Aprender a Comer na Rádio Observador com a nutricionista Mariana Chaves e à sexta-feira com a resposta às dúvidas dos nossos ouvintes. Envie as suas para marianachaves@observador.pt. Olá, Mariana.

Olá, Nelson.

Tínhamos aqui uma dúvida do António há já algum tempo. Vamos hoje conseguir responder-lhe. O António pergunta: as gelatinas são utilizadas para idosos, para crianças e até estão sempre presentes naquelas cafetarias dos ginásios. O António quer saber se a gelatina é uma boa fonte de proteína, com açúcar ou adoçante, vegetal ou animal. Muitas questões do António.

Exatamente. Todas sobre a gelatina. E realmente é bom falar-se disto nesta época do ano, em que os supermercados estão cheios de gelatinas já feitas. E parece que a gelatina, nos últimos anos, ganhou aqui uma espécie de aura saudável, porque é anunciada como tendo poucas calorias, porque realmente é prática neste aspecto. Está pronta, é só abrir a tampa como se fosse um iogurte. E porque, como é feita a partir de colagénio, aparece muitas vezes conotada como sendo uma boa fonte de proteína. Mas a resposta ao António é que a gelatina comercializada com ou sem açúcar, portanto, com açúcar ou adoçante, não faz parte do cabaz de produtos alimentares saudáveis pensados para promover uma boa saúde metabólica. Não tem interesse nutricional.

Grande novidade. Mas a gelatina não tem proteína? Por que aparece tanto associada também aos ginásios e nas cafetarias dos ginásios e nas vending machines dos ginásios?

Certo, exato. Ela tem proteína, sim, essa é a resposta direta, mas não é matemático, porque a questão é a qualidade dessa proteína. A gelatina é produzida a partir do colagénio. Estamos a falar das proteínas convencionais, as de origem animal, suína. E portanto, ela é rica, sobretudo em alguns aminoácidos específicos. Nós temos que pensar nas proteínas como sendo um colar de pérolas, em que cada pérola é um aminoácido. Portanto, ela é rica em só alguns, e nós precisamos da proteína completa. E ela é pobre em vários aminoácidos essenciais. Pode não ter triptofano, por exemplo, mas é considerada realmente uma proteína incompleta, de baixa qualidade. Ou seja, não deve ser utilizada como um substituto real de fontes proteicas completas, como o quê? Como os laticínios, como os ovos, como o peixe e a carne, as leguminosas ou tofu. Portanto, várias opções, ou mesmo que estejamos a falar de proteína em pó, que vem do soro do leite. Não é essa a alternativa. É importante as pessoas enquadrarem este produto. Não traz grande vantagem, especialmente nesta construção muscular. Porque quando está na cafeteria do ginásio, parece que é: "Ótimo, vou comer aquilo para aumentar o ganho muscular depois do meu treino". Não é por estar aí que transforma num alimento que é útil em termos de construção muscular.

E para as crianças e idosos, a gelatina tem algum interesse nutricional?

Sim, pode ter, porque é importante nós olharmos para a gelatina. Eu queria explicar neste início, realmente, enquanto literacia alimentar, a importância de nós enquadrarmos. Não é igual comer gelatina e comer fruta. É muito mais saudável comer fruta, comer ovos, comer peixe. Acho que aí não há qualquer dúvida. Mas vamos começar a dissecar aqui um bocadinho estes temas, porque uma gelatina sem açúcar pode ser uma escolha mais equilibrada do que um gelado cheio de açúcar. Claro que sim. Mas a fruta continua a ser uma opção mais interessante do ponto de vista nutricional a qualquer uma dessas duas soluções. E por exemplo, deixem-me dar aqui soluções para quem tem crianças mais pequenas, usar fruta congelada para fazer um gelado caseiro, a banana congelada cortada, aquelas que já estão maduras na nossa fruteira. Normalmente eu aconselho sempre a ter num saco dentro do congelador, triturar com um bocadinho de outra fruta, seja frutos vermelhos, que estamos na época, ou seja, manga, que é mais doce, ou mesmo preparar uma das minhas sobremesas preferidas, que é bavarois, que é juntar iogurte com fruta e depois juntar uma gelatina neutra, ou seja, a gelatina dita bovina ou vegetal neutra, para dar a consistência e fica com uma consistência mais gelatinosa. E nós até falámos destas ideias num programa que demos o nome de "Se é fã de gelados, estas dicas são para si", onde até falámos da opção de fazer gelado com gelatina, que vai ter muito menos açúcar. E depois comparações entre os gelados comerciais, acho que as pessoas podem gostar de ouvir, dos de pauzinho e dos de bola. E também falámos, porque isto é que eu acho que faz sentido, olhar para a gelatina como uma opção de sobremesa. Então falámos também num programa que nós demos o nome de "Como transformar a fruta em sobremesa de luxo", onde falamos de formas simples de tornar a fruta numa sobremesa mais apelativa.

E aí a gelatina tem um bom papel?

