José Sousa Botelho, um chef português no Japão: “Quando chegam ao restaurante é logo Luís Figo ou Cristiano Ronaldo!” /premium

13 Junho 2019748

Já lá vão 11 anos desde que José foi de Lisboa até Osaka atrás do amor. Pelo caminho encontrou a vida na cozinha e nunca mais a largou. Agora vem cozinhar a Portugal pela primeira vez.

Imagine um restaurante pequeno, em plena Osaka, Japão, onde não cabem mais de 16 pessoas. Espalhados entre o balcão virado para a cozinha aberta e umas quantas mesas individuais vão-se juntando japoneses. Muitos. O que comem eles? Ramen? Sushi? Não, francesinhas.

Quem conhecer ou tiver uma mera ideia daquilo que se come nesse lado do mundo, onde proliferam os pratos delicados, muito subtis e quase cerebrais, terá dificuldade em imaginar uma pujante, pesada e gordurosa francesinha a ser devorada por um nipónico, mas este cenário aconteceu mesmo. Na celebração do oitavo aniversário do seu restaurante, o “Lisboa“, o chef José Sousa Botelho serviu 120 iguarias destas numa única noite. “Para aquilo que Portugal está habituado pode parecer pouco mas para um espaço que só tem 16 lugares…”, conta o próprio ao Observador, via telefone, a poucos dias do jantar que irá protagonizar a meias com Artur Gomes, chef do Erva (Lisboa).

São intercâmbios culturais assim que José faz há 11 anos, desde que trocou Lisboa por Osaka e descobriu na cozinha a felicidade que lhe escapou pelas mãos quando ainda navegava pela arquitetura, a sua formação base (que nunca chegou a ser terminada). O Japão chamou-o através de Hazuki, a mulher por quem se apaixonou e que o ajudou a montar o seu restaurante. Aos 34 anos é o único cozinheiro português a liderar um restaurante no Japão onde serve comida tradicional simples mas com uma roupagem contemporânea. Pratos que vai poder provar em breve, quando se estrear em cozinhas nacionais esta sexta-feira, 14 de junho. Antes disso, fique a conhecê-lo melhor.

O chef José Sousa Botelho (na dir.) com a mulher, Hazuki, e o filho.

O que aconteceu na sua vida para ter decidido mudar-se para o Japão?
Em 2007, salvo erro, estava a estudar arquitetura quando me comecei a sentir pouco contente com o curso. Comecei a pensar em mudar de vertente mas ao mesmo tempo estava ligado a um grupo de voluntariado chamado CISV, que desenvolvia ações com crianças um pouco por todo o mundo. Já tinha trabalhado com eles duas vezes e nesse ano tive oportunidade de levar uma delegação de quatro miúdos numa visita ao Japão. Aceitei, ficámos lá um mês e uma das raparigas que conheci no campo de férias onde ficámos acabou por se tornar na minha mulher.

Como é que se conheceram?
Foi lá no campo, mesmo. Engraçámos um como outro (ela é japonesa), mas eu tive de voltar a Portugal. O grupo de adultos desse campo continuou a falar quase diariamente, demo-nos todos muito bem, e as coisas com ela cresceram e decidimos arriscar e ver como a nossa relação se poderia desenvolver. Foi assim que me mudei para lá.

Mas tinha algum tipo de formação em cozinha?
Nada. Era um hobby, uma paixão, nada mais.

Ninguém da sua família tinha sequer um restaurante ou algo do género?
Não. Aliás, o meu tio (o irmão mais novo da minha mãe) tinha tido um snack-bar de praia, era surfista, e quando eu era miúdo cheguei a ajudá-lo a vender bolos e coisas assim. Mesmo assim era um hobby que eu adorava e tinha desde criança. Quando ia para casa dos meus avós fechava-me na cozinha horas a fio a tentar perceber como se fazia isto e aquilo.

"Houve um momento em que, já depois de lá estar, comecei a questionar-me sobre o que poderia vir a fazer profissionalmente. Não queria arranjar um emprego só porque sim, gostava de seguir uma paixão e foi assim que surgiu, muito por acaso, a oportunidade de entrar mais a sério no mundo da comida."
Chef José Sousa Botelho

Então quando é que a comida passou a ter uma posição mais preponderante? Ainda em Portugal ou só no Japão?  
Naquela fase em que estava descontente com a arquitetura comecei a pensar em mudar-me para o Japão ou matricular-me na escola de hotelaria do Estoril. As coisas com a minha namorada entraram numa nova etapa, como te dizia, e por isso escolhi a primeira opção.

