Este programa tem o apoio de Bacalhau Ribeirálves. Bacalhau com Todos. Bacalhau com Todos, na véspera da consoada, vamos conversar com o gastrónomo Virgílio Gomes sobre a presença do bacalhau na gastronomia portuguesa e a sua importância. Para já, metemos a colher na história. Nos anos 50, o Estado Novo quis dar uma forte projeção à frota bacalhoeira portuguesa e uma das ações de propaganda passou por encomendar a um colaborador da National Geographic, um trabalho a bordo do veleiro Argos. Dessa viagem do australiano Alien Villiers, resultou o livro "A Campanha do Argos", editado na altura em mais de 10 línguas e ainda hoje considerado um clássico da literatura marítima. No Bacalhau com Todos de hoje, conversamos com o gastrónomo Virgílio Gomes. Muito bom dia.

Bom dia.

Está a ouvir-nos em perfeitas condições?

Sim, perfeitamente.

Virgílio, gostava de começar esta conversa com uma pergunta mais aberta: qual é a importância do bacalhau na gastronomia portuguesa?

O bacalhau continua a ser um produto omnipresente pela sua facilidade de conservação. Aliás, foi isso uma das razões que levou a procurá-lo e conservá-lo para ter durante o ano inteiro, sobretudo desde a época medieval, que havia cerca de 100 dias de jejum obrigatório da carne e as populações do interior não tinham solução, porque não podiam ir ao mar, estavam distantes, não havia formas de transportar o peixe em bom estado. Então descobriu-se o bacalhau, se calhar por influência dos vikings, que já tinham estado cá em Portugal antes dos romanos e que se conhecia, portanto, a possibilidade de fumar e secar alguns peixes. Portanto, o bacalhau entrou dentro de nós. Eu costumo dizer que não temos 500 nem 375 receitas de bacalhau. Temos muitas receitas, aí depois pode variar, é a guarnição. Mas está presente em toda a mesa portuguesa e é um elemento identificador da nossa gastronomia em qualquer lugar. Eu viajo bastante, neste momento estou no Brasil, como sabe, e portanto aqui o bacalhau é um dos elementos, dos emblemas dos grandes supermercados para o Natal.

Quando é que o bacalhau entra no receituário português? Há registo?

Não, o receituário português é muito parco, porque o receituário do passado até o século XIX, eram as mesas reais ou ricas, e o bacalhau aparece discretamente em 1780 a primeira vez, e só a partir do século XIX é que ele aparece com alguma regularidade.

E como é que aparece pela primeira vez?

Aparece citado assim, muito simples. Depois temos em 1841, que nos aparece uma receita de uns bolinhos de bacalhau que mais parecem pataniscas, porque nessa altura a batata ainda não entrava e o bolinho de bacalhau, o pastel de bacalhau, só aparece a primeira vez citado em 1876 e aparece como pastelinhos, que não era como o pastelinho que nós hoje em dia conhecemos.

Como é que era?

Era a massa dos bolinhos de bacalhau, mas confecionada no forno em forminhas de pastéis, por isso é que eles se chamam pastéis. Claro que depois aquilo vulgarizou-se e sobretudo as adegas, as tascas dos galegos em Lisboa, petiscos, é que começaram a transformar o que era o bom bolinho de bacalhau do Norte, continua a ser o melhor. No Norte é que se fazem os melhores bolinhos de bacalhau.

Ai, é?

Exatamente.

Então por quê?

E se pensar nos bons restaurantes que têm pastéis ou bolinhos de bacalhau, se for ver os grandes restaurantes, têm os melhores pastéis, ou são os proprietários ou o chefe de cozinha é do Norte. Porque há uma relação primária em relação ao bacalhau, porque é no século XIV que o porto de Viana do Castelo foi destinado para ser o primeiro porto de descarga de bacalhau. Portanto, é a primeira região onde chega e aí começa a invenção. Os bolinhos de bacalhau no Norte têm sempre mais bacalhau que batata. Infelizmente, em Lisboa, em muitos sítios fáceis, tem mais batata do que bacalhau, que eu costumo chamar um pesadelo de batata.

Virgílio Gomes falou há pouco das 1001 formas de cozinhar bacalhau. Eu tenho aqui uma pergunta que é uma provocação: há 1001 maneiras de cozinhar o fiel amigo ou há meia dúzia e com centenas de variações e semblantes? Vamos lá escussiar isso.

É, variações e aproximações. Eu fiz um trabalho em 2015, publiquei um dicionário de cozinha portuguesa e o bacalhau foi o produto que me deu mais trabalho. Eu andei a tentar identificar quais são as receitas que estão em prática comum em Portugal. E cheguei à conclusão de que são 32. E se eu perguntar metade delas, as pessoas não conhecem muito, mas há regiões onde aquela receita ainda tem significado. Eu não estou muito interessado na receita de marquinhos, que só faz quando o filho vem à casa. Portanto, me interessa é o bacalhau que entra na tradição. E nisso eu identifiquei 32 receitas. E infelizmente, o bacalhau é o produto mais adulterado hoje em dia na nossa cozinha, porque se pega o nome das receitas clássicas e depois faz-se conforme calha.

