Dia 24 de Abril de 1974. São umas quatro da manhã quando José de Brito passa à frente da Emissora Nacional como fazia quase todos os dias, depois de sair do trabalho, a caminho de casa. Umas horas depois, já no dia seguinte, a sua mulher acorda, arranja-se para seguir para o emprego — trabalhava na escola Josefa de Óbidos — e sai primeiro, como de costume. O marido só pegava no trabalho mais tarde, por volta das 10h30. Até aqui tudo corria normal, pelo menos até José ouvir a mulher a abrir a porta de casa: tinha regressado pouco tempo depois de sair. Brito pergunta-lhe o que se tinha passado — responde-lhe que estava a acontecer uma revolução. De início não acredita, acha que é uma maluquice, mas quando chega ao Gambrinus e vê a porta fechada percebe que alguma coisa não está bem. “O mais estranho é que estava fechado mas tinha pessoas lá dentro, os meus colegas”, conta ao Observador o antigo funcionário, que durante “54 anos e um mês” trabalhou como empregado de bar, primeiro, e depois como chefe do mesmo poiso na histórica casa lisboeta que já soma 83 anos.

“Nunca me hei de esquecer, o almoço nesse dia foi fanecas fritas com feijão frade!”, continua. “A dada altura o senhor Armindo, que era um dos patrões, disse para almoçarmos, levarmos o pão e comida que quiséssemos para casa porque não se sabia o que ia acontecer.” José vai contando esta história como se a estivesse a ver naquele preciso momento, no banco do Jardim da Estrela onde conversamos. Na data em que conta este e muitos outros episódios celebra o seu primeiro mês enquanto reformado.

Ao longo de todos estes anos nunca passou um dia de Natal em casa nem conseguiu folgar no mesmo dia da mulher (“Ela era funcionária pública, folgava ao domingo, e eu folguei sempre à terça-feira! Talvez o êxito do casamento se deva a isto! [risos]”), dedicou-se à profissão, à arte de bem servir e receber. Num momento em que na área da restauração muito se discute a dificuldade de encontrar pessoal de sala qualificado e empenhado, a sua história é exemplo (e pretexto para homenagem) de como se pode dedicar uma vida inteira a uma profissão, aos clientes que no seu caso chegam quase a fazer “parte da família”. São quase seis décadas de histórias rocambolescas, rituais, trabalho e comida. Tudo isso resumido nas linhas que se seguem.

Desossar presuntos e fazer “bolinhas de manteiga”

De camisola bege e cabelo muito penteado, José continua a falar de como foi viver o 25 de abril de 1974 num dos restaurantes mais luxuosos da cidade. “Eu saí para ir para casa e ao passar ali em frente à estação do Rossio vejo os blindados a passarem à minha frente. Eu assisti ao momento em que o primeiro carro de combate chegou ao quartel do Carmo. Ele chegou, parou e apontou o canhão para o portão da frente. Disse logo para um colega que estava comigo: ‘Vamos embora que eles ainda vão destruir isto!’ [risos]” Esse foi dos poucos dias em que o Gambrinus esteve fechado. Os que se seguiram foram sempre de porta aberta mas José explica que até entre estas mesas e o balcão se sentiram os ventos de mudança. “Houve uma quebra de clientes depois do 25 de abril, claro. Felizmente, um ano depois o negócio já tinha recuperado e continuámos a crescer e a crescer daí para a frente”, explica. Mas e antes de tudo isto? Como chegou José de Brito àquele balcão? A “culpa” foi de um primo.

“Eu sou da Beira Alta, de uma terra chamada Vila Nova de Oliveirinha, que fica entre Tábua e Oliveira do Hospital. Vim para Lisboa muito novo, por causa de um primo que precisava de ajuda nos restaurantes que tinha: um era ali na Conde Barão e chamava-se Granada, o outro era o Central da Ajuda… Foi ele que me trouxe da terra para ir trabalhar para cá.” Os primeiros passos de José no mundo da restauração deram-se por entre estas casas, “sempre ao balcão”, até mesmo quando um outro estabelecimento de Alcântara, com outro patrão que não o primo, lhe ofereceu um salário duas vezes superior e José lançou-se sem pensar duas vezes. “Esse sítio chamava-se Sobe e Desce, ainda fiquei lá uns tempos”, explica. A oportunidade para dar o salto novamente chegou quando um colega consegue lugar…no Gambrinus. “Ele perguntou-me se queria ir também, havia uma vaga ao balcão, e eu fui. Na altura não havia cá entrevistas: o senhor Armindo, um dos nossos patrões ligados à secção do bar, disse-me só que sim, que ia trabalhar para lá. Só me perguntou se sabia falar línguas…” José admite que “na altura sabia pouco”, mas isso não foi impedimento e “acabou por se ir aperfeiçoando”. “Só tínhamos de trabalhar, ser disciplinado, higiénico e motivado, mostrar que queríamos andar para a frente e que gostávamos do que estávamos a fazer.”

