“Quando eu morrer, no seu silêncio, o rio chorará por mim. Estou convencido disso”. A ligação do senhor Venâncio às águas do Minho é profunda, não tivesse ele crescido nas suas margens. Começou aos sete anos a acompanhar o pai na arte da pesca, aprendendo tudo sobre a complexa, secular e exclusiva apanha da lampreia nas terras minhotas. “Este ano, está muito mau”, diz-nos momentos antes. Com a época do concorrido ciclóstomo a arrancar a meados de fevereiro, tem sido difícil encontrá-lo e a sua escassez está envolta em mistério — daí os preços a que tem ascendido.

Mas naquela manhã foi possível observar o animal ainda vivo. “Coitadinha”, lamentamos enquanto se contorce. Ficamos a saber que aguenta três horas fora de água. “Não se pode dizer isso, que ela assim não morre”, atira o senhor Venâncio. O à vontade com o animal é grande e propõe-nos que agarremos nele. Tememos a boca através da qual se alimenta do sangue dos outros peixes e que, como uma ventosa, se agarra à mão do experiente pescador. É como se se conhecessem desde sempre, apesar de a lampreia nascer no rio, seguir viagem para o mar para, só sete anos depois, regressar às águas doces onde vai desovar.

É, precisamente, aí que são apanhadas através das pesqueiras, estruturas de pedra construídas ainda no tempo dos romanos, estima-se. Entre Monção e Melgaço existem 690 mas, na margem que corresponde a Portugal (do outro lado, avistamos Espanha), apenas estão 150 ativas. Para quem não sabe, estas estruturas — de uso comunitário e que só existem nesta região — foram construídas de forma a encurralar o peixe: as pedras colocadas acima da água e no leito do rio criam uma espécie de labirinto que encaminha o animal para a rede de pesca, ali colocada de forma estratégica. Nem um pouco mais atrás, nem um pouco mais à frente, nem um pouco mais acima, nem um pouco mais abaixo. Sem a precisão que só os anos de manuseio conferem, corre-se o risco do animal conseguir escapar.

Foi assim que arrancou a Residência de João Rodrigues, iniciativa integrada no seu Projecto Matéria, que a 18 e 19 de fevereiro, tomou conta de Melgaço, no Minho, depois da estreia em Boticas, em Trás-os-Montes, no mês anterior. Ainda estamos longe da hora do jantar e temos pela frente um dia recheado de aprendizagem. É precisamente esse o intuito. Muito mais do que nos propor um almoço ou o jantar — uma refeição e acabou, ponto final — o antigo chef do Feitoria pretende, com este restaurante itinerante (que vai continuar a percorrer Portugal ao longo dos próximos dez meses) proporcionar aos comensais uma experiência imersiva nas aldeias, vilas ou cidades em que se instala, permitindo o contacto próximo com os produtores, com os produtos, com os hábitos e, sobretudo, com as pessoas que fazem as diferentes regiões do país.

É o que, num dos raros momentos de maior calma, o chef João Rodrigues explica ao Observador. “Entregamo-nos totalmente ao concelho, à cidade que nos acolhe.” E é por isso que, sempre que alguém faz uma reserva numa das duas refeições das Residências, recebe depois um email com sugestões de restaurantes, locais e programas para conhecer e viver aquele local.

Faz sentido até porque é mesmo essa a missão do Projecto Matéria, que fundou dias antes de rebentar a pandemia e ao qual  se tem dedicado em exclusivo deste que deixou a posição de chef executivo do estrelado Feitoria. Sem fins lucrativos, promove, através de várias ações (incluindo esta), os produtores nacionais, cujos princípios das boas práticas agrícolas e produção animal, sempre em respeito pela natureza, se coadunem com os seus. Assim, como resultado de múltiplas incursões que ao longo dos últimos anos foi fazendo pelo país, tem vindo a conhecer de perto quem cuida daquilo que nos vem parar ao prato, aprofundado o conhecimento sobre o que cada região do país nos oferece.

