Para ser mestre da culinária — já cantava Quim Barreiros — não basta, no entanto, saber enfeitar a travessa. É preciso um bocadinho mais de dedicação e conhecimentos técnicos para poder absorver e gabar-se desse título. Para quem tem vontade de se atirar à cozinha, seja para aprender as bases para fazer um brilharete no próximo jantar lá em casa, seja para poder usar uma jaleca sem se envergonhar, estes workshops, cursos e diplomas de escolas em Portugal e lá fora podem ajudar na tarefa. É possível que com alguns destes diplomas consiga transformar aquilo que ainda é uma paixão numa carreira culinária. Basta escolher e bater de frente com os tachos, que ainda está a tempo de se inscrever no próximo ano letivo de quase todas elas.
A cozinha aqui tão perto:
Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa
Rua Saraiva de Carvalho, 41, Lisboa. 211 148 900/ ehtlisboa@turismodeportugal.pt
É talvez uma das referências mais lógicas na hora de pensar no setor hoteleiro e até culinário, que integra a rede de Escolas do Turismo de Portugal. A Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, fundada em 1958, fica em Campo de Ourique e além de escola é também um hotel — o Hotel da Estrela — para ajudar na parte prática dos cursos que podem ser aplicados num contexto real de trabalho. Há cursos de especialização, pós-secundários com ano e meio de duração e, apesar de muito focada em cursos de gestão hoteleira e até gastronómica — como é o caso dos de gestão de restauração, gestão e produção de bebidas e outro de pastelaria. Há outros mais intensivos para quem quer pôr as mãos na massa como é o caso do Culinary Arts, lecionado em inglês e com a duração de três semestres, que dá as valências necessárias para formar aqueles que serão os chefs do futuro. O curso percorre desde a parte mais teórica da história da gastronomia até, claro, à prática com as técnicas mais finas de pastelaria, passando pela construção de menus simples ou de degustação, pela história da cozinha portuguesa e da internacional e como confecioná-la. De notar que a frequência neste curso inclui um estágio de três meses e está disponível nas escolas de Lisboa, Porto e Estoril. Esta unidade conta com cinco cozinhas industriais, um pastelaria, um restaurante e um bar de aplicação. As candidaturas para o próximo ano letivo já estão encerradas, mas se está na hora de pensar a sério sobre o tema terá tempo para analisar o melhor curso antes de se atirar aos tachos. O processo de candidatura requer uma prova de aferição de conhecimentos e uma entrevista.
O curso Culinary Arts está disponível nas escolas de Lisboa, Porto e Estoril
Feed Me
Travessa André Valente, 33, Lisboa. 96 137 88 31/ info@feedme.pt
“A cozinha é a nossa paixão” — se sente o mesmo que este manifesto da Feed Me, mas precisa de umas aulinhas para ganhar coragem talvez esta escola de cozinha seja local ideal. Nasceu em 2011 no Bairro Alto e no currículo de aprendizagem mistura cursos mais intensivos com workshops e formações mais curtas com vários chefs formadores como Bertílio Gomes, Joachim Koerper, Pedro Almeida ou Hugo de Brito. Com a duração de 15 horas existem cursos de iniciados divididos em cinco módulos lecionados em crescendo: primeiro os caldos e bases, depois molhos, reduções e emulsões, a seguir peixe e técnicas de confeção, seguido pelas carnes e, no fim, os doces (14, 16 ou 18 de setembro, repetindo nas cinco semanas seguintes; 150 euros). Para quem já tem outro nível de sabedoria culinária, pode seguir logo para o curso médio de cozinha (12 horas), este dividido em quatro módulos, dois de peixe e outros dois de carne, com técnicas mais aprofundadas (22 ou 25 de setembro, repetindo nas quatro semanas seguintes; 140 euros). Existem também as oficinas com duração de duas a três horas, é o caso do curso para aprender a cozinhar em wok (23 de setembro; 19h), outro workshop para saber como fritar os alimentos e manter o crocante (24 de setembro, 19h), um atelier de pão português (30 de setembro, 19h) ou até uma aula sobre ceviche (14 de outubro, 19h). Se estiver na mira familiar a possibilidade de formar pequenos chefs, a escola tem ainda cursos Feed Me Kids com novidades todos os meses a serem anunciadas no site.
