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Imagine que lhe caem nas mãos duas toneladas de tomate de ótima qualidade, de produção biológica. Saberia o que fazer com isso? Provavelmente não, mas não se preocupe que muitos cozinheiros profissionais também não teriam facilidade em lidar com a situação. O jovem chef Carlos de Albuquerque, porém, não teve alternativa quando foi confrontado com este cenário há poucos meses, no pico da época deste fruto. “Nessa altura, dia sim dia não, trazia aos duzentos quilos de tomate de cada vez numa carrinha — sem contar com o resto que também era preciso trazer. Os 40 quilos de pepino, os 60 quilos de melancia, as meloas, os melões…”, conta ao Observador o responsável pelo restaurante do enoturismo da Herdade do Esporão, em Reguengos de Monsaraz.

Este sábado, 3 de outubro, é na “casa” deste talentoso jovem chef de 27 anos que se realiza o último de uma série de três jantares a quatro mãos com chefs convidados, o ciclo “Mãos à Horta” onde já cozinharam Rui Sequeira, do algarvio Alameda [foi a cinco de setembro]; André Lança Cordeiro, do lisboeta Essencial [a 12 de setembro]; e agora Nuno Castro, do portuense Fava Tonka e Esquina do Avesso. Foi a propósito deste evento onde tudo é cozinhado ao ar livre e com recurso ao fogo — e que serve para estrear uma novidade do enoturismo, esta zona de refeição virada para as vinhas que em 2021 regressará em força — que o Observador quis fazer um ponto de situação do trabalho que Carlos tem desenvolvido no antigo poiso de Pedro Pena Bastos.

No seu terceiro ano como chef principal do restaurante deste enoturismo alentejano (esteve dois outros dois como sub-chef de Pena Bastos), Carlos explica a revolução de sustentabilidade que deu a esta casa onde quase 80% daquilo que se serve é de produção própria e não entra nada que não seja ou alentejano, em primeiro, lugar, ou português, em segundo. Ao longo deste espaço de tempo, o chef Carlos fez “all-in” na visão de sustentabilidade e paixão pelo produto que defende com unhas e dentes e envolve-se em todas as fases desse trabalho: da escolha das sementes à confeção das frutas, legumes, vegetais e até carne. Conheça-o um pouco melhor e não se esqueça do nome deste rapaz — ainda dará muito que falar.

Antes de aterrar em Reguengos de Monsaraz para ser braço direito de Pedro Pena Bastos, Carlos estava em Londres, a trabalhar no famoso The Clove Club. Agora é na horta da Herdade que passa grande parte do seu dia. D.R.

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