Em fevereiro deste ano, a Sara Otto Coelho escreveu um artigo neste jornal intitulado “O Porto está feito ao bife. Eis quatro novos restaurantes onde a carne é a estrela”. O gancho era óbvio: entre o final de 2015 e o início de 2016 houve uma espécie de beef boom na Invicta, com a abertura de uma série de restaurantes dedicados, sobretudo, à carne bovina. E, em muitos casos, com uma aposta forte na carne maturada.

Em Lisboa, por sua vez, as steakhouses não nasceram como cogumelos mas foi-se notando uma presença crescente da expressão “maturada” nos menus, para descrever determinadas peças de carne bovina. Ora a maturação que o adjetivo indicia não é mais que um processo de envelhecimento que visa amaciar a carne, através da decomposição das suas fibras musculares, deixando-a a repousar a uma temperatura controlada várias semanas após o abate. Ao longo desse tempo, as peças vão perdendo água e sangue e ganham sabor, tornando-se muito mais suculentas. O resultado vê-se no prato.

Onde comprar?

A Vaca by L’Vivo

Rua Abade Faria, 56 B (Areeiro). 21 609 8340 / 91 728 8172.
De segunda a sexta, das 07h às 18h. Sábados, das 07h às 12h

Quando lhe perguntamos há quantos anos está no negócio da carne, Pedro Vivo faz umas contas rápidas: “Ora se eu tenho 49…há uns 40.” Ri-se e explica que a carne é um negócio familiar. Pedro trabalhou boa parte da vida na empresa do pai, a Liscarne, mas há três anos decidiu sair e formar a sua própria empresa, a L’Vivo — o nome é uma homenagem ao pai –, especializada, precisamente, em carne maturada. E porquê? “Sabe, gosto de comer, gosto de viajar para comer, e gosto de comer carne boa. Um dia, em Espanha, percebi que estávamos a dar o ouro aos bandidos: as vacas portuguesas estavam a ser maturadas e vendidas lá. Então decidi montar um negócio.”

Na loja destaca-se esta vaca, que não só tem efeito decorativo como serve para elucidar qualquer dúvida acerca dos cortes. (foto: © Tiago Pais / Observador)

Foi esse negócio que deu origem, em julho último, à abertura do primeiro talho lisboeta especializado em carne a maturada: A Vaca by L’Vivo. Ali, em pleno Bairro dos Actores, Pedro vende — sobretudo mas não só — a carne que cria nas suas duas herdades, uma em Rio Maior e outra em Montemor. Nelas concentra mais de 1000 cabeças de gado bovino alimentadas a pasto. E apenas a pasto. “A alimentação delas é o melhor que nós temos, só pasto. E do bom.” Por exemplo, todas as semanas traz uma tonelada de cenouras que estão abaixo do calibre para a venda em supermercados, mas a que as vacas chamam um figo.

Para matar, são escolhidas apenas vacas adultas, nada de vitelos. “Não mato gado jovem, nem pensar. Para matar escolho vacas que tenham pastado muito, que tenham dado à luz, que tenham gordura acumulada que possa entrar na carne.” Essa gordura, de que Pedro fala, salta à vista nas câmaras frigoríficas do seu talho, onde repousam as peças já maturadas. É uma gordura amarela, fruto do pasto consumido pelos bichos, que contrasta com uma mais esbranquiçada de outra peça, esta de origem espanhola, que tira para comparar. “Vê a diferença?”, pergunta. É impossível não ver.

Antes da carne chegar aos frigoríficos d’A Vaca, já foi previamente maturada. Após o abate, é pendurada durante 22 dias, só depois é que a carcaça é desmanchada e as peças vão para a câmara refrigerada. Em média, as peças à venda têm 30 dias de maturação.
(foto: © Tiago Pais / Observador)

Apesar disso, n’A Vaca é possível encontrar carne do país vizinho, fruto de uma parceria que Pedro tem com um produtor local. “Há quem goste da rubia gallega [raça autóctone da Galiza] e também tenho aqui outra coisa muito interessante que é a cecina, presunto de vaca, de wagyu [a raça de origem japonesa de onde se cortam os famosos bifes kobe]. A juntar a tudo isto, vende ainda porco ibérico e alguns produtos extra, como sal ou o azeite Casal do Vivo que produz numa das suas herdades.

Pedro Vivo está a planear expandir a sua loja em breve, reorganizando-lhe o aspeto. Mas o seu sonho, confessa, seria abrir uma boutique de carne inspirada pelo exemplo de Victor Churchill, um talho australiano que visitou recentemente e que se assemelha, na verdade, a tudo menos um talho. “Se puder abro-o na Avenida da Liberdade”, diz. E porque não?

Onde comer

Ora se Pedro Vivo fornece vários restaurantes de Lisboa (e não só), os destinos mais óbvios para provar a sua carne — para quem não quiser tratar dela em casa — serão esses mesmos restaurantes, certo? Certo. Comecemos então por aquele que foi o seu primeiro cliente, o Horta dos Brunos (Rua Ilha do Pico, 27. 21 315 3421). Neste clássico lisboeta, onde é habitual dispensar-se o menu e seguir os conselhos de quem gere, há um cuidado extremo com a matéria-prima. Esse cuidado estende-se pois, à carne — foi um dos primeiros restaurantes da cidade a ter disponível um bife de carne maturada nacional. E continua a tê-lo.

Na Horta dos Brunos há muito que a carne maturada faz parte da ementa.
(foto: Facebook.com / Horta dos Brunos)

Outros dos clientes da L’Vivo em Lisboa são duas verdadeiras instituições de Campo de Ourique, que pertencem à mesma gerência: O Magano (Rua Tomás da Anunciação, 52. 21 395 4522) e Coelho da Rocha (Rua Coelho da Rocha, 104. 21 390 0855). Ambos incluem no menu um bife da vazia maturada a 25€. No Coelho da Rocha é possível optar pelo chuléton para duas pessoas, por 50€. E há quem prefira, por causa do osso, que dá outro sabor à carne.

O K.O.B (Rua do Salitre, 169. 93 400 0949), sigla para Knowldege of Beef, é, de todos os restaurantes de Olivier da Costa, o mais preocupado em agradar a carnívoros: no menu encontram-se vários cortes, de origens tão díspares como Portugal, Espanha, Irlanda, Austrália, Estados Unidos ou Japão, com períodos de maturação que variam entre os 30 e os 35 dias e preços que vão dos 19 aos 180€.

Também especializado nesta matéria é o Butchers (Rua do Pólo Sul, 15C, Parque das Nações. 21 605 2789), onde a ementa inclui vários cortes com maturação de 35 dias. A picanha, por exemplo, custa 12,90€. Já um T-Bone com 400g fica por 23,90€. Já no Volver de Carne Y Alma (Rua Luís de Freitas Branco, 5D, Lumiar. 21 759 8980) destaca-se o Chuletón de Ávila de 650 gramas, com maturação de 21 dias. Custa 39€ e dá, à vontade, para duas pessoas. Quem preferir menos osso pode optar pelo Baby Beef (37,50€), uma peça de vazia maturada de 500 gramas.

E as opções não se ficam por aqui: do entrecôte do Atalho Real (Calçada do Patriarcal, 40. 21 346 0311) às diferentes propostas da Sala de Corte (Rua da Ribeira Nova, 28. 21 346 0030), onde muita da carne passa, agora, por um processo de maturação de 21 dias, vai havendo cada vez mais escolha, o que dá gosto ver, sim, mas sobretudo comer. Desde que o bife não venha bem passado.