Sente-se mais rico. “Quando viajas e passas tempo noutros sítios, descobres lugares e pessoas. E quando descobres pessoas aprendes muito sobre uma série de coisas, sobre as quais, muitas vezes, até tinhas uma ideia formada, uma opinião assertiva, que desaparece. Quando vais ao terreno e conheces a realidade de perto deixas de ter essas certezas todas e passas a querer absorver muito mais sobre o que têm para de dizer e ensinar. Isso faz-nos crescer como pessoas e como profissionais também”.

Ainda é de dia e conseguimos observar os coloridos vitrais das termas de Melgaço, onde à noite a grande estrela será o arroz de lampreia, confecionado pelo chef António Loureiro, do A Cozinha (uma estrela Michelin), o convidado especial da primeira das duas refeições da Residência em Melgaço. As mesas e cadeiras, tal como as loiças StudioNeves, vieram de Lisboa e estão distribuídas em torno da fonte com água mineral. A entrada faz-se por uma escadaria que, do cimo, permite observar a beleza daquele local amplo, de teto alto e envidraçado, onde ao cair da noite vão juntar-se 50 pessoas, naquele que é um evento esgotado. A cozinha está, discretamente, instalada na mezzanine. Ocupa mesas feitas de tábuas de madeira apoiadas em cavalaletes, onde há uns quantos bicos de fogão e várias panelas e tábuas. É possível fazer muito, é possível fazer bom, com pouco, prova-nos esta experiência.

Este é, aliás, outro dos pilares das Residências, explica João Rodrigues, que se confessa feliz com o espaço de manobra proporcionado por este estilo de vida mais nómada: “Acima tudo, o que a mim me entusiasma é a sensação de liberdade. Aqui temos de pensar e fazer, dentro dos recursos que temos — e essa é uma das premissas importantes do projeto que é fazer o máximo com o mínimo de recursos possíveis.”

“Essencial para a lampreia é um bom vinho, um bom azeite, uma boa broa, e boa companhia”

Com o Ssenhor Venâncio, seguimos para casa de José e Durinda Pinheiro. Por ali, o casal vende broas quentes acabadas de sair do forno e lampreias, escaladas com a fascinante mestria do senhor Zé, que incide no ciclóstomo cortes longitudinais de admirável precisão.

Aberta, é então salgada e, sem sangrar, é presa com canas da canavial que, à nossa frente, o antigo marinheiro vai cortando com a facilidade e automatismo que só a repetição e os anos permitem. Segue para o fumeiro, onde fica ao longo de sete dias e onde repousa outra lampreia já fumada, pronta a sair. “Isto desde sair do rio, até chegar ao prato, dá muito trabalho!”, exclama José Pinheiro.

Estamos prestes a provar aquela que, à data e para nós, será a mais saborosa forma de confeção do animal: saída do fumeiro, a lampreia é demolhada ao longo de três horas, para depois ser raspada, apenas na parte da pele e, por fim, esfregada em banha de porco, seguindo então para a grelha. Em poucos minutos, provamo-la, com todos os requisitos cumpridos: “Essencial para a lampreia é um bom vinho, um bom azeite, uma boa broa, e uma boa companhia”. Tudo certo.

À noite, o ciclóstomo chega-nos no famoso arroz, numa versão que ou se ama ou se odeia. Antes, voltamos a provar os queijos Prados de Melgaço, o único produtor da região, fundado por Verónica Soalheiro e Marco de Sousa, que tivemos oportunidade de visitar durante a tarde, convivendo com as mais de 400 cabras, que vivem com música, muito espaço, não assumisse este produtor o compromisso do bem-estar animal. São dóceis e podemos interagir com elas. Pegamos as crias ao colo.

Voltando ao jantar, à tábua juntam-se os as alheiras H2 Douro, o mesmo produtor responsável pela galinha da saborosa canja que chega a seguir. O repasto, com pairing de Daniel Silva, que serviu vários vinhos Quinta do Soalheiro, termina com roscas de Monção e com bucho doce, aqui com o mel das colmeias de Paulo, cujas abelhas conhecemos no dia seguinte. Mas já lá vamos.

