Algum complexo em dizer que somos os melhores do mundo em algumas coisas. Nós também temos o país que é o melhor do mundo e somos os melhores do mundo em muitas coisas.

Exatamente.

Só temos é que ter coragem. Os espanhóis dizem que é o presunto, que é a paelha, que é tudo.

Exatamente.

E nós não temos essa coragem.

Falta sempre essa-

Esse bairrismo, esse nacionalismo. Nós somos portugueses, temos que ouvir mais música nacional, temos que fazer mais coisas pelo país, temos que comer mais em português.

Provavelmente passou ao lado de uma grande carreira como futebolista, mas foram os sabores e os pratos que seduziram Ricardo Costa para a gastronomia. Há 15 anos chefe executivo do The Yeatman, detentor de duas estrelas Michelin, recebeu a sua primeira estrela aos 29. Foi o chefe mais novo a consegui-lo. E vai ser um dos coordenadores gastronômicos da próxima gala do Guia Michelin, a realizar-se pela primeira vez no Porto na próxima terça-feira, 25 de fevereiro. Vamos conhecer melhor este homem inquieto e criativo, kickboxer e assertivo, completamente apaixonado por aquilo que faz, acérrimo defensor dos sabores nacionais, dos produtos locais e das receitas tradicionais, que aborda com olhar contemporâneo e técnica apuradíssima e inovadora. Olá, Ricardo, e bem-hajas por teres aceitado este meu convite. Bem-vindo.

Muito obrigado pelo convite, é um prazer estar aqui.

À Rádio Observadora. Muito bem, gosto muito de estar aqui contigo. Tu nasceste na Glória? Diz que é de Braga.

Eu nasci na Glória, na zona de Aveiro.

Aradas é tudo pertinho de-

De Aveiro, é perto do centro.

Muito bem. E vives em Cacia. Tu, aveirense que és, sempre gostaste muito de ovos moles?

Sempre gostei muito de ovos moles. Gostava mais quando era miúdo, agora tento controlar um bocadinho. É difícil comer só um. Mas sim, gostei muito de ovos moles.

Tu aliás pertences à confraria dos ovos moles.

Confrade de honra. Não tenho aquelas atividades anuais todas, sou confrade de honra, orgulho-me disso, mas não tenho as atividades.

Tu próprio recomendas a Tricana. A Tricana são os melhores. Aqui, passe a publicidade, mas é verdade. Mas tu tens uma receita de ovos moles de Gaia, uma tua versão. Eles não ficaram zangados com isso?

Nós colocámos ovos moles de Gaia que era para não ferir suscetibilidades. Os ovos moles são de Aveiro, têm que ser certificados, então para não criar atritos com ninguém dos produtores de Aveiro, criámos os nossos ovos moles de Gaia. Tinha a ideia de um fruto-do-mar, neste caso a ostra, que ainda não há em Aveiro, criámos essa forma e fizemos os nossos ovos moles.

Boa. Tu tiveste uma infância ali feliz e requieta na Praia da Barra. Eras cliente e ainda és do Mercado da Costa Nova. Vais lá muito, às vezes comprar uns peixinhos, falar com as vendedeiras.

Sim, faz-me lembrar. Os meus pais saíam sempre ao domingo à tarde, depois do almoço, chamavam-lhe o passeio domingueiro e íamos sempre à praça e algumas das peixeiras ainda estão lá e agora são mais velhas.

Então conhecem-te desde pequenino.

Conhecem-me quase desde pequeno e quando eu vou lá sou muito bem recebido e muito bem tratado. O peixe acaba por ser quase um show. Elas compram os peixes nas lotas, nos marinhos.

Diretamente.

Algumas vezes encontramos alguns produtos que são mais dali, tipo uns camarões pequenos ou uns bigões, alguma coisa mais dali, uns caranguejos, uma coisa mais local, ou enguias, que já vale a pena a viagem.

Essas vendedeiras hoje conhecem-te como famoso?

Elas conhecem-me como famoso.

Viram-te na televisão, no MasterChef, no Top Chef, nos concursos.

O MasterChef teve um impacto muito grande. Antes disso era aquelas notícias de Michelin, aparecia em alguma notícias ou em Aveiro. Então sempre fui muito recebido e diziam: "Olha, vem ali o chef, este grande chef, este gourmet".

Mudou um bocadinho desde que eras pequenino, que ias lá com o pai. "Ó Ricardinho, chega aqui, prova lá este choco." Até mais tarde. O que é que cozinhava em tua casa?

Em casa cozinhávamos todos. A minha mãe é que cozinhava muito bem, mas depois tivemos que nos ajudar uns aos outros. O meu pai, quando vinha almoçar, eu é que lhe aquecia a comida. Eu comecei a cozinhar quase por obrigação, para aí com sete ou oito anos, quando tinha que aquecer a comida ao meu pai, que chegava meio-dia e meia, tinha que lhe fazer uma massa, fazer umas costelas de porco, aquecer a sopa e fazia ali aquilo, montava-lhe a mesa.

Já eras o família, que é uma expressão que vocês usam-

Na cozinha

...para fazer a comida para o pessoal. É engraçado que tu disse também que a tua mãe fazia um bacalhau com natas que ainda hoje não consegues igualar, nem comeste em lado nenhum, como ela faz.

Fiz um trabalho de casa espetacular.

É o meu papel. A tua avó materna fazia uma daquelas sete maravilhas da culinária, aquela da chanfana extraordinária. Eu fiquei a aguá com as sopas no pote de ferro da outra avó. Incrível. E o leitão é um dos teus sabores de infância, porque a tua zona também é barrada, não é?