Muitos dos cursos e workshops são lecionados por chefs de renome nacional
Instituto Macrobiótico de Portugal
Rua Anchieta, 5 – 2º Esq., Lisboa. 21 324 22 90/ info@institutomacrobiotico.com
Não vale a pena torcer o nariz ao ler a palavra “macrobiótico”, não há nada a temer, pelo contrário — este é um tipo de cozinha muito ligado à saúde e bem-estar que tem atraído cada vez mais curiosos não fosse a escola estar sediada em Lisboa e receber alunos de todo o país. O Instituto Macrobiótico de Portugal (IMP) nasceu em 1985, para garantir uma vertente formativa que era inexistente no país, focando-se sobretudo na formação dedicada a uma alimentação natural e estilos de vida mais saudáveis e ecológicos. Os cursos anuais são uma das principais valências pedagógicas do IMP em áreas tão distintas como macrobiótica, culinária, shiatsu ou feng-shui. O próximo curso anual de culinária macrobiótica arranca a 30 de outubro — havendo a possibilidade de as aulas serem online caso as as condições sanitárias não estejam reunidas — e é o mais completo no que diz respeito à formação nesta área da gastronomia que pretende desmistificar que a comida saudável não é saborosa. A formação engloba temáticas como a história da macrobiótica, pequenos almoços, como cozinhar nas diferentes estações do ano, cozinha medicinal, lanches e ainda um capítulo dedicado ao desperdício zero (inscrição). Além deste curso, há outros cursos intensivos sazonais anunciados no site e nas redes sociais do IMP.
Além dos cursos longos, o IMP tem também cursos intensivos mais curtos
Algarve Cuisine Academy
Rua Dr. Joaquim da Rocha Peixoto Magalhães Bloco-D Loja-B, Faro. 289147551/919963564
Foi pelas mãos do chef José Domingos que nasceu a Algarve Cuisine Academy, como uma resposta à necessidade de ter mais oferta letiva na área da gastronomia na região do Algarve, que fosse mais “simples” e “quotidiana”, palavras que se leem no site da escola. A instituição dedica-se a uma formação mais curta com workshops especializados — cujas datas vão sendo anunciadas no Instagram — como é o caso de pastelaria, risottos, massa fresca, doces regionais, cozinha saudável, francesinhas e até saladas. No que diz respeito aos cursos intensivos estes têm normalmente cinco módulos divididos ao longo de cinco semanas e as inscrições para os cursos de outubro já estão a valer (inscrições: 919 963 564 ou algarvecuisineacademy@gmail.com), seja ele de 60 ou de 100 horas. O curso de cozinha e pastelaria começa nas bases da profissão e vai aumentando gradualmente o nível de aprendizagem com módulos de molhos, sopas e aveludados, entradas, guarnições, conservas, peixes e carnes, e depois vai afunilando com técnicas de cozinha portuguesa e internacional e, claro, de pastelaria. No final do curso será atribuído um Certificado de Formação Profissional nesta área.
As inscrições para os cursos intensivos de 60 e 100 horas de outubro já se encontram abertas
Workshops Pop Up
Calçada de Sacramento, 15, Lisboa. 218007784/ chiado@workshops-popup.com / Rua do Almada, 275, Porto. 966 974 119/ info@workshops-popup.com.
O espaço Workshops Pop Up tem casa no Porto e em Lisboa e é nada mais nada menos que uma loja com várias marcas pop up dentro e que contempla ainda uma agenda de workshops compostinha. Ambos os espaços estão equipados com uma cozinha de produção para receber formadores e aprendizes das mais variadas técnicas de cozinha e especialidades gastronómicas. Em setembro a agenda do espaço no Chiado já foi divulgada e os curiosos podem pensar já em inscrever-se numa aula de sabores do Médio Oriente (dia 4, 40 euros, 16h) ou de comida japonesa (dia 11, 40 euros, 11h). Há também workshops de pão de fermentação natural (dia 18, 40 euros, 12h) com Eduardo Pastor da marca Pão do Pastor, mais para o fim do mês é a comida tailandesa a dar cartas (dia 25, 40 euros, 15h30). A agenda do Porto será divulgada em breve.
