Muito bom dia. A forma como comemos está a mudar. Encomendamos mais comida e os supermercados são os novos restaurantes. Cozinhamos menos, mas deliciamo-nos a ver programas de culinária na televisão, no YouTube e outras redes sociais. Será que este conjunto de tendências veio para ficar? Helena Matos, bom dia. Veio?

Nós temos aqui, basicamente, alguns números que ilustram o que pode ser uma tendência neste momento. Em termos nacionais, nós tivemos, na passada semana, a apresentação de algo que aparentemente não tem nada a ver com isto, ou parcialmente teria, que é a apresentação de relatórios, das suas contas, da sua atividade pelo grupo Jerónimo Martins, que para nós é o Pingo Doce. É mais do que isso, mas a parte que para este programa conta é o Pingo Doce. Podemos dizer o nome das empresas porque o retalho alimentar tem um tal peso no mercado, que não precisam que se lhes faça publicidade. É um setor que talvez um dia tenhamos de falar da forma até como está distribuído. O que é que acontece? É curioso porque entre os números, que são sempre muito positivos para a economia nacional, trata-se de um grupo muito bem-sucedido, com investimentos fora de Portugal, com uma importante área de negócios fora de Portugal. No meio disso tudo, há uns dados que confirmam aquilo que jornais, como é o caso do Negócios, onde a nossa Helena Garrido também está, têm noticiado ciclicamente, que é a forma como este grupo, Jerónimo Martins, tem investido, e essa foi uma das primeiras notícias, depois tem crescido, também apoiado no aumento do setor da restauração. E quando se fala aqui em restauração, eles fizeram uma reformulação de lojas, é aquele conceito do "all about food", e que não é trazer comida pronta do supermercado, que também existe essa possibilidade, é muito mais do que isso. É o supermercado como novo restaurante, como o sítio onde as pessoas vão e comem, não apenas porque estão lá dentro, mas também porque vão lá comer. Neste momento, o grupo Pingo Doce, isto aqui depois há termos precisos do ponto de vista da administração das empresas, do ponto de vista fiscal, mas eu estou a falar de uma forma muito comezinha e que é: em termos de propriedade de restaurantes, o grupo Jerónimo Martins é, porventura, neste momento, ou muito provavelmente, o maior proprietário de restaurantes em Portugal. Não quer dizer que sejam os mais conhecidos, os mais importantes, os mais relevantes, mas isto dá conta de uma tendência. Note-se, o grupo Pingo Doce tem feito grandes investimentos, isso é regularmente notícia na imprensa económica, nesta área. Como disse, também na parte tecnológica, eles já têm lojas, uma pelo menos, em que é possível nós não termos que estar ali a dizer: "Sopa, prato, não sei o quê." Não, a inteligência artificial lê o tabuleiro. Isto dá conta também das mudanças.

Umas lojas de roupas.

Sim, mas não se tem de pôr as coisas dentro do cesto e ver se tem o alarme ou não alarme, como acontece na roupa.

Não sei, ainda não experimentei.

Eu já. Há até versões em que o alarme não é aquela coisa que está lá espetada.

Não, não tive essa experiência nos restaurantes.

Está bem.

Nos restaurantes Pingo Doce, não sei.

A parte do cesto da roupa com leitura, já.

Já. Acho que quase toda a gente.

Toda a gente já. Pronto, exatamente. O que é que acontece? Sim, isto ainda está numa área de início, mesmo esta parte da inteligência artificial nos restaurantes. Agora, aqui ao lado, em Espanha, o Roig, que é o dono da Mercadona. Os espanhóis têm uma grande tradição de pratos preparados, e o Roig veio dizer que muito provavelmente, dentro de alguns anos, muitas casas em Espanha não terão cozinha no sentido majestático do termo, que dá para cozinhar e fazer tudo, mas mais uma cozinha de aquecimento. Ele diz que tem notado estas alterações, não só porque estão a vender muito mais pratos preparados, que a Espanha tem uma oferta muito diversa e é um dos setores onde a Mercadona é fundamental, mas por outras coisas. Ceias de Natal feitas com pratos preparados, porque as pessoas geralmente pensam: "Não, isto é para aquela quarta-feira em que uma pessoa já não sabe o que é que vai jantar, ainda não se vislumbra o fim de semana, tem de não sei o quê, portanto faz ali um janto." Não, estamos a falar daquela, por exemplo, aqui em Espanha, como em outros países, mesmo em Portugal.

Mas o que é aqui, Helena, as ceias de Natal? Há aqui uma área de negócio que cresceu nos últimos anos, que é as ceias de Natal encomendadas.

Preparadas.

Exatamente, em que as pessoas não fazem nada em casa.

Mas era um nicho e muito caro.

Exato.

Muitas vezes com produtos muito diferenciados, de grande qualidade, mas que uma pessoa fica ali a fazer contas. A não ser que seja uma ceia de Natal para quatro pessoas. Até porque tendo em conta aquilo que nós habitualmente, em Portugal, pomos numa mesa de Natal. Agora não é isso, não é esse o target, porque é claro, nós temos toda uma longa tradição, em 1975, 1976, vimos como muitas mulheres, cujos negócios dos maridos tinham sido afetados, para não dizer outra coisa, acabaram a abrir, nós chamávamos, eram as tias.

As tias.

As tias que faziam aquelas...

As tias prolongaram-se até quando a Zé dos Lavradores.

E começaram com aquilo. Era muito interessante, porque era uma comida socialmente diferenciada e muito característica. E que muitas até começaram a fazer esses negócios, muitas vezes com as empregadas que tinham lá em casa, ou a empregada que tinham lá em casa.

Foram os primórdios dos "labs".

Sim, tinham muitos empadões, era uma comida muito, curiosamente, de aproveitamentos, muito empadão, muito disto e aquilo. Claro que havia outras versões, mas muito com know-how. Foi uma área de negócio e que ajudou muita gente, as próprias, e também muita gente precisava de comprar feição, mas continuávamos a falar em nichos diferenciados. Depois, a grande mudança neste momento será mais: este será o supermercado, o novo restaurante? Exatamente. Além de dizeres que não gostas do meu casaco.

Eu não tenho nada contra o teu casaco. Parece uma linda Casa da Costa Nova.

É verdade, eu nem te digo que é o CIADA e Polícia da Moda.

Nada disso.

Vai ser a nossa vingança. Ele vai acabar naqueles programas da moda, lá sentado todos os dias. Vais apresentar o nosso convidado?

Se pagarem bem, aceito o desafio. Ricardo Dias Chalmer, bom dia.

Bom dia.

E o que eu ia dizer?

É jornalista, crítico gastronómico. Vamos ficar aqui nesta dúvida da Helena Matos: os supermercados estão a tornar-se os novos restaurantes?

Sim, e na verdade, dei-me conta disso há relativamente pouco tempo, porque entrei ali no Continente, agora falando da concorrência.

