Está oficialmente aberta a temporada da trufa e, para celebrar, o chef Ljubomir Stanisic adquiriu aquela que se pensa ser a maior trufa branca que alguma vez chegou a Portugal. “Pesa 618 gramas e é a maior que já foi encontrada na região de Arezzo, em Itália, desde o início da época das trufas”, diz Nicola Dorgioni, que descobriu o portentoso exemplar a 70 centímetros da superfície no último sábado, com a ajuda da cadela de dois anos, Sciunga Wallace. Devido à falta de chuva, os apanhadores de trufa branca têm-se confrontado com a escassez do produto nesta temporada, o que só aumenta o feito. A segunda maior trufa a ser vendida até agora pesava 180 gramas, menos 438 do que a que chegou a Lisboa.
A trufa branca como um fungo não pode ser cultivada e não é visível porque nasce na terra e só pode ser encontrada com a ajuda de cães treinados“, explica Nicola Dorgioni ao Observador. “Basicamente cresce em regiões específicas [como o norte de Itália ou o sul de França] e é mais rara do que a trufa negra. Quando encontrei esta trufa precisei de 70 minutos para a recolher sem que se partisse.”
A trufa branca de 618 gramas ao lado de trufas negras com uma dimensão média de 80 a 100 gramas. (foto: Michael Matias/Observador)
Mesmo antes de ser disputada para ir a leilão internacional (pelo valor de mercado que rondaria os 20 e 30 mil euros), foi comprada por outro preço pelo chef Ljubo — como os amigos lhe chamam — para criar uma série de pratos nos Bistro 100 Maneiras, em Lisboa. Nesta quarta-feira, pelas 11h30, chegou às suas mãos dentro de uma caixa de frio coberta pela mesma terra em que foi encontrada para preservar o seu equilíbrio e humidade. Não é uma estrela Michelin (e muito menos um Óscar) mas um dos mais raros e caros ingredientes da alta gastronomia que merece receitas concebidas de propósito para ela.
Para a prova dos menu final, Ljubomir Stanisic sentou o chef Vítor Sobral na cabeceira da mesa do almoço e convidou o amigo João Rodrigues — chef residente do restaurante Feitoria — para o acompanhar na cozinha. “O menu foi decidido muito rápido, quase ao telefone, porque aqui não há egos. Somos amigos e há sintonia”, explica o chef Ljubomir Stanisic. “Quando o Ljubo me convidou para criar este menu em conjunto pensei logo em fazer comida clássica francesa”, conta João Rodrigues. “E, sem combinarmos, foi o que fizemos porque essas foram as nossas escolas de cozinha”, acrescenta Ljubomir entre risos.
João Rodrigues, chef do restaurante Feitoria (detentor de uma estrela Michelin) e Ljubomir Stanisic, chef do Bistro 100 Maneiras, com a maior trufa que já chegou a Portugal. (foto: André Marques/Observador)
Assim nasceram 12 pratos, embrulhados numa declaração de amor à trufa, onde o alimento está sempre presente da entrada à sobremesa. “Primeiro começamos com uma trufa queimada com carvão para demonstrar de onde é que eu venho e o que sou. Acabamos com um macaron de trufa branca servido em cima de uma pedra da calçada portuguesa em representação da estabilidade que encontrei neste país, onde os meus pés assentam no chão e onde eu encontrei os meus amigos. O vinho Quinta dos Pesos de Carcavelos de 1990 representa o único ano de paz que eu tive na antiga Jugoslávia antes de vir para Portugal”, explica Ljubomir.
“É para enjoar trufa?”, pergunta um dos convidados ao mesmo tempo que o chef do Bistro 100 Maneiras raspa lascas de trufa branca no pombo royal com molho de fígados e maçã. “Só para perceberem que já comeram 400 gramas de trufa”, responde. Três horas depois, restam 218 gramas daquela que se julgava ser a maior trufa branca que chegou a Portugal. “As trufas são uma das minhas grandes paixões”, confessa o chef.
“Esta romana é louca” (17€) é uma salada de trufa em alface que poderá provar a partir desta sexta-feira no Bistro 100 Maneiras, em Lisboa. Acresce o preço da trufa (15€/grama) na quantidade que pretender. (foto: Michael Matias/Observador)
A boa notícia é que Ljubomir Stanisic vai comprar mais trufas brancas (desta vez, com uma média de 80 e 100 gramas) para servir uma série de pratos especiais com trufas brancas durante o mês de novembro. A partir de sexta-feira poderá já experimentar uma salada de trufa em folha de alface (17€) e um robalo com couve-flor, cogumelos e molho de caviar Belugo (32€). Se não ficou com água na boca, também pode pedir raspas de trufa em qualquer um dos pratos da ementa de almoço ou jantar por 15€ a grama.
Nome: Trufa à pazada 3.0
Morada: Bistro 100 Maneiras (Largo da Trindade, 9, Lisboa)
Telefone: 91 030 7575
Quando: A partir de 4 de novembro
Horário: De segunda a sábado, das 19h30 às 02h (a cozinha encerra às 00h).
Preço: Pratos de 17€ a 32€; raspas de trufa a 15€/grama
Reservas: Aceitam
Site: facebook.com/100Maneiras
