Este programa tem o apoio de Bacalhau Ribeiraves. Bacalhau com Todos. E no Bacalhau com Todos de hoje vamos perceber porque se come tanto bacalhau em Portugal. Já vamos conversar com o historiador Álvaro Garrido, que tem obra publicada sobre a história das pescas em Portugal. Antes, digo-lhe que apesar de não haver bacalhau nas águas portuguesas, Portugal é o país que mais bacalhau consome no mundo. Cada português come em média 7 kg deste peixe por ano e 20% do bacalhau pescado em todo o mundo vem parar à mesa dos portugueses. Já vamos perceber a razão para isto ser assim. Junta-se ao Bacalhau com Todos de hoje o historiador Álvaro Garrido, que tem obra publicada sobre a história da pesca do bacalhau. Bom dia, professor.

Muito bom dia. Obrigado pelo convite.

Ora essa. Professor, é preciso recuar até quando para encontrar bacalhau no prato dos portugueses?

É preciso recuar muito. Até à Idade Média já havia algum consumo de bacalhau em Portugal, mas ele era irregular, não era objeto de um consumo generalizado, tanto quanto se sabe. E na verdade, essa prática social e cultural do consumo de bacalhau começa na época moderna, no início do século XVI, e está muito associada às primeiras viagens de exploração dos grandes bancos da Terra Nova, que foram empreendidas por navegadores portugueses nesse período.

Na Idade Média, o bacalhau era pescado por barcos portugueses ou era importado?

Não, não há nenhuma notícia de pesca por homens e navios portugueses durante a Idade Média no Atlântico Noroeste. Ou seja, a descoberta do bacalhau, o achamento da Terra Nova do bacalhau, é um processo que participa dos chamados descobrimentos e, portanto, das viagens marítimas de exploração mercantil, porque inseria-se na tentativa de achar contra costa das Índias navegando para oeste. E nesse sentido, as navegações dos irmãos Corte-Real, açorianos e de outros navegadores portugueses deram com os bancos da Terra Nova, mas é uma corrida europeia, sobretudo do sul, de bascos, portugueses, ingleses e franceses, aos grandes bancos da Terra Nova, que já tinham fama na Europa em geral e no sul em particular, de serem bancos muito piscosos, ou seja, muito abundantes de peixe.

Portanto, só a partir do século XVI é que os portugueses começaram a ir com regularidade aos bancos da Terra Nova pescar o bacalhau.

Sim, finais do século XV as primeiras viagens, início do século XVI há a notícia e o registo de desembarques, de descargas de bacalhau salgado verde em portos portugueses dessa época. Depois, a pescaria portuguesa, portanto, a produção nacional, podemos considerar assim, é muito irregular e é relativamente reduzida e ao mesmo tempo havia importações, ou seja, negócio importador através de mercadores ingleses nas praças de Lisboa e do Porto. Desde a época moderna isso já está documentado e é muito regular essa prática social e económica e aliás, avantajou-se à pesca de produção nacional. Portanto, historicamente, Portugal importa mais do que propriamente produz e o hábito generalizado de consumo está relacionado com isso.

Quem é que comia bacalhau nessa época, a partir do século XVI? Era um alimento que estava acessível a toda a população ou não?

Na época moderna, nós não temos estudos nem possibilidade de saber com exatidão quem é que comia. Ou seja, há sinais de uma presença regular do bacalhau. Por exemplo, nas listas dos Hospitais de Misericórdia aparecem referências ao bacalhau como hábito já de consumo na própria literatura de Gil Vicente, no teatro vicentino. Ou seja, há uma série de indícios de que o bacalhau já era objeto de um consumo mais ou menos transversal, mas não era alimento de pobres ainda. Na verdade, havia uma grande dificuldade de aceder ao peixe fresco da costa portuguesa. Portugal sempre teve esse problema e o recurso ao bacalhau seco ou salgado seco era um consumo nobiliárquico das classes abastadas, de alguns clérigos da corte e de uma ou outra camada intermédia da população burguesa e não mais do que isso.

Depois chegamos à época do Estado Novo e o Estado Novo faz um esforço para dar um novo impulso à pesca do bacalhau. Por que que isto aconteceu?

Isso é uma história interessantíssima, porque, na verdade, o Estado Novo, a ditadura corporativista de Salazar, pega nas indústrias do bacalhau como um setor fundamental, estratégico da dita economia nacional. A campanha do bacalhau é talvez a melhor sucedida de entre as várias campanhas autárquicas levadas a cabo pelo Estado Novo. Foi muito mais eficaz do que a campanha do trigo, que durou sete a oito anos, não chegou a 10 anos com relativa eficácia na substituição de importações.

E a campanha do bacalhau durou quanto tempo, professor?

