O investimento esteve perto dos quatro milhões e meio de euros, e quem passa pela rua e olha para aquela fachada não consegue traduzir de imediato esse montante em obra feita. “É mesmo preciso entrar para perceber”, diz Pedro Cardoso, responsável pelo Solar dos Presuntos, que reabre ao público esta terça-feira depois de longas e custosas obras de remodelação e ampliação do restaurante mítico de Lisboa. A ementa não muda, tampouco o atendimento familiar, muda apenas o espaço que quase duplicou a sua lotação e ganhou uma esplanada com um mural de Vhils.

O começo da obra foi há quatro anos, contou Pedro ao Observador em março, sendo que nessa altura o planeado era que a expansão do Solar acontecesse através da assimilação de três prédios devolutos e que durasse apenas dois anos. Mas os achados históricos — até noticiados na altura — que acabou a envolver equipas de arqueologia, atrasaram a coisa mais do que se esperava. Quando parecia tudo encaminhado para arrancar novamente, a pandemia bateu à porta e voltou a causar uma série de atrasos na obra “megalómana” que Pedro decidiu encetar no restaurante de família.

Nova cozinha, apartamentos e uma “garrafeira brutal”: o Solar do Presuntos está pronto em julho (e será bem maior)

“São alterações estruturais que fizemos aqui e o desafio agora deste grande projeto megalómano é continuarmos a manter a nossa ementa, que não alterou em nada, mesmos pratos, mesmos preços, mesma qualidade”, diz, acrescentando que apenas mudaram as azeitonas e a manteiga, que passou a ser feita na casa. “O nosso grande objetivo é fazer tudo dentro do nosso espaço, desde o pão até às sobremesas, para que toda a responsabilidade seja nossa e só nossa.”

A ementa, apesar de não ter mudado, acaba por acusar algumas melhorias em determinados aspetos. É o caso do marisco — o aquário que estava visível à entrada do restaurante por lá continua, mas Pedro conta que foi criado um piso abaixo da cozinha onde nasceu um viveiro de marisco. “Dantes não conseguíamos ter este tipo de instalações, então criámos vários túneis para termos um viveiro onde podemos comprar marisco em determinada altura do ano e continuar a criá-lo por cá em condições únicas mesmo quando não o há para compra”, conta Pedro. À frente da cozinha continua José Silva, o cozinheiro de sempre, e a comandar as tropas como chef executivo está agora Hugo Araújo, (ex Alquimia do H2otel Congress & SPA).

Outra das apostas de reforço na cozinha são os grelhados a carvão, que “era uma das falhas”, agora colmatadas com um Josper para que os pratos desse género saiam “com a máxima qualidade”. Além disso, Pedro diz que um chef pasteleiro acabou também por orientar as ementas de doçaria para que todas as sobremesas passassem a ser feitas exclusivamente no restaurante e que “melhorassem em certos aspetos”.

As salas de refeição foram remodeladas — as fotografias das figuras icónicas que por ali passaram e continuam a passar não saíram do sítio — e nasceu até uma sala privada que pode ser reservada para pequenos eventos ou alguma ocasião a pedido do cliente. É nesse espaço, completamente renovado, que está uma zona de garrafeira premium fechada dentro de um cofre envidraçado.

Uma imagem da renovada sala de refeições do Solar dos Presuntos. As imagens icónicas mantêm-se de pedra e cal

Mas mais que renovado, o Solar dos Presuntos está maior. Muito maior. Agora, o restaurante passa a ter uma capacidade para sentar 450 pessoas, sendo que em tempos de maior euforia e quando as regras assim o permitirem também a esplanada poderá ter eventos em pé e receber assim ainda mais clientes.

Outra das novidades assenta na criação de zonas de espera ao longo do restaurante, coisa que dantes não existia e levava muitos clientes a esperarem na rua, o que “não era tão agradável”, diz Pedro. “Sei que o cliente fiel espera onde for preciso, mas quisemos criar condições para essas pessoas que nos visitam e querem comer possam esperar em locais mais agradáveis. Também nos dá mais calma no serviço não saber que há uma fila à porta.”

Um lugar ao sol e com vista para Vhils

Depois de regras apertadas para o setor da restauração, Pedro não quis voltar a correr riscos. “Dotámos o restaurante com tudo o que podíamos para conseguirmos precaver-nos de tudo aquilo que podia acontecer de futuro. Se fecharem novamente os espaços interiores a nossa esplanada está lá para poder transformar-se em restaurante”, confessa. Mas, para já, não é para isso que servirá o espaço exterior.

