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Dean Martin costumava cantar sobre quando a lua se assemelha a uma pizza dizendo que, sempre que isso acontece, that’s amore. Romantismos à parte, aquilo que se pode tirar desta expressão é que de facto existe toda uma relação amorosa entre nós, humanos, e estes círculos de massa, queijo e tomate. Poucas comidas são tão consensuais como esta especialidade italiana que, diz-se, pode ter nascido no Médio Oriente (os primeiros a fazer pão achatado, cozido no forno) ou na Grécia (foram os primeiros a juntar toppings a este tipo de pão). Como acontece quase sempre, as origens históricas são algo incertas. Contudo, neste caso específico há um episódio bastante consensual e fundamentado que explica como nasceu a primeira pizza com molho de tomate.

Algures em meados do século XVIII, no Reino de Nápoles, o cozinheiro Raffalele Esposito foi desafiado a fazer um prato dedicado ao rei Umberto I e à sua rainha, Margherita. A resposta a este desafio surgiu sob a forma de uma pizza com queijo, manjericão e tomate — ingredientes cujas cores formam a bandeira italiana — que levava o nome da monarca. O resultado final foi tão popular que desde então nunca mais se deixou de fazer esta pizza margherita.

Entretanto, em Julho de 1984, Antonio Pace reuniu um grupo de sábios pizzaiolos (nome dado aos cozinheiros de pizzas) e com eles formalizou a receita desta “verdadeira” pizza napolitana, criando a Associazione Verace Pizza Napoletana. Esta organização, que é apoiada pelo Estado italiano, procura defender a receita original da ameaçadora industrialização alimentar (pizzas congeladas e afins, entenda-se). Nela, descreve-se o tipo de queijo utilizado (mozzarella de bufala ou fiore di latte, que é semelhante mas é feita com leite de vaca), a origem do tomate do molho (“S. Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P”, “Pomodorini di Corbara, ou Corbarino” ou “Pomodorino del piennolo del Vesuvio D.O.P.”), o tempo de fermentação da massa base e até o aspeto que uma margherita deve ter — “A consistência da Vera Pizza Napoletana deve ser suave, elástica e fácil de manipular ou dobrar. O vermelho do tomate deverá ser evidente, o branco da mozzarella tem de estar equilibradamente disperso, assim como o verde do manjericão (que terá de estar ligeiramente escurecido pelo processo de cozedura em forno a lenha).”

Foi a partir daqui que o Observador partiu em busca da melhor pizza margherita de Lisboa. Foram escolhidas quatro das mais célebres pizzarias da capital e em todas elas o pedido foi o mesmo. Aqui fica o registo da análise e, claro, a grande vencedora.

Os “concorrentes”

Haverá gastronomia mais globalizada que a italiana? Podemos viajar até aos cantos mais recônditos do mundo que certamente encontraremos uma casa que sirva pizzas, lasanhas e afins. Portugal não é diferente e também já soma uma considerável quantidade de casas deste género. Contudo, nem todas estão ao mesmo nível de qualidade/envergadura. Foi precisamente com esta ideia em conta que se escolheu os quatro concorrentes mais conceituados, aqueles nomes que surgem primeiro à cabeça quando um amigo ou conhecido nos pergunta “então, onde é que eu posso ir comer uma boa pizza em Lisboa?”

No geral, todos eles são excelentes casas de comida, mas para este trabalho foram analisados ao pormenor, em tudo o que diz respeito a pizzas margherita. Sem mais demoras, foram estas as pizzarias em questão.

Casanova (Av. Infante Dom Henrique, Loja 7, Cais da Pedra. Das 12h30 às 1h30 [não fecha]. Preço da pizza: 9€)

Um clássico incontornável que tanto serve para carregar energias antes de uma noite no Lux (discoteca junto ao restaurante) como para relaxar à beira-rio. Já com 17 anos de funcionamento no bolso, a pizzaria de Maria Paola foi uma opção óbvia para entrar neste “duelo”. O serviço já não é o que era — tornou-se ligeiramente displicente com o passar do tempo –, mas esta casa continua a ser uma referência.