Mas quer dizer, sim, não precisam.

Eles são todos muito parecidos, diria. Ali do rato e à hora do almoço e estava cheio de gente, mesmo muita gente. E a razão disso parece-me muito evidente, que é preço. Estas grandes superfícies têm muito produto prestes a terminar o prazo, julgo que é daí que vem muito destes alimentos, dos restaurantes internos, digamos assim, e eu acho que faz todo sentido. Acho que o grande problema disso para mim, que gosto de comer e que levo estas coisas muito a sério, é que andamos todos depois a comer o mesmo. E andamos a comer os mesmos produtos, não necessariamente os melhores. 80%, acho eu, das famílias portuguesas, o grosso dos alimentos que compram é nas grandes superfícies e eu acho que é uma percentagem muito alta, mesmo comparativamente com outros países desenvolvidos onde há retalho também. Eu acho que Portugal compra demasiados.

Quando diz que é muito, compara por exemplo com quem?

Sim, eu não tenho os números sistematizados do resto da Europa, mas tenho ideia de visitas que faço a outros países, que as pessoas compram mais em pequeno comércio, compram mais em feiras, em mercados. Nós aqui também compramos, nós que vivemos nas grandes cidades, tendemos a ver a vida sempre da mesma maneira.

Nas cidades de pequena dimensão de Portugal ainda se vai ao mercado durante o fim de semana.

A economia informal, na área alimentar, rondará os 31%, ou seja, 18% de pessoas dizem comprar produtos alimentares na economia informal. E 13% produzem para autoconsumo. 13% dos portugueses produzem.

Isso é um número elevadíssimo.

Elevadíssimo. Nós aqui em Lisboa não temos noção disso.

E com certeza que não é em vasos como às vezes os urbanitas podem fazer.

Sim, sim.

Claro que não pode ser. Não dá.

E eu acho que vamos começar a produzir mais. Com as crises.

Mas em termos económicos sai muito caro. A não ser que as pessoas ainda tenham know-how, porque viveram no campo, porque os seus pais viveram no campo, em geral, esses produtos produzidos, passe o pleonasmo, muitas vezes naquilo que as pessoas chamam hortas urbanas ou nas varandas das suas casas, devem ser os vegetais e as hortícolas mais caros que chegam ao mercado. É, aquilo é terapêutico também.

Hortas urbanas é difícil.

Sim, agora não tem qualquer viabilidade. Dá muito prazer às pessoas, e ainda bem, mas não tem qualquer viabilidade do ponto de vista económico.

Mas isto só mostra que há uma ligação à terra, porque estes 13% não são certamente das hortas urbanas. Fiz uma brincadeira. Mas estes 13% também só mostram uma ligação ainda muito forte à terra e também uma ligação talvez muito forte à tradição alimentar. Tu achas que ainda há uma ligação muito forte à tradição? Há cada vez menos gente no campo, digamos assim, também. E eu acho que esse é um dos problemas dos circuitos de distribuição alimentar, que estão muito centrados nas cidades. Mas há sim, quando nós saímos de Lisboa e vamos para Trás-os-Montes, as pessoas ainda fazem os seus enchidos.

E não só.

Compram o porco no inverno e depois-

O mesmo ordenado baixo em Lisboa, permite uma vida muito diferente noutros sítios de Portugal. Porque as pessoas produzem várias coisas, as rendas também são diferentes e a questão da habitação também é diferente, mas sobretudo em termos de alimentação, é tudo completamente diferente. Agora, o que nós notamos, e o INE dá conta disso, que é mesmo já nas contas das famílias, a aumentar, nós temos estudos para 2015, 2016 e depois 2022, 2023, os anos da Covid, que não contam nisto, há um aumento muito significativo da despesa em alimentos pré-preparados e outros produtos alimentares. Portanto, aqui estamos a falar já nos pré-preparados. Nós temos aqui uma tendência: supermercados como os novos restaurantes. Isto é uma coisa que do ponto de vista da qualidade daquilo que se come, daquilo que estive a ouvir e a ler, é dito que tem qualidade. Por exemplo, não sofre daquilo que acontece às vezes nas nossas casas e também em muitos restaurantes, que é o excesso de sal ou de tempero. Esse aspeto está muito controlado.

Tem outros que nem tanto. Ou seja, produtos que são de consumo pré-preparados têm sempre conservantes.

O que normalmente as marcas-

Estou a falar agora ainda só do restaurante de supermercado e que pode ser uma alternativa interessante para pessoas, por exemplo, que vivem sozinhas ou que por idade deixaram de cozinhar. E muitas vezes acham que não vale a pena fazer uma panela de sopa para si, ou uma pessoa não vai fazer um cozido à portuguesa para si, ou não vai fazer uma feijoada para si. E portanto, acabam por conseguir diversificar mais do que se estivessem a cozinhar, que de todo não iriam cozinhar. Isto é o supermercado enquanto novo restaurante. Eu acho que depois pode vir a ter, e a Helena Garrido saberá explicar certamente melhor que eu, um impacto económico grande num país em que o restaurante familiar, com margens de lucro muito reduzidas e que não consegue competir de modo algum com estes preços, aí, sim, poderá haver um impacto.

Pois, esse é o problema grande. Se há um aspecto social dessas pessoas que existe, por exemplo, aqui no bairro onde nós estamos agora, ainda existem alguns restaurantes de almoços familiares, onde as pessoas vão, são conhecidas, o empregado trata-as pelo nome e é um momento em que elas conversam um bocadinho durante o dia, porque passam o dia fechadas.

Aliás, isso foi uma prioridade durante a gestão da pandemia. Não deixar cair estes pequenos negócios.

Sim, merendas.

Isso está a desaparecer?

Helena, se eles tiverem de competir com os preços do restaurante de supermercado, eles não conseguem.

É difícil. E os que resistem são, de facto, restaurantes de famílias onde há uma economia um bocadinho caseira, digamos assim.

Eles aguentam margens mais pequeninas.

Exatamente.

Claro.

Mas com muita dificuldade.

Aí é que eu acho que o impacto talvez não seja tão do ponto de vista gastronómico, mas pode haver algum impacto. Depois temos também nestas novas tendências da comida, uma outra alteração que é o aumento das despesas em takeaway. Aliás, essas refeições, digamos que têm um custo até elevado, não estou a falar por causa do transporte, mas também mesmo em relação aos produtos que são confecionados, e isso tem um impacto económico também não idêntico em toda a população. Os mais jovens, por exemplo, segundo os estudos, o peso nos seus orçamentos deste tipo de serviço, porque mais do que uma questão gastronómica, é uma questão de serviço, é grande. E depois eu sei que nós vamos ter agora uma convidada dentro em pouco. Gostaria só ainda de pôr mais algumas coisas na mesa destas mudanças das tendências alimentares e que é simultaneamente assistimos à culinária, à cozinha, ao ato de cozinhar, transformado num grande espetáculo, o grande espetáculo de televisão. É dos programas com mais popularidade em televisão, é uma experiência sensorial, por assim dizer.