Sim, Aveiro pertence à barrada, mas tudo que estás a falar, para mim era completamente normal, porque fazia parte da cultura da geração em que eu vivi. Claro, agora sentimos essa saudade, essa falta, é claro, quando falamos da chanfana, do leitão, da sopa no pote, dá uma grande saudade.

Claro. E os milharacos. Tu eras uma pessoa muito irrequieta, eras um miúdo muito irrequieto e por sugestão do teu pai, começaste a trabalhar no verão, mas tu já fazias muito desporto. Tu desde os 8, 9 anos já jogavas à séria futebol.

À séria. Nas atividades escolares, jogava num clube perto de Aradas, que era o Bom Sucesso. Nasci na Glória e joguei no Bom Sucesso. E agora estou no Yeatman.

Está tudo indicado. Oliveira do Bairro também não desgastaste lá?

Isso é mais no final, mas eu comecei mesmo foi no Bom Sucesso, depois fiz as camadas jovens quase todas no Beira-Mar. Depois vou parar ao Oliveira do Bairro, entre outros.

E tu, entretanto, jogavas isso muito bem e gostavas desse jogo, mas tu tinhas de facto que gastar muita energia. O teu pai chegou-te a pôr também Não gostavas de nada que te perguntassem o que é que tu querias ser quando fosses grande, mas jogador de futebol era óbvio. Até porque tu jogavas muito bem. Jogavas bem, tinhas jeito como defesa e como extremo direito e esquerdo. Mas os trabalhos de verão eram muito divertidos, porque tu durante uns anos, mas logo a partir perto dos 18.

Dos 12. Não foi tão cedo. Nessa idade andava, se calhar, com os meus avós, eles eram agricultores, nas terras a apanhar batatas, depois as vindimas, que são das duas coisas que eu menos gosto de fazer, apanhar batatas e vindimas. Tudo o resto consigo fazer.

As oficinas, a oficina de mexer nas motas mais à frente, as obras. Tiveste a trabalhar nas obras.

Cheguei a trabalhar nas obras. Isso surge mais como potenciais profissões em que podia aprender alguma coisa e sobretudo para ganhar alguma disciplina, para tomarem conta de mim nas férias. Era mais nesse sentido.

Gastar energia.

Gastar energia, tomarem conta de mim e ter alguma coisa que os meus pais preocupavam-se, não tinham grandes possibilidades, mas ao trabalhar com 12 anos numa oficina podia ser que tivesse ali algum princípio potencial para uma carreira.

E até quando foi das obras, a gente pensa: "é, e foi trabalhar", mas tu foi onde ganhaste mais dinheiro, até para as tuas férias e tudo.

É verdade. Eu já falei, mas gostei muito da construção, porque trabalhava ao ar livre. Na altura, como praticava desporto, eu via aquilo quase como um desporto físico, todos os movimentos, um para trabalhar o abdominal, outro a perna. Era quase um desporto físico.

Sois estranho.

E ainda por cima, o que pagava na altura era bom para eu fazer as minhas coisas, tirava um peso da carga dos meus pais.

Tu depois entraste então, pela primeira vez numa cozinha, à boleia de um desses trabalhos de verão, uma sugestão de um amigo do teu pai.

Amigo do meu pai, que fazia um serviço tipo extra.

Descascaste milhões de sacos de batatas.

Batatas, lavava o chão, lavava a louça.

Panavas o peixe.

Panava o peixe, passava a farinha.

É impressionante. Tu dirás que tinhas 17 anos?

Sim.

E depois o mais engraçado, essas pessoas de facto influenciam a vida uns dos outros. E acho que foi uma das donas da cozinha que disse: "pá, por que tu não vais estudar?" E tu: "eu nem sabia que o curso existia."

Exatamente, porque naquela cozinha já tinha passado o chefe Labrador, que foi um dos chefes da seleção, foi meu monitor depois de passar uns tempos na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, tinha passado outro chefe conhecido, que era o chefe Heleno. Tinha havido ali um historial de pessoas formadas nas escolas de hotelaria. E foi aí que me aconselharam, visto que eu era jovem na altura, porque é que não ia tirar um curso de hotelaria? E eu desconhecia, na altura com 17 anos, como o mundo estava tão fechado para as minhas coisas, desconhecia que existia um curso de hotelaria. A partir daí foi quando eu comecei a pesquisar onde é que havia. Havia em Coimbra, Santa Maria da Feira, mais próximo.

E tu um bocadinho por causa dos treinos até de futebol, escolheste a escola de Coimbra.

Foi.

Mas depois tiveste que largar, porque aquilo ficou à séria, não foi?

Foi. Eu fui para Coimbra, tinha um contacto para poder jogar na Académica e pensei que podia jogar na Académica e então juntava o útil ao agradável, a cozinha. Alguns amigos tinham ido para lá para outras áreas, uma série de coisas, e eu inscrevi-me na escola, acabei por não ir para a Académica, depois fui para o Oliveira do Bairro, também foi uma experiência na parte desportiva muito boa. E depois Coimbra, o primeiro ano foi um ano normal, tudo bem, mas depois quando faço o primeiro estágio, começa a vir muita coisa ao de cima.

Isto já foi no Algarve, naquele hotel do Algarve?

Sim. E foi aí que eu acho que quando me perguntam quando é que eu vi que podia ser cozinheiro, foi aí. Acho que sim. Foi as dificuldades, aquela adrenalina que eu sentia, o poder cozinhar. Sabia muito pouco na altura, lembro-me de telefonar à minha mãe: "Olha, como é que faz esta sopa, que amanhã vou ter que a fazer para o refeitório?" Era o Família.

Exatamente. Fazias a comida para o pessoal.

Fazia a comida para o pessoal e comecei a gostar muito daquilo e foi por aí adiante.

