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Por trás de um grande vinho deve estar um grande copo. Mas qual deles? /premium

Castas, origem, ano de colheita, taninos e acidez. São muitas as variáveis que vão a jogo na hora de servir um vinho, e nem a flûte ou o cálice são escolhas óbvias. É de se ficar com os copos.

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Pedimos ao sommelier Rodolfo Tristão para explicar quais os melhores copos consoante as diferentes características de um vinho

MELISSA VIEIRA/OBSERVADOR

Pedimos ao sommelier Rodolfo Tristão para explicar quais os melhores copos consoante as diferentes características de um vinho

MELISSA VIEIRA/OBSERVADOR

Não existem tantos copos como garrafas de vinho, mas a diferença entre uns e outros já foi bem mais assinalável. Apesar da muita variedade no mercado, o que realmente conta é a qualidade destes. Afinal, beber um grande vinho num recipiente assim-assim não melhora a experiência, muito pelo contrário.

Se em tempos havia muito a ideia de distinguir copos para tintos e para brancos — bem como a tradicional flûte para o espumante ou o cálice para o Vinho do Porto —, hoje a premissa é outra, uma vez que há mais variáveis em jogo. Seja disso exemplo a marca Riedel, que aposta na criação de copos para diferentes tipos de casta, da uva Malbec à portuguesa Alvarinho (há até o detalhe do Sauvignon Blanc com e sem madeira). “Existem marcas que já têm os copos tendo em conta as castas, mas outras apostam nos estilos, como o copo Universal, Borgonha ou Bordéus”, esclarece o sommelier Rodolfo Tristão, que leciona na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Tristão costuma dizer aos alunos para provarem o mesmo vinho em dois copos diferentes e, assim, notar a forma como ambos interferem na momento da apreciação.

Rodolfo Tristão é sommelier e leciona na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril

MELISSA VIEIRA/OBSERVADOR

Velho mundo vs. novo mundo

Para simplificar e desconstruir a complexidade do tema, aquele que já foi o escanção do restaurante Belcanto, com duas estrelas Michelin, opta por distinguir as especificidades de um Cabernet Sauvignon (uva tinta) de um Sauvignon Blanc (uva branca). “Depende se for um Cabernet do novo mundo [países como EUA ou Nova Zelândia] ou do velho mundo [Paris ou Itália, por exemplo]. O do novo mundo é mais expansivo, muito mais aromático, enquanto que o do velho mundo — e aqui refiro-me sobretudo a Bordéus — é mais contido, precisa de tempo, logo, precisa de um copo mais alongado para ir respirando mais lentamente. O do novo mundo não porque já é muito exuberante no nariz”, diz.

Lógica semelhante aplica-se ao Sauvignon Blanc. Considerando a uva vinda de regiões mais frias (como o Vale do Loire, Sancerre ou Bordéus, em França, isto é, velho mundo), os vinhos têm tendência a apresentarem mais acidez e a serem mais contidos, pelo que o copo deverá ser abaulado mas fechado em cima (para não deixar escapar os aromas e para não ferir as papilas gustativas). Olhando agora para a casta trabalhada no novo mundo, dando origem a vinhos com aromas mais exuberantes, o melhor é optar por um copo bem aberto.

Os copos são da coleção pessoal do espaço Casca & Friends, no Estoril, e da empresa Martins Wine Advisor. Os conselhos são do sommelier Rodolfo Tristão. As notas para os vinhos brancos também se aplicam para os rosés

MELISSA VIEIRA/ANA MARTINGO/OBSERVADOR

Uma questão de idade

É preciso também ter em conta a idade do vinho. Se for mais novo, o ideal será escolher um copo maior e aberto no topo, para respirar — e para não corrermos o risco de chegarmos ao final da refeição e deixar escapar um “Agora é que ele está bom!”. “Temos o hábito de dizer que os vinhos velhos devem ser decantados, mas é ao contrário. Normalmente são os vinhos novos que precisam de ser oxigenados.”

Os vinhos mais velhos devem ocupar, então, um copo mais longo, mas mais fechado no topo, de maneira a respirarem devagar e a manterem os aromas durante mais tempo. “Para se beber um vinho velho é preciso ter tempo. É como as pessoas mais velhas, é preciso paciência e tempo…” E para evitar confusões: por norma, um Cabernet do velho mundo não vem novo para o mercado, mas sim ao fim de 4 ou 5 anos de estágio em garrafa.

