Este programa tem o apoio de Bacalhau Ribeir'Alves. Bacalhau Com Todos. Terceiro episódio de Bacalhau Com Todos. Hoje vamos estar à conversa com o Ricardo Alves, da Ribeir'Alves, empresa líder em Portugal na transformação de bacalhau. Mas antes, uma nota histórica. Um dos mais emblemáticos navios da Marinha Portuguesa, o Crioula, e que hoje serve para treino de mar, serviu na chamada Campanha do Bacalhau entre 1937 e 1973. Era, de resto, um dos navios da chamada Frota Branca. Ainda hoje, o símbolo heráldico do navio, o Crioula, contém dois bacalhaus de prata sobre um escudo azul, debaixo de um nó direito, que simboliza a ligação da Marinha à sociedade civil. E como disse, hoje falamos sobre a transformação do bacalhau. Temos em estúdio o Ricardo Alves, da Ribeir'Alves, empresa líder do setor em Portugal. Bom dia, Ricardo. Como é que se transforma o peixe bacalhau fresco em bacalhau salgado? Obviamente, começa tudo com a pesca.

Bom dia, muito obrigado. É verdade, tudo começa na pesca. Estamos a falar de três origens, maioritariamente. Estamos a falar da Rússia, Noruega e Islândia. E portanto, há três maneiras que temos de receber o peixe.

Muito bem, então vamos explicar quais são.

Exatamente. Na nossa fábrica recebemos o peixe ou congelado, o peixe que é eviscerado, tiram a cabeça e as vísceras, e congelado a bordo. Ou então de outras duas maneiras. O peixe vai à terra, é escalado e salgado na origem, imediatamente depois da pesca, cerca de quatro a cinco horas após a pesca, é processado em terra, salgado, e chamamos o bacalhau salgado verde. E o terceiro é recebermos o peixe fresco depois da pesca, o mesmo processo que se fez para o congelado, mas desta vez não se congela e envia-se para Portugal em caminhões refrigerados. E chamamos o peixe fresco.

E depois é salgado cá.

Exatamente. Depois começa todo o processo de transformação em terra, na nossa fábrica principal, que é na Moita, onde fazemos a escala do bacalhau e onde o salgamos imediatamente a seguir. A escala consiste na abertura do peixe, na remoção da espinha central e o peixe é muito parecido com uma garoupa, com a dimensão de uma garoupa, e transformamos naquele formato tradicional e tão famoso em Portugal.

Mas maioritariamente o vosso peixe é qual? É o bacalhau verde, o fresco ou o salgado?

Nós compramos dos três tipos, num rácio muito igual. Isto porque se queremos um peixe de excelente qualidade, por exemplo, temos que comprar o bacalhau salgado verde. O fresco também dá esse produto. O bacalhau de origem congelada é um peixe de inferior qualidade, um pouquinho, e portanto fazemos essa diferenciação, obviamente, porque também quando o vendemos, tentamos seccionar, chamemos assim, por categoria e origem, que é importante.

É importante a origem?

É. O bacalhau com origem na Islândia, é um bacalhau tradicionalmente mais caro, mesmo o custo da matéria-prima é mais caro do que o bacalhau da Noruega. É tratado de uma maneira de menor quantidade. Ou seja, os barcos pescam menores quantidades de peixe de cada vez que vão ao mar, é tratado também em fábricas de menor dimensão e isso origina um peixe com menores defeitos. E isso é uma vantagem para a indústria. Além disso, a qualidade também é importante.

Quando falamos do bacalhau da Islândia, estamos a falar sobretudo de uma questão de escala, é isso?

Exatamente.

Não tem a ver propriamente com a origem.

Não, e a qualidade do peixe. A alimentação do peixe na Islândia é mais rica, e portanto é um peixe que, na nossa opinião, isto é muito discutível, neste caso estou a falar na opinião da Ribeir'Alves, porque compramos muito peixe à Islândia, portanto achamos que é o melhor, obviamente, senão não o faríamos. Mas fazemos esta distinção, porque achamos que é um peixe mais gordo, mais suculento e mais bem tratado. Isso pra nós é uma vantagem.

A cura tem influência no sabor do bacalhau ou não?

Tem.

O tempo e o tipo de sal, é isso?

Sim, o tipo de sal, nem tanto. Obviamente que não utilizamos qualquer tipo de sal, mas o sal tem várias origens e não há grande diferença. Agora, o tempo de cura tem, efetivamente. Está tão enraizado na cultura e eu acho que isso é uma pergunta excelente, João, porque está tão enraizado na cultura e as pessoas não sabem bem diferenciar um bom de um bacalhau menos bom.

Já vamos responder essa pergunta, mas sobre o tempo de cura.

A cura, efetivamente, faz toda a diferença.