E diz que tens uma facilidade. És muito criativo, o próprio principal gestor máximo do Yeatman dizia isso, CEO. O Cooper também disse isso. Dão-lhe os ingredientes, os sabores, e ele consegue inventar uma coisa que nunca nos passaria pela cabeça ligar esses sabores. E portanto, o Ricardo é muito criativo nisso. Tu gostavas de experimentar e estavas sempre a querer saber mais e ler mais e aprender mais.

A cozinha dá-nos isso, que nós aprendemos uma receita e abre-nos portas para centenas delas. Aprendemos a fazer um pudim e a partir daquele pudim podemos fazer não sei quantos pudins, com quantos sabores. E a cozinha é isso, torna-se apaixonante por isso, por essa diversidade de coisas que tem.

O que é que tem de tão único a arte da cozinha, Ricardo? É só a beleza do empratar ou tem muito a ver com sabor?

Há várias fases. Tem esta fase de aprendizagem que nós estamos a falar, que começa-se a gostar da profissão, apaixonamo-nos pela profissão, pesquisamos, estudamos e aprendemos e nunca sabemos nada, porque estamos sempre a aprender. Esta é uma fase, depois tem uma parte que vem a seguir, que é a parte criativa, ainda como cozinheiro. E depois chega uma parte, que estou agora, que tem um bocadinho de toda a vida. Agora é gestão.

E tu aprendeste isso de vários chefes diferentes, a parte da culinária propriamente dita, a parte da gestão, passeaste em várias casas e aprendeste um bocadinho.

Exatamente.

Esses dois lados, gostas igualmente dos dois?

Gosto muito dos dois. Eu acho que não fazia sentido na minha vida ser só o chefe duas estrelas Michelin e não ser o executivo do Yeatman ou só o executivo e não ser os dois. Para acordar de manhã, para termos a vida que nós temos, temos que ganhar prêmios, temos que nos sentir felizes e temos que fazer coisas, umas que complementem as outras e a gestão e esta formação com esta criatividade e com a parte dos restaurantes gastronômicos, as duas complementam-se e sem as duas acho que não conseguia.

Ainda te divertes a fazer o que fazes? Porque houve um clique na tua vida um bocadinho a dizer: "esta pressão e as estrelas e tudo, muita pressão, já lá vamos". Mas houve uma altura que disseste: "eu não vou estar tão preocupado com isto, eu vou divertir-me, mudar o esquema, se calhar tirar os almóxaris, fazer não sei o quê". E então aí veio a segunda estrela. Quando eu me descontrai um bocadinho desta pressão Ainda hoje te divertes a inventar receitas?

Sim.

Essa parte ainda é gira, ainda é bonita?

Essa é a parte mais bonita. Agora, temos de criar condições para a ter. Ou seja, temos que criar um ponto de felicidade interior para estarmos felizes, para poder estarmos divertidos, para sermos criativos. Numa parte mais aborrecida, eu não consigo fazer isso. Tem que haver os momentos certos para que isso aconteça. E depois a parte de me divertir, basicamente, é o serviço que eu faço no restaurante. Ou seja, passo a parte burocrática na cozinha durante o dia, com a parte da gestão, com reuniões.

Tu chegas, tens logo uma travessa cheia de coisas que tens que experimentar.

Para ver se está tudo OK.

Depois retificar se for preciso, molhos, coisas.

Exatamente. E essa parte é onde eu me divirto. Costumava até dizer que era o meu spa, porque apesar de ter toda aquela pressão e toda aquela responsabilidade, eu sei que está tudo tão organizado, tudo tão afinado, que eu depois vejo os clientes à cozinha. Depois falarmos, depois termos as fotos.

Esse feedback.

É muito bom.

É gratificante. É muito curioso também, uma coisa muito boa que tu tens, duas: uma é dizer que é tão importante ler Maria Lurdes Modesto, que acho que nos deixou há dois anos e meio, infelizmente, ou também ler sobre cozinha molecular. É preciso a gente ter um cadinho essa noção da técnica de tudo. E és um grande entusiasta, portanto, da gastronomia portuguesa. O que nós temos, de facto, de melhor comparas com outros países, além do peixe, por exemplo? Diz que o nosso peixe é talvez o melhor do mundo. Não sei se é ou não.

Nós às vezes temos algum complexo em dizer que somos os melhores do mundo em algumas coisas. É fácil dizer que o Ronaldo é ou foi.

Exatamente.

Mas nós também temos o peixe que é o melhor do mundo e somos os melhores do mundo em muitas outras coisas.

O queixo da serra ainda agora em França ganhou o melhor queijo do mundo.

Muitas coisas. Só temos é que ter coragem. Os espanhóis dizem que é o presunto, que é a paelha, que é tudo.

Exatamente.

E nós não temos essa coragem.

Faltam-nos essa.

Esse bairrismo, esse nacionalismo. Nós somos portugueses, temos que ouvir mais música nacional, temos que fazer mais coisas pelo país, temos que comer mais em português. Esse é um bocado o princípio.

Portanto, isso é uma coisa que ainda não aprendemos a fazer bem.

No geral estamos a mudar. Acho que a nível geral, cultural, acho que estamos a mudar. Há 10 anos ou 15 atrás não se via isso.

A nível de culinária, de cozinha, de gastronomia, o que é que os portugueses fazem melhor que os outros, que os franceses, que os italianos, que os espanhóis?

A história toda que nós temos de tanta gente que passou por este país pequenino, deixaram tanta tradição, tanta coisa.

Tantas especiarias e tantas coisas. Ingredientes.

Ingredientes, técnicas, os garums, que toda mundo fala. Tínhamos garums aqui. Outros exemplos-

O garums é o molho do peixe dos romanos? Há 2000 anos que se fazia em Tróia.