E já no Japão, como se deu essa profissionalização no mundo da gastronomia?
Houve um momento em que, já depois de lá estar, comecei a questionar-me sobre o que poderia vir a fazer profissionalmente. Não queria arranjar um emprego só porque sim, gostava de seguir uma paixão e foi assim que surgiu, muito por acaso, a oportunidade de entrar mais a sério no mundo da comida. Conheci o irmão de um cozinheiro japonês que tinha trabalhado nos EUA e dominava o inglês (nessa altura eu não sabia falar japonês) que acabou por me deixar aprender. Comecei a trabalhar com ele em part-time e acabei por ficar a tempo completo.

Dizia que esse episódio aconteceu por acaso. Como é que tudo aconteceu?
Um dia eu e a Hazuki, a minha mulher, estávamos a caminhar pela zona do mercado de Osaka, depois de eu ter saído das aulas de japonês, quando fomos parar a uma loja de pastelarias japonesas. Metemos conversa com o senhor desse sítio, tornámo-nos clientes habituais,  amigos, e um dia ele perguntou-me o que eu estava a fazer. Na altura estava parado mas queria muito ser cozinheiro — ele ao ouvir isto falou do seu irmão, que tinha um restaurante com influências francesas na zona nobre da cidade. Disse para eu ir lá falar com ele, dizer que vinha da sua parte, e perguntar se ele me aceitava como estagiário. Foi assim que tudo começou.

Uma espécie de polvo à lagareiro servido por José no seu Lisboa.

E que tal, essa experiência?
Foi muito bom. Consegui aprender muito com ele, deixava-me mexer no produto e ensinava-me muita técnica não só japonesa mas francesa também. O restaurante chamava-se Tribekia e o chef era o Masami Kawata. Fazia-se uma comida de fusão porque ele era japonês e tinha estado nos EUA a trabalhar num restaurante francês. Era comida de autor com muitas influências de França, EUA e Japão.

E como foi a sua progressão nessa experiência?
Nos primeiros três ou quatro meses limitei-me a lavar vegetais e pratos, tudo o que fosse preciso dentro deste género de tarefas, basicamente. No Japão, mesmo que tenhas vindo de uma boa escola de cozinha, quando entras num restaurante começas sempre por baixo e só depois vais subindo na hierarquia. Isso aconteceu comigo. A dada altura o sous chef dele foi para Tóquio e surgiu uma oportunidade. Eu tinha uns 23 anos, na altura, e só trabalhava connosco mais um rapaz, que devia ter uns 19. Isto acabou por fazer com que acabasse por ser eu a ficar com essa posição. Era um espaço muito pequeno, a confeção dos pratos era quase toda feita pelo chef, o que eu achei interessantíssimo — não era ele a dar ordens e os outros a fazer, metia as mãos na massa.

Esse modo de trabalhar nas cozinhas profissionais é bastante comum no Japão, não é? Ter o chef a fazer quase tudo sozinho…
Sim, acontece muito. Normalmente o chef fica a cozinhar e os restantes empregados fazem os empratamentos ou ajudam na mise en place — as partes mais fáceis, na verdade. Tudo o que fosse necessário para dar apoio ao chef éramos nós que fazíamos. Depois de dois anos disto senti que se quisesse continuar a saltar teria de arranjar o meu próprio espaço. Falei com o chef, ele deu-me a sua benção…

"Se eu não tivesse a minha mulher tinha sido muitíssimo mais difícil. A ajuda dela foi essencial para tratar das papeladas inerentes à abertura do restaurante, tive uma sorte do caraças. "
Chef José Sousa Botelho

… E foi assim que nasceu o Lisboa…
Exatamente, em 2010. Ele no início era muito pequeno, tinha apenas 10 lugares, e chamava-se Lisboa Tasca Portuguesa porque eu, em termos técnicos, não tinha capacidade de fazer mais que uns petiscos. No geral era um sítio que me permitia brincar um pouco com os produtos mas sem puxar muito por mim, não tinha conhecimento suficiente, na altura, para o fazer. Em 2013 pedi para participar no festival Tribute to Cláudia no Vila Joya para aprender mais.

