Era de manhã, razoavelmente cedo, quando o Observador chegou ao Largo de São Carlos, em Lisboa. A nobre praça onde mora o Belcanto, ex-clube de cavalheiros que é hoje um dos melhores restaurantes portugueses (duas estrelas Michelin incluídas). Havia pouca ou quase nenhuma movimentação de transeuntes e a fachada desta que é a casa principal do chef José Avillez parecia um quadro — fachada antiga, toldo castanho sóbrio, canteiros e até um banquinho de jardim adornavam os arredores da porta principal do espaço. Assim que o dedo se aproximou da campainha, a porta abriu-se e lá de dentro veio o próprio cozinheiro cascalense, seguido por uma jovem de olhos rasgados. “Um minuto, só. Estamos a acabar uma entrevista com o Le Figaro japonês”, explicou o chef. Pose para cá, pose para lá, acabámos por segui-los rumo ao elegante espaço onde Avillez apresenta o melhor das suas receitas criativas.

“Eu sou um auto-didata, nunca cheguei a fazer o ensino de hotelaria completo”, atirou o chef já sentado a uma mesa com duas outras senhoras orientais — a jornalista e uma interprete. Foi-se desenrolando a conversa entre ambos os lados, sempre com a fotógrafa no fundo, a fazer grandes composições com pratos como o carabineiro grelhado com cinzas de alecrim ou a já famosa horta da galinha dos ovos de ouro. Analisando o que estava ali a acontecer, minutos antes da entrevista que o chef acabou por dar ao Observador, era impossível não ficar admirado — como é que um português chama à atenção de pessoas que vêm do outro lado do mundo só para o conhecerem?

O que ali acontecia era resultado de anos de trabalho, sempre numa rotina louca e com total dedicação a um ideal que todos já conhecem — dar ao mundo (e aos portugueses também, porque não?) o melhor da comida nacional. Obviamente que a recente atenção que Portugal tem despertado por todo o lado em muito impulsionou a brilhante carreira deste homem que em pequeno vendia tortas, feitas pelo próprio, com a ajuda da irmã, mas há um mérito inegável que é importante ser mencionado. José Avillez tem hoje 18 restaurantes, entre Lisboa e Porto, com o seu nome à porta. Prepara-se para em breve inaugurar um outro no Dubai, a Tasca, que irá brilhar no luxuoso complexo hoteleiro Mandarin Oriental Jumeirah. Motivos como este (e muitos outros) são mais do que pretexto para conhecer um pouco melhor os lados menos conhecidos do chef português. A morte do pai, os negócios com Ljubomir Stanisic ou os vários anos de psicanálise são alguns dos temas que foram explorados na conversa que agora, nas linhas que se seguem, vai poder conhecer.

[Vídeo: Confissões de um chef “inconformista”:]

Estamos no Belcanto. Ele é o restaurante que sempre sonhou ter ou nunca imaginou que pudesse vir a ter um restaurante assim?
Acho que os sonhos… Olá Diogo, primeiro… Os sonhos vão se atualizando, quase como se fossemos fazendo upgrades. Há 20 anos, quando comecei a cozinhar, nunca sonhava chegar onde já cheguei, hoje quero sempre mais. À medida que vamos ultrapassando etapas vamos sempre olhando mais além, por isso posso dizer que o Belcanto é o que eu sonhei, numa certa altura da minha vida. Hoje já sonho com algo um bocadinho diferente, por isso continuamos sempre a tentar melhorar.

Esse sonho atual passa pela internacionalização?
Há um caminho ainda a percorrer no Belcanto, a evolução da cozinha, criatividade, organização das equipas… Há muitas mudanças que queremos fazer e já temos planeadas…

A terceira estrela…
Sim, o que seja. Depois também há um lado de divulgação da comida portuguesa com a internacionalização que acho que vai ser muito importante. O mais difícil aqui é conciliar agendas e energia para tudo porque parece que acontece sempre tudo ao mesmo tempo. Hoje, com uma equipa espetacular — mais forte e coesa, não só maior mas também mais competente e entregue à “causa” ao Grupo José Avillez –, temos conseguido fazer mais e melhor.

É difícil manter a motivação quando já se alcançou e conquistou tanta coisa?
Há dias melhores que outros, não tem tanto a ver com a motivação… Está tudo ligado ao sentido, se é este o sentido que eu quero continuar a dar à minha vida, se é este o caminho que quero continuar a seguir… É por isso que é muito importante estar sempre a pensar, a escrever e a decidir. Há momentos que podem ser marcantes e que nos podem fazer virar mais à esquerda ou à direita.

