Se esta história acontecesse há quatro anos, este khao soy gai estaria consideravelmente mais picante, com uma intensidade muito pouco recomendada às sensíveis papilas gustativas do comum ocidental. Por essa altura, Ploy, chef natural de Banguecoque, cozinhava de acordo com os ensinamentos que lhe foram transmitidos pela avó na infância, seguindo ainda as suas preferências e hábitos culturais tailandeses, que não raras vezes ditam que quanto maior o estalo, melhor. Mas o ano que corre é o de 2023 e a tailandesa, que, antes de se mudar para Portugal em 2020, passou pelos Estados Unidos para aprender “a cozinhar para os ocidentais”, já sabe como é que a coisa funciona: “Já sei como é que as pessoas gostam de comer: tento não pôr ingredientes muito muito fortes no caril, mas mantenho tudo muito tradicional.”

A sopa com noodles de ovo, cozidos e fritos, frango e caril de pasta vermelha que nos chega à mesa é já uma versão mais suave do prato do norte da Tailândia, popularizado na cidade de Chiang Mai, mas cujas raízes se estendem até Burma, em Myanmar, país fronteiriço, explica. À frente do Thai Street, negócio de catering tailandês que gere a partir de Cascais, é ela a primeira de quatro mulheres e a primeira de quatro nacionalidades a tomar conta da cozinha do Gunpowder e a mostrar-nos o que significa caril em tailandês. 

A primeira edição das “Curry Nights” já arrancou. Durante o mês de julho e todas as quartas-feiras, uma chef de uma nacionalidade diferentes traz ao Gunpowder duas entradas, um ou dois caris como prato principal, e ainda uma sobremesa, sem esquecer um cocktail, que permitem saborear e compreender a versatilidade do caril. Em simultâneo, Nirmal Save, chef do indiano moderno de Lisboa contribui para a jornada de sabores, mostrando como o caril na Índia não é todo igual. Esta quarta-feira, 12 de julho, é a vez de Debbie Lyn, cozinheira de ascendência jamaicana e chinesa, que, entre outros, leva ao número 13 na Rua Nova da Trindade um caril de frango da Jamaica, com arroz e ervilhas, repolho cozido a vapor, cenouras e pimento vermelho.

Uma iniciativa que pretende mostrar a universalidade desta mistura de especiarias ou ervas — e não especiaria única, como os pacotinhos à venda nos supermercados podem levar a pensar — tão variada e diferente de país para país, apresentando diferenças, mesmo dentro da mesma nação. No menu inaugural, que o Observador provou a 5 de julho, pudemos observar isso mesmo: mais do que uma mistura de especiarias em pó, na Tailândia o caril consiste em diferentes pastas, com ingredientes, sabores e cores distintas, explicou ao Observador Ploy, no final da primeira Curry Night. Antes de se instalar definitivamente em Portugal, a tailandesa quis confirmar se no país existiam os ingredientes necessários para continuar a cozinhar como em casa. Confirmou-se, mas atualmente, garante, é muito mais fácil. “É tão bom ver que a quantidade de produtos disponíveis em Portugal está a crescer”.

Gunpowder: diretamente de Londres, indiano chega ao Chiado com riqueza gastronómica da costa de Goa

Resultante da necessidade de dar nome a algo cuja denominação era, até então, inexistente e desconhecido, o termo caril associado a especiarias é, na realidade, uma invenção ocidental, que nasce na Índia e que não se pode dissociar do colonialismo, da globalização, das viagens e das trocas. O caril em pó e empacotado não é mais do que uma criação dos colonos britânicos na Índia que reuniram num só produto múltiplas especiarias (como o cardamomo ou o açafrão, por exemplo) que davam sabor aos molhos dos estufados indianos e que, a partir daí e nesse formato, puderam viajar e ser introduzidos a ouros países.

“Caril era uma palavra que os estrangeiros usavam para dar nome à comida que não percebiam. Se não a entendessem e houvesse uma quantidade razoável de molho, chamavam-lhe caril”, explica Harneet Baweja, fundador do Gunpowder, ao Observador. “Caril é na verdade algo que, simplesmente, tenha algum molho. ”

No khao soi gai o caril é uma pasta vermelha com coco, conta Ploy. Nas entradas, o jantar contou ainda com salada de pomelo, com molho cítrico e agridoce, opção que homenageia o verão, uma vez que era consumida nos dias mais quentes na Tailândia; e ainda saroeng goong, camarões fritos envolvidos em noodles também fritos. “É inspirado no que se servia ao rei e à família real há milhares de anos”, conta Ploy. “Sirvo comida com história e faço questão de manter tudo muito tradicional e autêntico.”

Além das opções tailandesas, o menu incluiu várias iguarias indianas algumas já conhecidas da ementa do Gunpowder (como a salada alo chaat, batatas com molho tamarindo e grão de bico preto; ou a corvina com caril de coentros e pimentos), e outras criadas de propósito para a Curry Night, neste caso o paneer butter masala, um prato (ou caril), feito com queijo paneer, especiarias, caju e manteiga.

Depois de Ploy que inaugurou a experiência, segue-se a 12 de julho Debbie Lyn, fundadora do Crave Restaurant, e que traz ao Gunpowder o caril na cultura jamaicana (da qual tem ascendência, além da chinesa); a 19  de julho, Marcella Ghirelli, fundadora do projeto Cella, criadora da popular sanduíche de pastrami da Comida Independente, que vem mostrar a ligação entre o Brasil e o caril; e, por último, a 26 de julho, Yuko Fukuda, fundadora do restaurante Tasca Kome, presença constante do Mercado da Comida Independente, e que mostra aqui a relação entre o caril e o Japão.

Uma “viagem sobre comida, sabores e diferentes países”, que dá destaque a cozinheiras femininas sem restaurantes abertos: “É um mercado cheio, onde está toda a gente a lutar e é particularmente difícil para as mulheres, porque há muito mais obstáculos que elas têm de ultrapassar”, destaca Harneet.

O Gunpowder abriu em novembro de 2022 no número 13 da Rua Nova da Trindade, em Lisboa. É um indiano moderno, que utiliza produto nacional para confecionar opções do receituário da costa oeste da Índia, e que abriu a primeira casa em Londres, capital inglesa onde já foi distinguido com um Bib Gourmand. As Curry Nights acontecem todas as quartas-feiras de julho, apenas ao jantar.