Português que é português orgulha-se da sua gastronomia e gaba-a mundo fora. E ai de quem diga o contrário. Isto porque, para nós, uma refeição não é só uma refeição. “É o momento que privilegiamos para estar com a família e amigos”, afirma o chef João Paulo Lima. De um modo geral, temos o hábito de fazer alguns dos momentos mais importantes da nossa vida à volta da mesa: os almoços de domingo com a família, almoços de negócios, jantares de amigos e muito mais. Além disso, “a gastronomia é também para nós um motivo de orgulho pela qualidade dos nossos produtos e pela diversidade gastronómica que as várias regiões do país nos oferecem”, destaca o chef. E que se desengane quem pensa que só de bacalhau se faz a cozinha portuguesa. Os assados no forno também têm um lugar especial na nossa gastronomia, mas exigem alguma técnica. O chef João Paulo Lima deixa-lhe todas as dicas de que vai precisar para preparar um prato de sucesso garantido.

Na hora da compra

É no supermercado ou no talho que começa um assado de qualidade. Nós explicamos: para que o seu assado seja saboroso e suculento, é fundamental que escolha uma peça de carne de qualidade. Segundo o chef João Paulo Lima, “para uma confeção de forno devemos ter atenção à frescura da peça e ao corte que vamos selecionar. É também importante escolher peças com menor predominância de nervos e fibras”. Nesta missão, o talhante é o seu melhor aliado. Diga-lhe que tipo de prato está a planear cozinhar e ele dir-lhe-á qual a peça de carne que mais se adequa à receita. Segundo o chef, “as carnes mais indicadas para uma confeção no forno são o porco, o frango, o cabrito e o coelho. A sua textura e sabor natural são claramente potenciados quando as assamos”. Porquê? Porque se “cria uma camada exterior nas peças confecionadas que retém todos os sucos e sabor dos temperos adicionados”. Já está com água na boca só de imaginar? Nós também.

Vamos temperar

Antes de colocar as mãos na massa (ou, neste caso, na carne), “procure informação sobre a forma mais correta de temperar e cozinhar a peça em questão. Prepare tudo atempadamente e de forma tranquila, e, acima de tudo, cozinhe com alma e com amor. A forma como cozinhamos diz muito sobre a nossa personalidade e a forma como estamos na vida”, conta o chef. Agora, sim, vamos falar de tempero. O melhor momento para adicioná-los é em cru, pois “é quando a carne está mais sensível e exposta a uma ação exterior ao seu sabor natural”, recomenda. O ideal é que a carne seja temperada com alguma antecedência: “Para confeções no forno, recomendo que adicione o tempero com 24 horas de antecedência”. Se, por outro lado, adicionar os temperos apenas no momento em que vai cozinhar a carne, arrisca-se a não ter um assado tão saboroso. Diz-nos o chef que “depois do começo de qualquer confeção, todo e qualquer tempero adicionado já não terá a capacidade de chegar ao interior da carne, ficando assim concentrada a sua ação apenas no exterior ou no molho que se cria durante a mesma”. Outro truque para garantir que a carne absorve melhor e mais rapidamente os temperos consiste em fazer alguns cortes superficiais na peça. Vai cozinhar carne de aves? “O uso de citrinos acentua o tempero e torna a carne mais macia e suculenta” — palavra de chef. No entanto, tenha em consideração o tempo que deixa a carne em marinada, “para que os citrinos não provoquem uma cozedura a frio. No máximo, 12 horas”, aconselha. Então, e quando precisamos de preparar um assado em cima da hora e não tivemos tempo para temperar com antecedência? Vamos ter de nos conformar com um jantar sem sabor? Claro que não, também nestas situações há truques que nos ajudam a dar a volta. Segundo o chef, “nestes casos, sempre que possível, devemos escolher peças mais pequenas para que os temperos atuem mais rapidamente. Podemos ainda cortá-las em cubos ou até mesmo recheá-las”.