A cura, para os nossos ouvintes, é salgar o peixe e deixá-lo repousar durante quanto tempo?

Exatamente. O peixe depois de salgado é colocado em câmaras frigoríficas, onde é colocado uma camada de peixe e uma camada de sal. Normalmente é colocado 1 kg de sal para 1 kg de peixe. Fica a maturar em câmaras refrigeradas. É importante este ponto da refrigeração. Pode ficar até 16 meses Mais do que isso, também já não traz grande valor e grande diferença ao produto.

Portanto, um bacalhau gourmet tem um tempo de cura de 16 meses, é isso?

Tudo que seja mais do que nove, 10 meses, é suficiente pra termos o bacalhau do melhor que pode existir. Obviamente que há bacalhau no mercado com muito menos tempo. Aliás, nós fizemos uma diferenciação agora, lançamos um produto no mercado, ou duas gamas, com essa diferença: produto com mais de quatro meses e produto com mais de nove meses. Mesmo para criar aqui uma diferenciação e categorizar e informar o consumidor destas diferenças na qualidade final do produto.

Portanto, temos aqui vários tipos de maturação, digamos assim, sendo que o mínimo é quatro meses e o máximo é os tais 16 meses.

Exatamente.

Depois, como é que se distingue um bom de um mau bacalhau? E a falar disso, suponho que seja a pessoa mais indicada para responder esta pergunta.

Sim, são alguns anos de experiência que ajudam na escolha de um bom bacalhau.

Claro que sim.

Vamos ver. Nós aqui temos que separar também o mercado em dois tipos de produto, no bacalhau seco e no bacalhau demolhado ultracongelado. É mais fácil no bacalhau seco, porque é visível, perceber esta diferença. Ou seja, nós queremos o bacalhau, quanto mais curado, mais oxidado ele fica e mais amarelo ele fica. Não estamos a falar de cor amarela, mas estamos a falar de um bacalhau mais cor de palhas. Acho que é a comparação mais fácil para o consumidor entender.

Aquele que se calhar, provavelmente, tem pior mau aspeto.

Exatamente, é um bocado isso.

Não tem a brancura.

Exatamente. Normalmente, o consumidor vai à procura de um produto mais branco. Isso é um erro. Efetivamente, é um erro. Um bacalhau mais branco quer dizer que tem menos tempo de cura. O bacalhau mais amarelo, mais este cor de palha, tem mais meses de cura.

E isso acontece por quê? Acontece com o bacalhau o que acontece, por exemplo, com os cogumelos, que a indústria vende muito o champignon de Paris, muito branquinho, pra não assustar o consumidor. E durante muitos anos, a indústria do bacalhau andou a vender a imagem de que o bacalhau branco, alto, com boas camadas, é que era o melhor bacalhau para servir à mesa.

Eu aí discordo. Eu acho que a indústria não andou atrás disso. Foi o consumidor e os supermercados habituaram-se a ter um produto, queria um produto mais branco. E, portanto, essa foi a grande diferença, porque quando era a frota branca da pesca do bacalhau, eles faziam viagens de 10 meses e escalavam o peixe a bordo. Portanto, eram esses 10 meses que davam a cura ao peixe. Vou lhe dar, eu acho que é o exemplo mais fácil de entender: é como o presunto ou o queijo da ilha. O queijo da ilha e o presunto, hoje, são segmentados por meses de cura. O processo é muito idêntico, especialmente o do presunto. E o do bacalhau é exatamente a mesma coisa. O bacalhau quer-se com o máximo de tempo possível em sal, dentro daquele limite que já falamos. Nós tentamos trazer isso pro mercado. Foi essa a diferenciação, porque há bocado, depois também não terminei, João. Há a parte do seco e a parte do demolhado. Hoje já tentamos seccionar ou separar esse tempo de cura e informar o consumidor. Portanto, no bacalhau seco, resumindo, bacalhau mais amarelo, melhor qualidade.

Eu li que se agarrarmos pela cauda do bacalhau seco e o esticarmos no ar, se ele não vergar, é porque é um bom bacalhau, é isso? Ou é um mito?

Isso tem a ver com a umidade. Ou seja, hoje, e felizmente, existem regras rigorosas que limita a umidade que o bacalhau pode ter para ser vendido como bacalhau seco. São os 47% de umidade. E, portanto, essa é a maneira mais fácil de ver. É pegar num bacalhau, se ele não vergar, quer dizer que está bem seco. Se ele começar a vergar, normalmente, tem umidade a mais e, portanto, é um bacalhau com excesso de umidade.

