Hoje em dia basta abrir o TikTok ou o Instagram, redes sociais, para encontrar alguém a dizer que somos a única espécie que bebe leite de outra espécie na idade adulta ou que o leite é só para crianças. Ao mesmo tempo, no corredor do supermercado, as prateleiras de queijos, iogurtes proteicos e leites sem lactose continuam a crescer e a ser das mais concorridas de todas. A ideia-chave de hoje é esta: o leite é um dos alimentos mais presentes na nossa alimentação, é certo, mas também um dos mais debatidos e incompreendidos. Afinal, o que diz a ciência moderna? E será que continua a fazer sentido consumir laticínios na idade adulta? Seja muito bem-vindo ao "Lado B da Terra", o podcast em parceria com a B Rural. Eu sou o João Costa e Silva e hoje vamos desmistificar o que está dentro do seu copo de leite. Para nos ajudar a separar estes factos, recebemos Maria Cândida Marramaque, diretora-geral da ANIL, a Associação Nacional dos Industriais de Laticínios. Maria Cândida, seja muito bem-vinda. Afinal, o leite deve mesmo ficar para trás quando crescemos ou isso é mais um mito que se ouve cada vez mais nas redes sociais, ou até mesmo na rua, às vezes em conversas entre amigos?

Olá, João, muito bom dia e muito obrigada por me ter aqui hoje e para podermos falar de um alimento que efetivamente, não falamos só de um, falamos de vários alimentos que fazem parte e que nos acompanham no nosso dia a dia de pequenos. É verdade. Ou seja, nós começamos pelo leite materno e depois passamos a utilizar o leite de outras espécies na nossa alimentação. Dito isto, temos também que referir que esta utilização não é de agora. Esta utilização tem milhares de anos, ou seja, desde que há a domesticação dos animais temos efetivamente o trabalhar do leite e temos também a elaboração de alguns produtos lácteos com mais frequência, mas ela foi aparecendo. Por isso, não é de agora. E o nosso organismo adaptou-se a isso. Isso diz-nos a ciência. Nós tivemos aqui uma mutação genética para que o nosso organismo conseguisse processar o leite internamente, digerir o leite e efetivamente aqui estamos, passados milhares de anos e ele continua. Por isso, esta coisa de dizermos que o leite é ficar para trás quando crescemos, a ciência também nos diz que não. E eu diria muito que isto é um mito moderno e foi muito amplificado nos últimos anos pelas correntes anti-leite, e depois amplificou-se também pelo uso das redes sociais, de alguma imprensa e por aí fora, e a ciência mostra efetivamente que é o contrário. E se olharmos para aquilo que são as recomendações nutricionais ou alimentares dos diferentes países, nós continuamos efetivamente a observar que a ingestão de laticínios está preconizada. E no caso de Portugal, diz a nossa roda dos alimentos que deve fazer parte do nosso dia alimentar em 18%. Por isso é uma quantidade significativa, corresponde a duas, três tomas de leite por dia, ou leite ou produtos lácteos no seu equivalente. Mas não quer dizer que efetivamente não tenha que estar. Tem que estar, continua a fazer sentido. Estamos a falar de alimentos que são extremamente disponíveis hoje em dia no mercado.

Sim, temos muitas alternativas, não é?

Temos muitas alternativas e feliz ou bem, e já vamos falar das alternativas enquanto alternativas, ou seja, eu alterno um produto. Se eu não consigo beber leite ou se não acho tanta graça ao leite, se calhar tomo um iogurte e estou alternado. Tem a mesma densidade nutricional, tem o mesmo aporte de nutrientes essenciais, porque substituí por um produto que no fundo está dentro da mesma gama, é feito com a mesma matéria-prima. Por isso, são alimentos que são nutricionalmente vantajosos, ou seja, quando olhamos para isto vemos que vamos buscar a proteína na sua forma plena, vamos buscar elementos estruturantes do nosso organismo, vitaminas e minerais que não vamos encontrar noutros alimentos, e por isso se olharmos para aquilo que é a transformação muito próximos da natureza, e estamos a falar de alimentos que são, ou seja, o leite é considerado um alimento. Ou seja, eu não preciso fazer mais nada porque ele por si já é considerado um alimento. E isso não acontece com muitos outros ingredientes que vão depois fazer alimentos. Por isso, sim, eu diria que faz sentido manter, quando nos dizem muitas das vezes: "Não, somos o único animal que bebemos leite". Também somos o único animal que nos vestimos.

Só nos por aí há mais considerações a fazer nesse sentido.