Esse processo de auto-análise, é algo que faz com frequência? 
De mais… Por isso é que dizia que não se deve fazer constantemente [risos] mas acho que faço. Estou muito agradecido por tudo o que tenho, mas sou muito inconformado. Acho sempre que podemos fazer melhor, que podemos fazer mais ou que falta alguma coisa. Isto muito em relação a mim, na exigência muito grande que tenho comigo próprio e que tento controlar com a minha família e as pessoas que tenho à volta, para não exigir demasiado… Sei que a certas alturas levo as pessoas quase ao desespero, sugo quase tudo o que têm. Comecei a viver as coisas com um bocadinho mais de descontração, apesar de ser um bocadinho paradoxal porque agora é que há mais expectativa, exigência, responsabilidade. Com tantos holofotes apontados, conseguir gerir tudo o que fazemos, equilibrar os elogios que nos fazem com as críticas — porque não fico melhor quando me elogiam nem fico pior quando me criticam–, consigo aprender com os dois lados. Temos de tentar crescer com tudo isto.

Falava de holofotes… Tem medo de cair na sobreexposição?
Acho que não. Acho que a sobreexposição é mal diagnosticada, isso não existe. Existe sim a má exposição, a das pessoas aparecerem a fazer coisas que não devem. Eu não faço xixi na rua… Se calhar um dia posso ser apanhado a refilar no trânsito com um bocadinho mais intensidade do que devia, ou a andar rápido de mais na auto-estrada, mas acho que hoje em dia uma pessoa diz tantas coisas que depois pode correr o risco de ser mal interpretada. Isso pode-me acontecer um dia e depois ter toda a gente a cair em cima de mim…

A sobreexposição é muito relativa, toda a gente tem expectativas sobre as figuras públicas, muita gente tem a ideia do que querem que eles façam, do que deviam ou não fazer… Eu comentava há um tempo que não sei se o Ronaldo devia fazer o anúncio que faz para um champô, mas ontem dei por mim a pôr um like na página de Instagram dele, numa foto onde ele estava precisamente a fazer esse anúncio… Pensei logo que ele pode fazer o que quiser. Tento cada vez mais não julgar ninguém e acreditar que a vida está para lá disso tudo. Costuma-se dizer que os cães ladram e a caravana passa… Eu tenho muitas, muitas pessoas que me apoiam, algumas outras que não, que me tentam puxar para baixo, mas felizmente são menos do que as que me apoiam. Vou tentando puxar para cima esses que me puxam para baixo… Em Portugal, infelizmente, há um pouco a ideia de que quando alguém está mais em cima, se o puxarem para baixo vão ficar ao mesmo nível que ele. Acho que isto devia ser ao contrário, devia-se pensar ‘não, eu vou tentar é ser tão bom como ele!’. O problema é que isso dá muito trabalho e há quem não esteja para isso. Felizmente o país está diferente, mais unido. Acho que estamos a lutar todos juntos por uma causa, causa essa que é conseguir apresentar ao mundo a gastronomia portuguesa… De qualquer forma estamos ainda só com 10% do caminho feito.

Costuma ser reconhecido na rua?
Sim…

O que é que as pessoas lhe dizem?
Às vezes não dizem nada, apontam só e dizem [sussurra] ‘Olha o chef, olha o chef!’. Outras vezes pedem-me coisas, uma receita, por exemplo. Há quem me diga que foi a um dos nossos restaurantes, outros dão-me os parabéns e dizem que gostam muito do meu trabalho. Quando fomos abrir no Porto pela primeira vez, há uns três ou quatro anos, de repente pensei que fosse menos conhecido lá em cima… Aconteceu precisamente o contrário! Não que fosse mais reconhecido, as pessoas é que como estão mais à vontade, metem-se mais. Chamavam-me em todo o lado, às vezes paravam o carro à frente do restaurante e apitavam para dizer adeus. É muito engraçado! Em geral tenho um grande apoio das pessoas.

E a sua família, como lida com isso?
Eles percebem. A minha mulher compreende perfeitamente e até fica preocupada se eu dou muita conversa, para as pessoas ficarem contentes e gostarem de mim. Fica a fazer sinais a dizer ‘ vá, ri-te mais, vá’ [risos]. Os meus filhos as vezes acham curioso, mas já perceberam que eu sou uma figura pública, por isso… Às vezes os colegas da escola pedem-lhes para eu lhes dar autógrafos.

