Este programa tem o apoio de Bacalhau Ribeir'Alves. Bacalhau com Todos. Bacalhau com Todos, neste dia de Natal, continuamos a contar histórias relacionadas com o fiel amigo e porque é dia 25, temos de falar obrigatoriamente da Roupa Velha. É um prato com origem pouco clara. Terá sido inventado pelos criados nas casas senhoriais para aproveitarem os restos de Natal da consoada e desta forma poderem comer bacalhau. A Roupa Velha faz-se salteando com alho e azeite o bacalhau, as couves, a cenoura e os ovos, tudo cortado em pedaços. E chama-se Roupa Velha ou Farrapo Velho, depende da zona do país, porque se assemelha a pedaços de roupa antiga e esfarrapada. No Bacalhau com Todos de hoje temos o chef Luís Gaspar. Chef, feliz Natal, antes de mais.

Obrigado, feliz Natal também para si.

Vai comer Roupa Velha?

Penso que sim. É uma tradição à mesa, na minha família, a otimização e o aproveitamento daquilo que sobra do bacalhau no dia 24 e reaproveitamos fazendo a Roupa Velha no dia 25 ao almoço.

E lá em casa tem algum segredo especial para confeccionar a Roupa Velha ou não?

Não, eu deixo isso para a minha mãe. Ela é uma das melhores cozinheiras que eu conheço, ou senão a melhor. Foi com ela que eu ganhei este entusiasmo e este gosto pela cozinha. E no Natal é sempre ela que cozinha.

Muito bem. Qual é que é o segredo de uma boa Roupa Velha? Ou não há segredo nenhum?

Tal como em toda a gastronomia portuguesa, o bom produto tem que ser sempre o rei à mesa, neste caso, o bacalhau. Um bom bacalhau, umas boas couves, umas boas batatas no dia 24 irão resultar numa boa Roupa Velha no dia 25.

O azeite é um segredo para confeccionar uma boa Roupa Velha ou não?

Sim, claro. E o azeite novo que é muito recente. Estamos em dezembro, a apanhada da azeitona foi outubro, novembro, portanto, este primeiro azeite é muito comum ser usado na noite de Natal, para que as famílias possam mostrar o resultado da apanhada da azeitona. E eu considero que sim, que o azeite é superimportante.

Portanto, o chef Luís Gaspar é fiel à tradição. Natal é sinónimo de bacalhau.

Bacalhau, certíssimo.

O bacalhau ainda é rei na gastronomia portuguesa?

É. Ainda é um dos produtos com maior expressão do consumo na gastronomia portuguesa. Naturalmente, com esta evolução da gastronomia e da cultura para outro tipo de produtos, o bacalhau foi dividido nesse protagonismo com outros peixes da nossa costa que começaram a ganhar alguma expressão. Mas eu acho que na tradição portuguesa e na mesa comum dos portugueses, o bacalhau é rei.

Aliás, somos o país-

O maior consumidor de bacalhau do mundo

...do mundo. Com um consumo per capita de 7 kg por ano, por pessoa, é impressionante.

Incrível, sim. Tendo em conta que 7 kg de bacalhau, que se traduz em 14 após a demolha.

Exatamente. Portanto, estamos a falar de 7 kg seco.

Seco, sim.

Depois ainda passa pelo processo da demolha.

E duplica o seu tamanho e volume.

Chef Luís Gaspar, como é que nas grandes escolas de cozinha e entre o meio culinário é tratado o bacalhau? Carne ou peixe?

Não, é peixe. Claramente que é um peixe, mas tem formas de confeção e formas de manipulação diferentes daquilo que é o peixe normal da nossa costa. Mas culturalmente, ou na gíria portuguesa costuma-se dizer: "Ah, bacalhau não é peixe". Mas é, é um peixe.

Daí não há dúvidas.

Não há dúvidas nenhumas.

E o bacalhau, agora utiliza-se muito este termo, faz pairing, casa bem com vinho tinto ou com vinho branco?

Depende do tipo de prato, depende também da cura, da percentagem de sal que o bacalhau possa ter. Acho que com esta nova geração de chefs de cozinha, de sommeliers e também com a cultura da tradição e da cultura gastronómica, acho que é fácil e é possível comer um bom prato de bacalhau com um bom copo de vinho tinto. Eu acho que, por exemplo, o Bacalhau com Todos no dia 24, pela sua complexidade ou mesmo as caras de bacalhau, pelo colagénio que tem e aquela intensidade de sabor, que acompanha muito bem com um copo de vinho do Dão. Mas também acompanha muito bem com Sauvignon Blanc. Portanto, acho que poderá haver cada vez mais esta liberdade de comer não só o bacalhau, mas todo o tipo de peixe com vinho branco e vinho tinto.

Tive há uns tempos uma conversa com um responsável de uma zona vinícola do país, que dizia que há um vinho branco que casa bem com o bacalhau, sobretudo o bacalhau à Brás, que é o vinho produzido com casta Arinto, porque é uma casta que desengordura bem.

Sim, é muito mineral, tem acidez.

Desengordura bem a boca. Portanto, ele dizia que o bacalhau à Brás tem que pedir sempre um vinho com casta Arinto. Isto de casar os pratos com os vinhos também passa muito pelas castas ou é às cegas, isto vai com vinho branco, isto vai com vinho tinto?