Por esta altura o Gambrinus já era um dos ex-libris da cidade de Lisboa, a par de outros espaços luxuosos como “o Aviz, o Tavares e o Tágide (depois apareceu o Escorial, que era a seguir ao Gambrinus)”. A própria rua das Portas de Santo Antão, onde ainda hoje mora esta casa, era totalmente diferente: “À nossa frente havia uma barbearia, uma casa de borrachas e o Come e Bebe (onde se comia um bife barato com ovo estrelado, batata e pickles). Hoje é só esplanadas…  Antes havia a Manteigaria Lusitânia, também, e no sítio onde agora está a loja do Benfica ficava a mercearia Londrina. Tudo começou a mudar há uns 25, 30 anos. Felizmente sempre nos demos todos muito bem.” Quando José recebe o “ok” final para começar a trabalhar corria o ano de 1965, tinha 16 anos, e o Gambrinus acabara de reabrir 12 meses antes, em 64, depois de umas extensas obras.

O primeiro proprietário desta casa foi o alemão Hans Schwitalla e no início toda a ementa era dedicada a “comidas alemãs”, mantendo-se assim durante vários anos, pelo menos até um novo player entrar na equação: “O senhor Schwitalla tinha uma filha que casou com um rapaz da Galiza, o senhor Claudino Sobral Portela. Quando o pai da rapariga morreu, quem ficou à frente daquilo foi a filha e o marido, só mais tarde é que se  passou a sociedade a mais os outros três sócios: o senhor Jaime, o senhor Armindo e o senhor Fernando. Foram eles que fizeram as obras.” Apesar de hoje ainda existirem na carta algumas lembranças desses tempos de gastronomia germânica, como as salsichas guarnecidas com chucrute e bacon fumado, por exemplo, foi a partir dessa remodelação que tudo passou a ser mais português, muito graças “ao chef Serafim” e ao “senhor Sobral”, o patrão que era “um apaixonado da cozinha portuguesa” e “sabia muito bem o que queria e como queria.” Foi ele que implementou pratos como “o empadão de perdiz, o galarote com ervilhas, o pato no forno com arroz, o cabrito assado ao domingo, o leitão assado lá aos sábados…”

Foi já nesta fase que o jovem José de Brito aterrou no Gambrinus e não tardou a sentir a grande diferença entre o trabalho que lhe exigiam e o que passaram a exigir. As horas de trabalho, por exemplo, foi uma das primeiras coisas a surpreender, principalmente porque eram muitas mais do que aquelas a que estava habituado (“13 ou 14 de cada vez”). Depois teve que enfrentar questões mais técnicas, como aprender a “lidar com marisco e arrumar a caixa onde ele ficava exposto”, “arranjar morangos”, “desossar um presunto”, “fazer bolinhas de manteiga” ou salada de fruta. José admite que “isto para um miúdo era difícil”, mas imediatamente completa a afirmação dizendo que foi “sempre muito ajudado” pelos colegas. “Nós éramos treinados pelos mais velhos, todos os dias. Eles ensinavam-nos tudo!”, conta. Foi com estas lições que José foi ficando melhor no seu ofício, nem mesmo a tropa o impediu de continuar a evoluir — “tive de parar três anos mas quando voltei tinha lá o meu lugar à espera. Isto foi em 1969, voltei 37 meses depois.” Estava destacado em Alverca mas continuava a ir trabalhar todas as noites “até às três da manhã, mais coisa menos coisa.” Era o seu superior, o “senhor Armindo”, que quase sempre o levava para o quartel, à noite. Algum tempo depois, quando José tinha “uns 23 ou 24 anos”, decidiu especializar-se ainda mais e lançar-se numa aventura na escola hoteleira que durou oito anos e lhe rendeu valências como “a carteira de chefe de bar, de escanção, empregado de mesa e chefe de mesa” ou até os “cursos de inglês e francês.”