A receção dos seus dois filhos, eventualmente, podia ser a mais particular, sendo eles ainda tão pequenos…
Eles têm sete e oito anos. Eu não sou o Ronaldo — usando outra vez este nome fácil –, por isso não apareço sempre em todo o lado. Eles percebem a dinâmica dos restaurantes, sabem que eu sirvo muita gente. Às vezes questionam-se sobre como é que tanta gente sabe quem eu sou, e eu explico. O mais velho, por exemplo, já apareceu em revistas, quando lancei o meu livro. Ele já foi campeão de xadrez (ganhou umas taças) e às vezes comenta, com graça: ‘O pai com seis anos já tinha ganho alguma taça?’ Eu respondo-lhe a brincar que sim, que tinha ganho a de criança mais bonita do meu bairro. [risos] E ele fica furioso! Eu tento levar isto na brincadeira e eles acham piada e percebem.

E se um dia, um deles, ou até mesmo os dois, lhe disserem que querem ter uma carreira como a sua? Como veria isso?
Igual à minha nunca será, mas daria todo o apoio. Não incentivo a nada, mas se um dia sentir que é isso que eles querem… Honestamente, duvido muito. Eles não têm a mesma paixão pela comida que eu tinha na idade deles — e para mim esse é um dos primeiros sinais. Eles podiam até nem cozinhar, mas se tivessem um grande gosto por comer… Eu nunca quis condicioná-los e isso não é fácil. Nunca quis levar essas coisas para casa e acabar por fazê-los sentir que têm de ser como eu, não, nunca quis isso. Se Deus quiser, vão ser o que escolherem ser e muito felizes a fazê-lo, também.

Mas não existe nem um ténue desejo subliminar?
Não tenho mesmo. Há muitos colegas que sim, que começam a vestir filhos de cozinheiros logo desde pequenos e isso. Eu não tenho nada disso. O mais velho diz-me que vai ser futebolista e depois, como é uma carreira que acaba cedo, vira cozinheiro a seguir, para eu ficar contente. O mais novo diz que quer ser maquinista de comboios, e dançarino ou algo assim… Ainda podem sonhar à vontade, que é a parte boa da vida.

Com a idade deles, como é que era a sua vida?
Eu vivia em Cascais, por isso tinha um pouco mais contacto com o campo — sim, porque essa zona, há 30 anos, tinha muito menos casas do que hoje. Vivia numa quinta perto do mar e era mais de subir às árvores e fazer construções de madeira, com um canivete. Já cozinhava por brincadeira, também. Gostava muito de estar enfiado na cozinha, a provar tudo o que se fazia. Era uma criança normal.

E já vendia tortas, que fazia com a sua irmã?
Isso foi um bocadinho mais tarde, aos nove, dez anos.

Esse foi primeiro negócio José Avillez?
Foi sim, a primeira aventura ligada à cozinha [risos].

O seu apelido é da parte da mãe. Do lado do pai é Eireira. Porque optou por usar o primeiro? 
Eu sempre fui conhecido como Zé Avillez porque tenho quase 30 primos direitos com esse apelido [Avillez] e andámos todos nos escuteiros (eu era um dos mais novos), no râguebi… Éramos todos lá de Cascais e, por isso, muitas pessoas nem sabiam que eu era Zé e chamavam-me só Avillez. Isto depois foi ficando… Lembro-me que a certa altura até foi o José Bento dos Santos que, quando trabalhava com ele e estávamos a decidir que nome utilizaria, ele disse que ‘Eireira’, para os estrangeiros, era um nome difícil de pronunciar, tanto que durante toda a vida, na escola, chamavam-me de tudo: Herrera, Erédia, Freira (porque o ‘E’ parecia ‘F’, às vezes)… Pouca gente conseguia escrever ou dizer bem o nome. A coisa depois acabou por seguir, não foi algo muito pensado… Foi em 2002, 2003, que o José Bento dos Santos disse para deixar que me chamassem como sempre me chamaram. Curiosamente os meus filhos depois ficaram Eireira, a minha mulher também não ficou com o meu nome, disse que depois ficava esquisito ela ficar com um nome que eu não costumo usar e preferiu ficar com o dela — e eu concordei (se não concordasse ela manteria à mesma). Às vezes, noutras circunstâncias, apresento-me como Zé Eireira, mas nem penso muito nisso.

Falava que um dia até o podiam apanhar a refilar com alguém no trânsito. Alguma vez teve de refilar com um cliente?
Poucas vezes, mas já. Mais uma chamada de atenção no sentido de proteger a minha equipa, não uma coisa direta comigo mas porque tinham destratado alguém que trabalhava comigo com comentários racistas ou argumentos pouco válidos. Nestes casos, por exemplo, não posso dizer que refilei — nunca gritei com um cliente — mas já dei a entender a uma pessoa que é melhor não voltar aos nossos restaurantes, depois de várias cenas que fez contra a minha equipa.

Mas já teve, por exemplo, de pôr alguém fora de um espaço seu?
Não diretamente. Esta pessoa a quem disse para não voltar estava a fazer comentários pouco elegantes à equipa quando ainda nem tinha sido servido.

