A montra bordeaux e as letras garrafais douradas na fachada não deixam dúvidas de que chegámos à Petúlia, a confeitaria inaugurada a 25 de maio de 1972 na zona da Boavista, no Porto. Tudo começou na cabeça de Ilídio Pinto, natural de Cabeceiras de Basto, que aos 11 anos chegou a São João da Madeira, onde tinha familiares, para trabalhar numa mercearia. Começava assim o seu jeito para o negócio e o seu gosto pelo atendimento ao público.

Ainda adolescente muda-se para o Porto para trabalhar na Confeitaria Peninsular, em plena Rotunda da Boavista, numa altura em que na cidade começavam a consolidar-se os salões de chá, verdadeiros pontos de encontro para tertúlias sobre política ou desporto. “O meu pai começou como empregado de mesa e ao longo dos anos foi ganhando cada vez mais responsabilidades até chegar a gerente do espaço. Toda a gente o conhecia, sempre foi uma pessoa próxima e muito sociável”, explica Jorge Pinto, filho do fundador e um dos responsáveis pelo projeto da família, juntamente com o seu irmão Eurico.

Anos mais tarde, Ilídio Pinto sentiu necessidade de abrir um negócio próprio, já casado com Maria Amélia, com quem teve quatro filhos, inauguraram juntos uma confeitaria a apenas 400 metros da Peninsular, de onde trouxeram receitas, funcionários e vários clientes. “Esta era uma zona ainda pouco explorada, ele foi dos primeiros a instalar-se aqui”, recorda o filho, acrescentando que o nome foi inspirado numa cantora britânica. “O meu pai gostava da cantora Petula Clark e adaptou o nome para Petúlia. Ainda teve que ir a Lisboa registá-lo porque existia uma marca de malas batizada com esse nome, mas que nunca chegou a funcionar.”

Com fabrico próprio e ingredientes vindos de fornecedores locais, a Petúlia vendia salgados e biscoitos, mas foi pela pastelaria que começou a dar mais nas vistas, optando por vender pão de ló e bolo-rei durante todo o ano e não apenas na época natalícia. “Foi uma aposta do meu pai, poucas casas o faziam e era uma forma de ir aprimorando a receita do bolo-rei, ganhando prática. Hoje já o fazemos de olhos fechados.”.

Se o leite vinha da zona do Amial e os ovos de Aveiro, as frutas para o recheio e cobertura do famoso bolo eram cristalizadas dentro de portas, mergulhadas durante várias horas num tacho de cobre com uma calda de açúcar. “Fazendo tudo de raiz, a probabilidade de os outros copiarem é muito baixa.”

As ligações ao Futebol Clube do Porto e o assalto evitado por José Maria Pedroto

Conhecido pela sua veia comunicativa e por ser um adepto fervoroso do Futebol Clube do Porto, em 1969 Ilídio Pinto é convidado a dirigir o hóquei em patins do clube azul e branco. Ocupou o cargo durante mais de três décadas, transformando a Petúlia numa espécie de “segunda casa para os portistas”.

Nas pequenas mesas redondas de madeira reuniam-se dirigentes, treinadores e jogadores, assinavam-se contratos, desenhavam-se estratégias, viam-se jogos e previam-se resultados e classificações. Pela confeitaria passavam frequentemente o presidente Pinto da Costa, António Morais, João Mota, Hernâni Gonçalves, Álvaro Pinto e jogadores como o António Oliveira, Fernando Gomes ou Lima Pereira, sendo o treinador de futebol José Maria Pedroto o mais assíduo.

“Todas as noites sentava-se na mesa ali do canto com um grupo de dirigentes e antigos jogadores, tomavam café, conversavam, jogavam às cartas e ficavam ali depois de fecharmos. Uma vez, já passava das duas da manhã, ouviram alguém a partir o vidro da porta, mas ficaram quietos para perceber o que acontecia, até que viram um homem aproximar-se da caixa e apanharam-no imediatamente. Não houve um assalto graças a eles”, conta Jorge Pinto, com um sorriso na cara.

Mas nem só de desporto viviam as conversas na Petúlia. Políticos como Luís Valente de Oliveira, Rui Moreira ou Manuel Pizarro também já se sentaram na sala principal de uma confeitaria que fez questão de nunca se multiplicar. “Tivemos várias propostas para abrir noutros sítios, mas nunca quisemos. Preferimos manter o que temos e continuar com esta proximidade e qualidade.” Além das vitrinas recheadas de doces e salgados, o espaço tem também oferta de charcutaria, com queijos e enchidos vindos de vários pontos do país, e uma pequena zona de mercearia.

Em 2007, com a lei da proibição do tabaco em estabelecimentos comerciais, a procura de clientes diminuiu, a concorrência nas redondezas aumentou e os responsáveis da Petúlia começaram a lamentar a falta de investimento naquela artéria da cidade. “Os turistas passeiam apenas pela baixa, aqui temos a Casa da Música, um dos ícones maiores de arquitetura, e um comércio tradicional que é muito pouco promovido, valorizado e dinamizado. Antigamente fechávamos às duas da manhã e tínhamos clientes que vinham religiosamente no fim de jantar, agora encerramos às oito da noite. É uma pena, há falta de visão.”

