Gulosos, curiosos, profissionais ou até interessados em abrir um negócio, anotem no calendário: de 13 a 25 de fevereiro, a Escola do Gelado, em Vila Nova de Gaia, recebe a 3.ª edição do Curso de Gelado Artesanal. A ensinar todos os segredos estará o gelatiere italiano Marzo Zanolini.
Em 2016 houve um boom de gelatarias no Porto e Vítor Carvalho assume algum responsabilidade no fenómeno. Há seis anos ligado a uma empresa que fabrica equipamentos de refrigeração e máquinas para gelatarias, em 2016 decidiu criar a Escola do Gelado. Por três sabores — perdão, motivos:
“Senti que os clientes investiam em máquinas italianas bastante caras, mas depois não sabiam tirar partido do que têm”, começa por explicar ao Observador. Por outro lado, “apercebo-me que no mercado há muita gente que repete receitas que outrora alguém lhes deu, não sendo capazes de criar o seu próprio sabor ou usar outros ingredientes na receita”.
Por fim, apesar das muitas aberturas de novos espaços na cidade e dos letreiros que apregoam o verdadeiro gelado artesanal, Vítor Carvalho é duro: “Há muito marketing enganador nesta área, toda a gente diz que é natural e artesanal e biológico, mas no Porto, e sem mencionar nomes, das 12 gelatarias com as quais eu trabalho só uma faz jus a essa frase.”
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As primeiras turmas da Escola do Gelado juntaram-se no verão de 2016 e, em outubro, houve um segundo curso. Para além de gulosos, Vítor julgava que a maior parte dos inscritos seriam curiosos e pasteleiros a começar a trabalhar na área. Mas não. “80 por cento das pessoas que tivemos já fazem gelados há mais de 20 anos”, conta. “Consegui perceber que, ao longo de 20 anos, repetiam operações que alguém lhes ensinou.”
Em cada turma só podem entrar sete alunos. “Somos contra turmas de massas, queremos personalização”, justifica o responsável. Há uma turma de nível iniciado 1, com a duração de um dia (18 ou 25 de fevereiro), que custa 15€ mais IVA. Depois, há o curso de iniciados nível 2, que se realiza a 13 e 14 de fevereiro com repetição a 20 e 21 de fevereiro. Custa 350€ mais IVA. Já o curso intermédio está disponível por 550€ + IVA e prolonga-se entre 15 e 17 de fevereiro e entre 22 a 24 de fevereiro.
A ensinar tudo o que sabe estará Marco Zanolini, professor da Gelato Professional School de Itália com mais de 20 anos de experiência. Vítor Carvalho fez formação com o gelatiere no passado e recomendava-a a outros profissionais. Mas os custos da viagem, estadia e alimentação, mais o tempo necessário para ir e ficar em Itália, levaram-no a criar uma Escola do Gelado que ficasse mais perto dos interessados portugueses. “Tem mais de 500 receitas próprias e tem uma filosofia naturalista, é obcecado pelo gelado biológico”, conta, sobre Marco Zanolini.
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A Escola do Gelado quer ter seis cursos por ano. No final, os alunos que têm gelatarias “alteram logo os sabores de fruta, e depois começam lentamente a mexer no outros”, diz Vítor, orgulhoso por poder levar mais qualidade aos estabelecimentos portugueses. Outro dos seus objetivos é fazer com que o gelado seja visto “como um alimento e não como uma guloseima”, para ser comido todo o ano e não apenas nos meses mais quentes. “Ter uma gelataria é mais do que fabricar e vender gelado”, defende, referindo-se às inúmeras criações que a culinária permite.
Sem querer sugerir aquelas que considera as melhores gelatarias do Porto, por ter negócios com várias, Vítor Carvalho não acredita em truques para distinguir o verdadeiro gelado artesanal só olhando para a montra. Por isso, aconselha os clientes a pedirem para provar os sabores da fruta. “Eu provo o morango. Se for intenso, é feito com morangos de agricultores. O limão também é um bom teste, porque é muito difícil de fazer.”
Nome: A Escola do Gelado
Morada: Estrada Nova do Alquebre, 212, Vila Nova de Gaia
Telefone: 91 741 8170
Site: www.aescoladogelado.pt
