O seu nome é José Vallés, é catalão e é o chefe dos inspetores do Guia Michelin que estão destacados para Portugal e Espanha. Não se sabe muito mais que isso, apenas que terá uma série de anos de experiência nas áreas da hotelaria e da restauração.  A sua aparência é desconhecida e são poucos os que o conseguiriam identificar numa sala de refeições cheia de gente — e ainda bem. Um dos pré-requisitos essenciais para se trabalhar para a famosa instituição que todos os anos, há mais de um século, atribui as tão desejadas estrelas Michelin, é o anonimato. Se ninguém deve saber quem são os inspetores, para evitar tratamentos diferenciados, o responsável por todos eles mais discreto ainda tem de ser.

Com poucos dias a faltar para a cerimónia de atribuição das estrelas que vão vigorar durante o ano de 2020 (serão conhecidas dia 20), o Observador conseguiu a oportunidade rara de falar com esta pessoa que conhece bem de perto todos os meandros da gastronomia ibérica, pelo menos, e que é o responsável final pela entrega ou retirada das estrelas que tanto influenciam um negócio ou carreira.

Numa conversa que se dividiu em dois momentos — primeiro por e-mail e depois por telefone –, José Vallés falou sobre um pouco de tudo apesar de diplomaticamente contornar alguns casos mais concretos. Mesmo assim deu para perceber melhor como são escolhidos os inspetores do guia, como funciona o dia a dia de cada um, quais serão as novidades portuguesas para o ano que se aproxima e até foram dadas umas luzes sobre a tão falada (aparente) diferença de critérios na distinção de restaurantes portugueses e espanhóis.

Diretor global do Guia Michelin: “Todos sabem que se come muito bem em Portugal”

O José ocupa o cargo de chefe dos inspetores Michelin na Península Ibérica há quase um ano. Como tem sido a experiência até agora? Tem sido o esperado ou teve alguma surpresa?
Tudo muito positivo. Após 25 anos de experiência como inspetor do guia Michelin, a atividade e o trabalho de criação anual do guia já fazem parte do meu modo de vida. Por outro lado, também é verdade que atualmente existe um dinamismo no setor que nos obriga a enfrentar novos desafios.

Qual é o seu papel, ao certo?
Basicamente é gerir a equipa que temos em Espanha e Portugal  de modo a que consigam executar as diferentes funções de seleção em coordenação com outros países e com os objetivo de fazer evoluir o Guia Michelin (GM). Além de transmitir os valores do GM, comuns em todos os países, claro. Também participo na seleção e classificação dos restaurantes em cada edição.

Como funciona o processo de recrutamento de inspetores para o guia Michelin? Quantos têm a avaliar a Península Ibérica no momento?
Os inspetores que trabalham para o GM são técnicos de turismo ou recebem treino semelhante em escolas de hotelaria, com vários anos de experiência no setor. O novo inspetor inicia um período de formação de seis meses, durante o qual será treinado nos diferentes critérios para entregar estrelas, bem como nos critérios para designar categorias de conforto ou avaliar outros serviços. Durante esses seis meses, ele viajará com os inspetores mais veteranos da casa, comendo em mesas diferentes, antes de lhe ser atribuída uma área. O número de inspetores dedicados à avaliação da Península Ibérica varia de acordo com as necessidades e é difícil especificá-lo à medida que mais e mais colaborações com inspetores de outros países vão acontecendo. A nossa última contratação fará, em breve, dois anos de casa.

Guia básico para perceber as estrelas Michelin, que este ano serão entregues em Lisboa

O que pode explicar sobre como funciona o trabalho de um inspetor?
É um trabalho de dedicação e muita paixão. Hotéis, restaurantes, turismos rurais, estabelecimentos novos ou já existentes entram na seleção anual. A cada ano, um inspetor que viaja anonimamente, come em restaurantes cerca de 250 vezes e passa cerca de 150 noites em hotéis. Cada um também visita mais de 800 estabelecimentos e escreve 1.100 relatórios. No total cobre cerca de 30.000 quilómetros. Os inspetores têm de ser verdadeiramente apaixonados por este trabalho.