Sim, fazemos estradas, etc. Ou seja, faz parte da nossa condição humana saber aproveitar. Não estou a dizer que os outros animais é assim, um cão ou um gato, se lhe puser leite, eles também bebem. Mesmo até as vacas, se lhe puser leite disponível, elas também bebem. Ou seja, eles é que não têm a habilidade de ter esse alimento disponível e descartam. Quer dizer, deixam de utilizar esse alimento, porque desde que é feito o desmame, acabou para eles. Mas se nós lhe colocarmos à disposição, eles vão beber. Por isso não somos só nós. É efetivamente aproveitável em termos nutricionais por todos os animais. Nós temos a vantagem de sermos seres pensantes e que fomos evoluindo e que fomos adaptando toda uma panóplia de alimentos para consumirmos e hoje em dia, na vida que levamos, muito mais.

Sim. Quando ouvimos coisas como: o leite provoca inflamação, é difícil digerir ou há alternativas vegetais que substituem 100%, o que a nutrição e também a ciência nos dizem sobre a densidade nutricional do leite, do queijo ou até mesmo do iogurte que já falamos aqui como alternativa?

Sim. Falar que o leite inflama, ou seja, estamos outra vez aqui na área dos mitos. Que é difícil digerir para algumas pessoas, será. Por quê? Porque podem ter menos a tolerância à lactose. Se estamos a falar de alergias, a alergia tanto pode ser a um fruto seco como pode ser ao leite de vaca. Normalmente, as alergias ao leite de vaca manifestam-se em criança, em bebê. É logo detectado ali no início da vida essa alergia e muita das vezes ela é reversível, por isso tem a ver com a maturação do organismo. Quando falamos de intolerância, falamos da perda de habilidade que o organismo deixou ter para processar ou para transformar ou para hidrolisar a lactose, que é o açúcar, que é um açúcar não é muito complexo. É como o açúcar de mesa, mas é o açúcar do leite, que é constituído por duas moléculas e nós para o digerirmos precisamos de uma enzima específica que temos no nosso trato intestinal e essa enzima o que vai fazer é separar duas moléculas, uma de galactose e outra de glicose, em duas unidades. Ou seja, vai partir aquela molécula ao meio e vai fazer com que esses açúcares simples sejam absorvidos pelo intestino na corrente sanguínea. O que é que acontece? Há pessoas que perdem essa habilidade. Perdem essa habilidade ou pelo estilo de vida ou porque não o têm. Para aí nós temos uma solução.

Qual é?

A indústria adaptou-se, efetivamente, e foi oferecendo alguns produtos que hoje em dia já estão em todo o espectro.

A indústria adaptou-se ao consumidor e às necessidades desses novos atos de consumo.

Também. Quando estamos a falar nesta alteração que é deslactosar o leite, o que estamos a fazer basicamente é adicionar a enzima que nós tínhamos no nosso organismo, mas se não temos, estamos a adicionar em fábrica, estamos a parar o processo no ponto exato em que deixamos de ter lactose. Aí adaptamo-nos por um lado, mas não há uma alteração do valor nutricional do leite. Ele está lá todo. O que acontece e que muitas das vezes as pessoas notam é que ao partir esta molécula de lactose, o leite torna-se mais doce. Ou seja, o poder adoçante da lactose em duas moléculas é diferente do poder adoçante de uma só molécula. Por isso, aí sim, a indústria adaptou-se. Ou seja, permitiu que as pessoas continuassem a consumir o leite e os produtos lácteos, porque para alguma das pessoas seria um desgosto não poder ter na sua mesa, e passamos a ter efetivamente uma panóplia de leites, iogurtes e queijo. Aí já podemos falar à frente, é um bocadinho diferente.

Podemos falar já da questão do queijo, até porque temos muitos consumidores em Portugal que adoram queijo.

Sim, e quando falamos, por exemplo, de poder ou não uma pessoa que é intolerante à lactose, eu quero dizer que a ciência diz e a EFSA tem dados publicados sobre isso, apesar de não termos aqui um valor-limite, porque a sensibilidade das pessoas é diferente. Uma pessoa intolerante à lactose conseguirá, segundo a ciência, efetivamente tomar um copo de leite por dia ou o equivalente a isso. E à partida não vai sentir desconforto. Há pessoas é que são mais sensíveis e o espectro está aí, por isso é que nós não conseguimos ou a ciência não consegue neste momento definir um valor. Quando falamos de queijo, que eu diria talvez o alimento mais sociável dentro da categoria dos laticínios, estamos a falar de queijos que são diferentes, ou seja, se eu olhar para o espectro daquilo que são os queijos mais ou menos maturados, mas eu diria que um queijo maturado ao fim de 20 dias de maturação, a lactose não está.