Não, tem muito a ver com as castas, com o terroir, a variedade da uva e a forma até mesmo como o vinho é feito e pela região onde é feito. Os pairings, as harmonizações de vinhos hoje em dia são muito feitas com base nisso. Há castas, pelo seu terroir, pela altitude geográfica como também as uvas nascem e se desenvolvem, harmonizam muito melhor com algum tipo de pratos e outras uvas com outro tipo de pratos. Acho que já não é tão transversal o vinho tinto para a carne, vinho branco para o peixe. Há liberdade cada vez mais para fazer este tipo de combinações, que cada vez são mais comuns e interessantes.

Para um chef de cozinha, o bacalhau é um produto com uma grande versatilidade ou não?

Sim, costumamos dizer que há 1001 maneiras de fazer bacalhau Eu acho que sim, que há mesmo 1001 maneiras de fazer bacalhau só em Portugal, fora a tradição dos outros países.

Qual é a sua preferida? Do ponto de vista de chef.

De chef, bacalhau à Brás.

Por quê?

Pela simplicidade do produto, batata, ovo, bacalhau, azeitona e salsa, se fez um prato que é um ícone da gastronomia nacional. E eu acho que quando pensamos em bacalhau, se calhar, o mais representativo é mesmo o bacalhau à Brás. Acho que é aquele que tem mais expressão na história e na cultura portuguesa.

E do ponto de vista de comensal?

Também, é o meu prato de bacalhau preferido.

Muito bem. Chef Luís Gaspar, há dois anos venceu o concurso de Chef Cozinheiro do Ano, com uma caldeirada de bacalhau seco da Noruega. Quer explicar-nos esta receita?

Sim, claro. O bacalhau seco salgado da Noruega era um dos produtos obrigatórios, era um produto rei do concurso, de um menu composto por quatro pratos. E eu, pela proximidade geográfica da costa, porque sou de Leiria, portanto, a minha cidade natal é Leiria, e pela proximidade geográfica e pela cultura da caldeirada, ali da zona da Nazaré, da zona costeira de Aveiro e da própria Leiria, eu decidi recriar um dos pratos da minha infância, caldeirada de peixe, mas utilizando o próprio bacalhau. E foi basicamente isso que fiz, uma caldeirada básica, só que em vez de usar o peixe comum das caldeiradas, usei samos de bacalhau, bochechas de bacalhau, a própria cara de bacalhau, que liberta muito colagénio e tem muita intensidade de sabor. E depois usei um bom bacalhau seco salgado da Noruega, cozinhado no ponto, bem escalfado na própria caldeirada, com aquela acidez dos pimentos, do tomate, o aroma dos coentros e do alho, e foi um dos pratos mais valorizados no concurso.

O que é que quer dizer um lombo de bacalhau cozido no ponto?

Tecnicamente, e é fácil de explicar para as pessoas lá em casa, quando colocamos o bacalhau a cozinhar em água ou num caldo, a cozinhar no forno, quando o bacalhau começa a libertar aquele líquido esbranquiçado, significa que o bacalhau está cozinhado no ponto. Isso chama-se colagénio. É a proteína do bacalhau que se começa a libertar quando o bacalhau começa a ficar cozinhado no ponto e é o primeiro sintoma de que o bacalhau está cozinhado.

Portanto, é nessa altura que devemos apagar o lume?

Devemos desligar o lume, sim. E o bacalhau com a temperatura residual vai chegar ao ponto certo.

Muito bem, fica o conselho para quem nos ouve de como cozer um bom lombo de bacalhau. Falou há pouco das outras partes do bacalhau, para além do lombo, os samos, a bochecha, a língua, as caras. São partes do bacalhau que estão subaproveitadas pela gastronomia portuguesa ou não?

Eu acho que sempre foram aproveitadas numa ótica de otimização de produto, mas a certa altura viramos um bocadinho pra parte nobre do bacalhau, a posta central do lombo. Mas agora com esta nova geração de chefs de cozinha e numa ótica de sustentabilidade, de otimização de produto, nós temos tendência a recuperar a origem dos produtos e estamos a recuperar esses hábitos de usar as partes menos nobres.

Então lanço-lhe um desafio, pegando nos samos, o que se poderia fazer de inovador com os samos do bacalhau?

Eu faria uma feijoada de samos. Aliás, já fiz uma feijoada de samos de bacalhau. Temperaria bem os samos e depois é o processo clássico de uma feijoada com a cebola, a cenoura, o tomate, o feijão branco, e depois deixar os samos estufar lentamente como se estivéssemos a fazer uma feijoada normal. Fica ótimo.

Para quem nos está a ouvir, os samos de bacalhau são a bexiga do bacalhau. E com caras de bacalhau?

Com caras de bacalhau, eu fazia a caldeirada de caras de bacalhau.

E com línguas?

Com línguas, fazia línguas com grão, como se fosse mão de vaca com grão.

Muito bem. Chef Luís Gaspar, muito obrigado por ter vindo ao Bacalhau com Todos.

Muito obrigado eu.

Chef Luís Gaspar, vencedor do concurso Cozinheiro do Ano em 2017, com uma caldeirada de bacalhau seco da Noruega. Chef, feliz Natal.

Obrigado igualmente, João. Feliz Natal.

A fechar o Bacalhau com Todos neste dia de Natal, deixo-lhe uma sugestão de leitura, aliás, várias. Valdemar Aveiro, antigo imediato, piloto e capitão de vários navios de pesca do bacalhau, editou ao longo dos últimos anos vários livros sobre a pesca deste peixe. São relatos na primeira pessoa de quem passou décadas no mar, "Ecos do Grande Norte" e "Nómadas do Oceano" são alguns dos títulos escritos por Valdemar Aveiro. São livros editados com a chancela da Âncora Editores. Bacalhau com Todos. Este programa teve o apoio de Bacalhau Ribeir'Alves.