Quer dar-nos um exemplo de uma adulteração?

O bacalhau espiritual é o mais grave deles todos. Porque, de facto, o bacalhau espiritual é uma receita requintada. Nasceu em 1947 para ser um prato requintado. E as pessoas fazem como se fosse um empadão, põe uma batata frita. Aquilo parece, às vezes, um bacalhau com natas, que não leva, nem leva batata O principal é que não leva batata e muitas das receitas confecionadas hoje em dia é só o bacalhau espiritual com batata. Mas depois há outras. O bacalhau à Gomes Sá não é feito como deve ser. Já quase ninguém tem paciência.

Por quê?

Porque o bacalhau pra ficar com aquela textura especial, ele tem que demolhar em leite. Aliás, o senhor Gomes Sá escreveu isso quando vendeu a receita. Se não for feito assim, não fica a mesma coisa.

Então já agora, vamos lá ensinar quem nos ouve a demolhar bem o bacalhau com leite para elaborar o bacalhau à Gomes Sá.

Pra mim, o bacalhau à Gomes Sá tem que ter três produtos fundamentais, que é a qualidade do bacalhau, a qualidade da batata e especialmente a qualidade do azeite. O bacalhau frita porque é bem regado de azeite.

Pode ser um azeite qualquer? Um azeite alentejano, da Beira, transmontano?

Não, claro, como eu sou transmontano, quero usar o azeite transmontano. Tem uma particularidade que as pessoas dizem que se pica um bocadinho, mas o meu gosto foi educado com esse azeite. Portanto, é sempre o meu azeite de preferência.

Muito bem.

O bacalhau tem que ser demolhado em leite. Depois as batatas têm que ser de boa qualidade e que não se desfaçam no forno com facilidade.

Aí já pode ser batata da Beira Baixa.

Pronto, tá bem, mas a do Barroso não é pior. É isso que Portugal tem de bom, país tão pequenino e cada um puxa pra sua terra, porque foi aí que as pessoas aprenderam a educar o gosto. Hoje em dia as crianças não educam o gosto.

Virgílio, já vamos falar das diferenças geográficas e gastronômicas de Portugal, mas pra acabar aqui o capítulo da receita ideal do bacalhau à Gomes Sá. Portanto, bom azeite de Trás-os-Montes, boa batata que pode ser da Beira Baixa e depois o bacalhau. Tem que ser um bom lombo?

Não tem que ser forçosamente um bom lombo. Ele pode ser um lombo partilhado com parte mais fina, porque ele depois de cozer vai se lascar. Nós temos que lascar. Às vezes as partes da cabeça, pra mim, são as partes mais gostosas do bacalhau, que tem um pouquinho de gelatina associada. Eu gosto de caras de bacalhau, línguas de bacalhau e, sobretudo, postas da cabeça.

Diga.

As aquelas postas do alto não me dizem muito. É bonito, esteticamente no prato fica bem, mas depois eu prefiro a parte da barriga e da cabeça para comer bacalhau. Mas portanto, o bacalhau depois coze, é lascado. Tens uma cebolada com azeite. Aliás, a cebolada pode ser enriquecida no tal com muito mais azeite. Em minha casa, pegava-se azeite com um pouquinho de alho e punha-se a ferver. E depois, antes de ir pro forno, regava-se com esse bacalhau, o tabuleiro e ovo cozido, depois cortado à rodelas.

Falávamos há pouco das diferenças geográficas de Portugal. Somos um país geograficamente diverso. Há padrões na forma de se cozinhar o bacalhau ou não?

Há umas receitas mais identificadas com o Norte do que com o Sul. Por exemplo, as migas gatas vêm da Beira Baixa para o Alentejo. No Norte, por exemplo, o bacalhau com todos. O bacalhau com todos, o bacalhau de consoada, os todos são aquilo que cada uma das regiões produz. Portanto, o tipo de nabos ou nabas ou os legumes. Isso varia muito com o que se tem em casa. E em minha casa, por exemplo, em Trás-os-Montes, é muito hábito, na noite de consoada, juntar polvo cozido.

Era uma das perguntas que eu tinha aqui para si, e já falamos aqui de Viana do Castelo, tendo sido o Porto de Viana do Castelo o mais usado para descarregar bacalhau, por que é que no Minho se come mais polvo do que bacalhau no Natal?