Um dos workshops na agenda futura será sobre pão de fermentação natural
Cooking Lisbon
Rua Bernardim Ribeiro, 9, Lisboa. 916 047 883/ info@cookinglisbon.com
A Cooking Lisbon, criada por Filipe José Louro Cordeiro, é uma escola muito vocacionada para workshops e cursos breves de cozinha, sobretudo para quem visita o país (mas não só), sempre num ambiente descontraído como “se estivéssemos na cozinha de um amigo”, escrevem no site. O espaço, de 250 metros quadrados, está equipado com duas cozinhas, com capacidade para acomodar entre 20 a 50 pessoas, tendo cada uma delas uma zona de refeições. As aulas presenciais estão direcionadas sobretudo para a cozinha tradicional portuguesa com workshops de pratos típicos portugueses (70 euros), de pastéis de nata (40 euros) e ainda um roteiro num mercado municipal seguido de aula de culinária com os produtos frescos (85 euros). A escola também dá aulas online de petiscos portugueses (39 euros) e também uma versão do workshop para aprender a fazer pastéis de nata (28 euros). As inscrições são feitas online e o calendário está disposto no site consoante cada uma das temáticas, basta escolher.
Aqui aprende-se a cozinhar por temáticas sobretudo em workshops intensivos
Lisbon Cooking Academy
Rua Ilha Terceira, N51A, Lisboa. info@lisboncookingacademy.com/ 91 862 89 93 /21 357 09 88
Nasceu em 2017 e afirma-se como uma escola de cozinha para todos, mesmo para os que não pescam nada da arte culinária. As instalações, na zona da Estefânia, contam com uma cozinha totalmente equipada, uma sala de refeições e uma área de coffee lounge prontas a receber os formandos para workshops mais curtos e focados em técnicas e cozinhas específicas. De momento, e devido à pandemia, a oferta letiva está parada mas será retomada a partir de setembro já com algumas aulas aclamadas da Lisbon Cooking Academy, como é o caso do workshop de cozinha asiática ou o de cozinha vegetariana — as sessões custam entre 40 a 60 euros. Também em meados de setembro arrancará o Curso Essencial de Cozinha (25 horas, 175 euros) que dá aos alunos as bases de volta dos tachos e do fogão, estando dividido por módulos: caldos, molhos, carne, peixe e depois pastelaria. A partir da segunda quinzena de agosto a escola divulgará no site e nas redes sociais as datas de cada um dos cursos para os interessados poderem fazer as inscrições. No entanto, para quem tiver interesse a escola está disponível para workshops privados de pequenos grupos, sendo estes completamente personalizados aos desejos dos inscritos — tanto ao nível de tema como de duração.
A agenda de cursos será retomada em setembro e o calendário anunciado em agosto
Associação de Cozinheiros e Profissionais de Portugal
Rua de Sant`Ana à Lapa, 71 C, Lisboa. 21 362 27 05/ acpp@acpp.pt / formacao@acpp.pt
A Associação de Cozinheiros e Profissionais de Portugal (ACPP) tem um nome como o algodão — não engana. Mas para além de reunir uma boa fatia dos profissionais da área, que representa desde 1977, é também escola de cozinha com um leque vasto de cursos que concedem passaportes para quem quer entrar no mundo culinário. As inscrições feitas até 31 de julho dão desconto nos cursos da ACPP — depois de contactada diretamente a escola — como é o caso do mais completo, o curso profissional de cozinha e pastelaria (20 setembro 2021 – julho 2022 em regime presencial; 4.095 euros). Presencialmente é ainda lecionado o curso de pastelaria tradicional (13 a 28 de Setembro 2021/11 a 26 outubro 2021; 535 euros). Há mais uns quantos cursos de especialização mais ou menos intensivos, é o caso do curso dedicado aos petiscos da gastronomia portuguesa (2, 3, 4 e 5 novembro; 175 euros), outro de cozinha molecular (7 a 16 setembro; 405 euros) ou um de cozinha japonesa (módulo I – 21 setembro a 30 novembro, módulo II – 13 dezembro a 24 fevereiro 2022; 2.200 euros). A ACPP tem ainda uma oferta letiva online com cursos como o de cozinha e pastelaria vegan (7 a 24 de Setembro; 550 euros) ou um especial de pastéis de nata (49 euros, aulas assíncronas).
