Seja muito bem-vindo ao "Aprender a Comer" com a nutricionista Mariana Chaves. À sexta-feira temos esta edição extra onde respondemos a perguntas dos nossos ouvintes e hoje vamos esclarecer uma dúvida da Maria. Não é assim, Mariana? Olá.

Olá, Nelson.

A Maria enviou um e-mail para marianachaves@observador.pt. Faça o mesmo com as suas dúvidas. Diz ela que utiliza uma panela de cozedura lenta ou slow cooker para preparar refeições de um só tacho, para fazer a cozedura das leguminosas para toda a família. É prático, isso até aí já sabemos, mas a questão da Maria é: é também uma forma saudável de cozinhar este uso destas panelas de slow cooking?

Essas panelas, que são muito utilizadas em muitos países, fazem com que quando estás a preparar os alimentos, faças como se fosse tudo cozinhado devagar, como o próprio nome indica. E a alimentação saudável é muito mais do que apenas escolher os bons alimentos. Também é fundamental nós termos boas práticas para preparar os alimentos e para cozinhar esses alimentos. E, portanto, nessa medida, acho que será uma boa opção. E nós já falámos aqui no "Aprender a Comer" também, já se deu um cheirinho sobre isso do slow cooker num programa que comparamos a airfryer, tão famosa ultimamente. Com este modo de preparação slow cooker, que são diametralmente opostos, vamos pensar assim. E também temos um programa onde falámos um bocadinho sobre o tacho perfeito para cozinhar. Descubra se há um tacho perfeito para cozinhar. Muito útil, porque nós temos à nossa disposição muitos tipos de tachos e de frigideiras e com revestimentos diferentes, e também com cuidados que nós temos que ter e devemos saber quais são para que eles continuem a ser seguros para preparar os nossos alimentos. Porque, mais uma vez, não é só como escolhemos os alimentos, é também como os preparamos, porque vai influenciar na qualidade nutricional final do prato.

Mas o que é exatamente o slow cooker?

É uma panela elétrica, que vai cozinhar lentamente, durante várias horas, na verdade, e a temperaturas relativamente baixas, de 70 a 90 graus. Isto depende da temperatura, obviamente, e normalmente traz receitas também para utilizares. Mas tem a grande vantagem que nós colocamos todos os ingredientes, programamos e a panela vai cozinhando sozinha. Ela é muito utilizada, por exemplo, no Reino Unido, nos Estados Unidos também. E consegues fazer o quê? Consegues fazer quase tudo: estufados, sopas, curries, leguminosas, as carnes que vão ficar supermacias e que depois é possível desfiar.

Estou a imaginar isto a funcionar bem para as minhas carnes, para os meus guisados.

Sim, até porque tu podes fazer, imagina, podes programar para começar a acontecer sem tu estares em casa. Podes programar para fazer durante a noite, para teres pronto para o almoço.

Até devem haver umas modernas que já trazem uma app associada.

Provavelmente. E a coisa boa, é que tu consegues planear tudo. Não tens que estar a vigiar o fogão, que esse é o tema. Quando as pessoas dizem: "Eu perco muito tempo a cozinhar". É porque estão paradas na frente do fogão. E portanto, consegues perfeitamente organizar-te, ter coisas preparadas em quantidade, porque normalmente elas têm uma capacidade em termos de litros muito grande, e depois consegues ter coisas congeladas. Porque se fazes uma coisa que utilizas uma panela de sete litros, por exemplo, é muito maior do que uma de dois. Consegues preparar muito mais quantidade de carne, fazer o teu stock, como eu costumo dizer.

Para a semana, quase.

Sim, e na verdade, isso é uma ótima solução para organizares a rotina da família.

E este estufado lento, como ficou aqui no ouvido, é uma boa forma de o cozinhar? Tenho ideia que quanto mais lento, os produtos perdem menos nutrientes?