Exatamente. E fazia-se à volta de Setúbal, Matosinhos.

Engraçado.

Há tanta coisa que ficou no nosso país, tanta história, tanta tradição, tanta diversidade gastronômica de norte a sul, num país tão pequeno, que isso é o que nós temos de diferente. E no dia que nós conseguirmos cozinhar em português, interpretar tudo isto como eu acho que deveria ser, misturar o fine dining com o tradicional, eu acho que temos um país-

É o futuro.

É o futuro. E vejo uma das cozinhas com mais potencial no mundo.

Portanto, isto de dizer que a gastronomia portuguesa é uma das melhores do mundo, não é bem um mito. Pode ser verdade se nós quiséssemos muito.

Pode ser verdade, eu acredito que sim, nos próximos anos.

Da tua vida profissional, tu trabalhaste em Portugal continental, na Madeira, em Espanha, em Inglaterra. Depois da tua faculdade, estiveste neste Olaria. Tiveste uma experiência que não correu bem e tu não falas disso, mas eu estou convencido que deve ser Porto Santo, mas não vou falar disso.

Não, não é Porto Santo, que eu não me esqueço.

Depois passaste pelos hotéis do Vidacapa, o Sheraton no Porto, que abriste, até que aterraste no Belas Girassol, por exemplo, foi uma importância aqui com o Joaquim Corpa, era o que está do restaurante Eleven.

Foi um dos pontos mais importantes.

Chama filho, acho uma graça, que ele manda mensagem e diz: "Meu filho, vais chegar longe, tu já chegaste tão longe". Tiveste um ano e meio onde foste chefe de partida. O que é o chefe de partida?

Chefe de partida é chefe de uma secção. As cozinhas estão divididas por secção. Eu cheguei como ajudante e passado uns tempos fiquei como chefe. Tinha algumas consultorias, tinha que, de certa forma, promover ou gerir aquela parte. E passado meio ano, mais ou menos, fiquei como chefe de partida da parte do soscie, que fazia peixes, carnes e molhos, que era uma das partes até mais importantes. E aí dá uma bagagem completamente diferente, porque eles estavam muito à frente do que nós fazíamos em Portugal. Não se falava em estrelas, não se falava em nada e ali já estava num duas estrelas, num dos melhores restaurantes de Espanha. Quando eu regressei, vinha com uma bagagem completamente distinta.

E aqui é que tu viste esta coisa do que tu dizias, contato com produtos de uma gama altíssima, é a tal coisa que vinha o foie gras de França e a trufa d'Alba e a pintada de Empúries. Era aqui?

Sim.

Vias assim produtos que não-

Tinha o produto que vinha do local onde era originário, onde tinha maior qualidade. E respeitava-se muito a sazonalidade dos ingredientes, ou seja, os produtos, como disse, vinham dos sítios certos e o menu era despençado.

Os melhores, o best of.

Os melhores, o caviar do Irão, tudo de coisas extraordinárias, os pontos de cozedura muito certinhos. Trabalhávamos com sonda de precisão, com timers, tudo muito já tecnológico há 20 e poucos anos.

Já havia aqueles-

As sondas, sim

Que se entra pela carne para ver se o ponto que está-

A carne e o peixe saía sempre a 47 graus e não podia sair de outra forma.

É impressionante. E aqui aprendeste o fundo dessa técnica, os caldos, os pontos certos, os caldos certos, completou aqui?

Completou a formação. A formação foi, de certa forma, vaga. Foi o que foi. Eu acredito que foi boa na altura, mas vaga para o campeonato que depois vinha a seguir. E acho que esta passagem por um duas estrelas e depois entender o que se passava ali. Falávamos nesta parte dos ingredientes, mas toda a dinâmica, toda a gestão, todo o rigor, toda a disciplina que se passava ali dentro, o serviço de sala, o serviço de vinhos. Quer dizer, começa a saber as coisas de uma forma, num todo, e não só o cozinheiro que faz uns bifes e umas batatas, mas até é bom. Era um pouquinho diferente.

É muito importante isso, até porque tu hoje dás muita importância ao serviço genérico, tudo, o serviço, a sala, a decoração, o que for preciso. Vocês ganharam o Platinador, por exemplo, o do Yetman, quando ganharam, também ganhou o serviço de mesa, também ganhou. Isso é uma coisa que tu dizes e, de facto, quando se sai uma experiência destas, que se pode estar duas horas, ou duas horas e meia sentado à mesa a conversar e a perceber sabores e a experimentar coisas. De facto, se o serviço for mau, pode estragar a experiência toda.

O importante é que, no geral, a experiência seja-- o resultado final é o mais importante. E depois daí podemos fazer ao contrário. O resultado final é bom, e aqui vamos agora o serviço de sala, a cozinha, os vinhos, por exemplo.

Tu chegaste a pensar fazer uma carreira em Londres, talvez depois Paris, e para isso foste para o The Portal em Inglaterra, em Londres. Foi a tua primeira experiência como chefe.

Como chefe.

Era um restaurante meio português?

Era um restaurante meio português. A ideia era fazer um wine bar e um fine dining português. A minha primeira experiência tinha o apoio de um chefe inglês, porque era complicado montar um restaurante todo de raiz, mais na parte das compras, das market lists, de recrutamento pessoal. Tive esse apoio durante aquela fase de abertura. E foi um projeto que me marcou muito, gostei muito do Portal em Londres. Acho que foi visitado por muitos portugueses.

Existe ou já não?

Não. Fechou acho que era antes da pandemia.

Em 2005 tinhas a tua mulher grávida da tua primeira filha. Entretanto, houve os atentados em Aldgate, a cinco minutos de casa, estavas na rua quando isso aconteceu. Percebeste alguma coisa no momento ou não?