É o MasterChef.

Todos. Há canais só de cozinha. É um enorme sucesso. A quantidade de pessoas que estão no YouTube.

O Ricardo foi autor de uma série, não é? "O Homem que Comia Tudo".

Sim.

Confirmam que foi um enorme sucesso?

Do ponto de vista das audiências, acho que foi ótimo.

É quase magnético, é hipnótico. A pessoa fica a ver. Eu disse isso aqui esta manhã quando apresentei na televisão, eu que trabalhei nas áreas dos cinemas e das televisões, séries históricas. Mas havia sempre um dado. Há algo nos programas de culinária que é como os filmes eróticos. O lado sensorial, o tocar, o mexer. Porque se vocês repararem, a televisão é tudo muito distante. É mortal, uma pessoa não mete uma pessoa a comer em televisão. Tem aquelas mesas cheias de tudo.

O Ricardo comia.

Comia bastante. Aliás, até havia pessoas que diziam: "Você está sempre a comer."

Pois, mas estou a falar de uma série, pôr atores. A pessoa tem ali a comidinha e tal.

Ou políticos.

Eles fazem assim uns gestos, mas mais nada. Está ali esse lado na culinária. E depois também o fenómeno, as coisas acontecem sempre em contradição. Que é uma espécie de cozinha, armazém de objetos tecnológicos. Os robôs de cozinha, como tem crescido desde o tempo do velho passe-vite e da panela de pressão.

Ou da antiga cloche que agora se chama airfryer.

Não é?

Exatamente.

Exatamente.

Isso para mim é uma revolução.

Não, são coisas diferentes, mas fazem basicamente a mesma coisa.

A airfryer tem um ventilador que a cloche não tinha, não é?

Claro, o nosso Engenhocas havia descoberto.

É curiosidade, Helena. Olha, faz uma pausa aí na robótica da cozinha. Desculpa, porque temos em linha a Mariana Chaves.

Está com constrangimentos temporais fortes.

Sim, vamos ouvir a Mariana Chaves, que é nutricionista e autora do programa Aprender a Comer aqui na Rádio Observador. Bom dia, Mariana.

Olá, bom dia.

Bom dia. Os hábitos alimentares estão mesmo a mudar, não estão? E estão a incorporar já esta nova tendência que é a comida feita nos supermercados. Confirmas?

Sim, confirmo e acho que, de repente, o supermercado tornou-se a nossa maior cozinha do país. Só que isto traz-nos aqui uns desafios grandes, que criamos aqui a ilusão da facilidade, de que realmente é em 30 segundos que nós decidimos o jantar. E baseado aqui no aspeto, no ar fantástico que a comida tem e que nós nunca conseguiríamos fazer. Mas na verdade, há aqui um impacto nutricional relevante, porque nós estamos a colocar a responsabilidade da nossa alimentação na mão dos outros. E na verdade, não conseguimos controlar uma parte dos ingredientes e o fundamental do que nós nos alimentamos é os ingredientes que lá estão E, portanto, nós não sabemos que tipo de gordura foi usada para refogar, quanto sal foi adicionado para o prato aguentar bastante tempo. Também ajuda na conservação, para estar quentinho no balcão. Ou para ter maior palatabilidade, sabermos melhor quando comermos, ou mesmo da qualidade das matérias-primas. Eu acho que este é um ponto muito importante. Eu acho que já deixamos de pensar na comida que se compra feita como um fast food. Só faz mal porque será um hambúrguer ou uma pizza. Mas passou-se este conceito de que a comida sem ar caseiro, certeza que será boa ou até será melhor do que a minha, que é um engano. Em termos nutricionais é claramente um engano, porque pode até parecer com ar fresco, mas nós realmente não controlamos. Achamos que estamos a fazer escolhas saudáveis e, na verdade, não é isso. Até, por exemplo, para quem quer perder peso, porque é uma coisa muito associada à nutrição, ou quem quer gerir as hormonas, estes detalhes quase invisíveis, do óleo de má qualidade, o excesso de sal, ou de açúcar, daquele molho agridoce, que até parece ótimo, são exatamente esses pormenores, que não são pormenores, que nos impedem às vezes de ter os resultados, mesmo quando as pessoas acham que estão a comer bem. Porque o problema é esse, as pessoas acham que estão a comer bem.

Sim, o Ricardo há pouco sublinhava aqui um aspecto que também gostava de abordar aqui na conversa contigo, que é: esta comida já feita no supermercado contém muitos conservantes ou não?

Olha, a comida pronta para ser consumida-

Porque há dois tipos. Há a comida que é feita no dia e que é vendida-

No restaurante do supermercado.

Do supermercado. Depois há aquelas refeições prontas e que se aguentam na prateleira do supermercado alguns dias e até, nalguns casos, uma ou duas semanas.

Certo, exatamente. Portanto, é dessas que falavas. É essa segunda. Porque a primeira é essa que temos os ingredientes. E na segunda, claramente que nós temos que ter mais ingredientes que conservem por mais tempo para nós termos mais tempo de prateleira. E muitas vezes estamos a falar não só em conservantes, em aditivos alimentares que permitam que haja segurança alimentar naquele produto, que não é uma coisa benéfica para a nossa saúde. Por exemplo, não é benéfico para a nossa microbiota os emulsionantes e conservantes. Mas também há a questão da adição de açúcar e sal, que funcionam como conservantes nessas receitas e que, portanto, não vão adicionar nada de vantajoso, para além de que tornam os pratos um efeito mais viciante. Muitas das pessoas não têm ideia, mas nós ao adicionarmos o açúcar e sal, é a mistura explosiva para sentirmos o sabor mais doce no nosso palato. Portanto, há várias manobras para fazer.

A comida tem este problema, que causa prazer.

É um ótimo problema.

Causa vício. Mariana, bom dia, daqui Helena Matos. Eu tenho aqui uma dúvida. Num podcast que estive a ouvir para este programa, era referida a dada altura uma espécie, o termo é meu, não é das pessoas, uma espécie de iliteracia culinária. Por exemplo, era dado o exemplo de que o grão e o feijão são baratos.

Agora estão caros.

Gastronomicamente, em termos de culinária, têm imensas potencialidades, dá para fazer imensas coisas. Com o grão fazem-se desde azevias, que é um doce. Que talvez não seja uma coisa mais saudável, mas que nos fazem acreditar, certamente, que existe paraíso. E as azevias de grão estariam lá, certamente. Mas tem outras potencialidades. Pode ser cozido com bacalhau, pode ser cozido de grão, pode ser guisado, pode ser com mão de vaca. Portanto, há imensas coisas que se podem fazer com grão. O grão comparativamente não é caro, mas a dificuldade que há. Olha-se para o grão e pensa-se que é difícil. É difícil, porque se tem que pôr de molho ou também se pode comprar cozido, que já sai muito mais caro. Portanto, este lado de olhar para os alimentos sem saber bem o que fazer com eles. Porque não é como na televisão, que eles põem aquelas coisas todas naqueles pratos e aquilo fica maravilhoso.

