Tem o apoio de Bacalhau Ribeir'Alves. Bacalhau com todos. Estamos em contagem decrescente para a consoada e para muitas famílias estes dias são dias à fama para comprar o bacalhau. Ontem ouvimos conselhos de quem sabe como escolher um bom bacalhau. Hoje vamos perceber o que fazer com o que sobra do bacalhau da noite de Natal. Vamos conversar com o chef Júlio Fernandes, vencedor do concurso da melhor patanisca de Lisboa no ano passado. Antes, digo-lhe que o bacalhau é um alimento proteico, contém 21 gramas de proteína por cada 100, o que o torna um alimento saudável. Além disso, é um peixe pobre em gorduras e rico em ômega 3 e 6, ótimos anti-inflamatórios. Atributos que fazem do bacalhau um bom amigo numa dieta equilibrada. Bom dia, chef Júlio Fernandes.

Bom dia.

Bem-vindo à Rádio Observador. Estamos numa época de grande consumo de bacalhau, mas também de grande desperdício. O que lhe pergunto é: o que é que podemos fazer com o que sobra do bacalhau do Natal?

É verdade, o desperdício é em casa das pessoas, naturalmente. Nós no De Bacalhau não temos desperdício de bacalhau, até porque só fechamos dois dias por ano, a véspera de Natal e o dia de Natal, e portanto não há esse perigo. Mas há uma tradição em casa de, penso que toda a gente, pelo menos todos os que gostam de bacalhau, que é tratar dos restos de bacalhau, nomeadamente com um prato que é oriundo do norte, de Braga, que é a chamada roupa velha. A roupa velha tem uma característica, na minha opinião, é que ela é tão boa ou tão melhor quanto melhor for o azeite. E, portanto, a primeira recomendação que aqui se deixa é, de facto, a qualidade dos produtos.

Quando diz azeite, está a pensar em que tipo de azeite?

Azeite puro, azeite de oliveira, naturalmente.

Mas azeite da Beira Baixa, azeite de Trás-os-Montes ou o azeite alentejano?

Eu não faço grandes tranças, porque em todas as regiões há um bom azeite. E naturalmente não vamos falar em marcas, mas vamos falar em qualidade de azeite. E em todo o país, o azeite alentejano é excelente. Eu, por exemplo, quando estou na terra da minha esposa, que é Mesão Frio, aquele azeite daquela zona de Baião, aquilo é fantástico. Agora, o azeite tem que ter qualidade.

Desculpe, tem que ser mais ácido ou menos ácido? Qual é o grau de acidez que aconselha no azeite para a roupa velha?

Quanto menos ácido, melhor, como em todo o bacalhau. E portanto, um azeite com menos de muito pouco, 0,2, 0,3 era o ideal. Agora, eu não me vou deixar só ficar pela roupa velha, porque isso era suficiente. Nós no De Bacalhau fazemos pataniscas de bacalhau com uma receita vencedora, como disse e muito bem, mas não utilizamos o bacalhau cozido, ou seja, não se pode aqui comparar uma coisa com a outra. Mas ainda assim, as pataniscas de bacalhau feitas com bacalhau do dia anterior são uma excelente solução para os restos de bacalhau. Como os pastéis de bacalhau, os chamados pastéis de bacalhau, que em Portugal são fantásticos, mas que por todo o mundo, nomeadamente no Brasil, onde falam os bolinhos de bacalhau.

Exatamente.

E esses pastéis de bacalhau são feitos com bacalhau cozido. Que no De Bacalhau também são um prato muito apreciado.

Mas para si, chef, vamos recuar um pouquinho. Pataniscas. As melhores pataniscas são feitas com bacalhau cru, é isso?

As melhores pataniscas são feitas com bacalhau cru e é essencial a qualidade do bacalhau. Eu faço as pataniscas no De Bacalhau com lomos de bacalhau. Lomos de bacalhau dos Chiados. Aliás, o concurso que eu ganhei foi feito com lomos de bacalhau da Ribeir'Alves, que ontem esteve aqui. E que é dos meus maiores fornecedores, na medida em que nós gastamos por mês cerca de sete toneladas de bacalhau no restaurante Bacalhau, quer na Expo, quer no De Bacalhau, agora no Chiado.

Portanto, bacalhau cru é o melhor bacalhau para a patanisca.

É, para a patanisca é.

Ia dizer depois...