Percebi. Houve um estrondo muito grande, fazia-me quase relembrar um andaime das obras a cair.

Percebes que tinha havido uma série de quatro atentados no metro.

Não faziam a menor ideia do que estava a acontecer. Cortou o trânsito todo.

Encheram as ruas.

A ver os helicópteros a sobrevoar as ruas, um aparato muito grande.

Tu: "Não, aqui não fico descansado".

Nesse dia ainda foi mais ou menos.

Com a mulher e a filha a vir e não sei o quê.

É que a minha filha íamos para ir morar para Londres. O projeto estava a correr bem e íamos para morar para Londres. A minha filha supostamente era para nascer em Inglaterra, tinha outros benefícios que cá não tinha e tudo estava a correr bem. Depois dos atentados de 2005-

Fizeram-vos decidir voltar

...era muito complicado estar num país que tinha sido invadido.

Estava tomado pelos terroristas, obviamente. Ainda por cima tão perto de casa, a cinco minutos da vossa casa.

A menos cinco, na Aldgate Station foi o primeiro.

Ricardo Costa, temos que fazer aqui um brevíssimo intervalo e já voltamos à conversa. Até já. Estamos a conversar com o Ricardo Costa, ele é há 15 anos chefe executivo do The Eight Moon, detentor de duas estrelas Michelin, e vai ser um dos chefes coordenadores gastronômicos da próxima gala do Guia Michelin, que se vai realizar pela primeira vez no Porto na próxima terça-feira, dia 25 de fevereiro. Depois de Londres, tu chegas. Come-se mal em Londres? A ideia que eu tenho é que se come mal em Londres, mas se calhar quem ganha muito dinheiro pode ir a restaurantes muito bons e comer muito bem, mas não tem nada de grande fama como a Alemanha, de grandes gastronomias. Norte da Europa em geral.

Tem bastante variedade, é muito cultural. A nível de indianos, temos os melhores indianos da Europa. Tem os melhores indianos da Europa, mas eu acho que tem a ver muito com os preços, com as rendas, com as matérias-primas, com o staff, que faz com que haja um descer de nível de qualidade.

E só fish and chips.

Fish and chips. Tem outras coisas. Mas a nível de produtos, a nível de mercados, é bastante interessante.

Ok. Viste em 2005, estamos agora em Chaves, Vidago Palace, e depois Amarante. Foste ano e meio executivo no Largo do Paço, na Casa da Calçada, em Amarante, que tinha uma estrela Michelin, que o chefe José Cordeiro tinha ganho, e quando tu entraste, perdeu a estrela Michelin. E aí o mundo desaba e todo o negócio desabou, aquilo ficou vazio. Foi uma altura complicada quando tu entraste.

Eu estive três anos e meio. Eu não sei se disse um ano e meio.

Disse um ano e meio na tua entrada, depois dois anos como chefe executivo.

Estive três anos e meio como responsável da Casa da Calçada. Cheguei em 2006, em setembro, meio de setembro, final, talvez. E no final de novembro, quando saiu o guia Portugal-Espanha, sai a notícia e perdeu-se a estrela. Não sofri tanto porque não tinha muito a ver com a estrela. Depois senti o sofrimento que foi das pessoas. E depois no ano seguinte, 2007-

Porque o impacto é brutal. As pessoas deixam de ir. Até alojamento perdeu.

Mas antes disso, tinha sentido o descontentamento das equipas, da equipa de sala, da equipa de cozinha. Foi um bocado desmotivante para as pessoas. E no ano seguinte, 2007, então aquilo acabou.

A depressão total.

Foi o pior ano da minha vida como cozinheiro, como profissional.

Percebes que tu tens valor, porque estiveste no fundo do poço outra vez. Quer dizer, tu disseste: "Eu tive que aprender congelados" e tinhas uma filha bebê. Foi complicado todo esse 2007, 2008. Até que houve um dia em que tu assumiste aquilo, mãos à obra.

Eu assumi logo quando fui para lá. Fui tarde demais. Devia ter ido um bocadinho antes, mas eles concederam as limitações. Que eu estava em Vidago e não queria sair antes, porque estávamos em época alta, então esperámos pelo final da época, terminei o meu contrato, depois começo em Amarante. Perdemos a estrela e depois houve um trabalho 2007, 2008 muito grande para recuperar, sobretudo clientes, a fama e novamente para pôr o restaurante a funcionar.

Exatamente. E até que recebem a visita de um inspetor. Como é que sabiam que ele ia? Quer dizer, não é suposto os inspetores do guia serem anônimos ou visitarem anonimamente? Mas aqui, ali não sei onde, alguém dizia. Não, houve um dia que souberam que ia um inspetor do Guia Michelin.

Nós não soubemos antecipadamente. Nesse dia que detetámos que ou porque se calhar estava a apresentar.

Só porque tinha uma coisa a dizer.

Nesse dia, eu acho que sei onde é que vai chegar com a dica. Foi em 2008. Tinha pensado em sair da Casa da Calçada porque realmente achava que aquilo não estava a funcionar bem. E logo no início, fevereiro, março, tem um senhor que suspeitámos mais tarde que era inspetor, que deixou uma palavra de apoio, de entusiasmo para segurar, fazer um bom trabalho. Nada de vais ganhar ou não vais ganhar estrela Estás a fazer um bom trabalho.

Mas sem dicas?

Sem dicas.

"A vossa sopa não façam tal."

Não.

Esse género não?

Não.

Só de incentivo.

Um comentário de incentivo positivo que depois, numa altura que me passou pela cabeça poder abandonar aquele projeto, eu pensei: "Não, se calhar este ano pode ser o meu ano e mais vale eu ficar mais um tempo".

