Das técnicas da nouvelle cuisine para uma nova cozinha portuguesa, que em meados dos anos 2000 ia abrindo portas para o que viria a seguir. Divertido, criativo, provocador, Luís Baena, o chef que foi um dos rostos desse arrojo, morreu esta terça-feira, aos 68 anos. A notícia foi avançada pelo blogue Mesa Marcada, que na última edição dos prémios que distribui pelo setor distinguiu Baena com o galardão Especial Cutipol Carreira, juntamente com Nuno Martins, num prémio atribuído pelos seus pares. “Em 2021, quando lhe perguntámos no Menu de Interrogação por que razão tinha surgido quase como um extraterrestre na restauração portuguesa, respondeu com uma frase que ajuda a compreender a sua atitude perante a profissão: “Não inventei, não criei nada, importei e partilhei os conhecimentos do que tinha absorvido.“, recordou Miguel Pires, o autor do blogue e responsável pela entrega de troféus, evocando esses tempos em que a cozinha de Ferran Adrià e do elBulli inspirava uma revolução na gastronomia mundial, que ainda estava por chegar aos restaurantes portugueses. “O que encontrei à mesa de Luís Baena foi uma surpresa. Esferificações, novas texturas, um gelado com azoto líquido, combinações improváveis entre sabores portugueses e técnicas internacionais.”
Para a história passam ainda os famosos hambúrgueres de bacalhau “McSilva”, as bolas de Berlim recheadas com santola ou os pastéis de massa tenra, que conviviam pacificamente com salmonetes assados, notava em 2006 o Diário de Notícias, confiando a Luís Baena o título de cozinheiro do ano.
Em 2018, aquele que foi um dos poucos cozinheiros portugueses que trabalhou com Paul Bocuse recordou esses tempos ao Observador, no rescaldo da morte do “Papa da Cozinha”. “A origem dos empratamentos aprumados da nouvelle cuisine é indissociável com ele e com uns amigos, os irmãos Troisgros. Acho que quem quiser conhecer o que seja da cozinha contemporânea vai ter de passar por ele, perceber o que se passou antes. Não falo de copiar o passado eternamente, mas sim ir lá buscar-lhe as ferramentas necessárias para fazer o futuro. A preocupação com a saúde e a alimentação, por exemplo, começou aqui, com estas pessoas. Pontos de cozedura mais corretos, menos gorduras…”, sublinhou.
A experiência com Bocuse foi apenas uma de muitas fora de portas. Nascido em Lisboa, Luís Baena iniciou a sua formação culinária aos 19 anos, em Bruxelas, no La Tsampa, e estudou ou trabalhou ao lado de figuras de proa da culinária, assumindo projetos como o restaurante Paul Bocuse no Méridien, no Rio de Janeiro. A experiência internacional levou-o a vários continentes, cozinhas e hotéis de luxo, da Europa ao México, dos Estados Unidos a Macau, ou Hong Kong.
Em Portugal, o seu nome fica ligado ao lançamento de conceitos que unem cozinha e hotelaria, como o Penha Longa Resort, em Sintra, a Quinta de Catralvos, em Azeitão, e o restaurante que abriu em nome próprio, o Manifesto, o espaço que abriu em Santos, em 2010, ainda antes do grande boom dos chefs na capital. Desde 2008, o vasto curriculum incluiu a chefia executiva das cozinhas dos Hotéis Tivoli em Portugal e Brasil, ou o leme do londrino Notting Hill Kitchen, despedindo-se do projeto em Portobello Road em 2015, sem esquecer a consultoria para destinos e projetos como Casa das Penhas Douradas, Montes Claros, nem a Mesa do Bairro, a petiscaria que abriria no Arco do Cego naquele mesmo ano.
Em permanente transformação na sua carreira, Baena focou-se nos últimos anos na consultoria culinária de alto nível, tanto ao serviço de grupos hoteleiros como de jantares sob medida, na qualidade de chef privado.
Através das suas redes sociais, chefs como João Rodrigues, José Avillez ou Marlene Vieira assinalaram a partida do chef. “O chefe Luís Baena sempre foi alguém muito especial, nunca quis omitir e pelo contrário sempre gritei bem alto que ele tinha sido o meu grande mestre, uma das pessoas mais brilhantes que conheci nesta nossa vida de cozinheiros, o chefe Luís Baena será sempre aquele que me irá fazer lembrar sempre que a nossa arte é bela, cheia de elegância, irreverente, ousada e apaixonante. Tal como ele foi. Obrigada por tudo e até sempre chefe.”, escreveu Vieira. “Querido Luís, deixas uma marca única na cozinha portuguesa, pela tua criatividade e pela forma muito própria de a pensar e de a fazer.”, elogia Avilez.
