“Os lugares por onde passei, as recordações de infância, os chefs com que trabalhei… tudo isso está representado na minha cozinha”, atira João Figueirinhas, em jeito de apresentação. Às memórias e às inspirações juntam-se a sazonalidade dos produtos, a proximidade aos produtores, a política de aproveitamento dos ingredientes e a liberdade criativa do jovem chef, que já passou pelas cozinhas do The Yeatman, Euskalduna Studio, Semea e Fava Tonka.
O pica-pau com rosbife, guanciale, pickles e cerveja (15€), uma das entradas, “tem também bulgogi, uma marinada sul-coreana, inspirada no trabalho que desenvolvi com um chef coreano em Londres”, explica. A cavala com XO de peixe e beldroegas é regada com dashi, um caldo feito com as espinhas, de vários peixes que chegam ao restaurante (14€) e a salada de ovo com molho de camarão, azeitona e coentros, guloso e picante quanto baste (16€), pede para ser devorada às colheradas.
As carnes, com o selo do restaurante e produtor espanhol El Capricho, de José Gordon, como o lombo de vaca maturado (110€/kg) e o chuletón de vaca de maturado com 30 dias (150€/kg), que na ementa anterior eram as principais estrelas, mantêm o seu lugar de destaque. No entanto, fazem-se acompanhar – e bem – de outras sugestões tentadoras. Há costeleta de porco (30€), lombo de vaca (35€) e a bem portuguesa perdiz em vinha d’alhos, com o peito grelhado na brasa e a perna estufada (25€), para conjugar com diferentes acompanhamentos, pedidos à parte. Arrisque na batata com algas e beurre blanc (9€) e na beringela com miso e stracciatella de gorgonzola (ambos a 9€).
Os mesmos que se conjugam também com os peixes, apresentados no ponto perfeito de confeção. “No caso dos peixes, todos eles poderão ser facilmente despinhados com uma colher”, refere João Figueirinhas, justificando que o nome do restaurante não se aplica apenas às carnes. Raia pil-pil com pickles de uva e cogumelos salteados (24€), um dos seus preferidos, pregado com molho de assado, bimi e óleo de sésamo (30€), e tamboril com arroz de amêijoas à Bulhão e ervas halófitas, equilibrado, cremoso e um dos mais pedidos pelos clientes (26€), são as propostas do chef.
Ainda nos arrozes, o de cogumelos com pleurotus à Bairrada e fermento tostado (25€), totalmente vegan, combina bem com a época do ano que se avizinha. O aipo, também sem ingredientes de origem animal, é uma verdadeira ode ao vegetal, aproveitado totalmente, com puré de aipo, raiz de aipo cozinhada no carvão e pickles de talo de aipo (18€).
A refeição já vai longa, mas só termina quando é adoçada. Seja com a clássica pêra bêbada cozinhada em vinho do Porto, aqui servida com creme de lavanda e gelado de fava tonka (9€), com a original panacota de coco com gelado de sésamo e caril de frutos exóticos (11€) ou com a sobremesa de laranja, líchia e especiarias (8€).
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A nova ementa do Tenro by Digby está disponível de segunda a domingo, entre as 19.30 e as 22.30, e ao sábado e domingo, entre as 12.30 e as 15.00. Ao almoço, durante a semana, há menu executivo. O Torel Avantgarde foi eleito o Melhor Hotel de Cidade da Europa, em 2023, e o Hotel com Melhor Vista de Portugal, em 2022, pelos Haute Grandeur Global Awards.
Rua da Restauração, 336. 222 449 615. Seg-Dom 11.30-22.30.