De facto, ele ficou encantado com isso e recuperaram a estrela. E foste tu o primeira estrela em 2009?

Foi de 2008 para 2009.

E tinhas 29 anos? Na altura, o mais novo a recebê-la. O chef mais novo a ganhá-la.

E nós falávamos muito da Michelin nessa altura.

Ganhar a primeira estrela ia-te matando, não estavas preparado. Tiveste um ataque de pânico, crise de ansiedade.

Eu sonhava, ou seja, eu pensava, trabalhava para aquele objetivo, mas não tinha noção do que aquilo podia trazer a nível de mediatismo, porque nunca tinha visto nada igual em Portugal. Primeiro, quando sai a estrela, é o Duarte Calvão que me diz num dia de manhã, já sabia no dia anterior à noite. E a notícia só ia sair no dia seguinte.

Foste rápido a contar ou não? Contaste logo a muita gente?

Não, não contei a ninguém, contei só a um chef pasteleiro e não sei a mais quem, talvez à minha esposa. Sei que contei a duas, três pessoas e fiquei naquele sofrimento até o dia seguinte.

Confirmarem.

No dia seguinte, quando me levanto, vou logo ao quiosque comprar o jornal e vi a notícia. E depois, não estava preparado para aquele mediatismo, os canais de televisão todos em cima, tudo o que é comunicação social, entrevistas, fotografia, tudo, que eu nunca tinha vivido aquilo. Tinha escolhido a profissão para estar no meu canto.

Inventar receitas.

Não chatear ninguém, que não me chateie assim a mim. E de repente, a Casa da Calçada é invadida com isto tudo e a Casa da Calçada depois voltou ao que era.

De facto, tu dizes: "Na altura, tomei imenso café, transpirei imenso, troquei quatro vezes a fralda com o nervoso". Mas de facto, foi o clique que a tua carreira precisava, essa estrela Michelin veio na altura certa? Confirmou que...

Eu acho que foi muito importante. Foi muito importante na altura para o trabalho que eu estava a fazer, que estava um bocadinho escondido. Tinha outros chefs já mediáticos na altura e apareço ali com a primeira estrela, com este mediatismo todo. Acho que foi um marco importante na minha carreira como chef.

Muito bem, estamos em 2010, The Yeatman, que aparece já há quase 15 anos, chefe executivo deste restaurante gastronómico. E também, se não me engano, nos outros, de Orangerie.

Sou o chefe executivo que tomo conta de tudo.

E também do bar.

Tudo o que é comida do hotel.

Snacks, tudo. Em Vila Nova de Gaia, já conquistaste lá duas estrelas. Apostas muito na sazonalidade dos produtos, na sustentabilidade. Tirando aquelas coisas obrigatórias como o caviar ou as trufas, o resto tenta que sejam mesmo coisas de altura e da região?

Sim.

Quando possível.

A sazonalidade é das coisas mais importantes que nós temos.

Que às vezes importam menos coisas.

O produto é mais barato e de melhor qualidade.

E tu conheces. Exatamente. E apostas muito nas raízes de gastronomia tradicional portuguesa, receitas tradicionais, mas com uma abordagem contemporânea, isso é muito curioso. É muito engraçado, porque em 2010, quando te convidaram, tu primeiro recusaste. Não, mal sabias tu. Quis fazer a carreira ali.

Era muito difícil abrir um projeto novo, depois de ter ganho uma estrela, e eu queria aproveitar aquele momento da estrela.

Até porque o Yeatman estava a nascer, tu não tinhas história.

E eu não conhecia, conhecia um pouquinho a família. Já conhecia um pouco a família, algumas pessoas sérias que estavam por trás de tudo isto, mas na altura, quando me foi apresentado, eu não sabia. Ou seja, um risco muito grande, sair de um projeto com uma estrela, que eu conhecia, estava lá há três anos e pouco.

Como coisa que ia aparecer.

Ia aparecer, que queria ter um restaurante gastronômico, mas que falava mais de rentabilidade do que de qualidade. Depois aquilo para mim foi um bocado... Mas depois à segunda aquilo andou.

Ficaste obcecado em conquistar a segunda estrela, na altura estavas. Por quê? Porque era muito importante confirmar que de facto eras muito isso.

Antes disso, eu só queria dizer que eu quando saio da Casa da Calçada, na segunda vez que eu aceito, foi passado três ou quatro meses, voltaram a me abordar. E é nessa altura que me referi na primeira parte, que eu tinha uma filha de quatro anos, praticamente não me conhecia. Eu ia à casa de vez em quando, sentia um grande transtorno da minha esposa, a minha filha não me conhecia.

Era quase mãe solteira, eras um pai ausente.

Era um pai ausente, ainda sou, mas era mais, acho eu. E achei que não fazia sentido esta história de ter estrelas e estar abdicado de coisas mais importantes na vida. Depois teve uns atritos com a direção, eu cansei-se de três anos e meio para um jovem de 29 anos. E então há esse quebrar de relação, que isto é a verdade.

Facilitou a tua ida.

E quando entro no Yeatman, o meu objetivo era voltar a ser chefe executivo, ter um gastronômico, tentar fazer a gastronomia que eu gostava e depois, se pudesse, trabalhar para essa estrela. E tive todas as condições desde que cheguei. As cozinhas já tinha sido eu que tinha ajudado a montar, já tinha as cozinhas que eu queria, os layouts que eu queria, estava tudo desenhado para mim.

Exato.

Só que ainda não tinha dito que sim, e depois quando aceito, tinha todas as condições.

Mudou um bocadinho a tua forma de trabalhar, acalmaste depois de perder essa pressão?