Se forem expostos a temperaturas mais baixas, perdem menos nutrientes. Então aqui, se for só a temperaturas mais baixas, corremos o risco de ficarem crus. Então tem que ser temperaturas mais baixas por mais tempo. E estufar é uma dessas formas. E é das técnicas de confeção, de culinária, mais favoráveis para a nossa saúde, por três grandes motivos. Então vamos lá. O primeiro será porque, na verdade, como estávamos aqui a falar do oposto. Quando fazes uma confeção do alimento, que é muito rápida e temperaturas muito altas, normalmente até podem tostar e queimar. E o tostar vai formar, nós já falámos aqui em alguns programas, os compostos que nós chamamos de produtos de glicação avançada, que é os AGEs, A-G-E e depois um S pequenino. E que estão associados a muita coisa, a compostos inflamatórios, associados ao envelhecimento celular. E acontece quando nós fritamos, quando grelhamos, quando assamos, pensem no tostadinho. E quando fazemos aqui de forma lenta, nós evitamos. Portanto, é o método de confeção que menos produz isso. Nós temos até um programa, porque já que estamos no verão e se faz grelhados, e que se produzem estes compostos, é inevitável, mas há uma maneira de evitar esta produção. E nós temos um programa que se chama "Marinar é Preciso, Então Marine Bem", com muitas ideias de receitas para isso, porque vai reduzir a produção destes AGEs. Depois, a segunda coisa boa deste método de confeção, do estufado lento, como estamos a falar, é o aproveitamento total dos nutrientes, porque como dizias bem, Nelson, é que é verdade que cozinhar muito tempo pode reduzir algumas vitaminas mais sensíveis ao calor Como por exemplo, a vitamina C. Mas ao contrário da cozedura tradicional, em que nós colocamos a água a ferver, pomos lá o nosso alimento e depois deitamos fora a água. Por exemplo, se repararem a água dos brócolos vai verde. A água dos espargos, verde. O ácido fólico todo pelo ralo. Aqui no estufado, nós na verdade, depois vamos comer o molho ou beber o molho. O molho está no prato. Estão lá os nutrientes, não vão sair do prato e vamos conseguir absorvê-los. Há um aproveitamento total de nutrientes desta forma de cozinhar. E também há aqui um ponto muito importante que é cozinhar desta forma lenta, vai melhorar a digestibilidade, ou seja, o processo da quebra das fibras mais duras, tanto de alguns vegetais mais duros, como de carnes mais duras e que se vão transformando em gelatina. E é importante, por exemplo, em termos económicos, para aproveitar carnes mais baratas, mas que normalmente são mais duras. E este método de confecção é que permite realmente aproveitá-las, porque cozinha muito tempo e depois conseguimos realmente que elas se desfaçam um bocadinho mais, fiquem macias.

Há também vantagens do ponto de vista do orçamento familiar?

Pois, é isto. Exatamente. Porque a verdade é que esses cortes de carne que estamos a falar, seriam impossíveis de outra maneira. E depois também, por exemplo, as leguminosas, como a Maria falava, em que ela diz que acaba por aproveitar para cozinhar as leguminosas. Muitas pessoas queixam de cozinhar as leguminosas, que demora muito tempo, é preciso demolhar e, portanto, o cenário ideal é obviamente cozinhá-las secas.

Para fazeres grão-de-bico já não tens de demolhar, basta pôr nesta panela de slow cooker e ele faz o trabalho todo.

Não, deves demolhar, porque há fitatos que vão passar para a água, que são antinutrientes e é importante que passem. Sempre demolhar. Mas fica muito mais barato cozinhar as leguminosas em casa. Vou dar aqui um exemplo, o mais clássico de todos. Pensarmos no grão-de-bico ou bacalhau, ou pensarmos no feijão preto com a carne. Mas vamos pensar, por exemplo, em choco, que é um pescado, como nós dizemos, vem do mar, e que utilizamos pouco em Portugal, a não ser o grelhado.

A não ser em Setúbal. Com o frito.

Fritos, não me estava a lembrar disso.

O combo assim, foi a primeira coisa que eu pensei, Mariana. Choco frito, óbvio.

Eu percebo que também me faz muito bem essas conversas, mas é literacia também cultural, gastronómica. Mas estava a pensar na feijoada de choco.

O choco é difícil de cozinhar.

É difícil, precisa de muito tempo.

É verdade.

Chocos e lulas acabam por ser muito bom utilizar a slow cooker e fazer feijoada de choco, era isso que eu queria dizer. Feijão branco com os tomates e o choco, fica aqui uma ideia. Mas é verdade que é ótimo para o orçamento e também permite cozinhar com menos gordura adicionada, preparar várias doses, como eu dizia.

E prepara-se logo uma quantidade grande, se calhar pra semana, é uma das vantagens. Há cuidados especiais a ter com o uso destas panelas de cozedura lenta?

Apenas esta questão do caldo que eu falava, porque há situações clínicas, imagina, quem tem ácido úrico elevado ou gota, que é uma complicação dessa situação, tem que ter cuidado porque, à partida, o que querem evitar é o caldo. Então, nesse caso, essas pessoas já deverão saber ou devem ser aconselhadas nesse sentido, que devem comer a carne e não o caldo. Mas é só isso. Eu não estou a ver aqui mais inconvenientes.

Muito bem. De que é que vamos falar no próximo episódio, Mariana? Recorda-me.

Vamos falar sobre uns cereais tufados. Puff, cereais puff.

Os puff. Sei quais são. Não vou muito à bola com eles, mas vais-me explicar nesse episódio se têm vantagens. Mariana Chaves com o "Aprender a Comer" edição extra. Envie as suas dúvidas para mariana_chaves@observador.pt. Uma vez por semana respondemos aqui no programa da Mariana. Até para a semana.

Até para a semana, Nelson.