Sim, sem dúvida. Vou acrescentar a essa lista, Helena, que dás ótima. O húmus. Sim, o húmus de grão.

Nunca me sai bem. Ou então sou eu que não gosto e portanto acho que não me sai assim muito bem.

Na verdade, podes dar o sabor que quiseres e o húmus de grão tradicionalmente leva tahine, que é uma pasta de sésamo, é triturado de sésamo, ou já se compra o sésamo. E depois o resto do tempero, tanto pode ser o alho, como a paprika, como há pessoas que gostam com um bocadinho de raba cozida, e nós vamos ajustando o sabor àquilo que gostamos mais. Mas que é uma maneira também muito prática.

Já temos uma receita.

Uma maneira muito prática. Mas eu compreendo e eu concordo plenamente, porque eu acho que há um legado de culinária, que nós em Portugal temos a tradição, já de muitos anos, de uma culinária ótima, mais mediterrânica, com as leguminosas, o grão-de-bico, o feijão, e que se tem perdido. E eu acho que se tem perdido por também um bocadinho responsabilidade das famílias, porque esse legado passa-se de pais para filhos, de avós para netos. E esse contacto é muito importante para passar essa informação. Uma vida tão atarefada como toda a gente leva a trabalhar, é irreal pensar que as pessoas vão todas aprender do nada todas as receitas. Mas também, ao mesmo tempo, como dizes, e bem, essa falta de literacia, que é verdade, que existe na culinária. Aliás, exploro muito isso, que as pessoas não têm ideia de que a forma de cozinhar mais saudável é um estufado Não é um cozido e um grelhado, mas é uma comida de tacho.

Sim, aí chegamos ao centro da questão. O tacho, aliás, está até no título do programa, a comida de tacho. A velha e boa comida de tacho tem dificuldades neste tempo em que estamos fascinados com os robôs de cozinha, temos esta facilidade de irmos comer por baixo custo ao restaurante do supermercado, trazermos comida pra casa, mandarmos vir comida à casa e o tacho começa a ser visto como um obstáculo.

Está fora de moda?

É verdade, mas vamos ver. O Ricardo Dias Felner que está aqui connosco.

Já agora, queria dizer que sou grande fã da Mariana Chaves. As nutricionistas acham que eu não gosto delas, mas eu gosto de algumas.

Eu só não lhe perdoo aquela coisa de uma pessoa não olhar pra um iogurte e achar que vai comer uma fatia dourada. Porque enfim, o iogurte faz parte da vida, mas as fatias douradas...

Se for um iogurte com 80% de gordura, eu olho.

Está mais próximo.

Eu gosto de iogurte, gosto mesmo, e faço iogurte em casa. Gosto imenso de comer iogurte, mas as fatias douradas, há coisas que fazem parte da nossa condição de cidadãos. É o direito de votar. A fatia dourada tem que estar escrita nos direitos do português, desculpem lá.

Sim, mas eu ia só falar disso, da cozinha de tacho estar fora de moda. Eu acho que está e já está há algum tempo. Em parte, isso tem a ver com estas novas modas também da cozinha muito científica. De comer não sei quanto de proteína, não sei quanto de hidratos, normalmente muito pouco. E a cozinha de tacho é mais difícil pra fazer essa contabilidade dos nutrientes.

E obriga mais mão, ou não?

E obriga mais trabalho. Sim, mais mão também, mas já há bocado falavas do grão, é um bom exemplo. Nós podemos ter um grão mais saudável, com mais sabor, se nós próprios cozermos o grão em casa. Não é uma coisa que precise de muita literacia culinária. Basicamente, é pôr aquilo na água da noite anterior e depois cozer durante uma hora e meia, mais ou menos isso. E fica bastante mais barato também. E pode-se guardar, pode-se congelar, pode-se fazer uma série de coisas. E portanto, nós deixamos foi de fazer essas coisas. Por falta de tempo, evidentemente, provavelmente também, mas também por essa ilusão de que comprando no supermercado estávamos a comprar a mesma coisa por um preço, eventualmente, um bocadinho só mais alto do que se fizéssemos em casa.

E não estamos.

Não estamos. E não estamos a comprar também a mesma coisa do que se fizermos em casa, é aquilo que a Mariana Chaves também dizia há pouco. No programa do "Homem Comia Tudo", eu tive acesso muito às cozinhas, como é que eles estavam a cozinhar. E uma das coisas que me surpreendia frequentemente era só isto: a quantidade de óleo que se põe nas coisas. Imagina, pra fazer um arroz simples, um arroz branco, solto, pra acompanhar o bitoque. Esse arroz é um panelão gigante. A quantidade de óleo que esse arroz branco leva é inacreditável. E nós não vamos perceber isso quando comermos o arroz branco, vai-nos parecer um arroz branco saudável até.

Cozido.

Sim. E tudo isto se replica noutras coisas, nessa comida que nós falávamos há pouco do supermercado. Aquilo também que a Mariana Chaves dizia, há muitos conservantes, como o sal e o açúcar, que nós temos que ler a ficha técnica muito bem pra perceber que eles lá estão. Pra além do sulfito.

Então a Mariana está aqui. Nós temos aqui várias opções. Mas comer no supermercado-

É melhor é comer em casa. Do ponto de vista da questão da saúde.

Muitas vezes é difícil comer em casa ou as pessoas acharem que é fácil comer em casa, não é, Mariana?

Sim. Eu quero falar aqui de uma coisa, por exemplo, um estudo que foi feito sobre literacia alimentar, que foi publicado este mês, em Portugal, o primeiro de todos, em que mostrava exatamente que as pessoas têm a informação, mas depois têm dificuldade em concretizar em ações. E um desses pontos era concretizar para organizar as suas refeições. Quando nós falamos exatamente nisso que pegavam aqui, que é as pessoas estão a deixar de cozinhar em casa, estão a achar que é muito difícil, acham que não têm competência. Na realidade, uma coisa muito simples como demolhar e cozer em casa e congelar, porque quando se fala de ter pouco tempo, significa que têm que ser mais organizados. Têm que planear a semana em termos de refeições e obviamente utilizar o congelador. Eu ouvi um comentário que a Helena fez sobre possivelmente os apartamentos passarem a ter cozinhas mais pequenas. E fiquei assustada, porque, na verdade, o que as casas precisam é de congeladores maiores. Congeladores maiores, frigoríficos bons, para se poder ter a comida para a semana toda, de forma organizada, e não se perder tempo a ir tantas vezes ao supermercado e a fazer escolhas imediatas que, na verdade, não vão ser boas soluções pra nós. Eu acho que passa muito por aí. Queria só refutar uma coisa do Ricardo que disse há pouco, que eu concordei com tudo que me disse, mas há aqui um ponto sobre a questão de equilibrarmos a comida de tacho, que eu muitas vezes peço às pessoas para fazerem é o seguinte: eu entendo que o prato tem que ter uma boa quantidade de proteína, hidrato de carbono com fibra, entraria, por exemplo, o grão e os vegetais, mas então quando nós fazemos a comida de tacho, por exemplo, um grão estufado com tomate, com couve, nós temos é que olhar ali depois pra quantidade que estamos a colocar no tacho, pra que depois seja mais fácil aplicar a quantidade certa no prato São contas que nos levam a ter que colocar mais ingredientes como os vegetais nos pratos, mas que está tudo bem com isto e que nós conseguimos equilibrar.