Isto não foi de início. Abrimos em 2010 e estou a dizer que acalmei em 2014.

Mas manter este nível cria uma pressão diária. Isso deve ser lindo. Deves sentir isso, com certeza. Tu mudas a tua lista no Yeatman de quanto em quanto tempo?

Nós estamos agora, neste momento, na parte criativa. Estamos a trabalhar no menu, criamos o conceito para este ano e depois vamos ajustando à sazonalidade dos produtos. Quando chegar a maio, junho ou julho, vamos ter o tomate, depois vamos ter determinado ingrediente. Temos depois maçãs, depois a pêra, o dióspiro, agora a laranja sanguínea. Vamos alterando em função. Mas o mais importante é a base, o nosso conceito para este ano. Mudamos alguns conecos. Nós temos de ser criativos, mas temos também de ser muito consistentes. Então antes de criar algo novo, o prato tem que ser testado, uma parte em laboratório, depois outra parte tem que ser testado com clientes. Normalmente é num wine dinner às quintas-feiras. Os jantares vinhos que nós temos com os nossos parceiros.

São sempre os mesmos que testam mais ou menos o prato e dizem avanços.

Faço para 50 pessoas, depois vou perguntar: "O que é que acharam desse prato?" "É bom, não é bom." Pode funcionar ou não para o restaurante. Alguns pratos funcionam melhor para 50 e outros não funcionam para 50, funcionam só para cinco e vice-versa. Então temos que testar essas coisas todas antes de lançar.

A terceira estrela, nunca conseguida por um restaurante português, é uma ambição?

Depois destes anos nunca foi obsessão. O meu objetivo de carreira a determinada altura era duas estrelas. Falou também dessa parte. Ou seja, até 2014, depois de ganhar a primeira estrela no Yeatman, eu senti-me obcecado pela segunda. Acabei, não digo matar, mas cansar equipas, perder equipas. Era um conceito diferente. E a determinada altura, algumas coisas que mudam na vida e a partir de 2014, início de 2015, é quando surge essa maior tranquilidade no trabalho, quando me começo a divertir com aquilo que fazia, mudamos pessoas, mudamos os conceitos e em 2016 então quando surge a segunda estrela.

Esta ideia de há uns anos, há cinco anos, disseste numa entrevista que a fase de abrir um restaurante em nome próprio. Disseste: "Não tenho tempo, nunca conseguirei ter um restaurante com este nível. Nós não temos essa capacidade." Em Espanha, as câmaras, por exemplo, apoiam muito os chefs porque sabem que atrai gente, é verdade. Já há muito turismo gastronómico. Como tu notas isso. Mas este Mira Mira, por exemplo, que abriu, se não me engano vai fechar este ano.

Já fechou.

Já fechou. Que era em teu nome e sonhas. Um dia gostavas de ter em Aveiro, por exemplo, gostava de ter um restaurante também em meu nome, especializado em peixe, por exemplo, ou nas ostras, que são as melhores do mundo. Isso é um sonho que ainda tens ou tu tens exclusividade com o hotel e não podes fazer mais nada fora?

Posso fazer fora, limitado, mas tenho exclusividade com o hotel, limitações fazer fora. O Mira Mira era um restaurante, um projeto muito próprio, muito pensado para o público nacional.

Era no WOW, ali no quarteirão dos museus em Gaia. Lá perto.

Entretanto resolvemos fechar, eventualmente se tivermos que reabrir daqui a um ano ou dois, está em cima da mesa. Acho que, no geral, o conjunto de restaurantes teve que se ajustar e o Mira Mira estava ali no meio e pouca gente quem se importava, mas é um projeto muito ambicioso e muito bem conseguido e que me deu um gozo muito grande fazer um fine dining diferente, com preços mais justos. Quem me dera ter vindo aqui antes para poder promover o Mira Mira. E acho que para o público nacional, merecia isto, um restaurante com um preço mais baixo, com uma boa qualidade, em que o chef é o mesmo e que o resultado final é quase semelhante.

Quase igual. Tu tens fama de ser muito exigente. Antigamente gritavas muito, mas já não. Entre tantas coisas acalmaram, estás mais de espaço.

Primeiro, agora se gritasse muito era processado. Não.

Exato.

Mas o início era.

Era muito pesado, era muito complicado. Chegaste a trabalhar 16 horas e eras abusado por todos os lados e mais algum. Antigamente, mas esse mundo já passou um bocadinho.

O mundo já passou. Os chefs, na altura, geriam e lideravam através do cansaço. As pessoas trabalhavam 15, 16 horas, no dia seguinte estavam cansadas e o chef humilhava os cozinheiros. Temos histórias, já vimos vídeos e filmes de coisas que eram assim. Hoje em dia não é assim, hoje em dia é exatamente o oposto. Nós tentamos fazer briefings de manhã, briefings à noite, para que a saúde mental dos nossos cozinheiros esteja bem. Tratamos como cozinheiros de alta competição e preocupamo-nos se eles dormem bem, se comem bem, com tudo para que eles possam fazer.

Funcionem felizes aquele trabalho. Já não é aquela coisa de terem que recorrer a drogas. Já ouvi casos desses aqui, cozinheiros a dizer isso. E sempre tiveste que fazer muitas pausas para o café. Tu dizes: "Para o café?" Adoras café, mas não era tanto pelo café, era para fazer pausas.

Entretanto, bebi tantos cafés que agora deixei de tomar café e bebo descafeinado nas mesmas pausas do café, basicamente. Trabalho uma hora, uma hora e meia, não na hora de serviço, mas durante o dia, e acho que tenho aquela necessidade de fazer uma pausa. Podia ser outra coisa qualquer, podia-me sentar, podia falar com alguém, telefonema, mas termino aquela tarefa e gosto de fazer a pausa como reconhecimento.