Eu ia dizer que ia deixar os nossos ouvintes aqui mais duas ou três soluções para o aproveitamento do bacalhau. Além das pataniscas, do pastel de bacalhau e da roupa velha, nós podemos sempre fazer aquilo que se chama a meia desfeita de bacalhau, ou seja, aproveitar o bacalhau cozido, misturá-lo com grão-de-bico, cebola picadinha, e devo dizer que é uma entrada fantástica. Depois temos o estufado de bacalhau.

A vinagrada ou não?

Um bocadinho de vinagre, mas naturalmente, como sabe, isso tem a ver com o gosto das pessoas. Há pessoas que não gostam. Agora, a receita original leva um pouco de vinagre.

E também aí o segredo está na cebola? Deve ser uma cebola nova, portanto, sem acidez.

A cebola, costuma-se dizer quanto mais pequena, é como a sardinha. E nós se picarmos a cebola mesmo muito fininha, é aí que ela se vai diferenciar daquele corte rude que normalmente se faz para um refogado. Eu queria ainda aproveitar para deixar ficar mais duas sugestões.

Vamos lá.

Um estufado de bacalhau, que é uma base com azeite e cebola picadinha e que depois se lhe junta tomate e deixa-se refogar, acrescenta-se o bacalhau cortado aos pedacinhos e coze em lume brando cerca de 30 minutos. Depois vai ao forno. Nas sobras de bacalhau, podemos fazer exatamente este mesmo prato com Batata cortada às rodas, um bocadinho de queijo ralado e um molho béchamel. Vai ao forno e fica fantástico. Naturalmente, não podia deixar de falar no empadão de bacalhau, nomeadamente para os mais jovens que adoram empadão. O empadão de bacalhau com um purézinho e um bocadinho de espargado, seria com certeza o recordar de muitas receitas de bacalhau que por aí, por esta altura, se fazem.

Chefe, e pra quem nunca põe o avental e vai à cozinha, uma omelete de bacalhau é uma boa opção ou não é por aí?

Quer a omelete, quer a tortilha, são coisas que eu costumo fazer muito em casa sem avental, porque uma omelete de bacalhau é de facto algo que nos inspira. E se nós lhe pudermos juntar umas ervazinhas, uma salsinha, um cebolinho, então fica fantástico.

Por que não falou do coentro?

O coentro funciona bem no de bacalhau. No bacalhau e no de bacalhau utilizamos muito o coentro, por exemplo, pra açorda. A nossa açorda de bacalhau é fantástica e com os coentros, naturalmente, é peça fundamental.

Chefe, não queria deixar de conversar consigo sobre a patanisca, porque venceu o concurso do ano passado. Gostava de perceber o que é que faz uma boa patanisca. Já percebemos que deve ser feita com bacalhau cru, e depois?

Olhe, essencialmente, o segredo da patanisca está na qualidade do bacalhau. Eu sei que há pessoas que aproveitam as partes menos nobres do dito bacalhau para, digamos: "E agora isto vamos fazer umas pataniscas." Nós no de bacalhau, aliás, o êxito não tem a ver com a sorte nem com o pouco cuidado que se tem com as coisas. Nós não acrescentamos absolutamente nada, e se virem, nomeadamente nosso site, a receita está lá, porque depois o segredo disto é encontrarmos para a pome a medida certa entre a farinha e a água, para que a massa saia uma massa que depois torne a patanisca saborosa e mole por dentro, mas crocante por fora. Eu acho que esse foi o segredo, como o Virgílio Gomes, o presidente do júri, com a senhora mestra Maria de Lourdes Modesto, que presidiram a este concurso, disseram naquele momento e àquela hora, de facto, aquela patanisca era fantástica. E nós temos a responsabilidade em programas como este e como outros na televisão, que anunciam as pataniscas, e posso lhe dizer que as pessoas vão lá porque ouvem essa, passe a expressão, publicidade, não deixa de ser publicidade. E é uma grande responsabilidade, porque depois eles vão nos perguntar se de facto aquilo que os senhores dizem é a realidade.

E na sua patanisca mete coentro ou salsa?

Não, metemos cebolinho.

Ah, cebolinho.

É de facto a diferença. Nós temos ali duas ou três circunstâncias diferentes da que é a receita original da mestra Maria de Lourdes Modesto, que eu fui à procura quando fui fazer o concurso, naturalmente, sabendo que ela era a presidente e ia saber como é que a presidente faz as pataniscas dela.