Isso é muito interessante pensar nele dessa forma.

Primeiro, nós perdemos lactose pelo processo. Quando fazemos o fabrico do queijo, há uma parte da lactose que sai com o soro do leite. Pronto, essa é eliminada, a outra fica dentro do queijo. Por isso os queijos frescos terão alguma lactose, porque são frescos, são coalhada, faz parte daquilo que é o produto. Mas quando formos olhando para a maturação, os micro-organismos presentes no queijo vão desdobrando aquela lactose, vão trabalhando aquela lactose e ao fim de alguns dias não temos. Por isso eu diria que queijos extremamente maturados, aqueles queijos que são mais duros, um queijo São Jorge. Até um queijo flamingo Ao fim de alguns dias não vai ter lactose, ou seja, é naturalmente isento lactose, porque o processo em si de maturação faz com que a lactose seja eliminada.

São ótimas notícias nesse sentido.

Essas são boas notícias, sim. Quando nós olhamos e vemos, é muito importante desmistificar. Porque é difícil digerir? Sim, mas não se prende só com a lactose, ou seja, nós podemos ter aqui um espectro muito grande de alimentos. E depois também comentar, falou há bocadinho que há alternativas 100% vegetais que substituem os laticínios.

Aqui falamos de que em concreto?

Estamos a falar das bebidas vegetais e dos produtos vegetais produzidos a partir dessas bebidas, que eu acho que aqui tentam mimetizar aquilo que são os produtos lácteos. Eu não diria que eles não são de todo equivalentes. Não são em termos proteicos, não são em termos nutricionais equivalentes, ou seja, eu não os considero nem equivalentes, não os considero alternativas e não os considero que substituem o leite. O que eu considero é que são produtos concorrentes. Estão no mercado, devem estar no mercado, mas o que fazem estes produtos, efetivamente, é lutar pelo mesmo momento de consumo, pela cota de estômago que cada um tem e pelo mesmo espaço de prateleira. Efetivamente, estão no mercado. Agora, nutricionalmente não são comparáveis. Não são comparáveis porque tudo aquilo que eu tenho ou que possa tar para, quando eu digo mimetizar o leite, é adicionado. Se olharmos talvez uma bebida de soja pelo teor de proteína que a soja tem, se poderá assemelhar ao leite em termos de teor de proteína, mas a proteína é totalmente diferente, porque a proteína animal é completa em termos de aminoácidos, que nos são essenciais, a proteína vegetal não é. É uma diferença da natureza, é o que é. Por isso não podemos dizer que são substitutos ou que são equivalentes. Não são. E depois falarmos ao nível do teor das vitaminas e dos minerais, normalmente estes ingredientes, isto são adições que fazem para que aqueles produtos se assemelhem um bocadinho mais, talvez, ao leite. Por isso acho que aqui fica também desmistificado este mito de que substitui. Não, não substitui. Terá o seu mercado, com certeza, mas não são substitutos diretos do leite.

Maria Cândida Marramaço, vamos olhar aqui também para uma percepção romantizada de que o leite vem apenas do balde ou da ordenha manual. E eu pergunto-lhe como é que o setor tem evoluído também nestes últimos anos, nestas últimas décadas, na produção e também na transformação. É importante também percebermos os avanços, não é? Nomeadamente tecnológicos.

Sim, eu diria que esta parte do balde e da ordenha manual está muito para trás no tempo. Eu diria que o setor hoje em dia é um complexo agroindustrial altamente tecnológico, efetivamente, nós não podemos deixar de falar disso, e que cumpre a rastreabilidade do prado ao prato, ou seja, eu diria, da vaca ao copo de leite. Hoje em dia conseguimos saber isso muito bem. Nós passamos daquilo que era a ordenha manual para a ordenha mecânica e hoje em dia temos a ordenha robotizada. E quando olhamos para um robô de ordenha, em que a vaca se chega perto do robô, o robô identifica a vaca, dá acesso à vaca, à ordenha. E nesse momento começa a executar uma série de operações, não vou dizer que não há um operador, uma pessoa perto da máquina, haverá, mas rejeita os primeiros jatos de leite, que são sempre descartáveis e conduz esses jatos para descarte. Faz algumas análises sumárias no momento. Recolhe o leite, atribui àquela vaca a ração que deve comer naquele instante. Para ali fora estamos a ver, além de registar volumes.

É uma simplificação do processo, não é? Também.