Porque o melhor polvo é o da Galiza. Hoje em dia somos uns infanticidas a comer aqueles polvinhos pequeninos. Quando eu fui educado a comer aquele polvo grossão, que dá pra fazer a receita do polvo à galega, e a Galiza tão próxima de nós, naturalmente, ali não há fronteira nacionalista que nos separa, mas nalguns povos raianos aproxima muito as tradições. E portanto, mesmo em Bragança, que é de onde eu sou, há gente que faz um arroz de polvo e frita polvo pra essa noite de consoada, porque as pessoas cansaram-se do bacalhau. E por que é que é o polvo? Porque o polvo era outro peixe que se aprendeu a secar. Hoje ele seco, aliás, o único exemplo que nós temos de peixe seco é nalgumas feiras, que temos aquele polvo a grelhar seco, não sei se alguma vez experimentou isso.

Sim.

Um rabinho de polvo a esticar que parecia elástico. Portanto, o polvo permitia ser seco e depois facilmente hidratado. Portanto, nalgumas regiões. Mas quanto mais caminhamos para o Sul ou quanto mais caminhamos para o século XXI, as pessoas cada vez trabalham todos em casa e cada vez têm menos paciência de arrumar a casa. Há cada vez mais restaurantes e hotéis a receberem pessoas pra fazer o jantar dia 24.

É verdade. Isso é verdade.

Portanto, isso descaracteriza um bocadinho, porque cada um quer puxar um bocadinho mais. Nós temos aqui uma coisa especial. Agora, não se comia era carne. Aliás, a razão porque nós temos no dia 24 o jantar o bacalhau, é que era o último dia antes do nascimento, da meia-noite. Portanto, comia-se o peixe, que era o último dia do ano com a abstinência absoluta de carne. Ia-se à missa da meia-noite e quando se regressava à casa, era o capão, era o exagero, eram os presuntos, eram os salpicões, era tudo isso que se comia e muitos doces na ceia da meia-noite, depois da missa do galo.

E para um gastrônomo como Virgílio Gomes, o bacalhau é peixe ou é carne?

Para mim, bacalhau não é peixe nem carne. Eu fui educado assim. Aliás, já escrevi isso no que era o meu primeiro livro, que é um livro de memórias transmontanas, em que eu ponho isso, que nós fomos educados o bacalhau nem ser peixe, nem carne. É bacalhau. Evidentemente.

E quando vai à mesa acompanha com vinho tinto ou vinho branco?

Vinho tinto, sempre.

Vinho tinto?

Vinho tinto. Aliás, eu fui educado, aprendemos a beber vinho a partir dos 10 anos de idade e com uma grande referência: quando se tem sede, não se bebe vinho, o vinho é só para que a comida nos saiba melhor. Foi assim que eu fui educado a beber vinho. E sempre foi tinto, vinho é tinto, mas enfim, há referências alcoólicas muito bons que se chamam vinho branco. Estou a exagerar.

Virgílio Gomes, tenho aqui uma série de perguntas muito rápidas, não temos mais tempo, temos que terminar, mas tenho aqui uma série de perguntas mais rápidas que pode responder já assim de uma tirada só. Qual é a receita mais valorizada de bacalhau, qual é a mais subvalorizada e qual é para si a mais surpreendente?

A que é mais confecionada é o bacalhau com todos, o bacalhau cozido. Depois uma das mais surpreendentes é o bacalhau à Brás, que é hoje, século XXI, possivelmente a receita mais confecionada em Portugal, que também é muito deturpada.

Qual é a mais sobrevalorizada, a mais subvalorizada e a mais surpreendente?

A subvalorizada, como já falei há pouco, é o bacalhau espiritual, foi transformado num prato mau, quando ele é um prato de muita elite. Suponho que já falei nos três. O bacalhau surpreendente para mim é o bacalhau à Brás, como o bacalhau dourado, como o bacalhau à Lisboense, que são parecidos os três. São dos mais surpreendentes pela sua simplicidade.

Muito bem, Virgílio Gomes, tenho uma última pergunta: vai ter bacalhau na sua mesa, apesar de estar no Brasil ou não?

Estou no Brasil, mas vou ter bacalhau. Bacalhau e polvo, curiosamente.

Muito bem, Virgílio Gomes, muito obrigado pela sua disponibilidade.

Eu agradeço também.

Muito obrigado e boas festas.

E até breve. Bom Natal para todos.

Igualmente e obrigado Virgílio Gomes, gastronomo no "Bacalhau com Todos" de hoje. E para fechar a edição de hoje, uma pequena curiosidade cinematográfica. Numa das versões de Peter Pan da Disney, há uma cena onde o Capitão Gancho se rende a Peter Pan e pede para não o magoar. "Eu faço o que tu quiseres", implora o Capitão Gancho. "Diz que és um bacalhau", responde Peter Pan.

"I'll do anything you say. Well, all right. If you say you're a codfish. I'm a codfish. Louder! I'm a codfish!"

Foi o Bacalhau com Todos desta segunda-feira, 23 de dezembro. Bacalhau com Todos. Este programa teve o apoio de Bacalhau Ribeirálves.