Mariana, mas quantas nutricionistas aconselham as pessoas a comer feijoada?

Sim.

Então vejo isso.

A feijoada é saudável.

Comam um abacate de manhã, comam um peito de frango ao almoço, normalmente é isto.

Com fatias finas de maçã laminada. E depois uma pessoa a seguir tem que ir ao psiquiatra, porque entretanto tem tido uma depressão gravíssima.

Há formas de fazer bem peito de frango, e eu faço também. Mas acho que era bom não perdermos essa cultura do receituário do tachos, que é um receituário de um país pobre. Atenção, é típico de um país pobre, e nós somos um país mais ou menos pobre.

Mas a comida dos pobres é muito interessante, porque tem muito tempero, tem muitas ervas, tem muitas coisas.

É engenhosa. Tem pouca proteína animal, porque é cara, portanto temos que inventar coisas.

Mas implica realmente aquilo que eu há bocado referi, que é mão. Eu não sei o que em termos nutricionais se pensa deste prato que eu agora vou referir, mas lá em casa é quase que aquilo que determina as maiores discussões conjugais, que é a açorda. Há diferentes formas.

Eu gostava era de saber onde é que tu te posicionas nessa discussão.

O pão deve ser cortado à faca ou à mão?

Isso já é-

Chega a este problema.

Já é o oquismo na cozinha.

Não, não dá pra explicar. Mas, por exemplo, fazer uma açorda, que saia uma boa açorda, é uma linha, que eu não sei onde é que começa e acaba, pra distinguir de um prato de pão pra galinhas.

A açorda é um prato que, como muitos outros pratos pobres, tem poucos ingredientes, mas se os ingredientes não forem bons, se o alho não for um alho bom, se não tiver coentros que não sejam aqueles que muitas vezes aqueles dos supermercados, os coentros não cheiram a nada. A açorda vai ficar pão com água.

É pão com água, que é uma coisa horrível.

E portanto, os estrangeiros que comem açorda odeiam açorda, normalmente. Por quê? Porque, pra já, vão a restaurantes da baixa que não fazem bem açorda. E depois por causa da textura, que não é fácil, é uma coisa mole. Mas uma grande açorda é um prato extraordinário.

Sim, claro.

Sem dúvida.

E já agora, Mariana, uma nutricionista aconselha a ingestão de uma boa açorda.

Come-se menos pão, come-se bacalhau, come-se tudo.

Aconselha?

Pra dias especiais, apenas. Porque, na verdade, eu queria falar de outra comida de tachos. Deixa eu dar aqui o meu ponto de vista. Por exemplo, o bife de frango, que falávamos há pouco. Um frango estufado, que parece ser uma coisa altamente complexa pra alguns, que na verdade é muito simples, se calhar o Ricardo até nos pode ajudar. E eu acho que as pessoas têm que pensar mais nestes tipos de prato.

Claro, ervilhas com escalfados.

Isso, exatamente, que é tão simples e as pessoas parece que complicam. Fazer uma sopa, uma boa sopa de legumes, uma sopa de ervilhas.

Mas atenção que a curgete está a um preço proibitivo, Mariana.

Pois está.

Isso tem que ser com batata. E mesmo assim, a batata também já não está fácil.

Não, mas calma. A couve-flor.

A curgete é um diamente.

É, a curgete é um diamente. A coitada da couve-flor, tão esquecida que ela anda.

Exato, que é uma alternativa super abusada, com mais fibra, faz parte de uma família que são as crucíferas, que são muito importantes na alimentação, por exemplo, da mulher, tem um potencial de prevenção de risco de câncer de mama. E isto tem que ser falado. As pessoas depois fixam-se no legume, como se de repente aquele fosse a única solução, e se eu não souber usar aquele, eu não sei cozinhar. Eu acho que isto é muito importante, essa literacia, desmistificar tudo à volta do tacho. Eu acho que era um programa a ter giro, desmistificar a alimentação à volta do tacho, porque as pessoas têm que arriscar. Se não tiveram esse legado familiar, têm que arriscar. E se se põem a ver tantos programas de televisão tão complexos sobre como fazer bolos, perdem tempo. Bom, é entretenimento, não é perda de tempo, mas na verdade, para um objetivo que seria tão importante pra sua saúde, que é melhorar de forma eficiente a sua alimentação, poderiam investir um bocadinho mais em experimentar, não ver só. Arriscar, vai pra cozinha e arrisca a fazer um prato simples, uma açorda, se calhar já vai ser mais desafiante. Mas uma sopa e um frango estufado com tomate e com cebola, eu acho que seria um bom início.

Muito bem, Mariana, obrigada por te teres juntado a nós hoje no "Contra Corrente".

Obrigada pelo convite.

Obrigada, Ricardo.

Tomamos boas notas aqui dos conselhos da Mariana Santos.

Um frango chumatado é bem bom. Há aqui uma questão: quando se faz este lado, houve uma grande divulgação da comida, tudo isso. Tornou-se um grande produto em televisão, os programas de culinária. Aliás, sempre foram, mas depois com os canais, com tudo isso, acabaram a ganhar um espaço enorme. Mas simultaneamente vivemos este paradoxo que é muita gente a dizer: "Mas eu não sei cozinhar".

"Mas eu não sei cozinhar", ou no caso, por exemplo, do homem que conhecia tudo. "Mas eu não vou aos restaurantes que você gosta, não gosto daquela comida", mas vem à mesma, porque há uma parte visual muitas vezes que é muito forte.

E há um fenômeno associado à gastronomia, que é a descoberta dos lugares. As pessoas gostam de ver os lugares onde se cozinha. Se calhar não vão tanto atrás do galcapão, mas vão mais atrás

Do lugar Bragança, por exemplo. Sentes isso também?

Sinto, sim. Mas voltando à questão da Helena, eu sinceramente acho que isso devia ser uma disciplina de escola. Cozinhar, essas coisas da nutrição.