É uma simplificação e é uma libertação também de pessoas para outras tarefas que são necessárias. Como eu digo, a máquina precisa de ajuda, sempre, há sempre uma necessidade de ajuda. Se olharmos para Portugal, não temos todas as unidades que produzem leite com este tipo de tecnologia, mas estamos nesse caminho também, porque hoje em dia quando ouvimos falar de que são necessárias pessoas, que é necessário atrair jovens, os jovens não se atraem só pelo romantismo do balde e pela antiga ordenha. Temos que trazer também esta tecnologia toda e esta transmissão de dados, que hoje em dia as camadas jovens funcionam muito bem, também para aquilo que é a atividade. Se olharmos para o que é a indústria, efetivamente, a indústria hoje em dia, se as unidades mais pequenas, e eu diria mais tradicionais, ainda poderão manter uma menor especialização em termos tecnológicos, eu diria que mesmo assim o avanço é muito grande. Hoje em dia, até naquilo que é a introdução da inteligência artificial nos seus processos, já acontece. Tornou-se aqui a indústria altamente tecnológica e tem que ser, porque estamos a falar de processos que assentam e que levam a produtos que preconizam segurança alimentar. E esta regulamentação toda que veio obrigou também toda a indústria a adaptar os processos, a tornar-se mais eficiente e por isso teve que introduzir tecnologia. E aí estamos.

Vamos falar aqui também de um tema que é muito particular para a geração Z e millennials, a sustentabilidade. Fala-se muito da pegada ecológica, mas que passos concretos estão os industriais e produtores de laticínios a dar em Portugal para reduzir emissões, economizar água, que é também uma das grandes prioridades, acredito eu, mas no fundo, tudo também a promover a economia circular?

Falar de sustentabilidade é falar de eixos estratégicos hoje, seja de que indústria for, na indústria de laticínios também é, evidentemente, e também para a produção de leite. Por isso, nós não podemos dissociar uma atividade da outra, funcionamos em cadeia e tudo aquilo que nós fazemos também e que comunicamos com o consumidor, a indústria em si, tem por base um trabalho que faz diretamente com a produção de leite. Por isso, eu diria que estamos a olhar para aquilo que são não só a regulamentação, mas aquilo também que é a vontade do consumidor conhecer do seu produto. E hoje em dia, se olharmos para aquilo que acontece ao nível das explorações leiteiras e aquilo que é a diminuição, por exemplo, das emissões, nós vemos cada vez mais as unidades a introduzirem, por exemplo, biodigestores. E nesses biodigestores, que são anaeróbios, vão transformar os seus efluentes, quer a indústria, os sorumes, as unidades de produção de leite, vão transformar isto em biogás. Isto, obviamente, vai reduzir as emissões de metano e temos um decréscimo. São também produtores de energia renovável, ou seja, daí vamos buscar também, e depois vamos obter uma matéria essencial, que são os biofertilizantes, para utilizar outra vez, ou seja, fechar o ciclo e voltar a introduzi-los na terra com grandes vantagens, que a maior parte, antigamente, o espalhamento de sorumes nas aldeias, e hoje em dia as pessoas queixam-se dos cheiros. Estes biofertilizantes trazem os mesmos compostos, mas sem cheiro, e isso é muito vantajoso. Depois podemos falar também daquilo que é, olhando para esta parte da sustentabilidade, muito aquilo que é a alimentação de precisão, a genética utilizada também. Quando falamos da poupança da água, ela está em todo lado. Não falamos só porque a água é um bem escasso, sim, falamos disso também, mas falamos pela eficiência. Ou seja, gastar mais água também é um custo superior. Por isso, hoje em dia, não fazemos só para cumprir parâmetros, mas cumprimos também, ou seja, estamos a trabalhar-

Pela sobrevivência do setor também.

