Foi o primeiro restaurante vegan com três estrelas Michelin e prepara-se para dar um passo atrás e integrar a proteína animal na sua carta a partir de 14 de outubro. O anúncio foi feito em agosto pelo próprio chef do Eleven Madison Park, o suíço Daniel Humm, que justificou a sua decisão pela falta de inclusão que sentia com um menu 100% vegetariano. “Ficou claro que, embora tivéssemos construído algo significativo, também tínhamos, sem querer, excluído as pessoas. Isso é o oposto do que acreditamos ser hospitalidade”, lamentava em comunicado, confessando depois, numa entrevista ao New York Times, que o fator financeiro também teve peso: “É difícil conseguir que 30 pessoas para um jantar corporativo venham a um restaurante vegetariano”. A partir deste mês, o restaurante nova-iorquino vai manter um menu de base vegetal mas os clientes vão poder optar por incluir carne ou peixe em certos pratos. Já o pato com mel de lavanda também vai voltar, depois de em 2021 ter saído da carta quando passaram a ser 100% vegetarianos — decisão que levantou igualmente uma série de debates, como os que agora acusam Daniel Humm de “traição”, com clientes a destacarem o facto de que a alimentação plant-based ser já a opção mais inclusiva e sustentável.

Este passo atrás e o regresso a uma dieta onde a proteína animal está presente é uma tendência que se tem vindo a notar, não só neste caso específico do fine dining, mas também nos novos menus e restaurantes que estão a surgir. Se há menos de 10 anos vivíamos uma cultura do abacate, onde a preocupação pela produção animal e o seu consumo aumentavam uma consciência ambiental conjunta, atualmente há uma adaptação dessa consciência, com o consumidor a procurar aqueles que procuram também trabalhar com produtores de agricultura regenerativa e que evitem o desperdício, tendo o cuidado de usar tudo aquilo que o animal pode dar, do focinho ao rabo. As ditas “partes menos nobres” do animal são assim colocadas de novo na mesa trazendo de volta aquela essência da cozinha tradicional portuguesa que durante tantos anos foi regra. “A nossa cozinha utiliza tudo. É uma cozinha zero waste [zero desperdício]. É uma cozinha em que não havia desperdício, em que tudo se aproveita, em que com um bocadinho de pão e água, um bocadinho de alho, se faz tudo”, descreve Miguel Azevedo Peres, proprietário do Pigmeu, o restaurante de Campo de Ourique que há 10 anos trabalha o porco dos pézinhos à cabeça, acrescentando ainda que, “como é óbvio, uma cozinha onde o animal é utilizado de ponta a ponta.”

Não podemos deixar de reparar, no entanto, que esse tipo de cozinha nunca deixou de existir nos ditos restaurantes tradicionais de comida portuguesa. O que se vê é que, há 10 anos, um novo restaurante ou menu que surgisse raramente incluiria pratos como iscas ou mioleira nas suas opções. O Pigmeu foi um dos que contrariou essa onda, seguindo o exemplo de vários como a Taberna Sal Grosso, que abriu portas em fevereiro de 2015, mas que ilustram exemplos pontuais, ao contrário do “movimento notório” que se vê hoje, com aberturas como o Velho Eurico, o Canalha ou o Gancho, mais recentemente, a seguirem novamente esse caminho. “Eu acho que em restauração mais diária, mais tradicional, a carne nunca deixou de existir e é um ponto bastante presente e assente e acho que o consumo de carne é bastante elevado”, sustenta João Rodrigues, acrescentando que, já quanto às miudezas, “sempre foi uma tradição nossa”, mas que, de certa forma, reconhece que “houve um distanciamento maior nas novas gerações”, mas já lá vamos.

Para além do desperdício, ao Observador, Miguel Azevedo Peres defende ainda que, uma vez que se mata o animal, “a coisa mais sensata a fazer é utilizá-lo inteiro”. Ao utilizar o animal inteiro, “partes menos nobres” da carne voltam a surgir, as tais miudezas, que equivalem a 30% do animal: “A mim dá-me igual se as pessoas comem fígados porque eu os pus em cima de uma torrada cheia de molho ou se as pessoas comem iscas de cebolada na tasca da esquina. Eu quero que as pessoas comam essas coisas e deixem de ir para o lixo. Nós falamos em consumir menos carne, mas damos esses 30% para o lixo. É urgente pôr isso de volta na mesa. É ecologicamente irrazoável matar um animal e deitar esses 30% fora.”