No seu dia a dia antes de assumir a chefia de bar “entrava às horas que fosse preciso”, por volta das sete da manhã, muitas vezes, e saía “às três e meia, quatro da manhã”. A parte da manhã era dedicada às preparações: “cortar pão, fazer as bolinhas de manteiga, salada de frutas, tratar dos mariscos”. Só depois começavam a entrar os clientes e depois, já de noite, arrumavam tudo, comiam um prego, bebiam uma cerveja e só então iam para casa. O trabalho, por mais diferente que fosse, nunca era demasiado para satisfazer os clientes. Apesar de já estar reformado há um mês (admite que já podia estar há mais mas diz também que quando atingiu os 65 anos ainda se sentia “capaz de fazer mais uns anos”) continua a falar com uma adoração extrema dos “seus” clientes: “Muita gente vai lá todos os dias, sem falta. Acho que eles entram ali e sentem-se em casa. Sentem-se em família. Conheciam-me a mim, aos meus colegas…” Se a adaptação à reforma “está a ser um bocado difícil”, como o próprio admite, isso deve-se muito ao facto de deixar de estar com essas pessoas todos os dias. Claro que o tema “clientes” acabaria sempre por desaguar numa pergunta já quase cliché: “E histórias com pessoas conhecidas? Deve ter muitas, seguramente…”

António Spínola, Yazalde, Cristiano Ronaldo e Jean-Paul Sartre entram num bar…

Uma das características dos funcionários do Gambrinus é a sua subtileza nas palavras e discrição nos modos. São cavalheiros, não comentam ou julgam aquilo vêm. Mas há sempre margem para algumas revelações inofensivas. “Via lá o Spínola muitas vezes, o Américo Thomaz também. Não costumavam ficar ao balcão mas o Spínola, por exemplo, bebia sempre um cálice de Williamine (uma aguardente de pera da Suíça, geladinha) na ponta do balcão. Mas havia muitos mais, eu nem me lembro de todos. Muitos colunáveis, cineastas, toureiros, políticos, médicos, pessoal do futebol…”, revela. Mário Soares “e a família” eram figuras muito presentes, também, assim como Cristiano Ronaldo e o Yazalde. José de Brito até chegou a ter à sua frente e a servir o filósofo Jean Paul Sartre.

Depois há as histórias dos anónimos que passam por lá e por algum motivo deixam a sua marca. José recorda um cliente, por exemplo, que “parava o carro à porta”, entrava e bebia “um uísque JB na ponta do balcão” em “três tragos”. Repetia o ritual cinco vezes por dia até que acabou por morrer: “Acho que estava a subir para um autocarro, caiu e deslocou o braço. Levaram-no para o hospital e devem-lhe ter dado uma injeção de qualquer coisa que era incompatível.” Também se lembra do grupo de cinco espanhóis que no dia da final do Euro 2004 fizeram ao balcão uma conta de “três mil e tal euros”, uma das maiores que passaram pelas mãos do senhor Brito. 

Ao longo de toda a conversa torna-se óbvio que o sucesso do Gambrinus está assente em três pilares essenciais, sendo um deles o resultado da combinação dos outro dois. Trata-se dos clientes fiéis e junção do serviço de qualidade superior e os ingredientes “do melhor que há”. “Aquilo é uma casa com um nível de qualidade que não se encontra com facilidade noutros sítios. Tem um serviço bom, mercadoria de primeiríssima… E isto vai-se mantendo. Temos fornecedores com quem já trabalhamos há uns 40 anos! O senhor que nos vende o Queijo da Serra é um exemplo disso”, conta José. No que diz respeito à sua arte, a de bem receber e tratar comensais, a convicção dita que é absolutamente importante conseguir pôr o cliente à vontade. “Se quer uma cerveja e um croquete vai ser servido da mesma maneira como um indivíduo que come uma lagosta ou uma dose de caviar”, explica. Nunca deve existir um ambiente de intimidação e a forma de combater isso é tratando as pessoas “com respeito”. “As pessoas vão lá para gastar dinheiro, é o cliente que paga o ordenado do empregado do restaurante. Se vamos a um restaurante onde nos sentimos hostilizados, não voltamos. O profissional tem o dever de pôr o cliente à vontade”, atira. 

