Hoje falamos de cutelaria na tarde em direto. Junta-se a nós o Paulo Tuna. Eu há pouco dizia que era considerado o rei das facas em Portugal e eu pagava pra rádio ter imagem neste momento, porque o Paulo olhou pra mim com um ar. Então, Paulo, bem-vindo.

Com um ar ameaçador, mas sem qualquer faca nas mãos.

Ó Paulo, não se sente confortável com este título, não?

Não, não acho que seja o rei das facas. Sou mais um a produzir cutelaria neste país. Não sou o único. Felizmente, cada vez há mais cuteleiros artesanais a fazer isto.

Já agora, esclarecendo só, há muita gente a fazer isto, nesta arte, cá em Portugal?

Cada vez mais. Tem havido um aumento gradual ao longo dos anos, tanto que eu lembro a primeira feira que a gente fez de cutelaria, há três anos atrás. Só éramos mais ou menos 20 produtores com facas artesanais a expor. E quando fizemos este ano em Lisboa, em vez de 20, já éramos 40. Já foi sensivelmente o dobro. E pelo que eu noto, pelos pedidos que me vêm chovendo de pessoas a pedir-me mais informações, onde é que eu compro os materiais, como é que se faz isto, como é que se faz aquilo, tem havido cada vez mais pessoas interessadas pelo assunto. Eu este ano voltei a dar workshops, formação e lancei online pra pessoas que já me tinham pedido, já há muito tempo. E eles saltaram logo, imediatamente, o que revela também que cada vez há mais interesse.

Que há mais gente interessada. É engraçado, eu ia-te perguntar se o Paulo foi convidado pelo Canal História para promover aqui também um programa de televisão que fala precisamente sobre isto, que é o "Forjado no Fogo".

É o "Forjado no Fogo", sim.

Isso também terá aqui tido algum papel, ou não? É porque o programa é muito popular.

É, o programa tornou-se num fenômeno de popularidade mundial absolutamente extraordinário. Quer dizer, pra um programa que repete sempre a mesma receita do princípio ao fim. São sempre três cuteleiros, três ou quatro. Normalmente, são desafiados a fazer uma faca a partir de um pedaço de aço, um rolamento ou sucata. E depois vão sendo eliminados até ficarem só dois no fim, que normalmente têm que fazer uma arma histórica.

E aquilo que vamos vendo ali é fiel ao seu trabalho também, Paulo, ou não? Bem, é tudo em formato televisivo, é sempre um bocadinho mais acelerado.

Sim, quer dizer, é muito mais lento o processo do que aquilo que se passa na televisão. Os workshops, às vezes, que eu faço, servem para isso, pras pessoas perceberem que vêm fazer uma faca comigo e a gente trabalhando todas as horas, a contá-las todas, chegamos ao fim do dia e não temos a faca totalmente acabada. Pra ter uma ideia, uma faca minha de chef, a típica, com 24 centímetros de lâmina, mais ou menos, se eu começar de manhã, ela só vai estar acabada passado dois dias e meio.

Portanto, dá muito trabalho.

Há trabalho e fui ganhando algum nome. Tenho uma coisa que todos os anos tento fazer cada vez melhor. Aqueles detalhes que eu não reparava há uns anos atrás, agora cada vez estou mais atento a isso.

A tudo isso.

E levo mesmo a faca ao último pormenor.

Porque é um trabalho imprevisível. Isto pode correr muito bem, como pode correr muito mal também. É isso que torna tudo mais desafiante.

Quando se trabalha com o fogo, uma pessoa pode se queimar. Eu optei por fazer este tipo de trabalho, já antes fazia escultura, e uma das coisas que mais me atraía era precisamente essa imprevisibilidade. Por muita técnica que uma pessoa tenha, a gente pode saber planear uma coisa até ao ínfimo detalhe, mas se não há um fator de imprevisibilidade, aquilo perde a piada. E o fato de se trabalhar com o fogo, se trabalhar com os elementos e trabalhar de um modo que não é uma coisa que dê pra controlar exatamente a martelada, ou ela pode fugir das mãos, uma diferença de luz pode pôr em causa a tempera de uma faca. Muitas pequenas variantes que às vezes não é o erro visual, mas são coisas que se passam quase no nível atômico.

Há muitos elementos para controlar também no trabalho que vai fazendo.

