“O sushi é provavelmente a comida mais fotogénica do mundo. Isso e a sobremesa.” Paulo Morais sabe do que fala: é um conceituado chef no panorama nacional, responsável pela escola Everything About Sushi, em Lisboa, e sushi adviser no primeiro festival de sushi da Europa, Sushi Fest. A fotogenia da gastronomia nipónica é óbvia, mas não são todas as mãos que a conseguem criar. Quem disse que fazer sushi é fácil? Em conversa com o Observador, um dos mestres dos rolinhos à base de algas, arroz e peixe cru dá alguns conselhos que vai querer tomar nota e, muito provavelmente, pôr em prática — desde saber identificar uma alga em bom estado a lavar as mãos e a faca corretamente.

1. Arranquemos onde tudo começa. E não, não é no peixe, mas sim no arroz. Antes de cozinhado, este deve ser bem lavado de maneira a retirar a resina que está à volta do bago. Depois, é deixá-lo escorrer durante cerca de 20 minutos, tempo suficiente para que o bago absorva a água na totalidade — a ideia é ficar húmido por dentro e por fora. E que tipo de arroz usar? Paulo Morais garante que, hoje em dia, facilmente se encontra arroz próprio para sushi nos supermercados — mas caso a sorte não esteja do seu lado, há sempre lojas especializadas na gastronomia nipónica espalhadas pelo país.

2. Quando é o cozinheiro habitual lá de casa que faz as vezes de sushiman, o melhor é utilizar o salmão por ser um peixe que apresenta menores riscos para a saúde. Este peixe pode ser combinado com pickles, manga verde (que dá uma certa acidez e tem uma doçura mínima) ou ainda com o cremoso abacate.

3. Nas algas, preste atenção: há um lado rugoso e um mais liso. É sobre o rugoso que se coloca o arroz, para que este cole bem. As algas devem ser crocantes e só são boas quando, dobradas à mão, se partem e emitem um estalido próprio. “Quando temos de utilizar uma faca ou uma tesoura para as partir é porque não estão tostadas o suficiente.” Nessas circunstâncias, o chef diz que não é recomendável comer a alga, uma vez que esta vai colar-se aos dentes e vai ser mais difícil de mastigar.

NEW YORK, NY - OCTOBER 19:  Food on display at Master Sushi Rolling Class With Morimoto during Food Network New York City Wine & Food Festival Presented By FOOD & WINE at Bank of America Building on October 19, 2014 in New York City.  (Photo by Noam Galai/Getty Images for NYCWFF)

© Noam Galai/Getty Images for NYCWFF

4. Quando chegar a altura de espalhar o arroz na alga, não o retire por completo do recipiente térmico onde este deve ser guardado. Para manter a temperatura certa, o ideal é ir retirando o arroz aos poucos: “A experiência mais importante, quando estamos a comer sushi, é a temperatura do arroz. Estando na temperatura certa, o arroz derrete-se na boca.”

5. Mesmo com pouca experiência, é possível impressionar os amigos. É Paulo Morais quem o diz e deixa ficar um conselho valioso. Primeiro, opte por fazer temakis, que são razoavelmente fáceis. Depois, convide os seus amigos a enrolar o próprio sushi: não só ficam entretidos, como o tempo de espera entre a preparação e a degustação encurta consideravelmente, o que é, por si só, um claro benefício no que ao sabor diz respeito.

6. Lavar a faca no momento em que se vai cortar o rolo de sushi é um daqueles truques que ficam sempre bem, desde que feito com pinta. Com isto não se entende abusar do esfregão, até porque a virtude está na elegância dos gestos: molhe a ponta da lâmina, deixe escorrer o fio de água pela faca e passe-a por um pano (faça isto de cada vez que for fazer um golpe assertivo no sushi). É a melhor maneira de evitar que o arroz se cole à lâmina e de conseguir um corte mais limpo. Atenção: a ideia é serrar o sushi, não cortá-lo com força.

NEW YORK, NY - AUGUST 23:  Sushi is seen on a platter during a food tasting prior to the start of the 2012 U.S. Open at the USTA Billie Jean King National Tennis Center on August 23, 2012 in the Flushing neighborhood, of the Queens borough of New York City.  (Photo by Alex Trautwig/Getty Images)

Alex Trautwig/Getty Images

7. Temperatura, temperatura, temperatura. Há repetições que nunca são de mais. O truque para manter as mãos sempre húmidas é meter cubos de gelo e gotas de vinagre de arroz na água onde as vai molhar. Isso faz com que a temperatura da mão baixe relativamente ao arroz, sendo que o vinagre permite que este não fique colado às mãos. E há uma técnica para molhar as extremidades: passe os dedos pela água e, depois, esfregue as mãos. Mais uma vez o truque está na subtileza com que se faz as coisas.

8. Nem só de ingredientes se faz um bom sushi. Os materiais também têm a sua quota-parte de responsabilidade. Paulo Morais aconselha o uso de boas facas: “Não precisam de ser obrigatoriamente japonesas, já que temos boas facas em Portugal. Uma boa faca é aquela que é equilibrada, com aço bom, bem temperado e que seja possível afiar com uma pedra própria.”

9. Sushi feito, qual o acompanhamento? “Gosto de um vinho branco encorpado, com estrutura, quando utilizo peixes mais gordos. Quando são outros tipos de peixes, tendo a preferir um vinho branco com uma acidez mais acentuada. O vinho verde, por exemplo, também é uma excelente combinação. Por outro lado, vinhos doces, sejam eles fortificados ou não, e desde que a temperatura esteja bem baixa, resultam muito bem”, assegura Paulo Morais.

10. O chef também sabe dar reprimendas e não tem pudor em falar dos erros mais comuns quando se começa a confeccionar sushi. São dois: amassar demasiado o arroz quando se está a espalhá-lo na alga — vá, trate-o com jeitinho — e embeber o sushi em soja. “As pessoas têm tendência a dar banho ao sushi. A soja é só para dar aquele toque final.” Posto isto, o critério final é seu.