A esplanada senta perto de 200 pessoas e terá um horário distinto do restaurante, até porque foi criada para ser “uma zona mais chill” preparada para ser cenário para concertos “tanto de bandas menos conhecidas como de nomes aclamados”.

Também a ementa do espaço será diferente, para evitar que “exija muita atenção do prato” por parte do cliente, e por isso será a finger food a dominar esta nova zona com grande aposta na combinação de espumante português e nas ostras, um hambúrguer especial, rissóis de camarão, pastéis de bacalhau, e  “tudo o que é petisco tradicional”.

Mas a esplanada não se fica pela dualidade “música e petiscos”, há também um mural que prende a atenção de todos assim que se põe um pé no exterior. O autor? Vhils, que acabou a esculpir como só ele sabe os rostos de Evaristo Cardoso e Maria da Graça, pais de Pedro e a dupla responsável por abrir as portas do Solar dos Presuntos em 1974.

A cozinha 10 vezes maior e uma escola com o cunho Solar dos Presuntos

De cerca de 40 metros quadrados, e com estações em vários pisos, a cozinha cresceu, e cresceu a olhos vistos para ficar agora centralizada apenas no piso térreo e contabilizar a módica área de 400 metros quadrados. “Com as obras que estavam planeadas a cozinha tinha de ser o ponto central de tudo, não podíamos falhar e tínhamos de criar uma coisa única”, diz Pedro. “Podíamos ter optado por aumentar a lotação, mas decidimos investir numa boa cozinha, que não há igual em Portugal, e provavelmente nem na Europa.”

Renovaram grande parte da tecnologia da cozinha para criar mais condições para a equipa — que se mantém a mesma — do restaurante poder trabalhar e “oferecer a qualidade de sempre que pontua o Solar dos Presuntos”, diz. As novidades não se ficam pela cozinha, houve uma vontade de Pedro de levar o restaurante mais além criando uma academia de formação, seja de jovens talentos — porque as condições estão lá — como de amadores que queiram fazer cursos de cozinha.

“É difícil hoje arranjar pessoal jovem nas escolas de hotelaria, porque grande parte deles quer sair e trabalhar em cozinhas de autor e fine dining e esquecem-se que a matriz da cozinha é a cozinha tradicional portuguesa. A ideia foi fazermos aqui um projeto para podermos recrutar pessoas que queiram aprender e até formar para trabalharem cá”, conta.

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Além dos cursos profissionais, Pedro quis estender a formação a workshops e cursos temáticos direcionados a qualquer pessoa — um arroz de cabidela, cozido à portuguesa ou arroz de lampreia são apenas algumas das especialidades que vão ser postas à prova. Mas também estão nos planos cursos de azeites e vinhos, depois de o restaurante estabilizar e for possível pôr “tudo em andamento”.

O primeiro evento da academia está marcado para final de setembro e será com o chef Fernando Soares, do restaurante Saca Rolhas em São Miguel, nos Açores. A ideia é trazer para o Solar dos Presuntos uma semana temática sobre o arquipélago e a gastronomia e vinhos.

“Há que pôr a bandeira de Portugal lá no alto, e o grande desafio do Solar é desvendar um bocado aquilo que é a cozinha tradicional portuguesa em vários pontos do país”, explica Pedro Cardoso. “O que fizemos aqui não é só para nós, é para todos os nossos chefs e donos de restaurantes portugueses poderem usufruir.”

O empresário esclarece que trazer mais chefs de outros pontos do país faz parte do plano para muito breve para poder dar a provar aos clientes comida tradicional de norte a sul e ilhas.

Por terminar neste projeto, ficaram os quatro quartos já planeados inicialmente, que não vão servir para aluguer ao público, mas sim como uma espécie de residência gastronómica para estes chefs que o visitam, sejam eles nacionais ou internacionais, que também estão na mira de Pedro.

“Um chef de cozinha gosta de ficar a dormir no local de trabalho; não tem horas e pode passar o dia todo no restaurante e não tem de sair para um hotel ou algo assim. Acima de tudo está o conforto dos profissionais que nos visitam e vão visitar ao longo do ano”, conclui, dizendo que estará para breve a conclusão desta fase.