A campanha do bacalhau praticamente dura até 1974, ou seja, todo o sistema protecionista da produção nacional, a regulação do abastecimento, a cartelização do negócio, a tabela de preços, os subsídios aos armadores, o controle do trabalho, todo aquele aparato corporativista ligado à campanha do bacalhau só cai com o regime em 74.

E quando é que começou a campanha do bacalhau?

Começa nos anos 30. Ela é lançada oficialmente em 1934 com a criação da Comissão Reguladora do Comércio do Bacalhau, que é o organismo coordenador de todo o setor bacalhoeiro e do abastecimento, cuja sede era em Alcântara, em Lisboa, onde é hoje o Museu do Oriente.

E esse esforço ou esse impulso dado pelo Estado Novo à pesca do bacalhau, na verdade, teve sucesso ou não?

Na lógica do regime, teve imenso sucesso. Ou seja, o objetivo era regular o abastecimento, controlar também a desordem pública e evitar que o problema dos abastecimentos alimentares se tornasse outra vez uma razão de tumulto social e de desordem, como tinha sido durante a Primeira República e durante o século XIX, porque na verdade o mito fiel amigo, a ideia do bacalhau como alimento popular de generalizado consumo, é uma parábola do século XIX. Mas o problema econômico e político vinha sendo elaborado em vários quadrantes pelas elites também. E o Salazar pega no problema a partir do diagnóstico empírico que faz do problema dos abastecimentos na Primeira Guerra Mundial. E é a partir daí que as campanhas do trigo e do bacalhau são elaboradas como programas econômicos que eram, no limite, programas políticos que estavam inseridos na lógica autoritária do regime.

E que tem também um lado de propaganda. Em 1951, a diplomacia portuguesa convida o Alan Villiers, o repórter da National Geographic, para vir a Portugal escrever sobre a frota pesqueira do bacalhau em Portugal. Dessa ação de propaganda resultou o livro "A Campanha do Argos". Quer falar-nos um pouco desse livro, professor?

Sim, esse livro é fascinante e é um dos poucos livros que durante o Estado Novo alcança uma projeção além-fronteiras, porque é objeto de uma propaganda esmerada e muito profunda, que aliás é lançada pelo embaixador Pedro Teotónio Pereira, que gostava muito de navios e que tinha andado na escola naval, mas depois por razões de família seguiu o setor dos seguros e era um homem que acompanhou todo este programa nacionalista da campanha do bacalhau e que era amigo pessoal do comandante Tenreiro, que era o grande oligarca do setor. Na verdade, o Alan Villiers, que era um grande escritor do National Geographic Magazine, é lhe encomendada uma crônica de viagem a bordo do lugre bacalheiro Argos em 1950. O livro é publicado em língua inglesa primeiro, aliás, tem tradução em 16 línguas diferentes. Recebe o Prêmio Camões do SNI, que é atribuído por Salazar em 1952, e é um livro muito interessante ainda hoje, que eu reeditei aqui há uns anos com um estudo crítico de minha autoria e que mostra o que era uma viagem ao bacalhau, embora recalcando os aspectos duros e violentos daquela vida e criando um quadro demasiado harmônico, quase de alegria no trabalho, que convinha dimensionar e projetar além-fronteiras, porque acabava também por ser um livro de propaganda do regime e de um sistema corporativo que nos anos 50 já estava muito desacreditado.

E funcionou? Foi eficaz essa ação de propaganda ou não?

Foi muito eficaz. Aliás, a propaganda é impressionante. Houve muitas reportagens na BBC, em televisões e universidades norte-americanas, no mundo atlântico em geral, nas Ilhas Britânicas da América do Norte. Ainda hoje esse livro em língua inglesa é um mito e é uma narrativa de viagem muito agradável que vale a pena ler. Olha, é um belo presente de Natal. A edição já vai na quinta reedição portuguesa da Cavalo de Ferro. É muito interessante.

É na época do Estado Novo que o acesso ao bacalhau se democratiza e ele se torna quase prato nacional ou antes, professor?

É anterior. Esse processo, que o meu colega José Manuel Sobral também tem estudado, começa em finais do século XVIII, ou seja, há uma popularização do bacalhau enquanto alimento, que é também reinventado através dos livros de cozinha e numa prática doméstica quotidiana de reinvenção culinária do produto. Isso começa, presume-se, em finais do século XVIII, há sinais muito evidentes. E durante o século XIX, na verdade, essa parábola, o mito do fiel amigo, torna-se muito popular, é muito abordado no desenho satírico, nas artes gráficas, na literatura, no Ramalho Ortigão, no Eça. Ou seja, é claramente um fenômeno do século XIX que é dimensionado pela propaganda do Estado Novo e pela importância que a ditadura de Salazar confere ao problema do bacalhau, que é já uma lógica autoritária corporativista muito inserida na própria lógica política do Estado Novo.

E quando é que o bacalhau se torna o prato da ceia de Natal?

