As exportações de bacalhau estão em níveis recorde, com o Brasil a liderar os destinos, e devem continuar a evoluir positivamente este ano, acredita o secretário-geral da Associação dos Industriais do Bacalhau (AIB), Paulo Mónica.

A indústria não foi afetada negativamente pela crise e as exportações atingiram, em 2014, os 100 milhões de euros, “um valor histórico para o setor” que tem vindo a conhecer um aumento das vendas ao exterior “consistente e sustentável” que se deve manter este ano.

“Segundo os dados disponíveis até julho, estamos ao mesmo nível do ano passado no período homólogo e esperamos que o ano corra da mesma forma”, afirmou Paulo Mónica à agência Lusa.

O Brasil é o principal mercado de exportação, representando cerca de 50% do total, seguindo-se França, Angola e Espanha.

Apesar das novas tendências de consumo e do crescimento do bacalhau demolhado e ultracongelado, sobretudo nos mercados de exportação, a indústria nacional continua a apostar na cura tradicional portuguesa, uma tradição que remonta aos tempos iniciais da pesca na Terra Nova e que era usada para conservar o peixe na ausência de refrigeração.

“A cura tradicional portuguesa é um método usado pela indústria nacional, uma tradição que se criou nos tempos em que Portugal pescava e tinha uma frota considerável a pescar nos mares do Norte. Nessa altura a forma de conservar o pescado era através da salga, não havia sistemas de frio e faziam-se longas viagens em que o produto tinha que ser conservado durante meses”, explicou o responsável da AIB.

Por isso, quando era pescado, o peixe era imediatamente salgado e arrumado nos porões dos navios, chegando a Portugal, por vezes, com cinco meses de contacto com o sal.

“Hoje em dia a indústria procura reproduzir esse sistema, selecionando as suas matérias-primas, com rigor, usando sal da mais elevada qualidade e tendo períodos de salga e maturação longos”, adiantou Paulo Mónica, argumentando que é esta cura “que dá ao produto final aquelas características tão apreciadas, a nível físico, químico e organoléptico”.

Outra forma de preservar o bacalhau é a secagem, um processo para o qual Ílhavo — a cidade do distrito de Aveiro que Paulo Mónica classifica como o ‘cluster’ do bacalhau – reunia condições únicas, devido ao vento constante que retirava o máximo possível de humidade ao peixe.

Antigamente, o peixe era estendido em mesas e seco ao ar, mas o processo foi entretanto alterado, adaptando-se às exigências industriais.

Atualmente, o bacalhau é seco em túneis que reproduzem as condições ideais para a secagem e o facto de não estarem dependentes das condições meteorológicas permite às fábricas laborar em qualquer altura do ano.

Paulo Mónica mostra-se convicto de que os consumidores valorizam o facto de o bacalhau ser produzido em Portugal e faz algumas recomendações para uma boa escolha: “As pessoas devem procurar um peixe que seja agradável à vista, a cor deve ser um amarelo palha, não muito intenso, devem verificar se tem sal na sua superfície e procurar verificar o nível de humidade. Isso pode ser feito pegando pela parte do cachaço e verificando se dobra muito ou pouco, quanto mais dobrar menos seco estará com certeza”.

A indústria portuguesa de transformação do bacalhau conta atualmente com cerca de 30 empresas num total de aproximadamente 40 unidades industriais e dá emprego direto a cerca de 2000 pessoas.

Na última década, a produção estabilizou em torno das 50 mil toneladas em peso e o volume de negócios ronda os 400 milhões de euros anuais.

“Curiosamente nestes últimos anos em que se fez sentir mais a crise, o consumo de bacalhau aumentou, tendo em conta que o seu preço baixou e tornou-se, por isso, um produto mais atrativo para a economia familiar”, notou o secretário-geral da AIB.

Para enfrentar o principal concorrente, a Noruega (que é simultaneamente o maior fornecedor), a indústria portuguesa tem procurado fazer a diferença “inventando produtos que criam valor” como o bacalhau ultracongelado, pronto a cozinhar e muito direcionado para os mercados externos que não dominam a forma de confecionar o bacalhau.

No entanto, a tendência para procurar este tipo de bacalhau tem vindo a crescer também em Portugal.