Ao longo da conversa com Hugo Ribeiro a propósito do bao, o novo conceito do grupo Sushic, o responsável repete a palavra descontraído a cada cinco minutos. E fá-lo com a descontração necessária para que soe credível, dispensando, pelo caminho, os talheres que chegam com um dos pãezinhos recheados que compõem a ementa do espaço. “Isto é para ser descontraído, para se comer à mão. Se sujar há guardanapos”, atira.

Na verdade, a descontração é tão importante como os guardanapos. Por muita experiência que se tenha na matéria é improvável comer estes gua bao à mão sem ficar com vestígios do recheio espalhados entre a boca e os dedos. O pão podia ser maior, é um facto, mas a intenção de Hugo e da dupla de chefs que com ele trabalha, Rui Fontes e Pedro Rezende, foi dar destaque às proteínas e vegetais que os distinguem. “E também não queríamos que as pessoas se enchessem de pão”, explica Hugo.

O bao fica no interior do Hotel Portugal, no bar também conhecido por Jony Rules.
(foto: © Tiago Pais / Observador)

Gua bao? Nós avisámos

Num artigo de janeiro de 2016, intitulado “O que vamos beber e comer nos próximos tempos“, o bao já vinha mencionado como tendência a observar. E não foram necessários dotes de vidência especialmente apurados: o sucesso de projetos assentes neste snack asiático já se faz sentir há algum tempo por essa Europa fora, como é o caso de BAO e Flesh & Buns em Londres, do restaurante SAam, em Paris, ou da food truck berlinense Bao Kitchen.

Hugo Ribeiro não era estranho a este conceito: rechear pequenos pães asiáticos cozidos a vapor de diferentes formas. E até já tinha definido que era um dos dois que gostava de importar para Lisboa (“O outro não posso revelar”, diz). Mas foi numa recente viagem de costa a costa pelos Estados Unidos — onde, garante, “o bao funciona muito bem, até em sítios inesperados, como o Texas” — que definiu, ao telefone com os seus chefs, o grosso da carta do novo espaço. Quando chegou, tinha uma série de receitas para experimentar. Mas não se pense que foi fácil chegar a um consenso: “A textura certa do pão não foi nada fácil de alcançar”, recorda Hugo.

Do tradicional (asiático) ao tradicional (português)

O bao come-se um pouco por toda a Ásia, com ligeiras variações. “A nossa receita é típica de Taiwan”, refere Hugo. Até pode ser, embora este — confecionado na cozinha central do grupo — se apresente ligeiramente mais amarelado e crocante que noutros casos. Os recheios variam entre o tradicional asiático, como a barriga de porco e cogumelos shiitake (6€) ou o caranguejo de casca mole com caril thai (7€), e o tradicional português, casos do bao de terrina de pezinhos de coentrada com orelha frita (6,50€) ou do de lula recheada com mão de vaca e rabo de boi (6,50€). Ao todo há 10 propostas, um número redondo que Hugo Ribeiro não pretende ultrapassar. O que pretende, isso sim, é que haja um certo dinamismo na ementa: ora sai um bao, ora entra outro. “Estamos sempre a testar coisas novas, até porque fazemos muitos eventos”, explica. O bao de salmão curado que, não estando na ementa, chega à mesa a meio da refeição confirma essa ideia. “Este é um do que está em testes. Vamos provar?”

O bao de caranguejo de casca mole com caril tailandês.
(foto: © Divulgação)

A complementar a oferta há gỏi cuốn, os famosos crepes vietnamitas em folha de arroz, de camarão (6,50€) ou frango (6€) e uma pequena lista de acompanhamentos de onde se destaca o saigon rice: arroz frito com barriga de porco crocante e ovo estrelado (6,50€). “Aqui faz-se perfeitamente uma refeição com um bao e um acompanhamento a dividir. E olhe que eu como bem”, assegura Hugo. As duas sobremesas (4,50€ cada), servidas em frascos, têm a assinatura do chef pasteleiro Francisco Siopa, colaborador frequente do grupo. Neste caso, Siopa fez um esforço por manter as coisas simples. Uma sobremesa mais ácida, a panna cotta de coco e gengibre, outra mais doce, um chiffon de chocolate negro e banana com espuma de avelã e creme de cacau.

Uma das sobremesas assinadas por Francisco Siopa: panna cotta de coco e gengibre, geleia de maracujá, marshamallow de matcha e melão com flor de hibisco. (foto: © Divulgação)

Street food num hotel?

A localização pode não parecer a mais indicada para um conceito de street food: no interior do Hotel Portugal, no bar também conhecido por Jony Rules, ainda que tenha, também, acesso à respetiva esplanada. Hugo Ribeiro reconhece-o, embora considere que vale a pena tentar combater o velho estigma do restaurante de hotel. E o objetivo do responsável é expandir a marca, o que até nem deverá demorar muito. “Já temos outro espaço em vista”, revela. O que também estará para breve é a introdução de uma cerveja própria, uma pilsener que já tem nome pensado: Sushica. “Estamos a apostar nas notas de gengibre, para que seja uma coisa leve, frutada.” E descontraída, claro.

Nome: bao
Morada: Hotel Portugal, Rua João das Regras, 4 (Rossio)
Telefone: 21 884 2120
Horário: Todos os dias, das 12h às 15h e das 19h às 22h (no futuro o horário será contínuo)
Preço Médio: 15€
Reservas: Para já aceitam, no futuro esperam deixar de o fazer
Site: www.facebook.com/bao.com.pt