Sentado num banco alto, encostado à longa e larga bancada da cozinha, Henrique Sá Pessoa dá por terminado mais um dia de trabalho à volta de tachos, caçarolas, fornos, talheres e temperos. Os últimos convidados da noite já estão de saída, momento que aproveita para uma pausa — juntamente com os chefs Rui Paula e Vítor Sobral, que convidara para o ajudarem a preparar os seis pratos daquele jantar especial — e para resumir o conceito que tinha acabado de servir na mesa única do Atelier, o seu mais recente espaço experimental em Marvila: “É como se eu te convidasse para jantar em minha casa, na minha sala, e cozinhasse para ti.”

A nota intimista da descrição é propositada: a experiência gastronómica que Henrique Sá Pessoa apresentara naquele espaço tem uma assinatura, é exclusiva e pretende ser informal, muito informal. E é também limitada a 12 convidados — daí levar o nome de ‘Mesa 12’ –, sendo que as reservas devem ser individuais ou, no limite, de grupos até quatro pessoas. “A ideia é que se sentem diferentes pessoas à mesma mesa e possam saborear um jantar diferente, feito para eles, enquanto conversam e se conhecem. Não é um evento de grupo, é um jantar mais intimista”, remata o chef.

O ‘Mesa 12’, no Atelier, é um exemplo do que pode sair das cozinhas de Henrique Sá Pessoa. E o jantar servido nesta noite, com a parceria dos chefs Rui Paula e Vítor Sobral, ao longo de seis pratos requintados (que pode ver na fotogaleria acima), é o exemplo do que se pode descobrir nos menus dos restaurantes que fazem parte da lista Insider. Lançado pela plataforma de reservas online TheFork, o Insider é uma seleção de restaurantes, entre os mais bem cotados ou recomendados e que marcam tendências, que oferecem experiências exclusivas e direcionadas para o universo de foodies. “A nossa seleção Insider é dirigida aos amantes da gastronomia, das tendências e a todos aqueles que queiram provar e descobrir novos restaurantes”, explica Sérgio Sequeira, diretor-geral do TheFork em Portugal. Uma lista que já conta com 170 restaurantes em Portugal (num universo acima de 2.000), sendo mais de 100 em Lisboa e 60 no Porto. É o caso do Alma (de Sá Pessoa), da Tasca da Esquina (de Vítor Sobral), da Casa de Chá da Boa Nova (de Rui Paula), do Feitoria, do Paparico e de muitos outros — uma lista que continua a crescer e que poderá incluir mais cidades.

“Os restaurantes que fazem parte da seleção Insider são considerados os melhores de cada cidade”, esclarece Sérgio Sequeira. Os critérios de seleção também são simples de entender. “Inclui desde os restaurantes mais galardoados aos que todos recomendam e que não se podem mesmo perder com um rating à volta de 9 ou superior (numa escala de 0 a 10) no TheFork (com base em mais de 40 reviews) e um preço mínimo de 25 euros”, explica Sérgio Sequeira. No caso específico do ‘Mesa 12’, os preços da experiência começam em 135 euros por pessoa. Mas os valores variam de acordo com o restaurante e o tipo de proposta. Por cada pessoa sentada, a aplicação recebe 1,60 euros.

Pagar para reservar?

Quem procura este tipo de experiências através da aplicação TheFork, pode ainda encontrar outras sugestões em países como Espanha, França, Itália, Suíça e Holanda, os únicos a oferecer a seleção Insider. Para o TheFork, plataforma do universo TripAdvisor, esta nova seleção Insider “é um marketplace onde ligamos os cliente ou convidados aos restaurantes. Passa uma imagem de excelência”. Por isso, reforça, além de proporcionar uma experiência mais “gourmet” para quem se senta à mesa, dá um maior apoio aos restaurantes na hora de conquistar novos clientes.

Além desta nova opção Insider, a plataforma de reservas anunciou também novas ferramentas como é o caso do sistema do ‘Cartão de Crédito’ para marcação de reservas. O objetivo? Garantir que o cliente cumpre o pedido e evitar ausências de última hora. Os chefs confirmam que este é um problema grave na gestão dos seus restaurantes. No Alma, conta Henrique Sá Pessoa, chegam a ter uma média de três a quatro desistências por dia. “Com um preço médio de 150 euros por pessoa, isso dá 600 euros por dia… ao final do mês, é uma catástrofe”.

Por isso, aderiu também ao sistema que obriga a usar o cartão de crédito no momento da reserva. Em caso de não comparência (o chamado no-show) e sem uma justificação válida, o valor do jantar é debitado. O mesmo defendem Vítor Sobral e Rui Paula, lembrando que essa modalidade já se aplica noutros países. Além disso, relembram, “ninguém reclama quando se pede o cartão para fazer uma reserva de hotel, pois não?” Os restaurantes não deviam, por isso, ser uma exceção. Para o chef Rui Paula, “mesa grande tem de pagar”. Para já, ainda não são muitos os restaurantes a usar esta ferramenta, Mas Sérgio Sequeira admite que esse número possa crescer à medida que a experiência entre na rotina da relação entre clientes e restaurantes.