História

É numa casa secular que somos convidados a entrar. Por aqui, o cheiro a pão quente acabado de fazer, que durante tantos anos se espalhou pela rua da Escola Politécnica, já não se sente. Os fornos das traseiras foram desativados, as bancadas enfarinhadas foram limpas e o pão que ao longo do século passado serviu para abastecer a zona do Rato e do Príncipe Real foi substituído por um outro produto igualmente português: o mar. Foi esse que tomou conta deste edifício construído em 1741 e que, antes de padaria, fez parte do conjunto original da Real Fábrica das Sedas. Desses tempos, ficaram as paredes mestras, o teto trabalhado e parte do nome: Real Pérola, o novo restaurante de Lisboa, “um snack-mar”, como diz o chef.

“Eu tinha o Yakuza aqui ao lado e sempre que passava aqui dizia ‘eu vou ficar com isto'”. Se o nome do restaurante japonês, localizado umas ruas mais abaixo, não tiver já denunciado a voz por detrás deste projeto, nós ajudamos. É com Olivier da Costa que conversamos, sentados numa naturalmente iluminada mesa encostada a uma das janelas da sala principal do Real Pérola. Com um nome alusivo às pérolas das ostras, essas não faltam na carta, que se apresenta tanto tradicional como inovadora, mas já lá chegaremos. Antes, é preciso perguntar: Porquê abrir um Real Pérola poucos meses depois de abrir um ÀCosta, na Doca da Marinha? “Este já estava para abrir há muitos anos. E são diferentes. Um é um snack com coisas de mar e o outro é um restaurante de peixe”, responde o chef.

Sempre com o conceito de mar presente, Olivier da Costa revela que a primeira ideia para este novo restaurante do Rato era ser um oyster bar. Rapidamente percebeu que não passaria de uma ideia e que a sua vontade por voltar “à casa da mãe” falou mais alto. “Faço restaurantes quando sinto falta de alguma coisa. A minha inspiração é o que sinto falta e é aquilo de que gosto. Já estou naquela fase em que já quero voltar ao que a minha mãe fazia, o que o avô fazia, o que se comia antigamente”, explicou. Com falta de uma marisqueira portuguesa, abriu uma, mas à sua medida.

Espaço

De onde vem a inspiração para tantos interiores diferentes? “Da minha loucura. É preciso ser louco, para ter 35 restaurantes, é preciso ser louco”. Essa loucura divide-se por três espaços diferentes — quatro, quando contando com a esplanada. Todos pelas mãos da arquiteta italiana Camilla Degli Esposti, comunicam entre si pelos diferentes tons de verde e pelos pormenores marítimos que apresentam. A começar na Sala Principal, quem cá entra não pode não reparar no grande balcão central que toma conta do espaço. Com bancos altos e almofadados, convida a sentar, a pedir um cocktail e a ser envolvido por uma atmosfera onde o contemporâneo encontra o histórico. Pelas paredes, o desgaste dos espelhos vem contrastar com o branco que impera no teto, pormenorizadamente trabalhado.

Ao passar para a Sala de Transição — a Vinoteca, com uma vasta seleção de vinhos — a atmosfera muda. As luzes caem e com elas caem também as cores. Aqui, o branco perde-se para dar espaço ao verde e ao azul petróleo que se tornam mais fortes e se esticam até ao terceiro espaço: a Sala Tasca. Com uma barra como na primeira, é aqui que os frutos do mar são preparados. A concha das ostras é aberta, os camarões são cozidos e as lagostas saltam para a travessa, para serem servidos à francesa. Sentado ao balcão ou à mesa, o menu do Real Pérola está disponível em qualquer um dos espaços.

Comida

Aqui não se serve peixe (apesar de uma única exceção). Por isso, desengane-se quem pensa que vem a mais um ÀCosta. Esse é mais lá em baixo, junto ao rio, onde o produto pode saltar diretamente para a mesa e os pratos requerem o uso de garfo e faca. “Aqui come-se à mão”, como numa verdadeira marisqueira portuguesa, só que, neste caso, esta é “chique”. “É um conceito mais cool, à minha medida. É a minha marisqueira chique.”

Respeitando o que descreve como “sabores autênticos e tradicionais do receituário português”, Olivier da Costa dá no Real Pérola um cunho pessoal. Se tanto há ostras, camarão, lavagante e lagosta, como numa qualquer típica marisqueira, aqui as reinterpretações de pratos tradicionais ganham outro destaque. O prego é do mar e as ameijoas à Bulhão Pato chegam à mesa com um aspeto diferente, em forma de lingueirão. “Tanto apresento algo muito português como algo mais inventivo, mais internacional”, explica o chef.

Assim, para quem procura uma marisqueira tradicional, o Real Pérola convida a mergulhar na carta e a começar desde o sul de Portugal até ao norte, com um saltinho a França pelo meio. Falamos das ostras. Servidas à francesa, e a partilhar a travessa com os camarões e as gambas, apresentam-se ao natural, mas sem dispensarem serem regadas por um molho de vinagre com chalota. Quanto mais para sul, mais salgadas são. É por aí que começamos. Do Algarve, chega à mesa uma salgada e suculenta ostra que faz o trabalho de transportar quem a prova para as águas lá do sul; o mesmo acontece com as de Setúbal: é o clássico, “sabem a mar”. Mais para norte, são mais doces e chegam numa concha vinda diretamente de Aveiro. “As de França são diferentes”. Pois são. Combinam todas as qualidades das três anteriores: frescas, salgadas, doces e com sabor a mar.

Quanto ao camarão e à gamba, basta escolher. Há banana (12 a 40 euros), rabo azul (15 a 50 euros), branca (18 euros), da costa (18 euros) e tigre com molho real (39 euros). Na mesma secção de marisco, acrescentam-se os carabineiros (39 euros), o lavagante (47 euros) e a lagosta (140 euros). E porque uma marisqueira não é marisqueira sem pão torrado, esse chega pincelado com manteiga (5 euros) para acompanhar o casco de sapateira (26 euros), o lingueirão shisô (23 euros), uma versão à Bulhão Pato que invoca o sabor do gengibre e do sake japonês, o camarão à guilho (25 euros) e a amêijoa à Bulhão Pato (29 euros) — esta é tradicional. Pelas entradas, come-se ainda o tártaro real (29 euros), de camarão, com ovas e pickles, e a salada russa (39 euros) que faz de cama para o lavagante cozido.

“À parte dos clichés da gastronomia portuguesa, também temos a inovação”. Vamos aos clichés: há prego do lombo (24 euros) — ou “pregão”, como diz Olivier —, pica pau (33 euros) e arroz de marisco (85 euros). Já a inovação, surge em formato de prego, mas, desta vez, é de atum, a tal exceção sobre o peixe (21 euros).

E porque uma casa portuguesa não o é sem sobremesas, essas chegam pelo final, com um copo de digestivo a acompanhar. Pequeno e redondo, o quindin (7 euros) equilibra o sabor do coco ralado com a gema de ovo; com amendoim triturado por cima, o bolo de bolacha (8 euros) vem ocupar o lugar de típico doce de final de almoço de domingo; e cremosa e fresca, a mousse de manga (8 euros) faz as delícias a quem procura uma opção menos doce.