Começou aos nove anos a ajudar o pai numa empresa de catering em casamentos e batizados, aos 14 passou para a cozinha, estagiou no restaurante Vila Joya e trabalhou com o chef Vítor Sobral, que sempre o encorajou a seguir o caminho da gastronomia. Natural de Canas de Senhorim, Diogo Rocha está ao leme da cozinha do restaurante Mesa de Lemos, em Viseu, desde 2014, e é lá que trabalha apenas com ingredientes portugueses, juntando a gastronomia tradicional ao fine dining. “Quando abrimos o Mesa de Lemos as pessoas acharam que era uma loucura trabalharmos apenas com vinhos de produção própria, em Portugal ninguém ainda tinha feito isto, nós fizemos e continuamos a fazer.”

Em novembro de 2019 ganhou a sua primeira estrela Michelin e o impacto foi imediato. “Recordo que ainda estávamos em Sevilha e tivemos reservas de clientes de Nova Iorque, Bruxelas e Londres, provavelmente quando ainda estava a abrir uma garrafa de espumante. É absolutamente incrível, a dimensão é mesmo mundial.” Garante que a filosofia e o processo de trabalho se mantiveram e talvez tenha amadurecido a sua forma de ser e estar na cozinha. Atuar fora dos grandes centros urbanos permite-lhe ter uma proximidade maior com os produtores, conhecer a fundo o que produzem e ter a consciência de que se o país não fizer nada para combater as alterações climáticas, haverá produtos que deixarão de existir.

Guia Michelin. De José Avillez a Vasco Coelho Santos, há 5 novas estrelas em Portugal

Essa preocupação com a sustentabilidade valeu-lhe uma estrela Verde Michelin, uma distinção recente que premeia os restaurantes que cultivem o compromisso com a sustentabilidade e se esforçam por inovar mediante iniciativas que preservem o meio ambiente. Para o chef Diogo Rocha o prémio é mais uma responsabilidade e um motivo para ser um exemplo e uma inspiração para os que o rodeiam.

O que mudou com a estrela Michelin conquistada em 2019?
Costumo dizer que a estrela Michelin serve para o ego do cozinheiro, pois é algo que, de alguma maneira, sonhamos, é uma distinção internacional importante e queremos obviamente estar ao nível do que de melhor se faz no país e no mundo, mas talvez o eco mais importante seja o interesse comercial e financeiro, o aumento da procura nível nacional e internacional. Nós não mudámos nada, mantemos desde 2014 a mesma filosofia focada no produto português no protagonismo que damos dos nossos produtores, talvez eu é que mudei, tornei-me uma melhor pessoa, entrei para a Mesa de Lemos como cozinheiro típico, muito mais agressivo e rude, hoje sou uma melhor pessoa, amadureci a minha forma de ser e de estar, a maneira como me relaciono com trabalhadores, parceiros e colaboradores.

Essas foram consequências imediatas?
Sim, só percebemos o impacto do Guia Michelin quando de facto obtemos uma distinção destas, as reservas são imediatas e acontecem na própria noite em que ganhámos a estrela. Recordo-me que em 2019, estávamos ainda em Sevilha e tivemos reservas de clientes de Nova Iorque, Bruxelas e Londres, provavelmente enquanto estava a abrir uma garrafa de espumante. É absolutamente incrível, a dimensão é mesmo mundial, e é uma procura que, independentemente do que aconteceu a seguir com os efeitos da pandemia, manteve-nos o mercado internacional muito aberto e o mercado nacional muito mais disposto a visitar-nos.

Mesa de Lemos. Da montra de fine dining de Diogo Rocha vê-se o Dão e agora também uma estrela

Isso criou uma responsabilidade acrescida?
Como chef tenho um peso diário por parte de quem me questiona e quem me visita, fazemos cozinha todos os dias, temos que ser bons todos os dias, não é possível sermos apenas bons apenas numa noite. Essa pressão faz parte da nossa profissão e ela que nos dá magia e motivação para continuar. Foi incrível ganharmos a estrela, foi maravilhoso ir com um restaurante de Viseu, um sítio onde não tínhamos essa referência, em 100 anos de história nunca houve na região do Dão um restaurante com esta distinção. Nós também puxamos essa responsabilidade para nós, queremos abrir caminho, queremos fazer diferente na região e de alguma forma inspirar quem está à nossa volta. A pressão é inevitável, mas é uma coisa boa. Acho que não conseguimos fazer um quadro que todas as pessoas gostem dele durante 10, 20 ou 30 anos, temos que o pintar e desenhar todos os dias.

Trabalha exclusivamente com produtos portugueses, hoje isso representa um luxo, uma limitação ou um desafio?
É uma força, somos capazes de mostrar que é possível estar ao nível do melhor que se faz lá fora com os nossos produtos e as nossas técnicas. Quando abrimos o Mesa de Lemos as pessoas acharam que era uma loucura trabalharmos apenas com vinhos de produção própria, em Portugal ninguém ainda tinha feito isto, nós fizemos e continuamos a fazer. Gosto imenso de viajar, conheço alguns restaurantes espalhados pelo mundo e digo convictamente que em Portugal temos mesmos uma cozinha de topo, cozinheiros incríveis que sabem cada vez mais técnicas e confeções e produtos como poucos têm a sorte de produzir, temos uma costa com peixes incríveis, poucos países se podem orgulha disso. Por vezes dizem que estou no interior, mas estou num falso interior, estou a uma hora do mar o que num país como o Brasil é relativamente perto. O que é importante num restaurante é a identidade e autenticidade, irmos ao território e absorvemos o território, quando alguém me visita dos Estados Unidos, do Japão ou até mesmo de Lisboa vai a Viseu e tem que perceber e se identificar com a região.

