Quem acha que a vida na restauração é só glamour e refeições épicas devia ter assistido ao encontro do Observador com Nuno Bergonse. Eram cinco da tarde e Nuno (“embirro com a expressão chef, prefiro que me tratem pelo nome”) estava, finalmente, a almoçar: uma pizza margarita e uma cola, nada de alta gastronomia. Este tipo de refeições rápidas e tardias são, poderá escrever-se, ossos do ofício. Principalmente quando o ofício envolve a cozinha de quatro restaurantes – Ministerium Cantina, Marisqueira Azul, Duplex e La Puttana – os dois últimos abertos há apenas cerca de um mês.
Como é que se chega aqui?
Para um jovem sub-30, Nuno Bergonse tem um percurso assinalável em cozinhas de referência: Ritz, Penha Longa, Eleven, Moo (Barcelona) e Pedro e o Lobo, onde se deu a conhecer a Lisboa, na altura em dupla com Diogo Noronha (agora na Casa de Pasto). Depois de sair deste último projeto, no final de 2012, Nuno atravessou um período de transição. Foi pai, “o investimento mais importante de todos”, como lhe chama, e depois, já em 2013, foi convidado a reformular a cozinha do Ministerium, no Terreiro do Paço. Foi o que fez, arrumou com os cachorros e empadas que compunham a oferta e criou uma carta de petiscos e propostas simples, mais ajustada ao espaço.
Depois, seguiu-se a Marisqueira Azul, um espaço inserido na reformulação do Mercado da Ribeira, concessionado à revista Time Out, no qual contou (e conta) com a colaboração de Manuel Aguiar, um homem com mais de 20 anos de marisco. Este tipo de colaboração faz, aliás, parte da sua filosofia. “Gosto de trabalhar com pessoas que tragam mais-valia e know-how para os projetos, e que possam acrescentar-lhes qualquer coisa.”
E assim se chega às mais recentes novidades com a sua marca. Desde a abertura da Marisqueira, em Maio do ano passado, que Nuno e os seus sócios andavam a namorar um prédio na Rua Nova do Carvalho, o epicentro da boémia Cais do Sodré. Conseguiram ficar com o espaço e, no início do ano, com uma diferença de 20 dias entre cada inauguração, juntaram mais dois nomes ao seu portfólio: Duplex e La Puttana.
Duplex
“Achámos que fazia falta um sítio com a simbiose ideal entre restaurante e bar, que permitisse às pessoas acabar a refeição e ficar a beber um copo, sem ter de sair e ir para o Lux ou fazer a noite do costume” A explicação, pelo próprio Nuno Bergonse, define de forma clara o conceito do Duplex.
Como o próprio nome indica, o espaço divide-se em dois pisos: bar em baixo, restaurante em cima. Mas não só. “A expressão duplex também tem a ver com o universo da habitação, da casa, logo da comida que queremos que seja associada a casa, a conforto”, diz. Não deixa de ser cozinha de autor, só que é uma cozinha de autor mais descontraída e descomplexada do que é habitual associar à expressão. “Tão depressa tenho uma sopa de cebola como um ramen ou um risotto de javali. Quero é fazer a comida desprentensiosa, de que goste”, afirma Nuno. Quer e faz.
A cozinha, na qual trabalham seis pessoas, pode ter, todas as noites, espectadores próximos. Basta que alguém reserve uma das duas mesas que ficam praticamente dentro desta: há uma de dois lugares e outra de quatro. Ouve-se de tudo, garante Nuno. “Não há filtros, as pessoas podem ver e ouvir a cozinha tal como ela funciona.”
Na sala de refeições há uma instalação impressionante, do artista Bordalo II: uma representação do Cais do Sodré, feita a partir de lixo, com direito a prostitutas, polícias e sinais de trânsito. A ideia é que o restaurante possa fazer parte do circuito de arte urbana da capital.
Já no bar, em baixo, com capacidade para cerca de 100 pessoas, há uma carta de cocktails clássicos, programação cuidada, a cargo do DJ e produtor Jorge Caiado, pródiga em sets de funk, electro e soul e imperial tirada a preceito – os responsáveis dizem que é o único local em Lisboa que segue os cinco mandamentos da Heineken para a cerveja perfeita.
Nome: Duplex
Morada: Rua Nova do Carvalho, 58-60 (Cais do Sodré), Lisboa
Telefone: 21 131 8468 / 91 516 2808
E-mail: reservas@duplexrb.pt
Horário: O restaurante funciona de domingo a quarta, das 20h00 à 00h00 e de quinta a sábado das 20h00 à 01h00. O bar está aberto das 20h00 às 02h00 de domingo a quarta e das 20h00 às 04h00 de quinta a sábado.
Preço médio: 35€
Reservas: Aceitam
La Puttana
A possibilidade de abrir uma pizzaria na porta ao lado do Duplex “veio por acréscimo”, segundo Nuno. Assim, e fazendo jus às raízes italianas que o apelido Bergonse denuncia, acabou por realizar um sonho antigo. Para tal, e como no caso da Marisqueira Azul, voltou a contar com alguém com experiência de sobra na matéria: neste caso o pizzaiolo Patrick Pretorius. É possível que o nome não diga grande coisa, mas se se referir que era o responsável pelo lendário Mamma Gina, em Cascais, considerado, em tempos, um dos 100 melhores restaurantes italianos fora de Itália, talvez se façam umas luzes.
Patrick, natural de Rimini, na costa do Adriático, trabalhou com Nuno na definição da carta, que junta pizzas clássicas (marinara, margarita e afins) às especiais, ou stravaganti, como lhes chamam, que combinam, de diversas formas, ingredientes como a mortadella trufada, a pancetta, cogumelos shitake ou Portobello. Tanto umas como outras seguem a tradição não napolitana, ou seja, massa fina e estaladiça, e contam com produtos italianos na confeção.
A informalidade do espaço – que no verão ficará completamente exposto à rua, já que os vidros recolhem — está presente não só no nome, uma homenagem óbvia à massa laboral mais famosa da zona, mas também nas mesas corridas que compõem os 24 lugares e até nas pizzetas, um formato ideal (meia pizza) para uma refeição rápida, a caminho (ou a regresso) de uma sessão de copos nas redondezas.
Nome: La Puttana
Morada: Rua Nova do Carvalho, 70 (Cais do Sodré), Lisboa
Telefone: 91 516 2919
Horário: Todos os dias das 12h00 à 00h00 (até às 02h00 de quinta a sábado)
Preço Médio: 12€
Reservas: Não aceitam