Quase como se fosse um período de estágio?
Sim. Acho que queria perceber se a alta gastronomia era o tipo de comida que eu queria fazer — ou não. Percebi que não era bem isso, procurava algo mais causal mas com quase o mesmo nível de exigência técnica e atenção ao produto. Com o tempo acabámos por mudar um pouco o tipo de comida que fazíamos, passámos a chamar-nos só “Lisboa” e eu comecei a puxar mais por mim. Antes servia apenas uns três ou cinco pratos no menu de degustação e começámos a arriscar mais, a fazer coisas mais complexas.

Lembra-se dos primeiros pratos que começou a fazer?
Ui, não sei bem. Eu sempre mudei de menu mensalmente, já fizemos muitas, muitas coisas. Seis anos de menus mensais, doze diferentes por ano… É fazer as contas [risos]. Continuamos sempre a evoluir e algures em 2016 voltámos a fazer mudanças e crescemos um pouco, passámos a ter mais lugares (passámos de 10 para 16), a cozinha aumentou e em vez de fazer menus com três ou cinco momentos, passámos a ter uns de sete ou nove — que é o que se mantém até hoje. Estou a gerir o espaço sozinho por isso mais que isto é impossível.

O chef José em ação no seu restaurante onde só cabem 16 pessoas de cada vez.

Não tem mais ninguém a ajudá-lo no restaurante?
Sou só eu na cozinha e na sala nos seis dias em que estamos abertos… De vez em quando, em períodos mais concorridos, pomos mais uma outra pessoa na sala. A minha mulher costuma cuidar do nosso filho e gere coisas como as nossas redes sociais, a parte mais financeira do negócio, também.

Arranjar um primeiro restaurante em Lisboa ou no Porto já é tarefa complicada. No Japão consegue ser ainda mais duro?
Se eu não tivesse a minha mulher tinha sido muitíssimo mais difícil. A ajuda dela foi essencial para tratar das papeladas inerentes à abertura do restaurante, tive uma sorte do caraças. Eu na altura não dominava, nem de perto nem de longe, a língua japonesa, estive assim pelo menos até aos dois anos de viver lá… Ela tratou dessa gestão. No geral passámos mais ou menos um ano à procura do espaço. Tínhamos uma ideia daquilo que queríamos — uma coisa acolhedora onde tanto fosse possível estar sentado na mesa ou no balcão, onde existisse proximidade com o cozinheiro e com aquilo que ele fazia mas também, se o cliente não estivesse para aí virado.

É o único português a cozinhar comida portuguesa no Japão?
Na altura não era o único, havia outro espaço também em Osaka que tinha uma chef portuguesa. Tínhamos registos completamente diferentes — esse era mais tradicional, eu não. Entretanto essa chef voltou para Portugal e aí sim passei a ser o único chef português, num restaurante português, a fazer comida portuguesa. Não sou o único porque há um chef pasteleiro em Quioto, da nossa nacionalidade, que serve pastelaria tradicional portuguesa.

Um brownie que leva feijão em vez de chocolate.

A comida portuguesa não deve ser muito conhecida entre o japonês comum. Como foi a reação ao seu espaço?
Foi engraçada. Eu usava a minha mulher quase como cobaia dos pratos que me lembrava de fazer antes de arriscar em servi-los ao público. Talvez por causa disto a aceitação foi sempre muito boa, ainda para mais num universo gastronómico como é Osaka… Eles são muito seletivos e criteriosos ao escolher o que vão comer, se não for bom e barato, eles não querem — algo completamente diferente do que encontramos em Tóquio, onde as pessoas não têm qualquer problema em pagar bem para ir a restaurantes de luxo e isso sim quase que conta mais que a qualidade.

Mas havia algum sabor português, por exemplo, que a sua mulher tivesse estranhado, durante esses “testes” que fazia com ela?
Açorda, por exemplo… Ela achou muito estranho e tive de mudar a sua confeção, fi-la um pouco mais cuidada e cremosa, com caldos mais refinados. Mesmo o pão comecei a fazer com cuidado redobrado. Aí ela já começou a gostar mais. A textura é muito importante. Surpreendeu-me a forma como eles gostaram de xerém, por exemplo. Eles não estavam nada habituados a isso e a saída foi enorme. Percebia-se que aquilo era-lhes muito estranho mas depois, quando punham à boca e os olhos abriam muito, notava-se que eles estavam a adorar. Até faziam “Hummmmm!” e tudo.