Pronto, se eu resumir muito rapidamente o que é fazer uma faca. Sobretudo, a gente tem que arranjar um bom aço. Um bom aço não é aquele aço de construção, mas um aço que tenha uma boa porcentagem de carbono. E há vários processos do fazer. O processo mais simples, se encontrarmos uma chapa com a milimetragem certa da faca, a gente desenha o formato da faca. Depois é uma questão de escultura, quase. Sacar o desenho, fazer as furações, preparar as madeiras antes, essas coisas todas, tratamento térmico e depois é um desbaste até conseguir o fio. Eu prefiro a forja. Muitas das vezes, até tenho uma faca que já vem pré-cortada com uma forma de uma faca. E quando eu acabo de forjar, ela cresceu mais dois centímetros pra um lado, mais dois centímetros pra baixo. E quando eu martelo, é como se eu tivesse, vamos lá ver, modelar o aço é um pouco como modelar o barro Se nós tivéssemos uma tira de barro e se eu começasse a pressionar de um lado essa tira, ela ia movimentar-se de um lado para o outro. Claro que no aço não posso ir com a mão, tenho que ir com o martelo.

Claro, não convém.

Mas os processos de modelação, de trabalhar, de esculpir o aço, são muito semelhantes.

Mas o que é que define uma boa faca?

O que define uma boa faca? Um bom fio. Uma boa faca tem que ser afiada e cortar bem. Uma faca que não é afiada não serve para nada.

Mesmo que o material seja bom, se não estiver afiada, não vale grande coisa.

Mas também depende da faca. Um penhal de ostras não tem necessariamente que ser afiado, tem é que ter resistência de lâmina para conseguir abrir as ostras e não partir.

Cada uma para a sua função.

Claro. Mas, sobretudo, é uma faca que aguente bem o fio e que cumpra a sua função. Até pode ser uma faca que compro numa feira a €5. Mas se me cortar, se ela por si for boa para a sua mão e ser prática. Eu posso dizer que uma faca feita por mim é boa, não ia dizer que é uma faca má.

Mas acha que subestimamos a importância de uma boa faca, por exemplo, na cozinha?

Com certeza. Uma boa faca dá muito mais prazer em cozinhar.

Nós já falámos com alguns chefs, já os entrevistamos também aqui nas tardes em direto, e a ideia que fica é que não há um chef sem uma boa faca. É essencial numa cozinha ter uma boa faca para trabalhar bem.

Eu acho que, se eu tiver que fazer aqui uma comparação, eu sou um forjador e eu não tenho uma boa forja, não tenho um bom bigorna, não tenho bons martelos, eu não consigo fazer as facas como deve ser. Do mesmo modo, um cozinheiro tem que ter boas facas, como um lenhador tem que ter um bom machado ou uma boa serra que funcione muito bem, que não o pare a meio do corte de uma árvore. Para mim, tudo se resume a ter o utensílio certo na pessoa certa. Mas, mais do que isso, a faca é um objeto que é mítico. Um objeto cortante já anda connosco desde que a gente começou a aprender a falar, a linguística. Quer dizer, desde que a gente começou a fazer fogo, literalmente.

Para caça, para defesa, para várias funções.

Eu acho que há um fascínio em muita gente pelas facas e pela cutelaria. Se calar, até penso que muitas das pessoas nem sabem muito bem de onde é que vem esse fascínio. Eu acho que está na nossa própria genética. A faca é um prolongamento da mão. É uma coisa que começou por ser como defesa, se calhar, em primeiro momento, e depois tornou-se um utensílio fundamental para a gente abrir carcaças, etc. Seja lá a função que uma faca exerça. Claro que numa grande cidade, muita gente pergunta: "Por que tu andas sempre com uma navalha no bolso?" Essas coisas todas. Aqui numa cidade não precisas disso para nada. Mas na maior parte das vezes era preciso abrir uma carta ou era preciso cortar um fio ou uma coisa qualquer, eu tinha uma minha navalha, eles não tinham.

E no seu caso, este gosto começou todo por um canivete oferecido pelo seu avô, foi isso?

Já começou antes. Eu fui criado numa aldeia.

Em Vila Real, não foi?

Sim, numa aldeia perto de Vila Real. Ali entre o Marão e o Alvão, a 800 metros. O meu velhote, depois das aulas, ia-me sempre buscar ao fim de semana e eu sabia que ia para o meu mundo de liberdade, porque na cidade nós estamos confinados à casa dos papás e na aldeia estamos confinados a um território muito mais vasto. Literalmente, eles abriam-nos a porta de casa e a gente desaparecia e voltava ao final do dia com a brincadeira e com essas coisas todas. Uma navalha é um instrumento fundamental para a gente fazer as nossas próprias brincadeiras. Está bem que eu tive uma navalha um bocadinho mais cedo. Eu não tive a minha primeira navalha numa idade legal.

Mas já tinha noção.

De trabalhar com ferramentas.

Para que servia essa navalha e quais eram os limites também.

Eu trabalhava no campo, eu agarrava num machado com sete anos, já rachava lenha e essas coisas, e com instrumentos cortantes, se calhar, muito mais perigosos. A questão é muito simples. Quando eu recebi a primeira navalha, não houve ali um ritual, não foi no Natal, não foi numa idade.