O amuse-bouche.

É, quase. E depois tomava o meu café, mas depois chegava ao final do dia, eram 10, 12 cafés, que às vezes era difícil dormir com tanto café.

Se fosse de manhã, se calhar ias fazer kickboxing, que é uma coisa que ainda fazes hoje ou não?

Continuo a fazer. De momento, tive uma lesão no pé, mas estou a recuperar. Faço há 10 anos e faço nesse âmbito da saúde mental. Acho que nós temos que fazer as coisas que nos fazem sentir bem, coisas diferentes do nosso dia a dia. Encontrei no kickboxing, como encontrei nos meus cães, que nunca falei deles ou não aparece em determinadas histórias, ou andar num Range Rover de 94 no meio lá do Baixo Vouga, a passear os cães, são coisas que realmente me dão muita energia para o meu dia a dia, assim como o kickboxing. Não é arte marcial, é o conjunto de fazer uma coisa diferente com as equipas que estão envolvidas e a prática do desporto nos traz uma maior felicidade.

Tu tens uma filha de 19 anos, para aí.

19 anos.

E o filho de 10?

Faz 11.

Eles já cozinham alguma coisa?

Eu acho que o meu filho ainda não assumiu, mas eu vejo qualquer coisa que ele vai pôr a mão. Mete a mão na comida, vai provar, vai mexer, gosta daquilo. A minha filha, como está na faculdade, gosta de fazer as coisas dela, mas não é muito sofisticada. Gosta de ter o espaço dela, a liberdade dela, desenrasca-se. Toda a gente sabe cozinhar lá em casa, mas não vejo nela um futuro nesta área. O meu filho, de vez em quando, fico a pensar que ele vai lá mesmo meter o dedo nas coisas e gosta de estar ali a mexer e a olhar para as coisas.

Não, e ele é expressivo. O teu filho às vezes diz: "Pai, estava muito bom." Nota-se que há ali uma apreciação. Quando tinha oito ou nove anos já dizia isto. E o teu filho também já criticou. Uma vez foi comer com vocês e criticou no restaurante onde tu fizeste uma carne. Disse: "Pai, esta carne não se percebe como é que o pai faz. Em casa comemos carne tão boa e o pai faz isto aqui." Uma coisa que custou imenso.

Foi curioso essa história, que foi em 2016, mais ou menos, foi a um domingo e nós tínhamos um cliente suspeito e pensámos que era um inspetor. Eu fui fazer o serviço, então para elas não ficarem sozinhas, foram comigo. Jantaram lá numa mesinha ao canto, fiz o menu todo e depois servimos uma vitela e levava um aipo, acho que era um aipo, uma coisa assim, um prato super refinado. E depois a minha filha falou para a minha esposa: "O pai faz carnes tão boas em casa e esta é o quê?" Aquilo marcou-me bastante e foi a partir daí que pensámos no leitão.

O leitão é um dos teus pratos favoritos e tu és da Bairrada também. E mesmo nestes restaurantes super fine dining arranjas maneira de pôr leitão, a casca super crocante, sem osso nenhum.

O leitão é um resumo da minha vida. É um prato que consigo exprimir ali tudo que é histórias de infância, familiares, saudade, de tudo. E Bairrada, região de Aveiro. E conseguir fazer o leitão como nós conseguimos fazer foi um processo muito longo. Ou seja, eu faço leitão desde sempre, há 20 ou 25 anos, mas esta receita vem há quatro ou cinco anos e foi um processo muito complicado para apurar e chegar.

Incrível. Agora vai ser esta gala Michelin na terça-feira, 25 de fevereiro, neste Centro de Congressos da Alfândega. Tu és um dos três chefs organizadores. Tu com o Rui Paula e com o Vítor Matos. Já sei que vais cozinhar uns cogumelos com lavagante e um pregado. Cada um faz dois pratos.

Cada um faz dois pratos.

Como é que isto corre? É durante o almoço?

Não, é durante o jantar. Tem a gala primeiro. Existe a gala, deverão ser duas ou três horas com a gala, com todas as apresentações, e depois há a passagem de uma sala para a outra, onde temos a parte dos jantares. Cada chef vai fazer dois pratos, tem um corner onde vão estar as equipas, tem um back office onde vamos preparar alguns pratos. Vão ter uns pratos a passar e outros naquela station. Nós vamos fazer lavagante, cogumelos e tutano, é um prato que temos no Yeatman e vai estar seguramente agora quando reabrirmos em março. Vamos ter um pregado que tivemos no ano passado, que é o pregado com molho a abelhão pato e panceta ibérica. São dois pratos que marcam o nosso trabalho do último ano e são os dois pratos que nós vamos ter.

Se fosses um condenado à morte, Ricardo, qual era o último prato que tu gostavas de comer?

Eu já respondi a essa pergunta e disse que era sardinhas com vinho tinto. E vinho tinto tinha que ser uma garrafa Magnum, que era para extrair mais. Mas depois de ler uma entrevista do António Bordais e de realmente estar em restaurantes de sushi, eu se calhar acho que também ia pelo sushi. Acho que o melhor chef de sushi do mundo que me preparasse alguns nigiris, alguns sashimis e se calhar deixava o vinho tinto, se calhar um champanhe.

A grande revolução será quando a cozinha mais simples se juntar ao fine dining, que está nas tuas mãos. Espero que isso corra bem e que se consiga fazer isso. Ricardo, o nosso tempo voou, não temos tempo para mais, mas quero agradecer muito esta tua disponibilidade e ter vindo de propósito para esta conversa. Muito obrigado, corra tudo bem então na gala no dia 25.

Muito obrigado pelo convite.

Bem-hajas.