Isso é muito precoce também. Em finais do século XVIII já há sinais que assim era. Na primeira metade do século XIX já o era claramente, embora coabitasse essa prática com muitas outras práticas regionais e locais, nomeadamente o polvo e outras práticas que coabitaram com o bacalhau até muito tarde e que hoje ainda se nota. Segunda metade do século XIX, a ceia de Natal, basta ver aquele texto belíssimo do Ramalho Ortigão, Natal Minhoto, que é descrito de uma maneira suculenta para percebermos o que era no Norte católico uma ceia de Natal típica e qual o lugar absolutamente proeminente do bacalhau nesses hábitos culturais que estavam ligados também a uma tradição católica do jejum e da abstinência.

Professor, há alguma razão para os portugueses comerem mais bacalhau que os espanhóis, por exemplo?

As razões são culturais e as razões socioculturais nunca são plenamente racionais. É um fenômeno identitário muito interessante. Há uma razão Relativamente forte. Em primeiro lugar, a nossa própria unidade cultural enquanto nação, que é um mito, mas é também uma realidade, e o fato de todo o país se ter envolvido, de alguma forma, na sua orla costeira com as campanhas bacalhoeiras, com a pesca e com os fatores de unidade culturais que decorrem das prescrições católicas do jejum e da abstinência, os chamados dias de magro, que há tempos atrás, quando estas práticas eram massivamente cumpridas, significavam cerca de metade dos dias do ano. Portanto, essas razões culturais, religiosas, a prática e a tradição da pesca conjugadas com a importação e com o consumo ajudam a explicar esse fenômeno. Em Espanha ou nas Espanhas, o consumo de bacalhau é muito mais regional, polarizado no Golfo da Biscaia, basicamente, na Galiza também, mas em outras regiões ele é bastante inferior.

Professor, em breve Lisboa vai ter um espaço dedicado ao bacalhau, o Bacalhau Story Center, ali no Terreiro do Paço. É um projeto no qual está envolvido. Quer avançar-nos mais pormenores sobre este Bacalhau Story Center?

Não, não me cabe a mim fazê-lo, só faço o comissariado científico desse projeto. É um pequeno centro de interpretação dedicado à cultura do bacalhau e à tradição alimentar em Portugal, que se destina ao que parece a um público estrangeiro e português e que é uma iniciativa da Associação de Turismo de Lisboa.

Obrigado, professor Álvaro Garrido, historiador Álvaro Garrido, no Bacalhau com Todos de hoje, com contexto histórico sobre o consumo do bacalhau em Portugal. Bacalhau que faz parte da cultura portuguesa. A fechar o Bacalhau com Todos de hoje, "A Bacalhau", música de Ana Bacalhau.

Dizem que há lá mil maneiras de cozinhar bacalhau e que só há mais Marias que Anas em Portugal, mas chamo Ana Sofia Bacalhau na certidão e desde esse bel dia só eu faço questão. Quando eu era pequenina, muitos achavam bizarro. Bacalhau de sobrenome tornou-me num bicho raro e a mim que era gorducha com este jeito engraçado dava muito conteúdo pra piadas de miúdo e que chisparam nado. Foi com isso que aprendi que há sempre alguém no desdém. Se não gostas de ti, não hás de gostar de ninguém. Desde então que decidi vender o meu peixe bem, ter orgulho no meu QI, valer-me do meu QI e da minha voz também. Ana é nome comum, mas é um nome próprio e como é próprio de mim não podia ser tão sóbrio. Um bacalhau no fim, tenho peixe por homônimo, fica tão bem assim que parece pseudônimo. Sou Ana pra toda gente, Ana só para o meu pai. Sofia só lá em casa, no colo da minha mãe. Bacalhau só pros amigos, colegas de muita farra. Desde o Liceu de Benfica a letras com as amigas quando tocava guitarra. Sei que Ana é pequenina e mais condiz com a sardinha. Com certeza que essa brasa tem que ser fechada a mim, ya, pois toda gente diz que é assim que quero a mulher. Sou donana do meu nariz e como quero ser feliz, escolho o peixe que eu quiser. Ana é nome comum, mas é um nome próprio e como é próprio de mim não podia ser tão sóbrio. Um bacalhau no fim, tenho peixe por homônimo, fica tão bem assim que parece um pseudônimo. Já vos disse que sou Ana, que o meu nome é cá da terra. Portugana, Noruega, neva mais do que na serra. Se já disse, então repito: isto não é nome artístico, é epíteto, é bonito. E de nome de registo passou a nome de guerra. Ana é nome comum, mas é um nome próprio e como é próprio de mim não podia ser tão sóbrio. Um bacalhau no fim, tenho peixe por homônimo, fica tão bem assim que parece um pseudônimo.

Bacalhau com Todos. Este programa teve o apoio de Bacalhau Ribeirálves