Um dos setores ou um dos produtos que tem tido um grande crescimento, quando falamos do bacalhau, é já o bacalhau demolhado, vendido em embalagens, pronto para ser consumido pelo consumidor final. Foi uma aposta vossa, de resto, da Ribeiro Alves. Por que acha que isso acontece? As pessoas não têm tempo para demolhar o bacalhau em casa, não sabem, ou é pelo facilitismo, pelo conforto que oferece esse produto?

São dois fatores aqui importantes. A conveniência, porque hoje, como disse, e bem, hoje as pessoas não têm tempo. Demolhar bacalhau, se quisermos comer bacalhau e comprarmos um bacalhau seco, temos que esperar dois dias. Isto é surreal, isso não existe. No mundo hoje, isso não existe. E portanto, foi algo que percebemos e que fomos tentar solucionar essa questão. E depois também um passo em frente desta indústria. O bacalhau seco é uma commodity, é um produto que não tem marca, o consumidor não sabe. E, portanto, também veio trazer uma exigência maior a este setor. Hoje, a indústria tem que defender uma marca. Hoje, neste caso, a nossa, tentamos escolher o melhor bacalhau, dar o melhor bacalhau ao consumidor. Portanto, trouxe estas duas vantagens a esta indústria: conveniência e qualidade. E, portanto, é isso que o bacalhau demolhado traz. Eu não sei, João, hoje cada português consome seis quilos de bacalhau por ano. São seis quilos per capita, o que dá aproximadamente 60 mil toneladas e, portanto, Portugal é responsável por consumo de 25% do bacalhau pescado no mundo inteiro. Portanto, é espetacular. E isso, felizmente, com esta entrada também deste produto, acho que estamos a garantir esta estabilidade de consumo para os próximos anos e para as próximas gerações.

Quanto do bacalhau transformado nas vossas unidades em Portugal é exportado?

Nós exportamos cerca de 25% a 30%, dependendo do ano. Este ano vai ser um ano mais desafiante. Estamos a falar do Brasil estável. Estávamos à espera de um crescimento, mas vamos manter os números do ano passado. Muito o centro da Europa, muito o mercado da saudade. Também estamos a falar em África.

Sentiram um crescimento de vendas para o chamado mercado da saudade? Pergunto isto porque Portugal tem tido uma taxa de imigração muito elevada nos últimos anos. Esse mercado aumentou com esse fenómeno da migração ou não?

É um mercado estável, mas a crescer sempre 2%, 3% ao ano. Estamos a falar de França, que são os principais mercados aqui na Europa, que é França, Suíça e Luxemburgo. São esses três grandes mercados aqui na Europa e, portanto, está muito relacionado com o mercado da saudade. Sim, tem crescido, felizmente. Quem está pior tem sido África, nomeadamente Angola. Este ano é um ano desafiante para nós.

Muito bem. Ficamos hoje a saber que no próximo ano, por imposição de Bruxelas, a pesca do bacalhau vai sofrer uma redução de 50%. O que eu lhe pergunto, Ricardo, é expectável que o preço da matéria-prima, neste caso, o bacalhau, suba? Vamos pagar mais por uma posta de bacalhau ou não?

Eu espero bem que não. A Comunidade Europeia gere uma parte dos estoques de bacalhau, que é residual, que é mínima, que é no Mar Báltico. Todos os estoques da Islândia, Noruega e Rússia são geridos pelos próprios países, onde a União Europeia não tem opinião, portanto, é gerido por esses países. E esses estoques até aumentaram. E esses estoques representam mais de 95% do bacalhau pescado no mundo inteiro. Portanto, essa questão, é verdade, houve uma redução, mas uma parte do estoque que é mínima para nós. Portanto, eu espero que não. O bacalhau, infelizmente, tem subido porque as cotas foram reduzidas. Por um lado, ainda bem, a gestão de estoques, sustentabilidade da espécie é fundamental para nós. Mas espero bem que não suba, porque o preço nos últimos três anos subiu e está-se a tornar uma proteína cara.

Cara. Muito bem, Ricardo Alves, muito obrigado por ter vindo ao "Bacalhau com Todos" na Rádio Observador. Bacalhau que durante séculos foi pescado à linha nas águas frias do Atlântico Norte por homens em pequenos barcos a remos, os doris. Em 1981, o norte-americano James Taylor escreveu uma música chamada "Sugar Trade", que enaltece a bravura dos homens do passado. Entre eles, um pescador solitário sentado num desses barcos a remos, que bebe rum enquanto espera que o bacalhau morda o anzol. "Sugar Trade" de James Taylor, a fechar o "Bacalhau com Todos" de hoje. "Bacalhau com Todos."

"Bacalhau com Todos."

Este programa teve o apoio de Bacalhau Ribeir'Alves.

"Bacalhau com Todos" que pode ouvir no site do Observador, em observador.pt e também nas plataformas podcast.

Rádio Observador.