Para cada carne, um tempero ideal

Por vezes, caímos no erro de pensar que os mesmos temperos se adequam de igual modo a todos os tipos de carne. Errado. Tome nota destas sugestões do chef João Paulo Lima para temperar cada tipo de carne:

• Vaca: sal, pimenta em grão (moída na hora), alho, louro e ervas aromáticas;
• Porco: sal, pimentão doce, paprika, cardamomo, tomilho, alecrim e alho;
• Pato: sal, citrinos, pimenta, açafrão e ervas aromáticas;
• Frango: sal, pimentão doce, mel, tomilho, orégãos, alho e louro;
• Caça: sal, pimenta, alho e ervas aromáticas;
• Coelho: sal, pimenta, pimentão doce, alecrim e alho;
• Cabrito: sal, pimenta, pimentão doce, louro, alho e ervas aromáticas.

Contudo, o chef ressalva que, “na realidade, não existem temperos que não combinem entre si. Encontramos cada vez mais misturas que vão ao encontro do gosto de cada um. O palato varia de pessoa para pessoa e nunca é igual em momento algum. A nossa capacidade de degustar deriva das papilas gustativas e a sua capacidade de identificação dos sabores é influenciada por diversos fatores, tais como o tabaco, o café e até mesmo o nosso estado de saúde nesse momento”.

Uma solução prática, mas com todo o sabor

Sabemos que, por vezes, com toda a correria do dia a dia, damos preferência a soluções mais rápidas, simples, mas igualmente boas. Uma dessas soluções são os Suculentos no Forno da Maggi®, disponíveis em quatro sabores diferentes: Alho e cebola; pimentão doce, alho e mel; ervas aromáticas e molho barbecue. “Sabemos que hoje as pessoas têm cada vez menos tempo para estarem na cozinha. Assim, a Maggi® desenvolveu um produto baseado em temperos de grande intensidade, potenciando todos os sabores e aromas dos mesmos”, afirma João Paulo Lima. Para um belo assado no forno, basta colocar a carne dentro do saco que vem na embalagem, envolver bem e levar ao forno. Segundo o chef, “o uso do saco de cozedura tem o propósito de conservar todos os sucos e aromas contidos na mistura de temperos criada para cada variação dos suculentos. Ao mesmo tempo, não quisemos descurar a sua funcionalidade; cozinhando dentro do saco, evita-se sujar uma panóplia de loiça e utensílios de cozinha”. Não dissemos que era super prático e simples? E sem abdicar de todo o sabor, claro.

Toca a pôr no forno

Resolvida a questão dos temperos, chega a hora de efetivamente cozinhar a nossa carne.  Sabe aqueles assados maravilhosos, com a crosta crocante e o interior super macio? Para atingir este resultado, a temperatura a que programa o seu forno faz toda a diferença. “Para um assado, devemos ter uma temperatura constante de 180º no forno. Esta temperatura garante uma camada exterior crocante e tostada sem a perda do sabor e dos sucos no seu interior, que fica macio e húmido”.

Se, por outro lado, pretende uma cozedura mais lenta, o chef recomenda uma temperatura que ronde os 150-160º, com o uso de um caldo aromático. “Este tipo de confeção leva ao rompimento de todos os nervos e fibras, tornando a carne numa verdadeira delícia que se pode comer à colher”, garante. Saber exatamente quando é que o nosso assado está no ponto pode ser um pouco mais difícil. Para quem já tem alguma experiência, poderá ser capaz de reconhecer que a carne já está bem cozinhada só pelo seu aspeto. Se, por outro lado, é um pouco mais inexperiente, prová-la é a melhor estratégia, de acordo com as recomendações do chef, que refere que “não existe nenhum outro processo considerado fiável. No seu interior, a carne deve ter uma temperatura mínima de 75/80º, que pode ser medida recorrendo a um termómetro de cozinha”.

Não cometa este erro

Há erros que podemos cometer na cozinha e que podem fazer com que o resultado final fique aquém das expectativas. Mas, já se costuma dizer, ‘vivendo e aprendendo’. Garante-nos o chef que não utilizar a temperatura certa para este tipo de confeção é um deles: “Se for demasiado alta, faz com que a carne queime no exterior e fique demasiado seca e rija no interior; se for demasiado baixa, a carne não assa, mas coze, e não conseguimos atingir a textura estaladiça e crocante que pretendemos num assado”.