É noite de se festejar o Carnaval em Melgaço, mas o dia seguinte arranca cedo. Durante a tarde, seguindo a lista de sugestões da Residência, já tínhamos assistido ao desfile e à famosa queima do Entrudo, que terminou com um pôr do sol capaz de ampliar a beleza única das terras minhotas.

A magia da Branda, o caldo de Saramagos e a despedida de Melgaço

“Esta é uma montanha de emoções”, diz Agostinho Alves. Emocionado, contempla a Branda da Aveleira a partir de onde, desde pequeno, guarda as memórias mais felizes.

São dez da manhã, estamos a 1100 metros de altitude, o vento é cortante, a paisagem é desafogada e permite observar as enormes pedras de xisto deste vale glaciar. “É uma história de milhões de anos aqui depositada”, lembra o presidente da Junta de Freguesia de Gave.

João Araújo, pastor há 15 anos, também está connosco e veste uma croça, peça feita de palha grossa, utilizada noutros tempos para proteger contra a chuva, frio e vento da montanha. Observamos algumas das suas vacas de raça Cachena (tem um total de 140), uma das espécies mais pequenas do mundo (não atinge mais de 1 metro e meio de altura).

Nesta que é a segunda paragem da Residência, desfrutamos mais tarde, no restaurante O Brandeiro, da refeição de seis momentos preparada por João Rodrigues e que inclui tártaro de vaca cachena biológica da Aveleira; polvo e pimentão (representando aqui a geografia desta região fronteiriça, numa alusão ao Polvo à Galega, da vizinha Galiza); bacalhau, ovo H2Douro e cebola (deliciosa reintrepretação do bacalhau à minhota); o cabrito acabado de sair do forno comunitário e, por fim, pão de ló limão e doce de ovos, com uma bolacha na forma do típico coração minhoto de Viana.

O pairing, novamente a cargo de Daniel, volta a ser uma homenagem à região, aqui com Quinta do Melgaço e, novamente, Quinta do Soalheiro. Para os que a seguir conduzem, há a famosa água mineral de Melgaço.

Antes, o apetite formou-se com atividade física vigorosa, uma longa caminhada na companhia de Agostinho e João Araújo. A cada paragem, falam-nos sobre os costumes da branda, termo que faz referência a estas aldeias em altitude, que antigamente desempenhavam um papel fundamental na transumância: era para aqui que, sazonalmente, os pastores, as suas famílias e os animais se deslocavam na estação mais quente, deixando as inverneiras, as aldeias e os vales onde viviam no inverno e outono.

Durante mais de duas horas, contemplámos o rio Vez; vimos as cardenhas, pequenas casas que outrora abrigavam os pastores no andar de cima e o gado no andar de baixo; e ficámos a conhecer as casas recuperadas, transformadas em alojamento e que, além de preservarem a história deste lugar, hospedam aqueles que a queiram viver.

Estamos de regresso ao ponto de partida e somos recebidos da melhor forma: no forno comunitário que vive ao lado do restaurante Brandeiro, dona Maria e as suas netas têm ao lume um delicioso caldo de saramagos. Aquece-nos corpo e alma, enquanto, em silêncio, o saboreamos sentados numa pedra glaciar, ao sol. Antes de seguirmos para a mesa, ainda convivemos com as tais abelhas Buckfast de Paulo, que, a cuidar de mais de 300 colmeias, se dedica à apicultura há mais de 30 anos, dando continuidade ao trabalho iniciado por um monge alemão, que há um século criou esta espécie mansa de Melgaço, que não pica.

À mesa vivemos aquele que será o último momento desta riquíssima Residência de João Rodrigues, que em muito depende também do incansável trabalho de bastidores levado a cabo por Vânia Rodrigues, a sua mulher e co-fundadora do Projecto Matéria, e do cozinheiro Fernando Cardoso, companheiro de todas as aventuras. Juntos, lidam com todas as vicissitudes e imprevisibilidades inerentes a um restaurante que faz da sua casa um país inteiro.

Próxima paragem, Douro.