Apesar das queixas, a casa reúne diariamente um grupo de clientes fiéis, do avô ao neto, e promete continuar o legado mantendo-se na mesma família. “Um dos netos está a estudar gestão fora do país, temos que começar a preparar a descendência. Este tipo de trabalho é muito cansativo, encerramos apenas dois dias por ano e há sempre muita coisa para fazer.”

A confeitaria foi renovada em 2014, tornando-se mais moderna e confortável, e neste momento aguarda um fundo do Porto Tradição, programa municipal que protege a identidade histórica de moradas comerciais da cidade, para fazer outras alterações no espaço. “Queremos aumentar a montra, mudar o mobiliário e dar mais luz natural à sala.”

Empadas de tripas à moda do Porto e rabanadas inspiradas no bolo-rei

No piso inferior da confeitaria portuense encontra-se a sua zona de produção, é lá que os tabuleiros recheados de biscoitos, salgados e doces saem ainda a fumegar diretamente para a montra. De luvas, touca e avental, neste espaço trabalham cinco pasteleiros, uma cozinheira e três ajudantes, todos os dias entre as 7h e as 15h.

Estão divididos por vários postos, das massas aos fornos, passando pelos recheios e coberturas, e as orientações vêm de Filipe Moreira. O chef pasteleiro, natural da Trofa, chegou à Petúlia há 22 anos para um estágio e permaneceu, de jaleca vestida e com algumas queimaduras no braço, dando continuidade às receitas tradicionais da casa e tentando acrescentar sempre algo de novo, mesmo que isso pareça arriscado.

“Vamos vender a partir de segunda-feira uma empada de tripas à moda do Porto comemorativa do nosso aniversário. Ela demora três dias a ser confecionada e segue a tradição de cozer a mão da vitela, apurar o refogado e adicionar o feijão branco. A massa é diferente, leva banha de porco, farinha, leite e sal”, revela ao Observador, acrescentando outras novidades como os rissóis de legumes, os hambúrgueres vegetarianos ou ainda uma futura rabanada inspirada no bolo-rei, a principal imagem de marca da casa.

Nesta cozinha tudo começa nas massas e dentro desta categoria há muitas variedades. “Dentro da massa folhada temos uma específica para empadas e outra para os pasteis de nata, já na massa de brioche temos variações para o croissant, para o lanche/merenda e para o bico de pato”, explica o chef, ao mesmo tempo que dá indicações sobre quantidades e mostra a máquina maior da secção, com capacidade para amassar 250 quilos de preparado. “A largura e a espessura das massas são medidas muito importantes, depois é jogar com o açúcar, a farinha e os tempos de cozedura. Posso dizer que por dia utilizamos cerca de 1300 ovos.”

Ouve-se o forno a apitar e segundos depois sai a toda a velocidade um tabuleiro com empadas de vitela, um dos salgados preferidos dos clientes, juntamente com os rissóis de carne. Se de um lado da bancada estende-se a massa, que é medida milimetricamente, no outro mergulham-se glorinhas e palmiers num balde com uma mistura de ovo e açúcar. Há quem mexa um tacho a fumegar com pedaços de carne para depois picar e rechear empadas, quem corte fatias de bolo de cenoura com especiarias para servir, quem molde e recheie rissóis ou ainda quem decore pequenas tartes e éclairs.

A principal tarefa da equipa é responder à procura e às encomendas diárias, mas também adiantar o essencial dos preparados para os turnos seguintes, já as refeições do almoço chegam diretamente da Duvália, outra confeitaria no Porto da qual a família Pinto é responsável.

Entre os balcões de inox, as prateleiras recheadas de utensílios e os sacos de pasteleiro devidamente identificados, chegamos à sala do chef Filipe Moreira, convertida num autêntico ateliê de bombons de chocolate, com direito a pistolas, pincéis, pinças e desenhos. “É aqui que faço as minhas experiências, nestas gavetas já tenho alguns exemplos que pintei à mão, um a um, por camadas.”

Na outra ponta da cozinha está guardada uma garrafa de plástico com um líquido acastanhado onde no rótulo se poder ler: “segredo”. É esta mistura perfumada e aromática que parece explicar o sucesso do bolo-rei da Petúlia. “Na massa envolvemos vinho do Porto, brandy, frutos secos, como nozes, pinhão, amêndoas ou sultanas desidratadas, e frutas cristalizadas, como cereja, casca de laranja, ananás e abóbora. O processo demora umas quatro horas.”

Depois de amassados, entre 30 a 40 minutos, os ingredientes levedam durante mais de duas horas, são moldados à mão e ficam a levedar novamente, até serem pincelados com ovo batido, cozidos no forno durante 45 minutos e polvilhados com açúcar em pó. “O bolo-rainha é mais rápido de fazer porque não tem tanta humidade”, explica o chef pasteleiro.

Há clientes que comem uma fatia de bolo-rei todas as semanas, e em agosto até chegam a ser vendidos mais de duas dezenas de exemplares, mas é na época natalícia que a confeitaria tem mais pedidos e encomendas. “Começo a preparar o Natal em setembro”, garante Filipe Moreira, sublinhando que nesse período a equipa faz diretas a trabalhar e não tem mãos a medir.

À porta da Petúlia há mesmo quem espere cinco horas por uma caixa de bolo-rei na véspera de Natal, só no mês de dezembro são vendidas mais de dez toneladas e os clientes podem vir de todos os pontos do país. “Mesmo as pessoas que não gostam, quando provam sentem que este tem um sabor diferente e a maioria converte-se.”