Sempre teve esta especial ligação pela comida, mas só durante o curso de comunicação empresarial é que começou a ajudar as senhoras da cantina da faculdade. É verdade?
[risos] Sim, mas acho que aí não foi relevante num sentido superior, era só porque eu gostava mesmo muito de cozinha e fiquei amigo da Domingas, a senhora que estava a explorar a cafetaria da Universidade. De vez em quando ajudava-a a fazer umas coisas, mas não foi isso que me fez dar o ‘clique’ para ir para a cozinha, foi o simples facto de ter uma paixão antiga e perceber que era altura de tentar, pelo menos, perceber se era aquilo que queria. É difícil, com 17 anos, decidir o que vamos fazer para o resto da vida, decidir para que Universidade vamos e isso. Tu és muito mais novo mas no meu tempo havia uma grande pressão para se fazerem cursos superiores e por isso, para a minha mãe ficar contente e descansada, eu segui esse caminho. Ainda bem que o fiz…

Chegou a terminar o curso?
Sim, fiz até uma tese de licenciatura que era um estudo da gastronomia portuguesa. Entrevistei 100 pessoas na área e isso permitiu-me alargar muito os meus contactos. Falei com 50 estrangeiros em Portugal e 50 portugueses, todos ligados à gastronomia — chefs, gastrónomos, críticos… Conheci pessoas como José Bento dos Santos, a Maria de Lourdes Modesto (que foi a patrona da minha tese), o Vítor Sobral, Joaquim Figueiredo, Virgílio Gomes, Miguel Castro Silva, Luís Suspiro, o Duarte Calvão (foi a ele que depois dei a minha primeira entrevista, que saiu no DN e chamava-se ‘A Gastronomia vai à Universidade’. Apareço eu com um ar de quem tinha 16 anos).

Então foi neste contexto que conheceu o José Bento dos Santos pela primeira vez?
Sim, foi numa destas entrevistas. Ele depois convidou-me para trabalhar com ele durante um ano, em 2003, e ficámos muito amigos. Ele foi (e ainda é) um grande professor, falo com ele regularmente. Hoje até temos um vinho produzido por ele, assinado por mim, com a minha marca. Ele foi uma pessoa muito importante neste meu percurso.

Até chegou a oferecer-se para trabalhar na Quinta do Monte D’Oiro, certo?
Sim, dividia o meu tempo entre essa cozinha e um estúdio que ele tinha em Lisboa, que usava para receber jornalistas e apresentar os seus vinhos. Ficámos amigos e mantemos essa relação até hoje.

Numa entrevista que José Bento dos Santos deu ao Observador há uns tempos, o próprio afirmou que Portugal ‘precisava’ de um José Avillez…
[Risos] Que simpatia…

Como é que vê este comentário?
Vejo isto, primeiro, com o grande carinho e estima que tenho por ele — e que sei que ele também tem por mim. Depois vejo muita responsabilidade, que assumo. Percebo o que ele quer dizer, mas não sei era preciso um ‘José Avillez’… Acho que era preciso haver pessoas que fazem o que eu tenho feito e sinto que também tive sorte por me ter rodeado das pessoas certas e ter aparecido na altura certa. Acho que consegui — com o apoio de outros chefs, claro — trazer um destaque à gastronomia portuguesa que ela ainda não tinha tido, pelo menos nesta dimensão, aproveitando obviamente as mudanças do mundo, o crescimento turístico em Portugal, as redes sociais… Hoje os passa palavra, todos os guias e listas, tudo isso tem sido essencial ao enaltecer esta área. Mas responsabilidade, claro.

Sobre esses mesmos guias e listas: hoje é o chef que os procura ou são eles que já vêm ter consigo? 
Nós não fazemos muitos convites. Pontualmente, talvez, podemos fazer algum através do nosso gabinete de imprensa e recebemos jornalistas, mas 99% das vezes são eles que pedem para vir. Nós não convidamos — só em casos muito específicos. Eu não trabalho para nenhum guia ou prémio, tentamos sempre ser melhores, tentamos fazer com que os nossos clientes fiquem genuinamente satisfeitos, que tenham uma experiência muito boa. Vivemos também num tempo em que aquilo que criamos é interessante.

