Fermentação? O que é isso?
Chamam-lhe uma das tendências alimentares de 2017. Segundo Hugo Dunkel, especialista em fermentação, é uma técnica de processamento alimentar — que ganhou popularidade nos últimos anos com a dieta macrobiótica — conhecida por potenciar a qualidade nutritiva dos ingredientes, preservando-os e criando diferentes sabores e texturas. O seu aparecimento nasceu da necessidade de conservar alimentos durante muito tempo, numa altura em que não havia frigoríficos ou mesmo congeladores. “É a forma de processar um alimento que mais preserva a sua disponibilidade a nível de vitaminas e minerais”, diz em entrevista ao Observador.
E onde é que entra a couve?
O hábito de fermentar couve acredita-se ter sido trazido da China para a Europa por tártaros nómadas. Na China, a fermentação é uma prática constante. Já na Europa é utilizada tradicionalmente em países frios, como a Alemanha, ou vários países do Leste como a Rússia e a Ucrânia. Na Suíça, a couve era um alimento tão abundante que, no inverno, era fermentado para durar meses ou anos. Assim nasceu o chucrute, um condimento feito a partir de couve fermentada, à qual se podem juntar outros ingredientes — como gengibre e orégãos. “Em casa, já conservei chucrute durante dois anos e estava sempre bom”, adianta Hugo Dunkel que tem ascendência suíça e alemã. Está explicado o seu apelido e fetiche (como lhe chama) por chucrute.
Quais são as vantagens?
Para além de ser uma forma de aproveitar os excedentes da couve, por exemplo, a fermentação é uma fonte de microorganismos benéficos para o nosso sistema digestivo. “É uma prática revolucionária que permite preservar alimentos durante muito tempo, manter o sistema imunitário forte e até poupar dinheiro, uma vez que se pode dispensar a energia do frigorífico para conservar os ingredientes”, explica o especialista na matéria.
Hugo Dunkel é um dos fundadores da associação LOCAL que se dedica a promover o conceito de comida de verdade (e da chucrute). (foto: LOCAL)
Não sabia, nunca comi nada fermentado…
Aí é que se engana. Provavelmente já comeu pickles, tremoços, enchidos, azeitonas, molho de soja, kéfir, até pão (como o da marca Miolo) ou queijos fermentados. “É uma tendência muito pequena em Portugal e não se percebe o interesse que tem para quem quer equilibrar o sistema digestivo através da pré-digestão feita por microorganismos — tal como os animais que mastigam primeiro a comida e só depois alimentam os progenitores com ela”, revela. Esta também pode ser uma boa sugestão para quem sofre de intolerâncias alimentares.
Quero aprender a fermentar. O que recomendam?
Ainda bem que pergunta. A associação LOCAL está a promover o workshop “Oficina do Chucrute” de três horas, no próximo dia 18 de fevereiro, em Lisboa. Hugo Dunkel é um dos fundadores que vai introduzir o conceito de lacto-fermentação, probióticos, enzimas, microorganismos e microbioma humano. Lá será também promovida e divulgada a importância da alimentação biológica. Existem dois turnos: o primeiro das 10h às 13h e, o segundo, das 14h30 às 17h30. “Se não viver em Lisboa, o projeto Os ERES, em Matosinhos, também vai receber oficinas de chucrute no mês de fevereiro”, adianta Hugo Dunkel.
Obrigada. O que é preciso levar?
De nada. “Todas as ferramentas e ingredientes como as couves, tábuas e tigelas serão fornecidos. Mas para levar para casa o resultado deste workshop introdutório é preciso um frasco de vidro reaproveitado, de mais ou menos 500 ml”, alerta o fundador da associação LOCAL. O workshop (35€ por participante) promete ensinar-lhe os processos e ingredientes básicos para começar a explorar o mundo da fermentação. “Para além disso, também é divertido e uma atividade comunitária que valoriza uma alimentação sustentável e saudável.”
O quê: Oficina do Chucrute
Onde: O Apartamento (Avenida Duque de Loulé, 1 5º direito, Lisboa)
Quando: 18 de fevereiro de 2017 das 10h às 13h ou das 14h30 às 17h30
Preço: 35€ (inscrições para info@oapartamento.com)
