“O sushi é provavelmente a comida mais fotogénica do mundo. Isso e a sobremesa.” Paulo Morais sabe do que fala: é um conceituado chef no panorama nacional, responsável pela escola Everything About Sushi, em Lisboa, e sushi adviser no primeiro festival de sushi da Europa, Sushi Fest. A fotogenia da gastronomia nipónica é óbvia, mas não são todas as mãos que a conseguem criar. Quem disse que fazer sushi é fácil? Em conversa com o Observador, um dos mestres dos rolinhos à base de algas, arroz e peixe cru dá alguns conselhos que vai querer tomar nota e, muito provavelmente, pôr em prática — desde saber identificar uma alga em bom estado a lavar as mãos e a faca corretamente.

1. Arranquemos onde tudo começa. E não, não é no peixe, mas sim no arroz. Antes de cozinhado, este deve ser bem lavado de maneira a retirar a resina que está à volta do bago. Depois, é deixá-lo escorrer durante cerca de 20 minutos, tempo suficiente para que o bago absorva a água na totalidade — a ideia é ficar húmido por dentro e por fora. E que tipo de arroz usar? Paulo Morais garante que, hoje em dia, facilmente se encontra arroz próprio para sushi nos supermercados — mas caso a sorte não esteja do seu lado, há sempre lojas especializadas na gastronomia nipónica espalhadas pelo país.

2. Quando é o cozinheiro habitual lá de casa que faz as vezes de sushiman, o melhor é utilizar o salmão por ser um peixe que apresenta menores riscos para a saúde. Este peixe pode ser combinado com pickles, manga verde (que dá uma certa acidez e tem uma doçura mínima) ou ainda com o cremoso abacate.

3. Nas algas, preste atenção: há um lado rugoso e um mais liso. É sobre o rugoso que se coloca o arroz, para que este cole bem. As algas devem ser crocantes e só são boas quando, dobradas à mão, se partem e emitem um estalido próprio. “Quando temos de utilizar uma faca ou uma tesoura para as partir é porque não estão tostadas o suficiente.” Nessas circunstâncias, o chef diz que não é recomendável comer a alga, uma vez que esta vai colar-se aos dentes e vai ser mais difícil de mastigar.

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4. Quando chegar a altura de espalhar o arroz na alga, não o retire por completo do recipiente térmico onde este deve ser guardado. Para manter a temperatura certa, o ideal é ir retirando o arroz aos poucos: “A experiência mais importante, quando estamos a comer sushi, é a temperatura do arroz. Estando na temperatura certa, o arroz derrete-se na boca.”

5. Mesmo com pouca experiência, é possível impressionar os amigos. É Paulo Morais quem o diz e deixa ficar um conselho valioso. Primeiro, opte por fazer temakis, que são razoavelmente fáceis. Depois, convide os seus amigos a enrolar o próprio sushi: não só ficam entretidos, como o tempo de espera entre a preparação e a degustação encurta consideravelmente, o que é, por si só, um claro benefício no que ao sabor diz respeito.

6. Lavar a faca no momento em que se vai cortar o rolo de sushi é um daqueles truques que ficam sempre bem, desde que feito com pinta. Com isto não se entende abusar do esfregão, até porque a virtude está na elegância dos gestos: molhe a ponta da lâmina, deixe escorrer o fio de água pela faca e passe-a por um pano (faça isto de cada vez que for fazer um golpe assertivo no sushi). É a melhor maneira de evitar que o arroz se cole à lâmina e de conseguir um corte mais limpo. Atenção: a ideia é serrar o sushi, não cortá-lo com força.

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7. Temperatura, temperatura, temperatura. Há repetições que nunca são de mais. O truque para manter as mãos sempre húmidas é meter cubos de gelo e gotas de vinagre de arroz na água onde as vai molhar. Isso faz com que a temperatura da mão baixe relativamente ao arroz, sendo que o vinagre permite que este não fique colado às mãos. E há uma técnica para molhar as extremidades: passe os dedos pela água e, depois, esfregue as mãos. Mais uma vez o truque está na subtileza com que se faz as coisas.

8. Nem só de ingredientes se faz um bom sushi. Os materiais também têm a sua quota-parte de responsabilidade. Paulo Morais aconselha o uso de boas facas: “Não precisam de ser obrigatoriamente japonesas, já que temos boas facas em Portugal. Uma boa faca é aquela que é equilibrada, com aço bom, bem temperado e que seja possível afiar com uma pedra própria.”

9. Sushi feito, qual o acompanhamento? “Gosto de um vinho branco encorpado, com estrutura, quando utilizo peixes mais gordos. Quando são outros tipos de peixes, tendo a preferir um vinho branco com uma acidez mais acentuada. O vinho verde, por exemplo, também é uma excelente combinação. Por outro lado, vinhos doces, sejam eles fortificados ou não, e desde que a temperatura esteja bem baixa, resultam muito bem”, assegura Paulo Morais.

10. O chef também sabe dar reprimendas e não tem pudor em falar dos erros mais comuns quando se começa a confeccionar sushi. São dois: amassar demasiado o arroz quando se está a espalhá-lo na alga — vá, trate-o com jeitinho — e embeber o sushi em soja. “As pessoas têm tendência a dar banho ao sushi. A soja é só para dar aquele toque final.” Posto isto, o critério final é seu.