Haverá ingrediente mais popular e versátil que o esparguete? Este marco da cozinha italiana é utilizado como base em centenas de receitas, algumas delas tão simples e importantes que qualquer cozinheiro doméstico que se preze deve saber de cor. Chiara Ferro, chef da Osteria, em Lisboa, conhece bem este alimento — até publicou um livro onde a massa é rainha — e sugeriu as três primeiras receitas que se seguem. As duas últimas, que completam este bê-à-bá da pasta, foram escolhidas pelo Observador e retiradas da base de dados da Accademia Italiana della Cucina. Tome nota das que mais lhe interessarem e ponha-as em prática: vai ver o jeito (e prazer) que elas lhe vão dar.

Esparguete, alho, azeite e malagueta

Dose para quatro pessoas

• 500 gramas de esparguete
• 2 dentes de alho grandes
• 2 ou 3 malaguetas frescas (dependendo do grau de picante e do tamanho)
• azeite extra-virgem q.b.
• salsa q.b.

Pôr a ferver água com sal e cozer o esparguete sem o partir ao meio (há muita gente em Itália que, se vos apanhar a fazer isto, pode deixar de vos falar). Entretanto, limpar as malaguetas das sementes, que normalmente são mais amargas, e cortar em tiras fininhas. Cortar também os dentes de alho a meio em sentido vertical. Fritar em azeite o alho e as malaguetas tendo muito cuidado, não só parque para que o alho não queime mas também porque é preciso retirá-lo do azeite uma vez terminada a sua função de o perfumar (quem gostar muito de alho, deve picá-lo mais fino e deixá-lo ficar). Retirar o esparguete rigorosamente “al dente” e misturar com o azeite. Deixar sempre uma colher ou duas da água da cozedura para misturar melhor. Juntar a salsa e… buono appetito!!

Esparguete com molho pomodoro

Dose para quatro pessoas

• 400 gramas de esparguete
• 1 lata de polpa de tomate ou de tomate pelado
• 1 dente de alho
• 20 folhas de manjericão
• sal grosso q.b.

Esparguete de trigo duro duma grossura média; as proporções água-esparguete-sal são 1-1-1, ou seja, 1 litro de água — 100 gramas de esparguete — 10 gramas de sal grosso. O tomate tem de ser bem maduro, só de verão, tipo coração-de-boi. No entanto, nós aconselhamos um bom produto enlatado porque, se for de excelente qualidade e bem-tratado, obtém-se um resultado melhor do que com tomate fresco. O azeite tem de ser extra-virgem, ter uma acidez não superior a 0,8˚ e um sabor intenso.

Numa frigideira, deixar alourar o dente de alho com um ramo de manjericão por 2-3 min e retirar. Adicionar o tomate cortado em cubos, o sal, as restantes folhas de manjericão e deixar cozinhar durante 2 horas, adicionando água quando necessário. Retirar o esparguete quase “al dente” e finalizar a cozedura na frigideira. Tradicionalmente, esta pasta não leva parmesão, mas é facultativo.

Esparguete, queijo, pimenta e bacalhau

Dose para quatro pessoas

• 400 gramas de esparguete
• 60 gramas de queijo de ovelha curado (pecorino) ralado, não muito salgado
• 300 gramas de carne de bacalhau já cozida e em laminas
• 50 gramas de manteiga
• Azeite extra-virgem, sal e pimenta preta q.b.

Numa panela meter a ferver agua com bastante sal. Entretanto numa frigideira com bordas altas saltear as laminas de bacalhau com o azeite e meia concha de agua. Não deixar desfazer muito. Quando a massa estiver cozida al dente saltear na frigideira do bacalhau adicionado a manteiga, uma concha de agua da cozedura, o queijo de ovelha (pecorino) ralado e a pimenta. Envolver com um movimento circular ate formar um creme homogéneo. No final, polvilha-se com pimenta.

Esparguete Carbonara

Dose para quatro pessoas

• 350 gramas de esparguete
• 120 gramas de guanciale (peça de charcutaria feita com as bochechas do porco, pode ser substituído por bacon)
• 1 dente de alho
• 3 ovos
• 50 gramas de queijo pecorino ralado
• 1 colher de sopa de azeite
• Pimenta preta e sal q.b.

Começa-se por cortar o guanciale em tiras com meio centímetro de altura. Depois, as mesmas seguem para uma frigideira com o azeite e o dente de alho esmagado onde ficam a alourar — retira-se o dente de alho e desliga-se o lume assim que o guanciale estiver no ponto. Entretanto, numa tigela, batem-se os ovos com o sal e o queijo pecorino. Numa panela com água a ferver, coze-se o esparguete com uma pitada de sal até ficar al dente. Escorre-se a água da cozedura e põe-se o esparguete na frigideira com o guanciale. Para terminar, falta adicionar a mistura de ovos e queijo, que depois de ser vertida na frigideira, deverá ser bem envolvida com o resto dos ingredientes. Sirva com pimenta preta acabada de moer.

Esparguete à bolonhesa

Dose para quatro pessoas

• 350 gramas de esparguete
• 300 gramas de carne de vaca moída
• 150 gramas de bacon
• 50 gramas de cenoura amarela
• 50 gramas de aipo
• 50 gramas de cebola
• 300 gramas de pasta de tomate ou tomate pelado
• ½ copo de vinho branco seco
• ½ copo de leite
• ½ copo de caldo de carne
• Azeite ou manteiga, sal e pimenta q.b.

Numa panela de barro ou alumínio grosso (com cerca de 20 cm), começa-se por cozinhar o bacon cortado em tiras. Juntam-se três colheres de sopa de azeite (ou 50 gramas de manteiga) e deixa-se a alourar com os vegetais. Concluída esta etapa, entram os 300 gramas de carne moída, que devem ser cozinhados até ganharem um tom castanho brilhante. Junta-se o vinho e mistura-se bem, com cuidado, até o álcool evaporar: só depois é que se pode juntar o tomate, de forma a que cubra o conteúdo do tacho. A partir daí deixa-se a cozinhar em lume brando durante duas horas, mexendo lentamente. Adiciona-se caldo sempre que o nível de líquido baixar demasiado e, quando as duas horas estiverem a chegar ao fim, entra o leite, para cortar a acidez do tomate. Vá provando e ajuste a quantidade de sal e pimenta sempre que achar necessário. Sirva-se do esparguete previamente cozinhado e coloque o molho por cima.