Um restaurante pode pedir para ser inspecionado ou vocês só visitam aqueles que descobrem sozinhos?
Claro que nos podem pedir para visitar um restaurante. É um dos métodos que temos para conhecer novos projetos e restaurantes e é um complemento importante aos nossos próprios métodos de encontrar novidades. Antes, essas novidades chegavam-nos mais através de contactos pessoais com os funcionários da indústria hoteleira, no local, com recomendações e conversas com eles. Hoje em dia essa informação está intimamente ligada a uma pesquisa nas redes sociais, nos média, etc. … É bom saber onde fica uma boa cozinha, embora, obviamente, seja depois da nossa visita que decidimos com total independência se preenche os nossos critérios de seleção e é recomendável para GM.

O que procura um inspetor Michelin? Quais são os vossos critérios para atribuir estrelas?
Os critérios de seleção para um restaurante ser distinguido são bem conhecidos e estão resumidos em cinco pontos: qualidade do produto, controle de pontos de cozedura e texturas, equilíbrio e harmonia de sabores, personalidade da cozinha e regularidade.

As estrelas pretendem valorizar os restaurantes que se destacam por terem comida de qualidade acima da média. Como tal, como é que explica que não sejam dadas estrelas  de prata, mas servem comida fantástica, muitos deles década após década?
As estrelas são sempre, e exclusivamente, destinadas a destacar o nível e o valor da comida. Nunca discriminamos com base no tipo de cozinha ou no nível de conforto de um restaurante. Existem muitos restaurantes de produto destacados no guia. Por outro lado, o nível de conforto possui outra escala de avaliação no próprio guia que obviamente não tem nada a ver com a cozinha.

Em todo o mundo parece haver um maior ênfase em restaurantes muito mais informais e relaxados. Acha que a alta cozinha está a tornar-se mais descontraída?
São tendências em termos de conforto e estilo. É verdade que se está a apostar em formatos mais descontraídos e menos ornamentados em comparação ao que se fazia há alguns anos, o que não significa que se esteja a dar menos atenção à decoração e ao estilo, ele simplesmente ficou diferente e evoluiu de acordo com os tempos. Isso não significa que o nível da cozinha relaxe, mais pelo contrário, é dada mais atenção ao prato e as pessoas concentram-se naquilo que realmente interessa num restaurante, a cozinha.

De um modo geral, como vê a evolução do cenário gastronómico português nos últimos anos?
A cozinha de Portugal está a evoluir da mesma forma que a de outros países. Jovens chefs, com novas propostas e com respeito às bases tradicionais, atualizando-as graças ao conhecimento e aplicação de novas técnicas. Além disso, o país possui uma fonte de produtos da melhor qualidade e isso reflete-se no prato.

Em Portugal fala-se muito de que está a surgir um novo movimento gastronómico português que pode ter impacto a nível internacional. Sente isso?
Sim, como disse anteriormente, há uma geração de chefs espalhados por todo o país que estão a ajudar a despertar um maior interesse pela culinária portuguesa.

Também há muita discussão de que existe uma grande diferença entre os critérios aplicados em Portugal e Espanha, que é quase mais fácil ter uma estrela em Espanha do que uma Portugal. O que acha disso?
O que a Michelin procura é recomendar e selecionar restaurantes que preparem boa comida, independentemente da sua origem ou país. Trabalhamos para o cliente que confia na Michelin. O nosso único interesse é encontrar bons sítios e boas referências e não há interesse em favorecer ou beneficiar um país em detrimento de outro. Enfim, é um tema muito recorrente. O mesmo acontece quando se compara Portugal com Espanha, Espanha com França, França com Japão, Europa com Ásia…

Uma das grandes surpresas da cerimónia do ano passado, pelo menos para os portugueses, foi o facto de não ter sido entregue a terceira estrela nem ao Belcanto nem ao Ocean. A hipótese de alcançar as primeiras três estrelas em Portugal é uma realidade ou fantasia?
Quando se decide  em conjunto que um restaurante merece, ele recebe a terceira estrela. Não é uma hipótese ou fantasia.

