Não há céu mais estrelado que este, razão mais que suficiente para que a capital japonesa se mantenha um destino obrigatório para os foodies de todo o mundo. A lista de restaurantes de Tóquio que exibem a mais cobiçada distinção do guia Michelin chega já ao número de 445, e as inclusões mais recentes apontam para novos marcos. A cidade acaba de ganhar dois novos espaços com três estrelas (são agora 12 no total, mais do que em qualquer outro destino do globo); dois novos duas estrelas e ainda 18 novos restaurantes a conquistarem pela primeira vez o disputado astro, na cerimónia que decorreu online no passado dia 7 de dezembro.
Mas há mais em matéria de comida e hospitalidade, ainda por cima com o selo da novidade: pela primeira vez, a edição 2021 do Guia distribui estrelas verdes, que permitem aos clientes identificar mais facilmente os espaços envolvidos na prática de uma gastronomia sustentável, missão que passará por aspetos como a proteção da biodiversidade e redução do consumo de energia não renovável. É aqui que entra o L’Effervescence, que acumula a terceira estrela Michelin agora conquistada com este prémio por bom desempenho verde.
© L’Effervescence
Liderado pelo chef Shinobu Namae, o restaurante (onde a experiência média pode passar os 200 euros por cabeça) recebeu a sua primeira estrela em 2012, chegou à segunda em 2015 e continua a perseguir a fórmula vencedora: uma combinação excecional de cozinha nipónica e francesa. Os inspetores do guia ficaram também impressionados com a cerimónia do chá que segue a escola Sowa, e que coroa a refeição.
Não terão ainda passado despercebidos métodos como o recurso exclusivo a ingredientes locais, a gestão eficiente de recursos como a água, o apoio a produtores de espécies animais em risco ou o uso de lenha e consequente redução da utilização de gás.
© NARISASAWA
O L’Effervescence não está sozinho nestas medalhas verdes que apontam a 2021. Lature, Florilège, NARISAWA, Sincère e Quintessence são outras outras moradas de Tóquio cujas preocupações ambientais dividem atenções com os sabores dos pratos.
© Sazenka
O outro novo três estrelas na cidade é o Sazenka, o primeiro e único restaurante no Japão de cozinha chinesa a alcançar tal estatuto. É aqui que o chef Tomoya Kawada aplica a receita da originalidade a partir de ingredientes japoneses.
Ao nível das duas estrelas, dois novos restaurantes juntaram-se a este restrito clube (são agora 42 em toda a capital). Em Ginza encontra-se o Sushi Kanesaka, cujo nome diz desde logo ao que vem, enquanto o também premiado Kutan vinga na cozinha criativa nipónica.
© Sushi Kanesaka
Num ligeiro degrau abaixo, mas não menos relevante, situa-se um leque de 18 novos restaurantes a vencerem uma estrela. Entre os estreantes, o destaque vai para o Sushiya Shota, em Azabujuban, uma casa simples dedicada ao sushi, chefiada por um chef de origem coreana. De resto, esta especialidade destaca-se em boa parte dos galardoados neste elenco. Ao Sushiya Shota juntam-se redutos como Hato, Sushi Murayama, e Sushi Sugaya. Por sua vez, os também estrelados Itsuka, ShinoiS, e Series apostam na gastronomia chinesa. A seleção passa ainda por quatro espaços inclinados à influência gaulesa (L’Intemporel, Makiyaki Ginza Onodera, Au Deco, Esterre) e por um outro que permite uma viagem a Itália (Faro). Quanto à representação puramente japonesa, não pense que fica pelo caminho. Juko, Shigematsu, Oryori Katsushi, Onarimon Haru, Azabu Wakei e Akasaka Ogino são os embaixadores de serviço em Tóquio.
Para uma conta menos pesada na carteira, não faltam boas sugestões na lista Big Gourmand do Guia Michelin Tóquio 2021, reservada às opções mais económicas, mas não menos recomendáveis. O menu inclui 234 restaurantes, 35 dos quais novos em folha, onde gyozas ou tempuras estão sempre à mão de semear.