Muita coisa mudou no mundo da restauração desde que José o conheceu pela primeira vez. O turismo, por exemplo, foi um importante fator de mudança. Nos últimos tempos José sentiu o maior peso que os estrangeiros começaram a ter no negócio, começou a ver que “eles chegavam e já sabiam o que pedir”. Contudo, não é só aí que se sentem mudanças: “O mercado de trabalho está diferente, é mais difícil encontrar pessoas dedicadas. Num restaurante a qualidade tem de começar nos produtos e terminar no pessoal. Não se pode ter um indivíduo que vai para ali sem experiência nenhuma e sem vontade aprender, assim não dá. Tem de se ser um indivíduo preparado, tem de se ir para a escola, aprender inglês e francês, saber o que se tem entre mãos (não é bom não saber responder a um cliente que nos pergunta as características de um vinho qualquer, por exemplo).”

O adeus e as memórias que ficam: do nascimento da filha ao “beijinho” entre colegas

A experiência de José mostra-lhe que é preciso ser-se exigente com as pessoas que se escolha, mas o assunto não fica por aí, não basta estar bem preparado, é preciso ser bem pago, também. “O dono de um restaurante bem pode querer pessoal competente mas, se não pagar como deve ser, tudo fica mais complicado. Apostar em alguém que só quer fazer uns trocos mas não percebe nada (nem tem alguém ao lado para ajudar) não vai dar bom resultado.” O Gambrinus tem conseguido escolher bem as pessoas que vai contratando — antigamente trabalhavam lá 74 pessoas, hoje são menos 20. José explica que elas começam logo a ser treinadas quando lá chegam e felizmente acabam por ficar. “São pagos acima da média, têm várias garantias e projeção”, conta. “É um prestígio estar ali!” 

No último dia de José no Gambrinus, quem não soubesse que ele estava prestes a entrar na reforma, não teria notado nada de diferente — foi o próprio que pediu que assim fosse, não por indiferença mas sim para tentar evitar que tudo fosse ainda mais complicado. “O último dia muito foi difícil. Fiz tudo normalmente, fechei a caixa, entreguei-a… Mas foi muito complicado. Não disse a muitos clientes para não estar ali a torturar-me. Não tenho vergonha de dizer que no final do dia me caíram as lágrimas pela cara abaixo”, conta. Com um possível arrependimento na voz acrescenta ainda que não foi capaz de se despedir de muitos clientes porque não “conseguia estar ali a alimentar a despedida, a tortura”. José pediu aos colegas que não comentassem com ninguém mas mesmo assim ainda lá foram duas pessoas de propósito para se despedirem. “O dia em que saí do Gambrinus foi um dos mais difíceis da minha vida. Já viu: 54 anos é muito tempo… Mas pronto, a vida é assim, é preciso seguir em frente”, remata.

José tem duas filhas “já crescidas”, são as duas advogadas e não mostraram muito interesse em explorar o ramo do pai. Mesmo que o tivessem feito, ele tentaria demovê-las: “Isto é uma vida de sacrifício. Um restaurante é uma prisão de porta aberta. O Gambrinus é uma exceção, mas regra geral, um indivíduo que não está à frente do negócio todos os dias… É complicado. Pode-se pensar que já tem tudo pronto e pode-se ir para os copos e tal mas depois dá mau resultado.” Mesmo assim o positivo suplanta tudo o resto.

Nunca se esquecerá do famoso beijinho que ele e os seus colegas usavam para comunicar entre si — “é uma forma polida de falarmos uns com os outros, já faziam isso quando lá cheguei. Estarmos a chamar um colega a dizer ‘Opá, olha lá’ é muito menos subtil do que fazermos só um beijinho. Ouve-se isso e olhamos logo e vemos quem é” –, o empadão de perdiz, um dos seus pratos favoritos a par do prego e do bacalhau à Chico Lage (que, já agora, era um cozinheiro que lá trabalhou antes de José chegar ao restaurante). No limite nunca se vai esquecer do dia em que nasceu a sua primeira filha e ele estava no sítio do costume, a trabalhar: “Telefonaram-me a dizer que a minha mulher tinha de ir para a maternidade, isto já de noite. Houve um cliente que se apercebeu e disse: ‘Oh Brito, o que se passa?’ Eu expliquei-lhe e ele só disse ‘Anda cá que eu levo-te a casa’. E assim foi. Eu morava nas Mercês! São coisas destas que nunca se esquecem.”