Como se pode justificar, por exemplo, que o Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, de Singapura, tem uma estrela Michelin e outros restaurantes como o Euskalduna Studio no Porto, por exemplo, não?
As nossas avaliações em certos setores podem ou não agradar mas são simplesmente os critérios do guia Michelin. Um dos princípios do nosso trabalho é a independência, não dependemos de nada ou de ninguém, prestamos contas apenas aos nossos leitores-viajantes e o que lhes transmitimos valorizamos de forma independente e sem vínculos, o que resulta numa realidade muito confiável. Justo ou injusto? É simplesmente o critério do guia Michelin que foi criado com base nos seus princípios próprio. O que lhe posso dizer é que o guia não é complacente. O nosso trabalho é aplicado da mesma maneira em todos os países.

O restaurante Feitoria, em Lisboa, também está muito associado à segunda estrela, que leva tempo para aparecer.Existe alguma explicação (concreta) para isso?
Evitamos falar sobre casos particulares. O Feitoria é um ótimo restaurante que está a fazer um ótimo trabalho e que está lado a lado com outros que também estão a fazer um grande esforço para valorizar a culinária de qualidade.

Neste verão, em Portugal, houve uma grande controvérsia com o chef Henrique Leis, que tem um restaurante com o mesmo nome no Algarve e enviou-vos uma carta a dizer que queria abdicar da sua estrela Michelin. Queria ter menos pressão no trabalho. Este é apenas um exemplo: em toda a Europa, mais e mais chefs “devolvem” as suas estrelas. Porque acha que isto tem estado a acontecer?
Um restaurante não pode devolver uma distinção que não lhe pertence. A estrela é um reconhecimento do trabalho realizado pelo estabelecimento e deve ser renovado todos os anos. A Michelin não lhes pede nada a mais do que aquilo eles já têm vindo a fazer, a estrela é simplesmente a recompensa por fazer as coisas bem para o cliente.

Acha que existem pessoas que fazem isto como técnica de marketing para obter mais atenção da imprensa (portanto, mais clientes)?
Acredito que a maneira de ter mais clientes é simplesmente trabalhando bem.

50 Best, World Restaurant Awards, OAD, Best Chef Awards … Há cada vez mais classificações e listas mundiais de restaurantes ou chefs. Isso é bom ou mau para o Guia Michelin?
O surgimento dessas classificações é resultado do grande interesse que a gastronomia tem suscitado nos últimos tempos. E, sem dúvida, contribuem para o reconhecimento do trabalho realizado por muitos restaurantes, algo tão importante para o turismo e o crescimento económico do setor. O Guia Michelin, com os seus 120 anos de história, é uma publicação que oferece uma seleção de estabelecimentos para atender às necessidades dos seus leitores em todo o mundo. E sempre sob a garantia dos seus compromissos e critérios.

Como é o dia a dia de um inspetor Michelin?
É exigente e emocionante ao mesmo tempo. Inúmeras visitas, testes à mesa e relatórios. Sempre sob a responsabilidade de transmitir a experiência com a maior precisão e objetividade.

Qual é a parte mais difícil de se ser um inspetor?
É o tempo que o nosso trabalho exige, sem dúvida. Tudo sempre longe da família. Como eu disse, o trabalho do inspetor é emocionante e exige muita dedicação para oferecer ao viajante a melhor seleção de estabelecimentos.

Já se arrependeu de alguma avaliação que tenha feito?
A avaliação que cada inspetor faz é o resultado de uma experiência/refeição em cada restaurante. O relatório que é feito após cada visita permite uma análise objetiva do que é visto e sentido. Realmente reflete sua experiência e isso torna a avaliação fiel ao que foi experimentado. Além disso, são decisões conjuntas que cruzam experiências de diferentes situações e em diferentes momentos.

Alguém já tentou subornar o guia ou algum dos seus inspetores?
Os profissionais do setor conhecem a filosofia e o modo de proceder do guia Michelin, o que significa que não há “tentações” nesse sentido.