O que é que o José, enquanto cozinheiro português, sente que aprendeu com esse contacto tão próximo com a cozinha japonesa?
O nível de gastronomia que tens lá é impressionante. O cuidado que eles aplicam num prato rápido de almoço que custa uns três euros ou num omakase de 80€ é quase idêntico. Eles também têm um nível de sensibilidade impressionante. Sinto que tudo isto ajudou a refinar a minha cozinha. Estive ali uns anos sem saber bem qual era a minha identidade gastronómica até que percebi finalmente que menos é, sem dúvida nenhuma, bem mais. Tudo o que é supérfluo não faz falta, eles funcionam muito assim.

"O nível de gastronomia que tens lá é impressionante. O cuidado que eles aplicam num prato rápido de almoço que custa uns três euros ou num omakase de 80€ é quase idêntico."
Chef Jose Sousa Botelho

Sentiu alguma dificuldade em encontrar alguns produtos portugueses mais específicos?
Sim, sem dúvida. Massa de pimentão, por exemplo, foi algo que não consegui encontrar. Resultado: investiguei muito sobre como se faziam essas bases e comecei a fazer a minha própria, à antiga, só com sal e pimento. Há coisas que cá não damos nenhuma importância, por haver em todo o lado, mas lá é impossível de encontrar — ou fazes tu ou não dá. Chouriços e fumados são outro exemplo. Esta é uma base de sabor muito nossa, qualquer guisado ou estufado quase sempre tem um elemento destes, e isso é algo dificílimo de arranjar lá.

Começou a fazer o seu próprio fumeiro?
Sim, faço chouriços, mas tenho de ter muito cuidado porque há bastante humidade no Japão, o verão é extremamente húmido e nessa altura não os faço, prefiro não correr riscos. Não quero envenenar ninguém. É por causa disto que só faço os fumados no início da primavera, finais de verão, início de outono ou inverno. O que costuma ser o suficiente para me durar o ano inteiro.

Sente que esta sua experiência de estar a viver e trabalhar no Japão o ajudou a perceber que entre as nossas culturas existem mais coisas em comum do que aquilo que parece?
Sem dúvida nenhuma, mesmo em termos de paladar! Precisamente por serem mais sensíveis neste aspeto, os japoneses são parecidos connosco. Valorizam a simplicidade da mesma forma que nós gostamos de um bom peixe grelhado só com sal e limão, não vai muito além disso. Eles são iguais, a única diferença é que utilizam molho de soja, por exemplo, e em vez de fazerem um peixe inteiro fazem apenas postas ou filetes, por exemplo. O cozinheiro ou comensal português quer que o seu robalo saiba a robalo, que o camarão seja camarão… Ainda há pouco estive no Ramiro com os meus sogros e eles saíram de lá felicíssimos porque comeram de forma simples e honesta, tal e qual fazem lá.

Jose com Joan Roca, um dos três irmãos que lideram o El Celler de Can Roca, aquando da sua passagem no Vila Joya (Algarve), em 2013.

Fala-se  muito do facto de alguns produtos alimentares japoneses terem origem portuguesa, veja-se o caso da tempura com os peixinhos da horta e o pão de ló com o kasutera. Há mais exemplos deste género?
A confeção dos grelhados que eles fazem, comparada com a nossa, é muito semelhante, tem só umas variantes ténues. Nós usamos brasa mais morta e a deles é mais intensa, por exemplo. Um pormenor interessante, e que é um bocado o contrário do que perguntavas, é a diferença entre o tamanho das porções deles e das nossas, que são muito maiores. Eles quando vêm cá ficam sempre muito admirados, nunca conseguem terminar os nossos pratos. Em termos de sabor, os que visitam Portugal acham sempre fabuloso porque nem chegam a ficar com aquelas saudades da comida de casa que às vezes nos aparecem quando estamos de férias num país diferente. Eu também não chego a sentir muita falta da comida portuguesa, só de uma boa posta de bacalhau, por exemplo.

No Lisboa vende produtos portugueses?
Não o faço porque precisaria de uma licença diferente. Abrir um negócio lá é relativamente fácil, é mais complicado se quiseres fazer algo um pouco diferente, exige mais burocracias e coisas assim.

