“A vida é uma mistura de magia e pasta“, já dizia Federico Fellini. Depois de dedicar parte da vida à arte do cinema — e da pasta al dente — talvez o realizador italiano fosse apologista do Dia Mundial das Massas que se celebra anualmente a 25 de outubro. A data, instituída em 1998 pela International Pasta Organization, chega todos os anos para lembrar o que é óbvio para um transalpino: que pasta não é apenas um acompanhamento.

“Para nós, italianos, a pasta é considerada o prato principal e o molho é que a acompanha. Pensamos primeiro no tipo de pasta que nos apetece comer e, depois, nos ingredientes que se adequam”, diz Chiara Ferro em entrevista ao Observador. “Se queremos comer carne começamos com um primeiro prato de pasta e só depois é que comemos um bife com legumes como segundo prato”, explica a chef da Osteria, palavra que significa “tasca” em italiano e corresponde a um dos melhores restaurantes da especialidade em Lisboa. Cansada de ver os portugueses a comer massa com faca, Chiara Ferro decidiu lançar o livro Al Dente para ensinar a fazer (e comer) pasta a sério.

Al Dente

O livro foi publicado pela Manuscrito e custa 15,90€.

Nas palavras de Chiara Ferro, “um bom prato de massa, adequadamente confecionado, é um poema”. E esse — lamentamos informar — reza que não se deve cortar o esparguete antes de o cozer nem comer pasta com faca. Com a ajuda da autora, reunimos cinco regras que deve seguir para celebrar o Dia Mundial das Massas com um belo prato de spaghetti à prova de qualquer crítico italiano. Tome nota:

Nunca adicione o sal em água morna

“Adicionem o sal à água só quando ela já estiver a ferver”, começa por contar a italiana de gema que se juntou à sócia portuguesa Tânia Martins para abrir a Osteria. Porquê? “Porque demora mais tempo a ferver. A água salgada demora muito mais tempo a chegar aos 100 graus se acrescentar o sal logo no início.” Ah, e a pasta não se coze. O mais correto é dizer que ela se “reidrata”.

Jamais corte o esparguete antes de o cozer

O típico português corta o esparguete antes de o cozer para acelerar o processo. “Não caiam na tentação de cortar os spaghetti. Tenham paciência e deixem-nos curvar-se naturalmente na panela: até faz parte do ritual”, pede Chiara Ferro no livro Al Dente. Se escolheu este formato, deve deixar os fios reidratarem-se lentamente com muita água na panela. “Não devemos cortar a massa porque enrolar o spaghetti no garfo é um gesto poético”, reforça a chef da Osteria. “São muitos os formatos que existem e é preciso saber escolher bem.”

Não volte a pedir uma faca para cortar a pasta

“Por favor, tentem pelo menos, uma vez que querem cozinhar pasta como um italiano, comer pasta sem faca. Não é difícil e, se pensarem bem, para quê confecionar um formato de pasta para depois o desfazer em pedaços? Cada formato tem a sua razão de existir. Considerem isto como uma lei divina”, pede Chiara Ferro. “No chinês e japonês toda a gente se esforça para comer com pauzinhos mas ninguém quer mostrar que sabe comer com garfos num restaurante italiano. É triste”, confessa. “Quando abri o restaurante, só metia garfos na mesa e estavam-me sempre a pedir facas. Agora a minha sócia portuguesa é que me obriga a pôr facas na mesa.”

Use um garfo de plástico para escorrer a massa

Quando estiver a cozer ou a escorrer a esparguete, não o faça com um garfo de metal. “Os utensílios de metal quando tocam numa panela de metal deixam sempre algum químico na água”, diz Chiara Ferro. “A melhor maneira de escorrer os spaghetti é tirá-los gradualmente da água com um garfo específico de esparguete em madeira (ou plástico, se o molho for quente). No caso dos molhos frios, escorra a massa toda ao mesmo tempo.” Esqueça o garfo de metal até porque os spaghetti escorregam muito mais e dificulta a tarefa. “Além disso, odeio o barulho de metal com metal, para ser sincera.”

Coza a pasta só quando o molho estiver pronto

“Tive várias discussões com o meu pai porque ia só tomar duche antes do jantar quando a massa já estava a cozer e ele chateava-se”, partilha a autora do livro Al Dente. Razões suficientes para acreditar que a massa deve ser sempre a última coisa a fazer (uma vez que demora cerca de 10 minutos para estar pronta), e não o contrário. “A pasta deve ser cozida quando o molho já estiver pronto. Se a cozerem antes, pode perder elasticidade, ficar pouco brilhante e ganhar viscosidade — uma espécie de gelatina que faz mal.” E como é que sabemos que a massa está bem cozida? “Uma boa massa al dente é firme mas não dura. Tem de ter um pouco de branco no meio mas não é suposto desfazer-se na boca.”