Forno d’Oro (Rua Artilharia 1, 16b. Das 12h às 15h e das 19h às 23 [não fecha]. Preço da pizza: 10,90€)

Tanka Sapkota, o responsável por este restaurante, é o nepalês mais italiano que existe nas redondezas e a sua comida é a imagem desta descrição: também ela é a que mais se aproxima daquilo que poderíamos encontrar na “bota” do Mediterrâneo. O Forno d’Oro, em específico (têm mais dois espaços, o Il Mercato e o Come Prima), é distinguido pela Associazione Verace Pizza Napoletana, organismo oficial que certifica todos os espaços de restauração que seguem à letra as receitas italianas mais tradicionais.

Zero Zero (Rua da Escola Politécnica, 32, Príncipe Real. Das 12h às 24h [sexta e sábado fecha à 1h]. Preço da pizza: 11,50€)

Salas de jantar patuscas, pejadas de fotos e posters de uma Itália nos anos 60, toalhas aos quadrados vermelhos e brancos e garrafas de chianti a servir de suporte de velas — este estereótipo de restaurante italiano ganhou um contraponto quando inaugurou a Zero Zero. Linhas modernas, mesas com tampo de pedra e muita influência da decoração nórdica fazem desta pizzaria uma das mais modernas e trendy da cidade. A aposta neste novo conceito resultou bem e a prova disso está no segundo espaço que entretanto já abriu (fica no Parque das Nações). Sobra a dúvida: a comida faz justiça à qualidade de tudo o resto?

La Finestra (Avenida Conde de Valbom, 52A, Praça de Espanha. Das 12h às 15h30 e das 19h à 1h [não fecha]. Preço da pizza: 9,20€)

Este restaurante que é da família do Lucca (outra pizzaria, também em Lisboa) e da Tavola Calda (em Algés) é presença regular em todas as listagens de “melhores italianos/pizzarias”, sendo já um espaço icónico. A sua decoração não é a mais atrativa — as paredes multicolor fazem com que pareça um representante oficial de uma conhecida marca de telecomunicações –, mas o que interessa é o que vem para a mesa.

Passemos então à decomposição da análise realizada. Cada “pretendente” foi analisado mediante três categorias — massa, molho e toppings — que foram comparadas umas com as outras, tendo os parâmetros da Associazione Verace Pizza Napoletana como bitola. No final, claro, há o resultado:

Massa

Casanova

Av. Infante Dom Henrique, Loja 7, Cais da Pedra

Como se quer: fina e com uma crocância elegante (não parecia vidro, mas também não era mole). Não apresentava grande côdea, em vez disso um ligeiro "rodapé" tostado. Ficou a milhas de causar uma digestão difícil.

Forno d'Oro

Rua Artilharia 1, 16b

É ligeiramente mais alta, mas isso não faz dela mais empastelada ou pesada — muito pelo contrário. Na sua confeção usa-se uma levedura natural e farinha 00 (com uma textura parecida com o pó talco), o que a torna extremamente leve e de digestão fácil. Tem na côdea um ou outro apontamento mais crocante, o suficiente para não a tornar aborrecida.

Zero Zero

Rua da Escola Politécnica, 32, Príncipe Real

Aquilo que bate leve, levemente, não é chuva nem é gente, mas sim a base das pizzas na Zero Zero. Na sua confeção entra a mesma farinha 00 (que é moída na pedra) e há um período de maturação da massa que dura 48 horas. Tudo isto ajuda-a a ser bastante subtil e impede-a de nos deixar enfartados durante horas.

La Finestra

Avenida Conde de Valbom, 52A, Praça de Espanha

Longe de ser tão ligeira como qualquer uma das outras, a base desta margherita pareceu estar demasiado mal cozida, o que a tornou mole e meio emborrachada. A isto soma-se a inexistência de qualquer elemento crocante.

Molho

Casanova

Av. Infante Dom Henrique, Loja 7, Cais da Pedra

Agradável, mas demasiado subtil. O vermelho carregado estava lá, mas o sabor a tomate não era evidente. O aroma predominante era o do queijo, o que mostra a falta de “potência” desta base. No que a acidez diz respeito — esse fator de risco em qualquer produto deste género –, a mistura estava bem equilibrada, daí não ter existido aquela azia que tantas vezes aparece.