Mas existem estas coisas, não é?

Nem sequer na passagem à maioridade.

Foi uma coisa muito simples. A gente estava a comer um belo de um bife, num café lá em Vila Real e havia aquelas rifazinhas que a gente picava, onde vinham os chocolates, essas coisas todas. Ele picou, saiu uma navalha, eu tenho uma. "Este é para ti". Mas foi também, sobretudo, dizer-me assim: "Olha, eu estou te a dar uma coisa, que é para tu teres responsabilidade no manuseio desse objeto". É incutir responsabilidade. Hoje em dia protegem-se muito as crianças, essas coisas todas, e às vezes é preciso deixá-las ter esse sentido de responsabilidade com as coisas. E foi a partir daí, sempre fiquei mais ou menos fascinado com as ferramentas, estas coisas todas. Depois tive o meu curso normal académico. Normal, não, que foi para uma escola de artes. Formei-me em artes plásticas, em escultura. Fui técnico superior durante 15 anos na ESAD, até que um dia virei o chip e comecei a fazer facas.

E seguiu este caminho. Como é que entram os chefs aqui que vão fazendo encomendas?

Como é que entram?

Começou a ganhar fama, não é?

Comecei logo com o pé direito. Eu, em 2012, ainda não sabia bem fazer o que era este universo da cutelaria, porque eu tinha conhecido há pouco tempo. Conhecido não, naquela altura ainda estava a trabalhar lá na ESAD. Mas já andava à volta do mundo da cutelaria, já visitava umas fábricas. Tinha um amigo meu que tinha uma fábrica, que era o Carlos Norte, que se calhar é, no país, dos mais conhecidos aqui a fazer facas, sou eu e ele. O que aconteceu? Ele recebeu uma encomenda, um chef que tinha visto uma faca minha. Ele tinha-me tirado uma fotografia a uma faca, tinha posto online. Um chef que estava na Dinamarca viu essa faca e disse: "Olha, quero uma faca dessas para cortar carne". E eu: "Está bem, eu faço". Esse chef era o Leonardo Pereira e trabalhava no melhor restaurante do mundo na altura, que era o Noma. Ele gostou muito da faca que eu lhe fiz e depois encomendou-me mais 50. Não como aquela, mas eram umas facas de caça. A minha primeira e grande encomenda foi essa.

E a partir daí?

Depois a partir daí-

Toda uma lista enorme a preencher.

Tenho de segurar a coisa.

A partir daí começa a passar a palavra.

Foi um bocado por aí. Aquilo foi muito de passar palavra. Iam surgindo desafios, eu ia cumprindo esses desafios, nunca dizia não a nada. Tive que ganhar muito know-how em pouco tempo. Tive que fazer muita experiência, laboratório lá.

Qual foi a faca mais desafiante? Eu sei que se lembra de todas, ouvi dizer.

São todas. Há algumas que faço muito mais rápido, as pequenas, mas a mais desafiante, sei lá.

As de sushi não são complicadas, tenho para ouvir dizer.

São muito chatas de fazer. Essas são muito chatas.

Mas por quê?

Primeiro, são lâminas muito longas. As pessoas não fazem ideia, mas muitas das vezes quando a gente faz o processo de tempera, a gente tira aquilo ainda em chamas lá do buldogue, e elas estão todas assim.

Aos esses.

Eu tenho ali uma margem de um minuto para conseguir endireitar aquilo tudo.

Se não for nesse minuto, já não vale a pena e é começar tudo de novo.

Antes tenho que fazer ali mais umas alquimias, por exemplo, normalizar muito bem o aço, essas coisas todas. Normalização é quando eu forjo uma barra de aço, as moléculas andam lá todas doidas, andam a bater de um lado pro outro. E depois tenho a necessidade de deixar refecer aquilo muito lentamente para aquilo voltar a ter algum relax lá dentro. Só depois faço um primeiro desbaste para definir a forma da faca e depois vou fazer o tratamento térmico, a tal tempera, o que vai dar a dureza à faca. E muitas das vezes, a gente põe a lâmina fininha dentro com 30 cm e a gente no fogo vê a lâmina a bailar de direita para esquerda, de um lado pro outro.

É um bailado a altas temperaturas.