Os copos são da coleção pessoal do espaço Casca & Friends, no Estoril, e da empresa Martins Wine Advisor. Os conselhos são do sommelier Rodolfo Tristão. As notas para os vinhos brancos também se aplicam para os rosés

MELISSA VIEIRA/ANA MARTINGO/OBSERVADOR

“Tanto no vinho tinto, como no vinho branco, precisamos de ver a maneira como este entra na boca”, continua Rodolfo Tristão. Nos tintos é preciso jogar com os taninos — um copo com o topo alargado permite que o vinho não se concentre tanto no centro na boca e, assim, a língua não fica tão encortiçada — e, nos brancos, com a acidez. “Se eu não quiser dar tanta ênfase à acidez, vou fechar o copo. Pode ser largo em baixo, mas no topo precisa de ser mais afunilado.” 

“Não há um copo para branco ou para tinto, temos de jogar sempre com as características do vinho”, insiste o sommelier. “Não estou a dizer que em casa devemos ter 10 jogos de copos, isso é um exagero, mas se calhar ter três copos diferentes pode ser interessante. É jogar com isso.”

Os copos são da coleção pessoal do espaço Casca & Friends, no Estoril, e da empresa Martins Wine Advisor. Os conselhos são do sommelier Rodolfo Tristão. As notas para os vinhos brancos também se aplicam para os rosés

MELISSA VIEIRA/ANA MARTINGO/OBSERVADOR

E o Vinho do Porto, onde é que o bebo?

Certo que o cálice é “ótimo para fazer provas e avaliar no contexto profissional”, mas o sommelier optaria por servir um Vinho do Porto com 50 ou 60 anos, por exemplo, num copo de pé alto com um balão mais amplo para tirar mais partido do vinho e não limitá-lo a um recipiente tão pequeno. A opção está relacionada com a oxigenação — quanto mais oxigénio, maior a libertação dos aromas. E quanto mais velho for um Vinho do Porto ou um moscatel, por exemplo, mais aconselhável será esse copo de balão aberto para apreciar todos os aromas e não diminuir a experiência da prova. “Costumo dizer para, em casa, as pessoas colocarem o vinho num copo mais pequeno, no cálice, e num copo grande e, assim, ver em qual gostam mais. Não é uma ciência exata.”

“Mas é também importante a questão das temperaturas. Um copo maior quer dizer que a temperatura do vinho tem de estar mais baixa porque vai subir mais facilmente”, explica ao Observador à porta do espaço Casca & Friends, no Estoril, que permanece fechado por causa do confinamento generalizado. A ideia do cálice é, neste aspeto, muito popular nos restaurantes por causa do impacto visual: afinal, servir 5 ou 6 centilitros num copo pequeno é diferente do que fazê-lo num copo grande.

Questionado sobre se ainda faz sentido falar em flûtes de espumante, o sommelier sintetiza: “A flûte é importante e acho que é bom para uma receção, para estar numa festa. Há flûtes mais abertas, mas é redutor para o champanhe. Antigamente só se avaliava o gás, se era fino, rápido ou lento, etc…

Os copos são da coleção pessoal do espaço Casca & Friends, no Estoril, e da empresa Martins Wine Advisor. Os conselhos são do sommelier Rodolfo Tristão. As notas para os vinhos brancos também se aplicam para os rosés

MELISSA VIEIRA/ANA MARTINGO/OBSERVADOR

Cuidados a ter e os erros mais comuns

Rodolfo Tristão reconhece que os copos descritos podem ser considerados um investimento, mas, se cuidados com atenção, “são capazes de durar uma vida”. Para isso é aconselhável lavá-los sempre à mão e não torcê-los quando a limpá-los. No processo pode-se usar detergente, ainda que seja essencial passar os recipientes muito bem por água. Os copos não devem ainda ser guardados num armário que tenha cheiros.

Entre os erros mais comuns, destaca o sommelier, está a opção estilo versus qualidade. Copos pesados, opacos e estilosos não são funcionais. Importa que o mesmo seja leve e que o material seja muito fino, para não obstruir o contacto com o vinho.

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