Forno d'Oro

Rua Artilharia 1, 16b

À primeira dentada sente-se alguma acidez, mas no fim de boca nota-se o travo adocicado que corta qualquer sensação que poderia ser desagradável. O vermelho é intenso e isso justifica-se com a assumida utilização de tomates San Marzano com Denominação de Origem Protegida (D.O.P). Na ementa, esta pizza aparece referenciada como sendo uma Magherita DOP con Filetto di Pomodorino e esta última parte do nome diz-nos que há uma camada de tomate cherry laminado, elemento que não é totalmente essencial, mas que também não destoa.

Zero Zero

Rua da Escola Politécnica, 32, Príncipe Real

É dos que mais sabe a tomate e chegou à mesa bem vermelho, como deve ser. Há uma ligeira acidez mas é tudo bem equilibrado. A pouca utilização de queijo faz com que brilhe ainda mais.

La Finestra

Avenida Conde de Valbom, 52A, Praça de Espanha

Mais alaranjado do que seria suposto, mas não o torna menos interessante. O bom equilíbrio de acidez e doçura joga bem com a quantidade de queijo presente.

Toppings

Casanova

Av. Infante Dom Henrique, Loja 7, Cais da Pedra

Como já mencionado antes, o cheiro a queijo dominava quando esta margherita chegou à mesa, mas a culpa não era do laticínio, mas sim do molho pouco intenso. Havia uma equilibrada distribuição de mozzarella mas esta aparecia apenas em formato ralado — vestígios das variante bufala ou fiore di latte , nem vê-los. No capitulo das verduras, é de assinalar a presença subtil mas correta de cinco folhas de manjericão (estava ligeiramente cozinhado, tal e qual é suposto ser).

Forno d'Oro

Rua Artilharia 1, 16b

A mozzarella de bufala que aqui podemos encontrar é cheirosa e de textura elástica, sendo aplicada de forma generosa em formato ralado e em círculos. Ao contrário das outras pizzas testadas, o manjericão aparece coberto por queijo derretido, ficando meio escondido. O efeito desta espécie de trompe l’oeil faz com que tenhamos uma agradável surpresa: damos uma dentada confiante e, de repente, levamos com a frescura desta erva aromática.

Zero Zero

Rua da Escola Politécnica, 32, Príncipe Real

Por falar em queijo: onde é que ele anda? Visualmente, esta pizza margherita é um grande disco vermelho sarapintado pelas rodelas brancas da mozzarella de bufala DOP. É saborosa, sem dúvida, mas podiam ser um pouco mais generosos. A receita tradicional deste tipo de prato prevê a possível utilização de queijo ralado (mesmo que seja de outra variedade), daí não se perceber a ausência. O manjericão aparece no meio do círculo de forma bonita, mas podia estar mais espalhado pela superfície — a distribuição do sabor ficava mais equilibrada.

La Finestra

Avenida Conde de Valbom, 52A, Praça de Espanha

A boa distribuição de mozzarella às rodelas e queijo ralado dão o toque lácteo suficiente para a pizza ser ligeiramente adocicada. Já a utilização do manjericão deixa muito a desejar, dado que as folhas presentes foram demasiado cozinhadas, ficaram encarquilhadas e perderam sabor (e, com isso, frescura). Estarem lá ou não era a mesma coisa.

Veredito final

Margherita do Forno d’Oro

A pizzaria do chef Tanka é destacada pela Associazione Verace Pizza Napoletana. A margherita que aqui se pode encontrar é a mais equilibrada de todas as que foram testadas e, ao mesmo tempo, a mais consistente nas três categorias analisadas. Raffaelle Esposito — e a rainha Margherita, já agora — ficaria orgulhoso.

Artigo corrigido às 20h30 de 12 de abril: a pizza margherita não surgiu no século XVIII mas sim no século XIX.
Artigo corrigido às 12h25 de 5 de setembro: a pizzaria Forno d’Oro não é a única em Portugal com a distinção da Associazione Verace Pizza Napoletana. A Mercantina (Alvalade e Chiado) e o Come Prima também têm. No Porto, a Pizzeria Antonio Mezzero também tem a distinção. Foi a primeira do país a obtê-la.