Ah, então fez uma patanisca pra agradar ao júri.

Fiz uma patanisca para agradar aos meus clientes, que essa é que é a questão. Por acaso, ganhamos o concurso.

E frita em óleo ou em azeite?

Não, fritamos em quatro quintos de óleo, óleo de girassol, e acrescento-lhe um quinto de azeite, porque o azeite vai dar umas características diferentes. Devo dizer que não sou fã de cozinhar as coisas com azeite, porque, como sabe, o azeite a partir de uma determinada temperatura, começa em lugar de beneficiar, a prejudicar o alimento. E por isso, tirando as situações em que, como por exemplo, confinar um bacalhau, uma covada de bacalhau, etc, em que o azeite é essencial, nós devemos ter cuidado a usar o azeite. E aqui também a fritura é essencial, 120, 140 graus no máximo, e as pataniscas têm que estar constantemente a ser viradas, ou seja, não se pode deixar fritar de um lado e depois deixar menos frito no outro. As pataniscas são de facto um prato fantástico, em que muita gente vem do estrangeiro para provar as pataniscas, graças à publicidade que os senhores fazem.

Estamos quase a chegar ao fim. A patanisca só vai bem com arroz de feijão?

Não é uma verdade.

É uma pergunta, só vou fazer uma pergunta.

Não, não é uma verdade, porque as pataniscas, às vezes eu tenho clientes que me pedem: "Oh, chefe, faça aí um arrozinho de tomate." Agora, que a tradição, ou seja, as pessoas esperam que... Mas mesmo assim, mais uma vez, a qualidade de uma cozinha é essencial. Não usem feijão-de-lado. Usem feijão seco, demolhado, e depois confeccionem o feijão. Para deixar que aqueles sucos que o feijãozinho tem possam transpirar para o arroz e isso é que lhe dá, de facto, a alma deste acompanhamento nobre, porque isto é como um bom fadista, tem que ter uma boa viola e uma boa guitarra. E aqui, nas circunstâncias, a patanisca só faz sentido com um excelente arroz.

Sei que está a criar uma francesinha de bacalhau.

É verdade.

Já está pronta ou não?

Já está, já experimentamos.

E então?

Devo lhe dizer, olhe, fica aqui o convite para um dia destes irem provar a francesinha de bacalhau.

Mas já está?

Que é feita com lombo. Não, não está na lista ainda. Nós temos estado a fazer experiências. Temos pedido aos nossos Mais conhecidos clientes que sejam cobaias e que nos vão dando a referência, na medida em que é muito importante que o produto final a chegar à mesa seja algo que as pessoas gostem.

Então é uma francesinha, como é que está montada?

A francesinha, para que saiba, não leva o chouriço.

Esta francesinha de bacalhau.

Esta francesinha. Mas leva um hummus de grão, que é confecionado com azeite puro, muito bom, e leva uma sobolada que eu confecciono também. O azeite é essencial nos pratos de bacalhau. Eu diria que um bom bacalhau sem um excelente azeite prejudica o bacalhau. E o bacalhau é algo tão nobre e tão tradicional na vida dos portugueses, e não só, que nós temos que ter muito cuidado a confeccionar os pratos de bacalhau.

Chef Júlio Fernandes, muito obrigado por ter vindo ao "Bacalhau com Todos" de hoje.

Hoje estou aqui com muita felicidade, na medida em que acompanho a vossa rádio desde que ela se iniciou e acho muito interessante que vocês façam a maioria dos programas com duas pessoas, porque normalmente a segunda pessoa faz a pergunta que nós em casa gostaríamos de fazer. E quase sempre isso acontece. Parabéns.

Obrigado. Chef Júlio Fernandes, do restaurante de bacalhau, a vir explicar à Rádio Observador, neste "Bacalhau com Todos", o que fazer com os restos do bacalhau. Bacalhau que surge na primeira estrofe da música "Hot Dog Buddy Buddy", de Bill Haley, de 1956. Foi nos primórdios do rock'n'roll e versa mais ou menos assim: "Frio como um bacalhau, quente como carvão, companheiros de cachorros, abençoa a minha alma". Eu garanto-lhe que isto rima em inglês, já vai perceber porquê. "Bacalhau com Todos". Este programa teve o apoio de Bacalhau Ribeir'Alves.