Já houve.

Já houve?

No Estado Novo.

Caramba!

Era economia e home domestica.

Estou a brincar, não tenho problema nenhum com isso.

Mas não era característico do Estado Novo. Vários países, na mesma época, fizeram isso, que foi dar educação, quer de organização de orçamentos familiares, quer de organização de refeições e tudo isso, até porque as questões eram muito diferenciadas e portanto havia ali que criar alguns princípios. Sim, o problema foi que tivemos, a partir de determinada altura, a ideia de que as pessoas conseguiam obter a informação sozinhas e formar-se sozinhas.

E temos nesta altura essa-

Essa ideia. E não é verdade isso, não é verdade e está-se a verificar que não é verdade, por uma série de realidades e exigências que as pessoas hoje têm na realidade.

Sim, as pessoas estão a ser educadas pela internet e muitas vezes depende sempre do seu educador da internet, do seu influencer. Eu tenho essa realidade lá em casa, muitas vezes temos debates acesos com membros da família que veem coisas na internet e criam esta ideia de que se deve comer assim, que se deve comer assado, e que estão alheadas da sua geografia. Às vezes podemos comer assim nos Estados Unidos e faz sentido comer assim nos Estados Unidos, porque eles têm acesso a este alimento ou àquele, ou porque têm um tipo de vida assim. Em Portugal, se calhar devemos comer de outra maneira.

Há aqui, por exemplo, uma alteração na nossa alimentação muito relacionada com as natas e com o queijo. Eu até já vi um prato de arroz de pato com queijo por cima.

É o aspecto visual do queijo a derreter.

Isto tem alguma relação, ou seja, eu diria, teoricamente, que este tipo de pratos são mais adequados a países com climas muito frios, especialmente as natas.

Pois, talvez sim. Usam-se muitas natas, sim.

Por que nós estamos a importar isso?

Acho que tem muito a ver com as redes sociais também.

No caso das natas, eu creio que não terá tanto a ver com os franceses, que eu sei que estão muitos cá em Portugal, e já foi mais há alguns anos em termos de cozinha, a questão das natas, mas com o facto de termos muitas pessoas provenientes do Brasil a cozinhar e que têm uma relação com o leite condensado e com as natas que vai para lá de tudo aquilo que se possa imaginar. Fazem coisas maravilhosas, deliciosas, mas há outras que há ali uma, sobretudo a relação com o leite condensado e com as natas em alguns casos. Mas eu não queria deixar o Ricardo sair daqui sem poder fazer uma pergunta, que é: porque eu lembrei-me da primeira vez que vi um programa do Jamie na televisão, e depois vi alguns, e a dada altura ele referiu um programa, acho que tinha proposto ao governo britânico então em funções e empenhou-se nisso, nem sei que governo era, nem de que partido era, se era conservador ou se era trabalhista, que era trabalhar nas cantinas escolares. Porque nós temos hoje em dia em Portugal, o que até parece ser desmentido pelos estudos, os miúdos não querem comer nas cantinas. Dizem que a comida não presta, que não lhes agrada. E isto é muito complicado, porque como não comem na cantina, não interessa estarmos aqui a dizer o que é que eles vão comer, porque já sabemos o que é que eles vão comer. Tudo o que não faz sentido. Portanto, nunca se pensou poder fazer-se um programa destes com o Ministério da Educação, tentar tornar sexys as cantinas escolares? Estou a perguntar.

Sexys, pois sexys é outra coisa. Eu acho que há regras para as cantinas.

Há. Mas às vezes tanta regra-

No papel, elas fazem sentido. O problema, acho eu, é que depois quando nós vamos comer às cantinas, por exemplo, a cantina da faculdade que eu frequento, o que acontece? É só hidratos. Como o preço é muito baixo, nós só estamos a comer hidratos. 90% do prato é batata ou é arroz, ou então é um rolo de carne que nós não sabemos o que lá está dentro, porque a proteína animal está mesmo muito cara.

Pois, mas quando, por exemplo, nas básicas e secundárias, se parte para o vegetal ou para o peixe, é escusado, porque nesse dia eles não comem mesmo. Ou seja, aquele triste peixe.

Mas a maior parte do peixe é mesmo triste. A maior parte do peixe a gente não quer comer.

Eu adoro peixe.

Não. A Helena adora o peixe quando é bom.

Peixe gato nas cantinas.

O peixe que se serve para ser barato.

O peixe de mar está muito caro. E quando não está caro, é preciso ir comprá-lo no dia. Sei lá. Por exemplo, há alguns peixes que eu adoro e que não são extremamente caros, como por exemplo, o carapau ou a cavala, mas tem que ser frescos. É um peixe que congelado perde muito.

Ou então é complicado trabalhá-los, como a raia.

É complicado trabalhá-los em tacho, ou seja, tem que se ter uma grelha. Às vezes, para ser mesmo bom no carvão, tem que se acender o carvão. Ou seja, não é fácil. Não vem fileitado normalmente nas prateleiras do Lidl, só para dizer outra marca. Espera um bocado.

Ricardo, eu tenho uma dúvida sobre a gastronomia e sobre os negócios em Portugal. Por que nós, portugueses, importamos toda a espécie de comida do mundo e nunca fomos capazes de exportar o frango assado no carvão?

Por acaso fomos.

Fomos?

Fomos. E estamos a ser cada vez mais. E já não só na Austrália, que foi dos primeiros países onde foi bastante popular as cadeias de frango de churrasco, mas por exemplo, em Inglaterra, em Londres.

Mas por essa Europa fora, não há churrasqueiras como há em Portugal.

Há de outro tipo. A nossa tradição é o frango aberto, em churrasco, mas França tem uma grande tradição de frango no espeto, fechado.

O poulet roti.

De rotisserie, como se chama. Ou seja, há frango assado em todo o mundo, desde o Paquistão à China. Não fomos nós que inventamos o frangassado. Nós fazemos é um frangassado distinto, de facto, e parece-me com origem em África, em Moçambique, eventualmente fala-se em Moçambique, e é de facto ótimo e está a ser cada vez mais popular. Estão a abrir restaurantes na Inglaterra, Estados Unidos, etc. E eu acho que faz todo o sentido, porque é ótimo. Agora, nós importamos todo o tipo de comida também porque nós produzimos muito pouca comida, nós produzimos poucos alimentos. Eu aqui há uns tempos fui ao MARL, que é o mercado abastecedor de Lisboa. É impressionante, aquilo vem tudo de fora. Desde as bananas, mesmo maçãs, que nós até produzimos maçãs em quantidade, mas vem quase tudo de fora, é impressionante. Estamos a falar do mercado abastecedor, que é daí que as nossas mercearias todas de Lisboa, ou quase todas, vão buscar os alimentos.

Se abastecem.