O facto de não estar num grande centro urbano permite-lhe estabelecer uma proximidade diferente com os produtores e o território?
Esta proximidade é fundamental porque não se trata apenas de  cozinhar ou apenas o produto, é também o produtor e a identificação pessoal que temos com ele. Para mim é muito importante olhar para o que está à nossa volta e nos pode ajudar e o produtor é alguém que nos pode efetivamente ajudar, se ele produz o melhor tomate isso poderá influenciar positivamente o resultado final do meu trabalho. Também podemos ter uma intervenção direta e personalizada no produtor: isto é bom, mas pode ser ainda melhor se fizermos de uma determinada maneira. Estar num meio com menor densidade permite-me fazer produtos diferentes e valorizar isso.

Como se transforma uma cozinha sustentável, tradicional e de conforto numa proposta de fine dining comparável com a gastronomia mundial?
Através do equilíbrio. É fundamental percebermos o que é que num determinado prato pode ser identificativo da cozinha portuguesa, mas que possa agradar um cliente asiático e americano. Portugal está hoje como nunca esteve, a nossa gastronomia sempre foi conhecida, mas atualmente compete com os melhores países do mundo e isto acontece precisamente porque nós, cozinheiros, entendemos esse equilíbrio, deixamos talvez de cozinhar de forma tão rústica e conseguimos adaptar e transformar a nossa cozinha a um patamar internacional, utilizando os nossos produtos e refinando-os com conhecimento técnico. Sabemos que o produto é bom, mas foi preciso fazer esta reinterpretação, aliás, a nossa cozinha precisava deste twist e deste refresh. Não gosto muito das cozinhas que transformam as coisas, um cozido à Portuguesa é e será sempre um cozido à Portuguesa, não vale a pena reduzir, e fazer outra coisa qualquer estaria a tirar a mística do prato e da receita. Agora eu tenho as minhas influências e referências de um cozido, de uma açorda ou de uma feijoada, são sabores portugueses que consigo hoje interpretar de outra forma e colocar noutro tipo de pratos. É importante que transitemos os nossos sabores e paladares e que estes sejam equilibrados e reconhecidos.

Uma vez que trabalha apenas com produtos nacionais, a guerra na Ucrânia, os efeitos da pandemia ou mesmo a atual inflação dos preços são coisas que condicionam o seu processo?
Sou um privilegiado porque isso não tem praticamente influência nenhuma no meu trabalho. A questão da guerra obviamente condiciona o preço de tudo o que compramos, do combustível aos materiais, mas haverá sempre a decisão final de comprar aquele ou este produto. Aprendi que não podemos discutir preços, só podemos discutir qualidade e acredito sempre que estou a pagar o que é justo para aquela pessoa produzir de forma sustentável e com qualidade. Temos de ser pela qualidade e não pela quantidade porque ela dilui-se facilmente.

As questões ambientais, como as alterações climáticas, é algo que o preocupa?
Sim, bastante. Por exemplo, neste momento tenho mais dificuldade em encontrar míscaros amarelos, que é um produto da nossa região, precisamente por existir menos chuva ou menos humidade e isto é um fator que me preocupa imenso. Existe um problema ambiental sério e temos que olhar para isto de uma forma séria, traçando um compromisso de mudança, caso contrário há produtos que podem deixar de existir. Falo de cogumelos, mas posso falar de pasto, do resultado do leite ou dos queijos, se não fizermos alguma coisa, alguns produtos e produtores vão desaparecer. Na minha região passamos agora algumas dificuldades com o leite ou com o queijo Serra da Estrela porque pode não haver capacidade de reação face ao que aconteceu com os fogos. As catástrofes naturais ou não naturais colocam em causa alguns produtos portugueses que nos identificam como povo e cultura, é necessário agirmos rapidamente.

Muitos dizem que o futuro pode passar também por uma dieta vegetariana, imagina-se a trabalhar sem proteína animal. Faz sentido?
Não sou muito de extremismos, acho que deverá existir um equilíbrio entre o consumo de proteína animal e o consumo proteína vegetal e até dos vegetais. Algumas cozinhas vegetarianas não têm preocupações que para mim são importantes como o impacto ambiental ou a forma como confecionam, com aditivos e outras coisas que não são saudáveis. Posso produzir carne de forma intensiva, mas também posso produzir vegetais de forma intensiva, no vegetariano parece que é tudo muito correto, mas não e bem assim. Espero que o caminho no futuro em Portugal seja a aposta numa produção mais natural e menos intensiva. Faz-me muita confusão ir aos supermercados e encontrar laranjas de África do Sul, aí questiono o que faz pior para a minha saúde e para o meio ambiente: comer uma vitela de Lafões e um cabrito da serra do Caramulo ou comer uma laranja que vem da África do Sul? A resposta parece-me óbvia. A comida vegetariana é bem vinda, é um estilo que gosto e respeito, muitas vezes faço refeições sem proteína animal para eu comer. Quero é que as pessoas venham à minha mesa e sejam felizes, é indiferente que seja com proteína animal ou vegetal, quero é mostrar que eu e a minha equipa estamos adaptados e preparados para entender e respeitar as várias dietas.

O que significa ganhar esta distinção verde?
É o aumento da responsabilidade, esta é uma estrela que está em crescendo, tem ainda pouca expressão a nível de comunicação e as pessoas ainda estão a tentar perceber o que ela quer dizer. Esta é uma distinção para quem tem preocupações com o meio ambiente e com as pessoas, não vale a pena estarmos preocupados com os solos se não nos preocuparmos produtores. A partir do momento em que temos responsabilidades relativas a custos internos, à otimização de energias ou de poupança, assumimos e puxamos essa responsabilidade para nós, queremos ser um exemplo para as pessoas que estão à nossa volta e uma inspiração para a nossa região e até para o nosso país.