Associa-se mais o Belcanto às estrelas Michelin, mas a verdade é que elas podem vir parar a outro restaurante do grupo, como o Mini Bar, por exemplo…
O Guia Michelin é muito forte, tem um impacto internacional muito grande e é uma grande referência. O que eu sinto é que as pessoas têm as suas expectativas: a de um preço médio, de um ambiente, de determinado restaurante. Depois têm a ideia daquilo que é um espaço com estrela Michelin, que é diferente. O Mini Bar, para dar um exemplo: no ano em que fomos referenciados no guia, tivemos comentários sobre o hambúrguer que lá fazemos — é servido num brioche feito por nós, com carne barrosã, com ketchup caseiro… — e sobre o facto de termos ketchup num restaurante Michelin [risos]. Dá-me vontade de rir porque ketchup não é mais que tomate  com especiarias, só que lá está, são estas as expectativas que as pessoas têm associadas às estrelas Michelin… Isso é importante quando pensamos um negócio, na relação dele com os outros espaços. É importante medirmos os impactos porque pode significar alguma mudança e temos que ter isso em atenção.

O chef mora no Chiado, não é?
Moro… Mas não vou dar a morada [risos].

Gosta de acordar cedo, sair de casa com Lisboa ainda a acordar. Como decorre um dia normal seu?
Acordo entre as 6h30/7h15 e tento estar uns minutos com os meus filhos em casa. Depois saio para treinar, volto, tomo um pequeno-almoço reforçado e vou trabalhar. Chego ao trabalho entre as 8h39/9h e sigo com os meus compromissos, entre reuniões, cozinha, criatividade, equipas, entrevistas, planeamentos… Vai variando. Aquela ideia de que eu ando todos os dias em todos os restaurantes não é verdade. Passo por todos com alguma regularidade, mas não todos os dias. Falo com clientes, com a minha equipa. Isolo-me para criar e pensar, algumas vezes. Costumo voltar tarde a casa, se bem que mais cedo do que costumava, há uns anos.

No horário dedicado ao trabalho também é muito rigoroso, tem tudo muito bem delineado…
Em termos de programação, sim. Mas vivemos tipo bombeiros, às vezes, e temos de ir resolvendo coisas que aparecem. De repente temos uma televisão internacional qualquer que pede uma entrevista, outras vezes tenho de ir ao restaurante tal porque há lá um cliente que me quer mesmo conhecer… Tenho recebido muitos investidores internacionais a querer conhecer melhor o projeto, para levarem alguma coisa José Avillez lá para fora, algo que até há um tempo negava sempre mas hoje aceito e gosto de ouvir — lá está, a nossa estratégia começa a passar cada vez mais por aí. Não tanto por mim mas mais por Portugal e pela comida portuguesa. Este ano já fiz mais de 60 voos, sempre com muitas reuniões lá fora. Por vezes já estou cansadíssimo, mas faço questão de ir à mesma, porque sei que se lá estiver, sendo português, posso deixar o ‘bichinho’ de Portugal nos outros. Nestas duas semanas, por exemplo, temos um chef japonês que trabalha em Banguecoque e que conheci quando lá estive, há uns tempos. Coisas deste género fazem crescer laços entre mundos e cozinhas diferentes. Há sempre coisas boas nestas viagens.

Pausa na entrevista. De repente, o cozinheiro para de falar e desfaz-se em vénias e sorrisos. Nova pausa e um grande estrondo: “Isto como é tudo em direto vou só dizer adeus aqui a umas jornalistas japonesas… [risos]. Só para contextualizar: Tínhamos aqui uma equipa do Le Figaro do Japão que veio fazer uma entrevista. A cultura japonesa é maravilhosa, adoro estas vénias… E agora não sabem bater a porta, estão ali a tentar [risos].” Terminada a pausa, de regresso às questões do Observador.

Sente que este estilo de vida já lhe tirou ou impediu de desfrutar algumas coisas talvez mais pessoais? 
Não sinto, tenho mesmo a certeza que tirou. As pessoas podem dizer que foi por uma boa causa, mas disso já tenho mais dúvidas. Disse há pouco tempo, em entrevista, que estou com a minha mulher há 11 anos. O meu filho mais velho vai fazer nove e só no ano passado, pela primeira vez, passei o fim-de-ano com eles. Vale o que vale mas nos últimos quatro anos passei o meu aniversário fora… Este ano estive em viagem nos anos da minha mulher… Há muitos, muitos momentos que se perdem, mas também há muitas coisas boas. A vida está organizada para que quando somos mais novos comecemos a constituir família, trabalhar para ganhar dinheiro, seguir os nossos sonhos… São aqueles trinta anos, talvez, que se não forem aproveitados para isso, muita coisa já não se consegue fazer mais tarde.