Um dos cursos disponíveis é o de cozinha tradicional japonesa ©DR
Cozinhas além fronteiras:
Le Cordon Bleu
Impossível falar em graus académicos na área da gastronomia sem pensar imediatamente na Le Cordon Bleu, a ilustre escola de cozinha com sede em Paris mas com campus em mais 24 cidades espalhadas pelo mundo — de Xangai a Sidney, de Tóquio ao Rio de Janeiro. Ao longo do último século a Le Cordon Bleu tem formado inúmeros graduados famosos, como Julia Child, Nathalie Dupree, Nancy Silverton, Allen Susser ou James Peterson. A Cordon Bleu é quase sempre uma plataforma de lançamento para muitos chefs agora de renome e no portfólio há vários cursos à escolha sendo que o mais cobiçado é também o mais completo — o Le Grand Diplôme, um programa intensivo em técnicas clássicas da culinária francesa que combina o Diplôme de Pâtisserie e o Diplôme de Cuisine (em 2020 a taxa de sucesso foi de 100%). Em Paris, a próxima turma será formada já em outubro e as inscrições já estão abertas (48.700 euros), sendo que está disponível também noutros campus da escola. Existem ainda outros diplomas intensivos como o de Boulangerie, perfeito para quem quer amassar a melhor das massas para fazer pão e, eventualmente, até abrir uma padaria. Em apenas três meses é possível fazer o diploma em gastronomia, nutrição e tendências de comida, que responde às crescentes questões relacionadas com a saúde e alimentação. A Le Cordon Bleu tem ainda uma vertente de aulas online, que permite que qualquer pessoa no mundo possa ingressar num curso, neste caso mais curtos e especializados — é o caso de um sobre fermentados (2 de agosto) ou outro sobre dietas plant based (4 de outubro).
A Le Cordon Bleu tem casa em Paris, mas a icónica escola de cozinha tem campus em mais 24 cidades ©Le Cordon Bleu/Facebook
École Ducasse
Fundada em 1999 pelo chef Alain Ducasse — mítico por ter conquistado mais de 20 estrelas Michelin ao longo da carreira —, a École Ducasse tornou-se numa clara referência na educação e formação em artes culinárias e em pastelaria, sobretudo no que diz respeito à partilha da expertise francesa. A escola tem três campus em França (a École Ducasse Paris Campus, a École Nationale Supérieure de Pâtisserie e a École Ducasse Paris Studio) que acabam a receber alunos de mais de 750 nacionalidades diferentes. O método de ensino tem por base a experiência e a exclusividade e as aulas não integram mais de 14 alunos, oferecendo assim uma formação personalizada e focada em cada estudante que pode enveredar por programas vocacionais (cursos intensivos de dois a 8 meses), cursos de desenvolvimento para profissionais (especialização em técnicas durante um a três dias) e licenciaturas de três anos para jovens que querem seguir carreira nas áreas de hotelaria, pastelaria fina ou food and beverage. A 15 de agosto será a data limite para as inscrições para cursos que arrancam já em agosto como é o caso dos cursos intensivos de expert em Artes Culinária (seis meses de duração), o diploma em Artes Culinárias (nove meses de duração) e o diploma em Artes de Pastelaria Francesa (oito meses de duração). Em setembro arrancam também os bacharelatos de três anos em Artes Culinárias e em Artes de Pastelaria Francesa.
A École Ducasse tem três campus em França e cursos de curta e longa duração
Institute of Culinary Education
O International Culinary Center (ICC), fundado em 1984 em Nova Iorque, foi escola para alguns dos aclamados nomes da gastronomia como David Chang, Dan Barber ou Christina Tosi. No final de 2020, o ICC fechou para juntar forças com o Institute of Culinary Education (ICE) para criar uma instituição mais forte e dinâmica no que diz respeito ao ensino culinário, tendo agora disponíveis os campus de Nova Iorque e de Los Angeles. A ICE, que já lançou mais de 14 mil carreiras, tem programas de seis a 13 meses com diplomas em Artes Culinárias, Artes de Padaria e Pastelaria, Artes Culinárias de Apoio à Saúde, Gestão Culinária e de Restaurantes e Gestão Hoteleira. O processo de inscrição é feito através de um pedido de informação prévio para que a escola possa adequar a oferta letiva ao respetivo aluno depois de este indicar qual é o curso no qual deseja ingressar.
O International Culinary Center foi absorvido pelo agora Institute of Culinary Education e funcionam em dois campus nos EUA ©Institute of Culinary Education/Facebook