Dizem que o restaurante 50 Seconds by Martín Berasategui em Lisboa pode receber duas estrelas de uma vez. Isso poderia acontecer?
Quando a reedição anual do guia se aproxima, são vários os rumores sobre quais os restaurantes que vão ou não receber uma ou outra distinção. Os restaurantes recém abertos que ganham duas estrelas de uma vez já as tinham no seu endereço anterior. Acontece quando verificamos que, no seu novo local, eles mantêm o nível do anterior.
De qualquer forma, quero deixar claro que não há razão para não destacar um novo restaurante logo com a distinção de 2 estrelas, isto se considerarmos que ele vale a pena.

Os chefs que já têm estrelas há alguns anos têm mais facilidade em ganhar outras em novos projetos?
Não, de forma alguma. Cada restaurante é avaliado de forma independente. Cada restaurante é diferente.

O que pode Portugal esperar da cerimónia de Sevilha a 20 de novembro?
As novidades estarão em linha com o atual movimento gastronómico e de acordo com os critérios de avaliação da GM. Não precisam de ser diferentes da tendência positiva dos últimos anos. Logicamente, veremos mudanças, cozinhas que se movem, outras que evoluem e outras que se afirmam.

Alguma vez ponderaram fazer um guia só para Portugal ou ter alguma equipa portuguesa a trabalhar na construção anual do guia?
Acho que o nosso departamento comercial poderia responder melhor a esta pergunta mas, mesmo assim, acho que pode sempre ser uma possibilidade, não há nenhum inconveniente nisso. As coisas mudam muito, evoluem rápido os suportes digitais dão-nos muitas outras possibilidades e por tudo isto esse pode vira a ser um tema a colocar em cima da mesa.

Mas já existe pelo menos um inspetor português, não?
Sim, confirmo que temos um inspetor português. Acho que vocês dão demasiada importância à origem ou nacionalidade dos inspetores. Entendo que isto desperte muito interesse mas como já tinha dito, os inspetores, acima de tudo, dividem destinos, vêm de mais de 12 países e partilham experiências.  Não é como era há uns anos em que uma equipa local fazia o trabalho de avaliar, agora é cada vez mais uma experiência partilhada entre diferentes pessoas e nacionalidades. No final de tudo, são os critérios do guia que importam, não a nacionalidade de quem os aplica.  As nossas decisões são sempre tomadas em conjunto por isso quantas mais nacionalidades e pontos de vista tivermos, melhor.

Os inspetores vão todos os anos a todos os “uma estrela”?
Evidentemente que vão. O objetivo principal do guia é controlar todos os estabelecimentos que aconselhamos, daí até irmos mais de uma vez, até, dependendo da importância das circunstâncias de cada estabelecimento. Tratamos todos por igual.

A mudança de diretor geral do guia trouxe alguma mudança ao vosso trabalho?
O guia não depende de uma pessoa individual mas sim de equipas e em conjunto.

O vosso processo de avaliação é 100% independente das partes mais comerciais do negócio Michelin?
Somos absolutamente independentes. Essa é a mensagem que tentamos transmitir e nunca nos cansamos de a repetir. O nosso único interesse é servir os nossos clientes, ganhar a sua confiança e depois mantê-la. Se não fôssemos independentes isto não era possível de alcançar.

Se pudesse mudar alguma coisa no trabalho dos inspetores, o que seria?  
Muito sinceramente, pouca coisa. Isto é um sistema muito estabelecido, baseamo-nos nos nossos critérios e pouco pode mudar dentro deste aspeto.

Como vê o futuro do guia daqui a uns dez anos, por exemplo? Acha que vai continuar a ter o mesmo impacto junto dos comensais? Manterá o mesmo formato? Vai digitalizar-se?
A digitalização será um caminho, sim. Isto dentro da área dos suportes que nos dão mais flexibilidade e imediatez de decisões, por exemplo, que é aquilo que o cliente procura. No geral queremos ser também mais globais e aproximarmo-nos mais dos clientes.

Quando um inspetor é enviado a avaliar um país que não o seu tem alguma contextualização ou formação sobre a cultura desse sítio, antes de entrar em ação?
A formação é uma coisa continua, os nossos inspetores estão continuamente a viajar e a ganhar experiência em países diferentes — incluindo Portugal. Há uma certa investigação, claro, mas também não acho que seja muito conveniente ir com preparação excessiva em relação à realidade no terreno, isto para que se possa ter uma visão muito mais aberta e independente.