Um dos grandes clássicos de Miguel Castro e Silva envolve, precisamente, o fiel amigo: bacalhau 80º com migas de poejo e hortelã ribeira, prato que o acompanhou em diversas paragens desde a sua criação, em 1998. Não será propriamente a forma mais natalícia de o cozinhar, mas serve para apresentar as credenciais do chef portuense no que ao bicho diz respeito. E a verdade é que o bacalhau é presença constante nas suas cartas, em diversos contextos: do risoto à açorda, fumado ou cozido, em posta ou em lascas, pataniscas ou à Brás. Resumindo, o homem percebe do assunto. Atente-se, por isso, nas suas dicas para atingir o bacalhau perfeito na Consoada.

O chef Miguel Castro e Silva partilha algumas dicas sobre bacalhau (foto: DR)

Islândia ou Noruega?

“Depende do gosto. O da Noruega fica mais fino depois de demolhado, o da Islândia fica mais branco, é maior e tem postas mais altas. À mesa, no Natal, há sempre pessoas mais antigas que não gostam tanto do lombo, preferem as partes mais finas, para essas o da Noruega será melhor.”

Como escolher?

“Ao escolher o bacalhau é muito importante perceber se não tem raios escuros de sangue nas abas ou outras manchas.”

A melhor forma de demolhar

“Antes de demolhar deve lavar-se duas ou três vezes o bacalhau. O ideal seria demolhá-lo na água fresca corrente de um ribeiro como se fazia antigamente, com água limpa, sem cloro. Não o podendo fazer aí, deve demolhar-se em água fria, no frigorífico.

Deve demolhar-se o bacalhau durante 48 horas, em média, com água fria e colocando-o no frigorífico. (foto: youcook / YouTube)

Quanto tempo?

“O tempo de demolha tem a ver com o tamanho e com quão salgado se quer o bacalhau. Durante a demolha podem tirar-se uns pedaços do meio para ver como está o bacalhau de sal. Em média, ele deverá ser demolhado durante cerca de 48 horas, mudando três vezes a água nesse período.”

Dicas para cozer

“Primeiro, e muito importante: o bacalhau não deve cozer, deve escalfar. Há pessoas que têm por hábito pôr tudo a cozer ao mesmo tempo: o bacalhau, a couve penca, e restantes acompanhamentos. Por amor de Deus, não façam isso ao bacalhau! Os legumes e as batatas têm tempos de cozedura muito superiores, devem ser feitos à parte. Para cozinhar o bacalhau basta pôr a água a ferver com um dente de alho, uma folha de louro. Assim que esta levanta fervura coloca-se o bacalhau. Quando estiver a ameaçar levantar fervura novamente desliga-se e espera-se 15 minutos. O bacalhau vai ficar cozinhado o suficiente.”

Para Miguel Castro e Silva, cozinhar o bacalhau juntamente com a couve é pecado capital. (foto: Tiago Pereira / Flickr)

E quem não gosta de bacalhau cozido?

“Pode fazê-lo confitado, no forno: basta pô-lo num tabuleiro com a pele virada para cima, regá-lo com azeite a 100º/120º durante 20 ou 30 minutos. Para ver se está pronto deve tocar-se no bacalhau e senti-lo a abrir.”