Lidar com isso é uma coisa que se vai aprendendo?
Sim, mas questionamo-nos… Não temos sempre a certeza de que estamos a fazer o caminho mais correto. Às vezes penso que tenho 39 anos e já fiz uma série de coisas, outras vezes sinto que tudo isso ainda é só um bocadinho do que ainda conseguimos fazer. Vamos conseguindo porque tudo isto é cada vez mais um trabalho de equipa, estamos motivados para mostrar e divulgar a comida portuguesa. A história da internacionalização faz com que eu passe muito mais tempo fora: tenho viagens de ir duas noites a Hong Kong, depois uma noite a São Paulo, depois outras poucas em Nova Iorque. Às vezes, já nem sei bem em que fuso horário estou. Ainda agora, há uns dias, acordei em Copenhaga, abri as cortinas do quarto e achei que estava no Porto, num hotelzinho onde costumo ficar quando vou aos restaurantes de lá. Estava baralhadíssimo! Isto acontece-me e eu não sou maluco nem bebo nem nada disso, é mesmo de todo o cansaço. Há pouco tempo, também, estava a caminho do Cantinho e vejo quatro rapazes a fumar, que percebi serem da equipa de sala, e digo-lhes ‘Então, malta?’– eles sabem que eu não os deixo fumar naquela altura. Três deles apagaram o cigarro, pediram desculpa e voltaram a entrar. Ficou lá um, ainda, e eu perguntei-lhe se ele estava a gozar. Um dos miúdos que estava a entrar é que me disse que a pessoa com quem estava a falar era o vizinho. Há episódios destes, que têm alguma graça, mas que revelam algum cansaço e podem chegar ao limiar de um esgotamento — quando começo a sentir os sinais tenho de parar. Quando abri o Bairro, há dois anos, tive um breakdown, mesmo, e passei uma noite no hospital, a soro, perdi 10 quilos. Agora emagreci imenso porque fui operado às amígdalas, mas antes disso não, foram dez quilos em três semanas, um ritmo alucinante de trabalho, sem dormir, comer, descansar. Apanhei um susto, isto não aguenta tudo. Tudo faz sentido mas não a qualquer custo. O correr muito faz com que não vivamos o presente, só o futuro. Viver o futuro — ou a ansiedade — é não desfrutar. É por isso que o estar com a família, amigos, desligar, ver um filme, ouvir música ou até o meu hobby de escultor frustrado (para deixar alguma coisa que não seja logo comida), funciona para mim como equilíbrio.

A psicanálise que faz regularmente ajudou-o a lidar com isto?
Por acaso já deixei de fazer, ao fim de uns bons anos (seis, sete anos, com algumas interrupções pelo meio), mas ajudou-me muito, muito. A certa altura fazia três vezes por semana, mas depois era difícil de conciliar. Até porque há uma fase muito difícil — pelo menos foi assim comigo — da psicanálise que é o tirar tudo “cá de dentro”, deixar tudo desarrumado, para depois voltar a arrumar. Isto nem é algo que aconselhe a toda a gente.

Sentia que tinha muita coisa para desarrumar e arrumar?
Temos todos, temos todos… Uns mais dispostos a tirar e voltar a arrumar que outros, uns mis “arrumadinhos”, mas acho temos todos.

O chef também tem uma formação em shiatsu e reiki, verdade?
Fiz uma iniciação há muitos anos, com uma pessoa de quem gostava muito — continua a gostar, já não o vejo é há muito tempo –, o meu explicador de matemática quando tinha uns 17 ou 18 anos. Ele era mestre em reiki e shiatsu, mestre de judo e um génio da matemática. Foi ele que me iniciou nisto mas, para ser sincero, não me lembro de rigorosamente nada, isto foi há mais de 20 anos. Fiquei com essa noção, até a da meditação e do contacto (reiki), sempre gostei desse mundo mais espiritual.

Era o que lhe ia perguntar: considera-se uma pessoa espiritual?
Sim.

E o eneagrama, tem alguma coisa com essa dimensão? O que é, ao certo?
Isso não posso dizer… Eneagrama é uma disciplina que foi criada ou descoberta há milhares de anos, no Afeganistão, se não estou em erro, que, assim muito rapidamente, organiza as pessoas do mundo em números de 1 a 9. Não tem nada a ver com numerologia, atenção. Cada algarismo tem uma série de características e caminhos. A personalidade desse número só fica definida mais tarde, depois da adolescência. Uma pessoa não nasce com um número, ele vai-se formando e isso tem muito a ver com os episódios que vai vivendo na infância. O que há depois são os melhores e piores desse número, que nos é atribuído, e algumas características que podem ser muito evidentes. Não é uma coisa fácil de ver, eu fiz com um especialista na matéria, o padre jesuíta Gonçalo Eiró, que é um dos grandes peritos de eneagrama em Portugal — também há outros, sem ligação à Igreja até porque é uma disciplina que não tem a ver com religião…

O seu número é o oito…
Sim…

O que significa esse algarismo?
Há vários nomes para o definir, é assim tipo ‘conquistador’… Posso ver assim em direto porque não tenho a certeza absoluta… [puxa o telefone e começa a pesquisar]. Isto é tudo em direto, agora [risos]: lembro-me de comentar com a Maria de Lourdes Modesto que tinha ido comer a um restaurante tailandês e de ter comido uma coisa com manjericão. Ela achou estranho, levantou-se e foi buscar uma enciclopédia. Hoje em dia é tão mais fácil….