O que sabe sobre Portugal o japonês comum?
Pouca coisa. Alguns sabem da história da tempura e do kasutera, como referias. Acham que São Francisco Xavier era português mas aí tenho de os corrigir e dizer que era galego, apenas estava a trabalhar com a Coroa portuguesa, na altura. Há sempre algum interesse, atenção… Eles sabem que a unificação do Japão foi feita com ajuda dos portugueses e das armas de fogo que eles trouxeram consigo, por exemplo. Também sabem que muito vocabulário deles tem origem no português.

Um prato do chef José que não é mais que uma espécie de ensopado de pão de trigo sarraceno com ovo e camarão.

Devem falar-lhe muito do Cristiano Ronaldo, certamente…
Então não! Quando chegam ao restaurante é logo Luís Figo ou Cristiano Ronaldo!

É verdade que chegou a ter noites de fado no seu restaurante?
Tive algumas, sim. O fado tem um nicho de mercado no Japão, quem gosta, gosta muito. Tenho uma boa amiga, que é japonesa, que é cantora de fado. Ela veio para cá aprender as bases técnicas com guitarristas e fadistas portugueses e depois voltou para continuar no Japão esse trabalho. Ela ia cantar de vez em quando, lá no restaurante. Costumam ser noites concorridas, quando o fazemos. No ano passado, na altura do nosso aniversário, fizemos uma noite de francesinhas que foi um sucesso incrível, servimos umas 120! Para aquilo que Portugal está habituado pode parecer pouco mas para um espaço que só tem 16 lugares…

Como foi a reação deles às francesinhas? Não é algo que imaginemos um japonês a devorar com afinco, ainda para mais porque, como dizia, eles são pessoas que comem pouco.
A reação foi ótima, quando vêm a Portugal querem muito experimentar — mas é lógico que quase nunca conseguem terminá-la. Na altura não tinha acesso às linguiças por isso tive substituí-las e compensar no molho.

José também é um experiente praticante de artes marciais japonesas.

Costuma vir a Portugal com frequência?
Infelizmente só agora será a minha estreia a cozinhar profissionalmente em Portugal. Aquela passagem no Vila Joya passou sobretudo por apoio aos chefs que iam cozinhar… Esta é a primeira vez que estou cá a apresentar um menu completo, totalmente pensado por mim. Não tenho muita oportunidade para visitar Portugal com frequência, a última vez que cá estive foi há três anos, para mostrar o meu miúdo à família (ele tinha um ano e meio).

Vê-se a ficar em definitivo no Japão ou gostava de, eventualmente, regressar?
Não sei bem… O meu sonho era poder passar uma metade do ano em Portugal e outra no Japão, mas não sei se isto será viável, pelo menos para já. Gostava que o meu filho passasse mais tempo cá, que tivesse experiências de verão na praia, os níveis de liberdade que tinha quando era miúdo e passava dias inteiros na Areia Branca, na zona da Lourinhã. Ter uns meses para se errar, ser criança.

Quais são as coisas de Portugal que mais falta lhe fazem?
Uff… O ritmo mais relaxado da vida portuguesa, por exemplo. O ir ao café! Aquela coisa de te sentares num snack-bar e pedires um café e um pastel de nata… A doçaria portuguesa! Sinto imensa falta disso, adoro doces. E claro, a família e os amigos, também. Nós somos muito mais dados, em termos afetivos, que os japoneses.

"A doçaria portuguesa! Sinto imensa falta disso, adoro doces. E claro, a família e os amigos, também. Nós somos muito mais dados, em termos afetivos, que os japoneses."
Chef José Sousa Botelho

Sim, é famosa a sua aversão ao contacto físico.
Isso é uma coisa que me faz alguma confusão e da qual sinto falta, quando lá estou, se bem que depois de 11 anos a viver lá vamo-nos habituando. O meu filho sempre foi educado a abraçar, a dar beijinhos, e isso já lhe é natural. A minha mulher também é muito pouco japonesa, nesse aspeto.

Como é que a sua família lidou quando lhes disse que queria ir viver para o Japão?
Aceitaram muito bem. Eu passava grandes temporadas na praia, com muita liberdade, e desde criança fui habituado a ser assim, independente. Com base nisso sempre fui muito apoiado por eles. Obviamente que estar longe faz com que as saudades sejam fortes, mesmo assim eles sempre foram muito de confiar e apoiar as decisões pessoais de cada um. Valorizo muito isso. Faz com que não doa tanto.

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