Quem também o defende é o Talho das Manas. Este negócio de quatro mulheres, todas irmãs, que dão nome ao primeiro talho em Portugal a receber a certificação pela Associação Portuguesa de Celíacos, procura consciencializar a comunidade sobre as próprias escolhas alimentares, promovendo uma maior literacia alimentar, ao trabalhar com produtores comprometidos com uma criação animal o mais natural possível e respeitando os princípios da economia circular e do maneio regenerativo. “Para nós é ponto de ordem que temos de honrar a morte daquele animal”, afirmou ao Observador Ana Luísa Ferreira, uma das manas. “Nós acompanhamos a produções junto dos produtores e trabalhamos com produções mais naturais, portanto, que demoram tempo a fazer, não se fazem instantâneas, não é? Os animais demoram o tempo que precisam demorar para serem criados. E quando eles são abatidos, quando estão em condições para o nosso consumo, ou nas melhores condições para o nosso consumo, nós ficamos com as carcaças inteiras”, explicou.

Não há como não falar da valorização do produto e dos pequenos produtores sem mencionar João Rodrigues. É sabido que o antigo chef do Feitoria, onde manteve durante 13 anos uma estrela Michelin, foi um dos grandes impulsionadores deste tema com o lançamento do Projeto Matéria, em 2016, uma plataforma sem fins lucrativos que divulga e mapeia pequenos produtores nacionais, mostrando o seu respeito pela natureza, produção animal e boas práticas agrícolas. Agora no Canalha, leva até à mesa uma comida de conforto que se traduz em pratos como língua de vaca ou molejas de borrego alentejano. “Eu não compro porcos inteiros por isso é uma questão de tentar procurar usar peças que não são tão nobres mas que na minha opinião têm muita mais concentração de sabor do que um lombo ou um lombinho”, começou por explicar João Rodrigues, esclarecendo que compra as peças especificas que quer trabalhar: “Uma orelha, um pézinho, um rabo, uma barriga, são peças que, normalmente, claro têm uma textura diferente e mais gelatinosa, que nem toda a gente gosta, mas que nos proporcionam, a quem gosta desse tipo de coisas, muito mais intensidade de sabor do que as outras peças.”

“Acho que se calhar já não há tanta pudor em escrever numa carta a língua de vaca, por exemplo, que é uma coisa que é das partes mais tenras da carne e que as pessoas sempre tiveram horrores”, sustenta também a chef Leonor Godinho, explicando que, enquanto nos anos 80, 90 e 2000, as partes nobres da carne “como o lombo ou a coxa de frango” foram glorificadas, agora está a ser feito “o caminho novamente ao contrário, o caminho de volta para a base”.

Arriscar e provar por ter uma roupagem diferente?

Porque é que uma morcela de arroz feita por Zé Paulo Rocha no Velho Eurico ou um arancini de cabidela por Louise Bourrat no Gancho são mais convidativos a ser provados? “As pessoas têm mais confiança porque são pessoas novas que tiveram uma educação de cozinha, que tratam bem o produto e também têm mais confiança no produto em si”, responde Leonor Godinho, a chef da Bibs e da Vida de Tasca, acrescentando acreditar que “a maneira como tu cozinhas e a maneira como tu tratas o produto faz muita diferença“. “E as pessoas percecionam as tascas, as tasquinhas, como tendo menos know-how para fazer isso, o que às vezes é uma estupidez, sinceramente”, confessa.

Há um ano que assumiu a herança da antiga Casa Alberto, em Alvalade, chamando-lhe Vida de Tasca e mantendo as mesmas travessas de inox e os pratos de grelha que durante 44 anos serviram a vizinhança. Agora, e com uns pratos de tacho a mais na carta, tem um restaurante “comido pelos bitoques” — “o pessoal acha que aquele é o melhor bitoque” — e com pratos do dia que convencem os clientes a provar. “Eu faço rins na minha tasca todas as quinta-feiras e há pessoas que vão lá comer os rins e há muita gente que nos conhece pelos rins”, diz, explicando que decidiu escolher esta “parte menos nobre” do porco por não se ver “em quase lado nenhum hoje em dia”. “São maioritariamente as pessoas mais velhas que pedem mas também tenho muita gente nova. Mas nós também insistimos, como é uma coisa que nós sabemos que fazemos bem, não é? E para também tentar que as pessoas não tenham esse preconceito”.

Miguel Azevedo Peres do Pigmeu justifica esta procura pelo “movimento de nova cozinha portuguesa”. “Estamos a tentar fazer comida portuguesa inspirada na tradição mas de uma maneira diferente, com uma roupagem nova”, explica. Esta roupagem nova leva a que gerações mais novas — com Miguel a mencionar os ditos foodies das redes sociais — estejam mais abertas a provar “fígados e cabidelas”, desde que estejam bem apresentados e sejam “feitos por esta malta mais cool”. Não quer isto dizer que seja um problema, pelo contrário. Apesar de considerar que esta é uma tendência, o proprietário do Pigmeu acredita “ser um momento que abre a cabeça de muita gente”, justificando que, se a dificuldade era fazer com que as pessoas provassem pratos feitos a partir das miudezas do animal, esta nova roupagem faz com que as pessoas já estejam dispostas a dar uma oportunidade, podendo decidir depois de provar se gostam ou não, e se, consequentemente, vão continuar a comer.

