musgo, sem dúvida.

E no presépio, alumínio ou espelho para fazer de água? Lembras-te?

Espelho, sim.

Árvore de Natal verde ou branca?

Verde.

E as bolas todas as cores ou só de uma?

Só de uma. Sim, só de uma.

Pai Natal ou Menino Jesus?

Menino Jesus.

Meias ou bombons?

Bombons.

"Sozinho em Casa" ou "Música no Coração"?

"Sozinho em Casa", sem dúvida nenhuma. Todos os anos, não falha.

Kiko, neste dia de Natal, que mensagem gostavas de deixar a quem está a ouvir?

Eu gostava que tivéssemos cada vez mais uma postura de agradecimento perante as coisas. Eu acho que esta pandemia, eu ouço muita gente a dizer que nós éramos felizes e muitas vezes não sabíamos. Eu acho que nós também temos que tirar algumas ilações sobre aquilo que nos aconteceu. Nós perdemos o controle, e ao perdermos o controle da vida e do planeamento e do futuro, perdemos muitas vezes a segurança e com isso perdemos a alegria e a felicidade. A verdade é que nós nunca tivemos esta segurança, porque em boa verdade, a vida desaparece num instante e todos sabemos disso, porque já vimos todos muitas pessoas queridas partir. Por isso, a única mensagem que eu deixo é para estarmos todos conscientes e agradecidos pelas maravilhas que nós temos neste nosso querido Portugal.

Chef Kiko Martins, muito obrigada por ter estado conosco. Um feliz Natal. Um bom ano.

Um feliz Natal para ti também.

Um beijinho, muito obrigada.

Um beijinho, obrigado.

Já a seguir, uma curiosidade de Natal. Lembra-se do último postal de Natal que enviou? Atualmente são mais comuns os digitais, mas com certeza terá muitos dos tradicionais guardados. Importa, por isso, saber como nasceu esta tradição de desejar, num postal bem decorado, um feliz Natal e um Bom Ano Novo. No século XIX, durante esta quadra, o inventor britânico Sir Henry Cole tinha por hábito enviar cartas a desejar Boas Festas às pessoas mais chegadas. Cansado desta tarefa exaustiva, pediu ao artista John Calcott Horsley para desenhar e criar cartões festivos com a mensagem "Merry Christmas and a Happy New Year". Em 1843, foram então impressas 1000 cópias de postais pintados à mão pelo artista e colocadas à venda em Londres. Pouco tempo depois, o uso de cartões tornou-se mais popular quando a Rainha Vitória e o Príncipe Albert mandaram fazer postais de Natal. Na imagem via-se a família real à volta de uma árvore de Natal, que também era uma novidade e mais uma tradição germânica que levaram para Inglaterra. Desde essa altura que pessoas de todo o mundo trocam postais de Natal entre si. E é bom que a tradição não deixe de existir e que os postais físicos de Boas Festas continuem a ocupar nos as estantes e as gavetas lá de casa. Eu sou a Maria João Simões, obrigada pela companhia neste Natal com sabor. Beijinhos, abraços e Boas Festas!