Mas há alguma app de eneagrama?
Também há, mas eu por acaso não estou à procura dela… Há várias referências ao número oito, coisas como o líder, o confrontador, o protetor… Uma série de nomes que dão a estas características. Agora está-me a aparecer aqui, por exemplo, ‘o patrão’ [risos]. Não me sinto nada assim…

Não se sente patrão?
Sinto-me pouco. Não sei muito bem sobre o que é que me sinto, sinto-me igual ao que era há uns anos, não acho que o que tenha feito, para o melhor e pior, tenha mudado o que sou. Mantenho os pés no chão mas mantenho os mesmos medos de miúdo, de criança assustada que tinha.

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Que medos são esses?
De não conseguir, de morrer, das pessoas perto de mim morrerem também… Como vivi muitas mortes perto de mim quando era pequeno, isso estará sempre muito presente na minha vida. Mas é, por exemplo, um medo de não ser tão bom quanto as pessoas acham ou simplesmente de ter exagerado no sal de algum prato.

Disse que teve de lidar com a morte muitas vezes, desde cedo, imagino que esteja a referir-se ao seu pai…
Sim.

Já há bastante tempo, prestou homenagem ao seu pai na sua conta de Instagram, quando fez 36 ou 37 anos…
Foi quando fiquei mais velho que o meu pai.

Simbolicamente, o que é que isso significa para si?
É estranho… De repente vou ser mais velho que o meu pai, que é raro. Quando se ultrapassa a idade de um pai aos 90 anos é uma coisa, quando é aos 37 é estranho porque ainda procuramos o nosso caminho. Mas é a vida…

Sendo o chef pai, agora, como é que esse simbolismo se transporta para a relação que tem com os seus filhos?Eu nunca tive medo da minha morte, passei a ter depois de ser pai. Essa relação com os meus filhos e o pensar que não lhes posso faltar como o meu pai me faltou a mim, sem culpa nenhuma, coitado, mas não dá para não pensar que eu não lhes posso fazer o mesmo.

Imagino que tudo isso o tenha obrigado, desde muito cedo, a assumir uma série de responsabilidades que uma criança, por norma, não tem.
Obrigou-me a crescer rápido demais, a ficar o homem da casa com a minha mãe e a minha irmã. Eu com 12 anos sentia-me muito mais crescido que os meus amigos todos, muito mais adulto, maduro. Tem uns lados bons e outros menos positivos, porque é muito importante brincar, aproveitar a infância, adolescência. Quando isso nos é um bocado tirado, não é bom. No verão dei uma entrevista grande no Expresso onde a ideia que passou era que a minha infância tinha sido uma miséria — não foi, longe disso, tive ótimos momentos. Não foi culpa do jornalista, foi mais a minha explicação — às vezes abro-me demasiado e digo coisas que não devo. A minha infância está associada a isto que me marcou muito e por isso existem uns bons anos de uma grande tristeza na infância e de uma grande luta para me voltar a encontrar e tentar superar tudo isso. Quando penso na minha infância penso que hoje estou muito mais feliz do que era.

Seguramente devem ter existido várias etapas da infância que, por força do sucedido, lhe tenham escapado…
Sim, claro. As crianças precisam do pai e da mãe, não é? Quando um deles falta, o outro tem de ser os dois ou nós arranjamos uns substitutos ao longo da vida. Por isso com certeza alguma coisa me faltou.

Dando um salto à frente: a sua carreira no mundo da cozinha tem a particularidade de nunca ter passado por uma escola de hotelaria…
Verdade…