No momento de servir

Às vezes, seduzidos pelo aroma que vem do forno, mal podemos esperar por ter a carne no prato. Mas a pressa é inimiga da perfeição, e deixar a carne descansar um pouco entre o momento em que o tabuleiro sai do forno até ao momento em que colocamos a travessa na mesa pode mesmo valer a pena. O chef João Paulo Lima explica as vantagens: “Durante o processo de confeção, o calor da cozedura provoca a contração dos músculos da carne, direcionando os seus sucos para a parte mais próxima do exterior da peça. Quando deixamos a peça descansar, o que estamos a fazer é permitir o relaxamento dos músculos da carne e, ao mesmo tempo, que os sucos regressem à sua posição inicial junto ao interior da peça”.

2 receitas com Suculentos no Forno, da Maggi®

Quer ideias para o jantar? O chef João Paulo Lima deixa-lhe duas sugestões de comer e chorar por mais. Com Suculentos no Forno da Maggi®, claro!

Lombinho de porco com batata doce assada e legumes da horta

Tempo de preparação: 40 minutos | Nível de dificuldade: fácil | 4 pessoas

Ingredientes:

1 embalagem de Suculento no Forno com Pimentão Doce, Alho e Mel Maggi®
1 kg de lombo de porco sem osso
1 kg de batata doce
250 g de alho-francês
500 g de brócolos frescos
150 g de cebola fresca

Modo de preparação:

Limpe o lombo de porco das gorduras e divida em quatro pedaços iguais. Coloque a carne dentro do saco Suculento no Forno Maggi® e envolva bem no preparado das especiarias, para que tempere a carne na totalidade. Feche o saco e leve ao forno durante 40 minutos a 190º.

Lave a batata doce e leve-a ao forno durante o mesmo tempo que a carne e à mesma temperatura.

Separe os brócolos em pequenos floretes, lave bem e leve a cozer com sal durante 8 minutos.

Lave o alho-francês e corte-o em pedaços com 10 cm. Descasque a cebola e corte-a em quartos. Leve-a ao forno juntamente com o alho francês durante 15 minutos, com a mesma temperatura da carne e da batata doce.

Após o término dos 40 minutos, descasque a batata doce e corte-a em rodelas de 1 cm de espessura.

Emprate tudo a seu gosto e delicie-se!

Peito de frango Provençal com puré de batata e cenoura, pequena salada verde e abacate

Tempo de preparação: 35 minutos | Nível de dificuldade: fácil | 4 pessoas

Ingredientes:

1 embalagem de Puré de Batata Maggi®
1 embalagem Suculento no Forno com Ervas Aromáticas Maggi®
750 g de peito de frango sem pele
150 g de cenoura fresca
150 g de rúcula
100 g de tomate cherry vermelho e amarelo
50 g de manteiga com sal
2 abacates maduros
Sal e pimenta

Modo de preparação:

Coloque o peito de frango dentro do saco Suculento no Forno Maggi®, junte as especiarias e envolva bem a carne de forma uniforme. Feche o saco e leve ao forno a 190º durante 35 minutos.

Coloque 1 L de água a ferver num tacho e tempere com sal, pimenta e as 50 g de manteiga. Quando a água estiver a ferver, retire do fogão e junte o conteúdo dos dois sacos da embalagem de Puré de Batata Maggi®, deixe os flocos repousar na água durante 30 segundos e mexa até que se forme o puré.

Num tacho, coloque as cenouras descascadas e cortadas em cubos de 2 cm, cozinhe-as durante 20 minutos temperadas com sal. Após estarem cozidas, esmague-as com a ajuda de um garfo. Junte a cenoura esmagada ao puré de batata e envolva.

Lave a rúcula e os tomates cherry em água fria, deixando escorrer bem a água da rúcula. Corte os tomates em quartos. Envolva ambos numa taça e tempere a seu gosto.

Corte os abacates em metades e descasque, lamine e tempere com umas gotas de sumo de limão.

Emprate a gosto e bom apetite!