Aqui, neste caso, não tanto, são mais estas neutras. Eu gostava que a gelatina fosse enquadrada como uma sobremesa e para isso nós temos mais hipóteses, para além da gelatina. Claro que temos estas hipóteses dos gelados, como neutra para dar consistência a uma sobremesa, mas também podemos fazer sobremesas com outros ingredientes, com fruta, que será sempre mais saudável. Agora, nos idosos, isto por causa das crianças, com aquela apetência pelo sabor doce, é um desafio constante. Os idosos também, muitas vezes. Mas a gelatina nos idosos tem um papel mais importante, porque muitas vezes ajuda a aumentar a ingestão de líquidos e, sendo um grupo etário em que a sensação de sede se vai perdendo, e é de extrema importância insistir na hidratação.

Ainda falámos disso aqui há pouco tempo num programa.

Exatamente. A hidratação através da gelatina poderá ser uma estratégia. Isto, obviamente, que caso a caso, se faz sentido nesse idoso ou não.

Ele também pergunta se gelatina com açúcar ou com adoçante, qual seria a melhor opção?

Claro, aqui nós todos, obviamente, pensamos: açúcares adicionados não fazem bem e, portanto, uma opção que não tenha o açúcar adicionado, tenha o adoçante. Por exemplo, para um diabético é uma escolha de olhos fechados, que sabemos muito bem qual é. Mas dito isto, nenhuma destas, mais uma vez, se enquadra como alimento saudável que deve ser consumido Todos os dias. Mais uma vez, pode ser pontual. O erro aqui é pensar que esta gelatina entra no cabaz mensal, porque nós temos que pensar que devemos tentar consumir menos açúcar e para isso temos que dessensibilizar o sabor doce na nossa boca. Portanto, não ligar a esta questão do poucas calorias, muitas calorias. Tem que ser pontual, tem que valer a pena e se nós fizermos disso uma rotina diária, vai ser impossível dessensibilizarmos o sabor doce. Vamos estar sempre à procura de mais e mais.

E aquela dúvida do António de gelatina vegetal, é uma opção melhor?

Que nós, há uns anos atrás, não tínhamos sequer essa hipótese no supermercado. E agora já temos, exatamente com o mesmo enquadramento da gelatina convencional animal, ou seja, tens no supermercado a gelatina animal com açúcar ou com adoçante, e também tens a gelatina vegetal com açúcar e com adoçante. Portanto, nesse enquadramento, o raciocínio é exatamente o mesmo. Não vamos olhar para isto como uma alternativa saudável para ter o nosso cabaz mensal. Agora, assim como também tens a gelatina em pó ou em placas animal, portanto, neutra, sem sabor, sem nada a adoçar, sem outros ingredientes, também tens a vegetal e a mais conhecida é o agar-agar. Pode ser interessante nestas confeções, como eu dizia, não tem calorias, é uma fibra e dá consistência firme. Portanto, ao contrário da gelatina animal, que não tem fibra, nesta gelatina vegetal vamos ter fibra, mas também vamos ter uma viscosidade diferente. Importante para as pessoas que se aventuram na cozinha. Vai ser diferente, vai um pouquinho mais dura a consistência. É importante as pessoas perceberem essa diferença. Mas funciona muito bem, por exemplo, para gomas saudáveis. Aquelas alternativas. E ao ter fibra também terá essa vantagem. Pode ter algum efeito em termos intestinais, mas ainda a evidência é muito parca sobre isto.

Precisamos de mais estudos sobre essa matéria. Há situações em que a gelatina animal pode mesmo ser útil?

Sim, e é importante essa pergunta, porque como eu acabei de explicar, se uma pessoa pensar: "vou passar a usar sempre a gelatina neutra para não ter nem o adoçante, nem o açúcar", para além de outras coisas, outros "E" que lá aparecem. Mas, por exemplo, a gelatina animal não tem fibra, como eu acabei de dizer. Ela pode ser usada em algumas situações clínicas específicas, como por exemplo, para a preparação de alguns exames, como a colonoscopia, obviamente de acordo com as indicações dadas pela equipa de profissionais de saúde. Mas é importante entenderem que quando se trata de gelatina nessas preparações, por exemplo, é a gelatina animal. E também há algumas alturas em que a dieta, em situações clínicas, tem que ser com poucos resíduos. Isto é um termo técnico para nós nutricionistas, mas sem fibra. E aí entra esta gelatina animal. Mostra-nos realmente que a gelatina tem utilidades. Não vamos é confundir com a utilidade de qualidade nutricional, ou seja, como comer mirtilos. Não é igual comer mirtilos e gelatina. Temos que pensar aqui, como eu dizia, a gelatina comercial pronta a comer e estas gelatinas que nós podemos utilizar de forma prática.

Como outro ingrediente numa receita.

Exatamente. Para o António, muito importante explicar que como outro ingrediente, mas não a pensarmos que estamos a adicionar proteína a essa receita. Podemos estar a juntar fibra ou não, a consistência, claramente, que é isso que estamos a dar, mas ficamos por aí.

E obter esse sabor doce é sempre melhor privilegiar a fruta em vez da gelatina. Está feito o "Aprender a Comer" desta semana com as dúvidas do António, a propósito de gelatina. Podem encontrar este episódio disponível nas plataformas de podcast e também no site do Observador. Até para a semana, Mariana.

Até para a semana, Nelson.