Estamos a falar de eficiência, estamos a falar de recursos, e nós sabemos que somos uma indústria altamente dependente de água, e isso, por exemplo, ao nível das explorações, muitas das vezes, nós já temos o reaproveitamento da água, por exemplo, a lavagem de pisos. Em termos de indústria, a indústria já era muito eficiente, mas tem efetivamente utilizado hoje em dia muita osmose inversa, ultrafiltração, ou seja, introduz tecnologia que vai permitir que algumas das águas que utilizava possam ser outra vez reutilizadas dentro de alguns processos. Isso sim, isso tem acontecido. E para falarmos daquilo que é a economia circular e por ali fora, eu teria que dizer que se olharmos para aquilo que é economia circular, hoje em dia, um dos maiores problemas da indústria de laticínios, principalmente da indústria de queijo, é o descarte do soro, que tem que ter um encaminhamento específico, se não for pra alimentação humana, mas hoje em dia, com o advento da proteína e por ali fora, também cada vez retiramos mais elementos importantes deste soro, por isso estamos a valorizar o soro de leite também em proteínas e ingredientes que são específicos também. E depois, há bocadinho eu referi esta parte de tratarmos efluentes e eles passarem a fertilizantes. Trabalhamos embalagem, cada vez reduzimos mais materiais de embalagem, cada vez os materiais são mais eficientes e mais recicláveis e também já incorporam matéria reciclada. Ou seja, em termos de economia circular, o setor não vai ficar para trás, não está atrás, antes pelo contrário, eu até poderia dizer que em termos de eficiência energética, o setor já era muito eficiente, porque, por exemplo, o aquecimento do leite para pasteurização já é feito em pasteurizadores de placas há milhares de anos, mas é feito por contracorrente, ou seja, por um lado, entra leite frio, por outro sai leite quente e ali no meio, nunca se trocando, no meio das placas Há aproveitamento energético, por isso eu diria que o setor é altamente eficiente e quer ser cada vez mais.

E ainda bem.

Sim, e temos, neste momento, indústrias que vão aplicando também os painéis solares, etc., porque faz parte.

É uma adaptação também a estes novos tempos.

Exatamente.

Maria Cândida Marramaque, para terminar, sabemos que este podcast, o "lado B da Terra", é dirigido aos mais jovens, que possivelmente têm curiosidade neste setor ou estão ainda a decidir o seu futuro. Que carreiras existem hoje na indústria dos laticínios, por exemplo?

As carreiras são muito diversas. Eu diria que existe uma grande apetência por tudo aquilo que eu acho onde a IA não vai bater, que são eletricistas, mecânicos, pessoas que saibam trabalhar as máquinas e que conheçam as máquinas e que possam trabalhar máquinas. Antigamente, as indústrias iam se adaptando e tinham os serralheiros próprios dentro, hoje em dia não temos. Isso são profissões muitíssimo valiosas. Estamos a falar de profissões saídas ao nível das faculdades, não é que estas não possam sair, sim, saem também, mas estamos a falar de engenheiros alimentares, biotecnólogos, estamos a falar das áreas mais ligadas ao marketing e para ali fora. Eu, hoje aqui, atreveria-me a dizer que estas profissões ou estas pessoas que estão hoje em dia a estudar e que pretendem trabalhar nesta área, vão ter que incorporar, no seu saber, a utilização das ferramentas de inteligência artificial, porque a profissão em si vai alterar. Por exemplo, hoje em dia, se calhar, uma pessoa que trabalhe com branding vai ter que saber ler os números daquilo com mais rapidez para adaptar uma estratégia de comunicação. Se eu sou um biotecnólogo e estou dentro da inovação e de processos inovadores, se calhar vou ter que olhar mais para aquilo que são todas as mecânicas de predição dos modelos de um produto, por isso desenvolvimento de micro-organismos, como é que eu os posso adaptar mais a um novo produto. E também, mesmo um engenheiro alimentar, vai ter que ser muito mais um gestor de sistemas mais inteligentes. Olhar para aquilo que são os dados que saem, que a IA vai ter que trabalhar e ele vai ter que tomar decisões depois já com isso. Por isso, sim, estudar os processos, é preciso saber os processos, e isso eu acho que é fundamental na nossa indústria conhecer o que é o leite, conhecer a sua biologia, a sua química, os seus fatores essenciais e como é que os processos são. Nós isso nunca vamos poder deixar de saber, porque se eu quero resolver problemas, eu preciso de saber trabalhar com eles. Agora, tenho que efetivamente olhar para os problemas hoje em dia e depois desafiar estas novas gerações para, além de saber, que é importante saber da matéria, utilizar aquilo que são as ferramentas de inteligência artificial que vão estar aí.

E esse é o grande desafio para os próximos tempos.

Sim, evidentemente.

Maria Cândida Marramaque, diretora-geral da ANIL, a Associação Nacional dos Industriais de Laticínios, muito obrigado por ter vindo aqui ao "lado B da Terra", trazer clareza, factos e ciência a este debate, que tantas vezes é levado pelas emoções do momento e alguns juízos que não fazem muito sentido. Muito obrigado mais uma vez.

Obrigada eu.

O "lado B da Terra" termina aqui mais um episódio. Siga este podcast nas plataformas habituais e acompanhe as novidades do projeto Be Rural. Até à próxima semana.