É um bailado a altas temperaturas. Eu tenho que a sacar naquele momento, àquela temperatura, e mergulhá-la com precisão no óleo. Essa é uma parte crítica, mas a parte mais chata é mesmo a parte de desbaste. Eu, às vezes, para tirar dois milímetros de espessura a uma faca dessas, porque normalmente essas facas são aços muito especiais. São facas que têm o núcleo da faca, o aço verdadeiramente duro, e as camadas laterais em aço mole, que suportam a dureza do aço que está no centro. E se um desbasta bem, quando chega àquele duro, aquilo tem que sair muito lentamente. Eu não posso deixar aquecer minimamente a lâmina para ela nunca perder propriedades. E às vezes estou duas, três horas, e depois falta-me ali dois décimos de milímetro e vou acabar aquilo tudo à pedra à mão, com grão muito fino. A gente passa lá a mãozinha em cima daquelas pedras, aquilo parece seda, mas eu tenho que sacar aquilo porque uma faca de sushi tem o gume, a gente chama-lhe o gume a morrer. Quer dizer, faz aquele ângulozinho até desaparecer. E eu quando chego à espessura zero, eu tenho que estar na pedra com o grão mais alto.

Portanto, são as mais chatas, as facas de sushi.

Quanto maior é a lâmina e quanto mais especial é o aço, mais chatas são de fazer.

E o cabo? Ainda não falámos dos cabos, mas são importantíssimos.

Felizmente, hoje tenho alguém que me ajuda nos cabos, o meu partner.

Qual é o melhor material para um cabo?

O melhor material? Para mim é madeira. Mas estou a puxar a brasa à minha sardinha. É madeira. Tem o seu senão, é sempre um material que tem que ser mantido. Dói-me quando as pessoas têm facas de madeira em casa e vão para a máquina lavar.

É meio caminho andado para aquilo sair estragado.

É um estado de cuidados.

Eu tenho que dizer aqui uma coisa ao público.

Vamos lá.

As pessoas dizem: "Pôr as facas na máquina de lavar vai estragar, vai tirar o fio às facas". É absolutamente errado. Uma faca só perde propriedades a nível de dureza com temperaturas acima dos 120, 130 graus. Ora bem, a máquina no máximo se chegar aos 100 graus, ou 90 graus, que não é isso que vai tirar o fio às facas. O que vai tirar o fio às facas são as pessoas porem a lâmina em contato com os outros talheres, em contato com os pratos, tudo a bater lá no meio dos outros talheres. Isso é que tira o fio às facas.

Isso é que estraga.

Do mesmo modo que é cortar em cima do prato de cerâmica, é não ter cuidado com o fio. Uma boa faca é cortar com ela e a seguir colocá-la num ímã Dentro de uma capinha, dentro de uma caixa ou pelo menos à parte dos outros aços.

Guardá-la muito bem. E limpá-la. Em questão de limpeza, antes disse aqui que na máquina de lavar, tudo bem, desde que não esteja perto dos talheres.

Acho que, por exemplo, se for uma faca dessas industriais, ter normalmente o cabo de plástico e a lâmina em aço inoxidável, é lavar com detergente.

Normal.

Secá-la. E ter sempre esse cuidado de guardar à parte dos outros metais. Não andar lá a bater com os outros talheres, essas coisas todas. Se for uma faca das minhas, já requer um pouquinho mais de cuidado.

Aí já é outra coisa.

Já é outra coisa, já é preciso um doutoramento. Não, estou a brincar. Eu faço muitas facas em aço carbono. Aço carbono ou aço de ferramenta, é um aço que tem uma tendência para oxidar. Tem uma alta retenção de poder de corte, mas oxidam. Não é nenhum bicho de sete cabeças. Aliás, isso eram as facas que se utilizavam antes dos anos 30. Porque o aço inoxidável só apareceu no século passado. Antes disso só existiam facas de aço carbono. Não tem nada que saber. É usar, lavar, secar bem a lâmina, depois guardar. Nos estojos de madeira. Sim, pôr nos estojos. E de vez em quando pôr lá um óleozinho em cima. Até pode ser óleo de girassol ou qualquer óleo fino que vocês tenham lá por casa.

Para ficar tudo em condições, para se manter em condições. Paulo, não temos mais tempo, mas para quem nos está a ouvir, onde é que podem conhecer o seu trabalho?

Podem conhecer nas Caldas da Rainha, na Rua Adelino Soares de Oliveira, no número 19. Batam à porta com força que eu posso não ouvir.

E também nas redes sociais, já agora.

E nas redes sociais, Facebook, Instagram, basta procurar pelo meu nome, muito simples.

O Paulo Tuna foi o nosso convidado de hoje. Paulo, muito obrigada, até à próxima.

Até à próxima.

Obrigado, Paulo.

Obrigada. Rádio Observador. Aconteça o que acontecer. Olá, eu sou a Ana Filipa Rosa. Obrigada por ouvir este podcast. Se gostou, pode sempre partilhá-lo com alguém e ouvir a Rádio Observador. Estamos online, mas também no FM, na Grande Lisboa em 98.7 e no Grande Porto em 98.4. Obrigada