Como é que um autodidata chega onde o José já chegou?
Acho que revela a paixão. Há muitos autodidatas no mundo com três estrelas Michelin, por exemplo. Isto revela que às vezes, quando somos condicionados a um tipo de ensinamentos, isso pode-nos tirar alguma abertura — não desfazendo o papel das escolas em geral, que considero como sendo muito importantes. Às vezes, mesmo assim, podem condicionar-nos um bocado e fazer com que quando olhamos para um lado e para o outro não achamos que o que a escola diz é sempre certo. Uma coisa que me preocupa hoje, honestamente, com as escolas em Portugal — que eu conheço pouco, o contacto que tenho é quando fazemos pedidos de estagiários, por exemplo… Ainda há pouco tempo tivemos uma situação em que falámos com uma escola de hotelaria porque precisávamos de uns estagiários para ajudar num evento. Responderam-nos que eles não podiam trabalhar mais que oito horas… Estamos a falar de miúdos de 17, 18 anos, que têm a oportunidade única de trabalhar num evento super importante e de repente, o professor diz que eles não podem trabalhar mais que oito horas. Acho esta mentalidade assustadora porque vai destruir o nosso país. Nós somos responsáveis por ajudar na humanização da profissão: reduções de horário de trabalho, dois dias de folga, uma série de coisas que começámos a dar quando muitos não o faziam, na área da restauração. Agora, isto não pode ser nem oito nem oitenta. Temos de perceber que quando somos mais novos, o que damos às empresas muitas vezes é menos do que aquilo que recebemos porque nos estão a dar formação, estão a apostar em nós. Eu no dia zero, em que entro no primeiro mês de pagamento, mereço muito menos o ordenado do que passados seis meses ou um ano. É muito importante perceber-se que as pessoas têm de dar mais. De repente vê-se profissões mais liberais em que se trabalham 15 horas ou mais e ninguém refila, enquanto em áreas como as de cozinheiro ou empregado de mesa, ao fim de oito horas já começa toda a gente a refilar — porque é essa a mensagem que se está a passar. Eu trabalhei muitos, muitos anos 16, 17, 18 horas por dia. Hoje nunca faço menos de 12 horas e normalmente 14. Não consigo perceber bem como é que se consegue transmitir ao aluno de uma escola de hotelaria, que quer seguir a vida de cozinha, que ele não deve trabalhar mais de oito horas (incluindo almoço e jantar ou pelo menos uma dessas refeições). Isto custa-me muito numa perspetiva daquilo que pretendemos criar. Eu sei que em termos legais há uma série de restrições, mas temos de pensar muito bem. Há fases para tudo, nós [Grupo José Avillez] condicionamos horários a pessoas que são mães e têm filhos pequenos, mães solteiras ou divorciadas, de modo a que consigam conciliar os horários com as crianças, etc. Nem sempre dá, mas tentamos fazê-lo ao máximo. A partir de certa altura, quando a atitude das escolas e de certos alunos que acabam de sair das escolas é a de ‘não, desculpem mas o meu horário é oito horas, cinco dias por semana…’

Mas acha que isso acontece por já haver um desacreditar de que no futuro haja de facto uma maior valorização do trabalho feito?
Acho que é o mundo do facilitismo. As pessoas não têm ideia do que é preciso para chegar ao topo. Talvez consigam se forem uns grandes génios. Eu não consigo, nem nunca consegui. Eu se calhar tive que trabalhar mais porque sou pior que os outros, não sei bem, mas a entrega, a vontade de aprender… Quando há um tempo falava com a diretora de uma escola de hotelaria que me dizia que manda alunos para o Noma, eles queixam-se de que ao fim de uma semana continuam sempre a fazer a mesma coisa, e ela diz-lhes para eles voltarem porque isso é uma vergonha… Não consigo perceber. Não consigo perceber como é que alguém que tem esta oportunidade ainda é apoiado para fazer isto. Isto é um trabalho de esforço, de sacrifício e, se a pessoa quer fazer um trabalho das nove às cinco, esta talvez não é a profissão certa. Hoje, com as responsabilidades todas que tenho, sinto saudades dos tempos em que só tirava penas a patos e pelar tomates. Quando às muitas horas de trabalho e poucas horas de sono se junta a expectativa e a responsabilidade, tudo fica mais grave.

Depois da Fortaleza do Guincho foi logo para o ElBulli e depois para o Alain Ducasse?
O Ducasse foi pelo meio: a Fortaleza foi em 2000/2001; Alain Ducasse 2003 — uns cursos proporcionados pelo José Bento dos Santos –, esse ano ainda tive com ele também, abri o 100 Maneiras com o Ljubomir, em Cascais, e só depois segui para o ElBulli.

O negócio com o chef Ljubomir depois acabou por não correr bem. O que deu errado?
O negócio continuou, a sociedade é que deixou de existir. Mantemos uma relação boa, ainda no outro dia mandei-lhe uma mensagem a propósito de ele ter aparecido com o rabo de fora no programa. Rimo-nos e combinámos ir aí beber um copo. O que correu mal foi estarmos em alturas diferentes das nossas vidas e termos feitios muito diferentes, apesar de sentir que tanto do meu lado como do lado dele permaneceu um laço de amizade, mesmo sendo mascarada por estas personalidades muito diferentes. Ele ajudou-me em momentos difíceis e eu o mesmo. Um dia decidimos que era melhor separarmo-nos. Toda a gente faz grandes filmes à volta disso mas é algo perfeitamente normal.