Se abastecem. E esse é um problema que nós temos. Acho que produzimos pouco em tudo, a Helena saberá melhor, mas também produzimos poucos alimentos.

E este ano vamos ter um impacto maior por causa das tempestades que afetaram zonas com um grande peso de produção de hortícolas.

E eu acho que isso depois reflete-se também nos preços dos supermercados. Eu estive há pouco tempo em Madrid, fui a um mercado de Madrid. Nós temos aqui o mercado de Alvalade, que é um mercado bom.

Caríssimo. Muito caro. É um dos mercados melhores de Lisboa, mas mais caros.

Sim, mas são quase todos assim, tirando alguns como o de Benfica, que é aliás o meu favorito não só por causa dos preços, mas pela diversidade de ingredientes e produtos, etc. Portanto, recomendo muito o mercado de Benfica. Mas eu fui a um mercado deste género em Madrid e é impressionante, os preços são todos mais baratos. Mas tudo, desde as frutas, aos legumes, ao peixe. Madrid não é propriamente uma cidade-

Isso é um dos mistérios.

É um mistério isto. Eu não sei.

Mas é que é tudo muito mais caro em Portugal. Quando uma pessoa faz esse exercício de ir a um país fora de Portugal e vai aos supermercados, fica abismado, mesmo em países nórdicos.

Algumas coisas, de facto, é mais barato em Portugal, comparativamente, e claro que há sítios onde é mais caro, que é ir ao restaurante. Estou a falar de restaurante-

E mesmo isso já foi mais.

Já foi mais.

Estás a falar do menu do dia, não é?

Estou a falar do menu do dia. Ou seja, eu consigo comer em Lisboa e no Porto.

E em Madrid também consegue.

Mas aquilo que consigo comer pode ser diferente.

Eu diria que isso já foi mais assim. A diferença era brutal, porque os serviços aqui, a mão de obra era mais barata, a razão principal era essa, mas já foi mais assim do que é hoje em dia.

Completamente.

Mas o mesmo prato, para conseguir uma qualidade equivalente, eu acho que acabamos a pagar mais.

Não concordo.

Pronto, ficamos discordantes. No mercado de Benfica, estamos de acordo. Que é o seguinte: nós muitas vezes temos sempre uma ideia de que no passado foi melhor. Mas eu acho também que é importante ter aqui em conta o seguinte: com a nova organização das famílias, com mais pessoas a viverem sozinhas, muitas pessoas muito mais velhas, de alguma forma, o poderem comer por um preço razoável e com uma qualidade aceitável no restaurante do supermercado ou até trazerem a embalagem da sopa para casa, a mim não me parece mal, ou não tem de parecer mal, nem tem de parecer bem, mas causa-me talvez uma maior tranquilidade do que aconteceria se esse serviço não existisse com aquela relação qualidade-preço. Porque eu acho que a alternativa seria uma papa, um chá ou não comer nada.

E uma bolacha. O chá e uma bolacha.

Lá está, eu não vou elogiar o restaurante de supermercado por várias razões, mas também pelas razões gastronómicas e até de saúde. Lá está. Essa ilusão de que nós estamos a saber o que comemos num restaurante de supermercado, eu acho que é mesmo uma ilusão. Há um marketing por aí, mas esse marketing fala sempre de umas coisas e não fala de outras coisas. Imagina isto: nós compramos um pacote de nozes embalado no supermercado. Todos os frutos secos têm imensos sulfitos, porque senão eles não se conservavam dentro de um pacote. E obviamente, se o prato do supermercado leva nozes, essas nozes vão ter saído de uma embalagem com sulfitos. Portanto, nós estamos sempre a falar de coisas que, por razões daquilo que se chama segurança alimentar, têm que ter estas coisas todas. Têm que ter mais sal e têm que ter mais açúcar.

Ó Ricardo, mas se a pessoa não cozinha em casa porque já não lhe apetece.

Mas antigamente essas pessoas iam ao restaurante familiar do bairro.

Ou se calhar não iam.

Iam e vão ainda. Vão buscar a sopa. Não, acho que não. Vão muito. Nós temos muito o hábito, os portugueses, nesse inquérito alimentar que foi feito o ano passado, os portugueses são dos povos que mais almoçam fora. É uma prática nossa. O restaurante de almoço barato.

Exato. Mas isso tenha-se reduzido. Eu lembro-me, por exemplo.

Sobretudo entre as mulheres, porque os homens sempre tiveram essa coisa que é aquele momento de convívio no meio do dia de trabalho.

Mas as novas gerações, se reparares Comem cada vez mais no local de trabalho e cada vez menos vão, mesmo em grupo, comer fora nos restaurantes.

Porque é muito caro.

Exato.

É muito caro ir ao restaurante.

Acabou.

Sim, trazer a comida ou ir comprar ao supermercado.

Há aqui vários paradoxos. Porque aparentemente as pessoas cozinham menos em casa, mas aquilo que nós vemos é muita marmita, em todo lado, mesmo nas universidades, que tiveram até de abrir espaços só para as marmitas. Há muita marmita, o que significa que fazem alguma comida.

Ou então vão comprar no supermercado.

Ou então vão comprar no supermercado. Isto vale o que vale, as percepções. Mas aparentemente há muitas pessoas a fazer a marmita, aquilo que a Mariana de alguma forma recomendava, as marmitas da semana. Eu não sei a dimensão que isso tem, mas nas redes sociais, sobretudo.

A marmita é mais saudável.

A marmita foi recuperada. Porque a marmita, que era o símbolo do ocário, nos anos 30 e 50, era quase uma coisa neorrealista, parecia quase o almoço do trolha. Portanto, aquilo era uma coisa neorrealista e depois, em parte, por causa da COVID. Era uma coisa de pobres. O que nós víamos, quem trazia marmita era uma coisa de pobres. A forma de nos distinguirmos era não trazer marmita. Agora parece ser exatamente o contrário.

Mais saudável é, mas do ponto de vista social, intelectual, perde-se aí um momento de convívio ao meio do dia, muitas vezes. As pessoas também podem marmitar em conjunto.

Sim, e marmitam.

A forma como as pessoas trabalham também é diferente. Ou já há menos horário, ou seja, as pessoas conseguem encurtar a hora de almoço para conseguirem sair mais cedo ao final do dia.

Em Viena, onde eu passei umas temporadas, as pessoas não saem do seu local de trabalho para almoçar. Nenhuma das pessoas. Nem os mais mal pagos, nem os melhor pagos, eles comem todos no seu local de trabalho, são questões culturais. Tem muito a ver com isso.

A propósito das questões culturais, foi aqui também referido, eu ainda tenho dois minutos e não os vou desperdiçar, Ricardo, que é a diferente abordagem dos homens e das mulheres na cozinha.

