A história

Com direito a estrelas Michelin no currículo, o Kabuki inaugurou em Lisboa o que, nos últimos 20 anos, nunca tentou nos quatro restaurantes com que se notabilizou em Espanha. Desde segunda-feira que o restaurante de luxo que se fixou nas galerias do Ritz, pouco antes do Natal, ganhou um novo piso. Aqui, os menus temáticos e de fusão mudam a cada dia da semana. Há anos de olho na capital portuguesa, o presidente do grupo Kabuki, Jose Antonio Aparicio, explica que o recém inaugurado Experience “vem consolidar a filosofia de proporcionar experiências memoráveis”, numa altura em que Portugal e a sua gastronomia andam nas bocas do mundo.

Aos comandos da cozinha, o chef Andres Pereda destaca a qualidade dos produtos que chegam à mesa e o serviço. “O atendimento é personalizado e para isso há gente competente na sala, para não dizer impressionante, que tem uma atenção e um carinho especial pelo cliente. É uma experiência bonita. Não só gastronómica, mas também visual. O Ricardo, Luís, o Vítor e a Sara estão sempre muito atentos e são a continuação do que fazemos aqui na cozinha. Sinto-me muito bem representado lá fora e a coesão entre a cozinha e o serviço é parte da experiência que queremos proporcionar”, resume o madrileno que, há 15 anos no grupo, trocou o Kabuki de Valência pelo restaurante de agora três pisos em Lisboa.

Mais do que apurar as técnicas que fundem a gastronomia nipónica com os sabores e texturas do mediterrâneo, Pereda está empenhado em criar pratos novos e exclusivos, com ingredientes nacionais. Aos sábados, o menu temático de noodles já inclui o recém-criado Ramen de cozido à portuguesa. “No dia em que deixarmos de estudar novas formas de surpreender os sentidos dos clientes, perdemos a essência que nos fundou em Espanha e nos trouxe até aqui”, sublinha o chef que conhece os cerca de 40 membros da equipa do Kabuki lisboeta pelo nome.

O espaço

Com vista privilegiada sobre o arvoredo do Parque Eduardo VII, as janelas panorâmicas da sala Experience reservada a apenas 30 pessoas foram pensadas pelo arquiteto Maurice Sainz que, de resto, também se encarregou dos constantes jogos de luzes que criam os ambientes acolhedores tanto do bar Kabuki como do restaurante da cave, que ao estilo taberna japonesa — com direito a lugares exclusivos frente a frente com a cozinha aberta — inclui quatro murais tamanho xxl, alusivos aos elementos nipónicos, da designer Carlota Pereiro.

Elegante, sofisticado, clean e repleto de contrastes, o restaurante de três pisos mistura tons escuros, madeiras mais claras e focos de media luz, num encaixe harmonioso que acaba por ir às raízes do próprio nome. Se na cultura japonesa, Kabuki é uma forma clássica de teatro dançado, aqui o par perfeito para cada criação do chef Andres Pereda é a loiça da casa, especificamente escolhida para cada prato, cocktail, chá ou sake. Entra aqui porque é indissociável do conceito estético do grupo espanhol que escolheu Lisboa para a estreia internacional.

Luz natural e o máximo conforto nos sofás ou cadeiras almofadas no piso superior e mais restrito Kabuki Experience, dourados o quanto baste e madeiras escuras no balcão do bar do piso intermédio, a barra e os murais do piso inferior, juntam os melhores elementos do grupo nos restaurantes de Madrid, Tenerife, Málaga e Valência nas galerias do Ritz da capital. Quando pedimos ao chef Andres Pereda para identificar os pontos fortes do Kabuki “o espaço físico” surgiu com quase tanta importância como a frescura e a qualidade dos produtos. “Faz parte da nossa identidade e melhora a experiência.”

A comida

Antes de irmos aos menus temáticos e diários do piso Experience, pausa para falar nas 350 referências de vinho e 150 de champanhe do antigo sommelier do restaurante Alma, Filipe Wang, agora Kabuki. Pausa ligeiramente mais comprida para o ritual de sake. Da garrafa, para um mini jarro em cerâmica, colocado estrategicamente em gelo, antes de ser servido num dos copos especiais para o efeito, a bebida japonesa é parte quase indispensável da experiência. Vasta, exclusiva e feita em parceria com um produtor nacional, a gama de chás — para acompanhar ou para ajudar a digerir melhor a refeição — também é um dos atrativos da carta que inclui cervejas artesanais e vinho de Jerez criado pelos sommeliers do grupo.

Explicada a importância que cada bebida assume no Experience, passamos em revista os cinco menus temáticos que tornam a experiência diferente consoante o dia da semana. “Pelo menos nos próximos dois meses e até que as nossas constantes experiências nos obriguem a mudar de rumo, quisemos tornar os menus o mais diversificados possível”, explica o chef em jeito de pontapé de saída. À terça-feira há Japonês Clássico (70 euros), à quarta celebra-se a Famíla do Atum (85 euros), à quinta serve-se o menu Gyoza-Yakitori (65 euros), à sexta o Kabuki Sushi (85 euros) e ao sábado — pensado para para incluir os miúdos — o menu Noodles (65 euros). E desengane-se se está à espera de apenas um prato.

O menu Japonês Clássico começa com o pudim salgado Chawanmushi, o salmão frito marinado Sake Nanbanzuke e com a sopa de peixe clara e moluscos Osuimono. Segue-se um sashimi variado, oito peças de niguiri, três peças de maki, tempura de legumes e o tradicional Mochi para a sobremesa, acompanhado pela cerimónia Matcha de chá japonês. No Família do Atum as entradas também são três. Depois do croquete de atum sukiyaki, do niguiri de gelatina de atum com tomate fresco e cebola caramelizada e do ceviche tepido de atum meio gordo, serve-se o Hamachi – que consiste num corte fino de lírio com ovas — e a barriga de atum, cebolinho, ovo, wasabi fresco e caviar que o chef baptizou de Toro Caviar. Antes do mochi de chocolate e do gelado tradicional japonês, o menu ainda inclui oito peças de niguiri de atum e um Butan Toro – barriga de atum a baixa temperatura com caldo ibérico e rosmaninho.

No menu dedicado às gyozas, o tártaro de atum servido numa bolacha de arroz crocante serve de aperitivo para a gyoza de vitela e navalhas e para a gyoza de huitiacoche e queijo da serra da estrela. Há mais quatro: a de sopa de cebola, a de porco com caldo, a de camarão e a da pato, na mesa antes do sashimi de peixe branco servido na própria carcaça e das espetadas de perna de frango, almôndegas de frango e pele de frango que se seguem. Creme de chocolate branco e gelatina yuzu, morangos e sementes de abóbora finalizam a refeição das quintas feiras. Para preparar o fim de semana, o menu Kabuki Sushi das sextas-feiras inclui uma mini torta de camarão frita, um sashimi especial com diferentes tipos de peixes e mariscos, tártaro de atum picante, oito peças de niguiri, três de futomaki, um temaki, sopa de soja fermentada com tofu e algas, além do mochi e do gelado japonês.

Primeiro a apostar na fusão dos sabores japoneses com os nacionais, o menu Noodles começa com pickles japoneses e couve chinesa picante. Segue-se uma salada de algas com pepino, polvo, peixe e marisco, um caldo udon com noodles e tempura, uma sopa fria com noodles de trigo serraceno e o inesperado ramen de cozido à portuguesa — “com tudo o que o cozido tem e destaque para o caldo”. Finaliza com uma sopa de manga com infusão de gengibre, frutas tropicais e gelado de coco.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos (e renovados) restaurantes.