Comer fígado faz bem à saúde — vê-se no TikTok

É sabido que o fígado é uma fonte de ferro, para além de ser rico em vitaminas como a B21 e a vitamina A. Mas, entre saber que faz bem à saúde e comer está, por vezes, alguma distância. O proprietário do Pigmeu alerta, no entanto, para a existência de “uma geração tiktoker” que começa a abordar questões “como o colagénio e as vitaminas” que estão presentes neste tipo de alimentos. “Normalmente estão relacionados mais a questões estéticas e de saúde mas que está a fazer com que um grupo de pessoas muito mais novas do que aquilo que é costume se interesse e vá atrás de restaurantes que vendem isto. E que pessoas que nunca eu pensei que arriscariam em comer estas coisas, realmente se interessem e queiram provar”, explica, acrescentando, no entanto, ser uma minoria, e lamentando que grande parte das pessoas continue a objetificar a carne: “Preferem ter menos informação para poder continuar a tomar a decisão errada do que enfrentar a decisão de que estão a comer um animal e que esse animal foi morto para a pessoa comer e que querem comer um leitãozinho, mas não querem imaginar que é um leitãozinho. Objetificamos muito a carne. Queremos comer bifes sem querer relacionar que isso acontece porque o animal foi morto e que estamos a utilizá-lo e transformá-lo em alimento. E acho que cada vez mais queremos fugir dessa realidade.”

Também Leonor Godinho reconhece que aquele regresso à base de que falava anteriormente está ligado ao que as carnes podem dar em termos de saúde, mencionando as tradições alimentares do Portugal antigo quando o povo “comia aquilo que sentia mais necessidade de comer, como os fígados que têm ácido fólico e ferro”. “Agora, também acho que há mais consciência das partes da carne que fazem melhor e das partes da carne que fazem pior e das carnes que fazem melhor e das carnes que fazem pior e dos seus métodos de produção que fazem melhor ou pior”, acrescentou, sustentada por Ana Luísa Ferreira, que, com uma doença auto-imune que partilha com as três irmãs, reconhece a importância de uma alimentação animal base feita com carne de qualidade: “Se a tua opção é continuar a comer carne, se é isso que te faz sentir bem, mas pelo menos escolhe o que é que comes e como é que comes, não é?”, afirmou, acrescentando que um dos objetivos do Talho das Manas é promover a saúde nas pessoas ao comerem um animal que é criado com respeito, longe da cultura criada pelo mercado atual. “Em vez de questionarem porque é que pagam 10 euros por quilo de frango aqui deviam questionar como é que pagam dois euros noutro sítio. O que é que custou àquele animal para chegar a dois euros ao consumidor?”, questiona, defendendo que se deve também questionar “o que metemos para dentro”.

O Talho das Manas, afirma, não é o exemplo comum uma vez que não é representativo da realidade que se pratica nos talhos ditos convencionais. Continuam, mesmo assim, o seu trabalho na contribuição de uma maior consciência sobre as escolhas alimentares, sem terem a pretensão irrealista de que podem alimentar Portugal. Alimentam assim os habituais clientes, que, com mais consciência, percebem que, trabalhando com uma produção regenerativa, este talho é limitado — “a vaca só tem uma língua, só tem um fígado” — acabando por pedir assim a carcaça inteira de um frango, por exemplo, que vai já arranjado. “Com este modo de criação, eu chego ao cúmulo de não ter fígado para tantas pessoas à espera de fígado“, revela, contrastando com o que acontece nos talhos convencionais, onde “quase dão os pés e valorizam muito o lombo”, aqui tão importante como uma mão ou uma língua de vaca.

O que vendem mais? “Os nossos clientes consomem muito fígado e muito coração, até porque são pessoas que têm consciência que precisam de consumir, sobretudo mulheres. Nós mulheres precisamos de consumir, porque precisamos sempre de suplementar o ferro, por causa da ferritina, e, portanto, o fígado e o coração são dois super alimentos que nós precisamos ter presentes na nossa dieta. Então, sim, nós temos sempre isso vendido”, responde, dando conta que o que mais sobra são as extremidades, como as cabeças e pés de porco e as mãos de vaca.

Se no Talho das Manas o cliente compra as miudezas para cozinhar depois em casa, no Pigmeu a realidade é outra: “Eu sinto e acho que depois as pessoas não levam isso para casa, que era isso que eu gostava”, confessa Miguel Azevedo Peres, lamentando que, ao contrário do que acontecia nas gerações antigas, agora “vai ser muito difícil pôr as pessoas a cozinhar miudezas outra vez”. “Já ninguém vai cozinhar nem moelas nem iscas então vai se perder isso em casa e vai passar a ser uma coisa que só encontramos no restaurante”, acredita, afirmando que gostava que o cliente introduzisse estes alimentos na sua dieta no dia-a-dia, em casa.