Completamente, sim. As mulheres são muito práticas, olham muito para os preços quando vão às compras, por exemplo, e para o que estão a cozinhar. Os homens são muito mais egoístas, pensam no seu prazer pessoal. O homem é um bocadinho o cozinheiro do petisco do fim de semana, vai fazer assim um brilharete para as outras pessoas dizerem: "Ah, que bem!".

Cozinha com um copo de vinho na bancada.

Os números dessa inquérito alimentar do ano passado dizem isto. Ou seja, isto não é uma ideia falha. Mostram muito claramente isto.

E enquanto consumidores? Consumidores de comida, de restaurante, como é que é? Também são diferentes?

Aí já é a minha observação empírica. E são diferentes. As mulheres são mais preocupadas com a saúde. Eu acho que isto é muito evidente. Vocês conhecem o Honest Greens, que é uma cadeia.

Sim.

E é uma cadeia que tem muita atenção aos aspectos nutricionais do seu menu, mas faz bonito e faz bem, acho eu, para aquele nível de preço, para aquele tipo de restaurante. E nós vamos aqui ao Honest Greens e eu diria que 85, 90% dos clientes são mulheres. Olham mais a estética, não só a estética do prato, mas a envolvente, o ambiente. E os homens podem estar a comer no meio de um celeiro, se a comida estiver boa, está tudo ótimo.

Em Portugal, essa comida mais masculina é aquilo que nós associamos às cervejarias.

Exatamente. Sim, é. Cervejaria é maravilhoso, adoro.

O bitoque, o bacalhau. Um bocado mais isso. E aqui, como tendência, voltando ao princípio da nossa conversa, estaremos a falar de uma tendência do momento, estes restaurantes de supermercado, este takeaway, ou será algo que pode vir a determinar o fim da cozinha lá de casa?

Eu temo que não, porque aquilo que tu disseste no início deste programa, que é o poder financeiro deste grupo ser tal, que eles têm capacidade para comprar a ideia de comer nos restaurantes como uma coisa moderna e uma coisa boa. E já vimos isso acontecer com a forma como as grandes superfícies ocuparam os centros das cidades, que é uma coisa polêmica em outros países e que outros países não deixam que aconteça como nós deixamos acontecer, secando um bocadinho toda a diversidade da distribuição alimentar que havia à volta. E, portanto, temos todas as razões para pensar que vão fazer o mesmo com este tipo de restauração.

O caso dos supermercados foi um dos casos mais controversos na nossa história. Os supermercados destruíram microempresas quando entraram em Portugal e se formos por este caminho sem uma regulação que impeça isso, vão destruir os restaurantes com preços de combate. Isso não há dúvida. E vai ser outra ameaça. Outra ameaça para os restaurantes.

Em termos de segurança alimentar e em termos daquilo que nós vulgarmente chamamos de especulação, a área mais difícil de intervenção policial, por exemplo, nos anos 30 e 40 em Portugal, não era nada a parte política

Era estar nas atividades econômicas, na inspeção alimentar. Era duríssimo. Aliás, alguns dos inspetores daquilo que nós hoje conhecemos como PIDE, vieram dessa área. Por quê? Porque eram homens habituados a confrontar-se com esse setor da população, que era muito duro, que eram os merceeiros de Lisboa.

Muito bem. Vamos só despedirmo-nos do Ricardo Dias Feldner. Ele tem um compromisso, tem uma panela ao lume, não é, Ricardo? Muito obrigado.

Obrigado eu, foi um prazer.

Obrigado por teres vindo à Rádio Observador. O homem que comia tudo. Vai ter uma nova série, Ricardo, ou não?

Eu julgo que sim.

É?

Sim.

Muito bem, no canal do costume, não é?

Exatamente.

Ricardo, uma vez mais, muito obrigado.

Obrigada.

Helena Garrido, como é que tu-

Vamos a números, Helena.

É isso, vamos a números sobre os supermercados e sobre a comida feita e o fenômeno do takeaway.

Vou começar por esta questão dos supermercados, que é, de facto, uma questão que se vai juntar a muitas outras enquanto ameaça aos restaurantes. Nós temos tido aqui algumas notícias de problemas com restaurantes. Ainda não percebemos bem se é que os restaurantes dos chefs que proliferaram e não têm mercado, porque os portugueses não têm poder de compra para aquilo e não há estrangeiros suficientes.

E às vezes, porque também passa a moda de comer aquelas coisas.

Exatamente. E porque vais lá uma vez e não queres lá voltar, não vale a pena. É uma experiência e a experiência é uma vez. Por um lado, isso, que reduz a sua procura, e por outro, porque também muitos deles se focaram no turismo e isso também tem os mesmos limites que a Helena referia. Isto faz com que, se se generalizar esta questão dos restaurantes supermercados, e de facto, eu diria, sem muita prova, que quem lançou esta abertura dos restaurantes foi de facto o Pingo Doce, mas os outros estão, como sempre acontece, a copiar, como é óbvio. É muito prático e rápido. Chegas ali, num instantinho almoças e podes ir à tua vida.

Não sei quem iniciou, mas acho que começou com os pequenos almoços muito baratos. Foi no Pingo Doce?

Exatamente, foi. O Pingo Doce foi o primeiro a criar um espaço tipo café.

Isso.

E depois até criaram uns cafés mesmo Pingo Doce, autônomos, sem supermercado. Eram raros, só nas grandes cidades, no Porto, em Lisboa é que existiam. Mas foi o Pingo Doce, começou por aí, terá verificado que aquilo teve uma boa adesão e neste momento já têm basicamente uma cozinha e juntou, por exemplo, aqui em Alvalade, a parte da compra de comida pré-feita para levar para casa, à possibilidade de nós irmos buscar ali e até à possibilidade de cozinharmos ali e comprar uma pizza e pedir para fazerem ali a pizza. Isto permite preços de combate brutais e constitui, de facto, mais um problema para os restaurantes, que se estão a debater com vários problemas, pondo já de parte a questão dos restaurantes dos chefs que já referi, os custos de produção que aumentaram, a falta de mão de obra também naqueles que não são restaurantes apenas familiares. Isto faz com que, sobretudo, os restaurantes que tinham preços de combate, vão ter muita dificuldade em concorrer e é de facto, o que nós vamos ter aqui, diria eu, fazendo raciocínios, uma espécie de aperto nos restaurantes de gama alta e nos restaurantes de gama muito baixa, muito focacionados para a alimentação do dia a dia. O que há aqui em matéria de grandes números, se nós levarmos em consideração os dados que existem e nesta área dos inquéritos alimentares e da dieta alimentar dos portugueses, não há assim dados recentes ou atualizados. Há aqui, por exemplo, dados do relatório do Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, que nos dizem que os hábitos alimentares inadequados dos portugueses foram, em 2021, o quinto fator de risco. O quinto fator de risco de quê? De risco de vivermos mais tempo, mas sem vida saudável. E nós sabemos que esse é um dos mais graves problemas do país. A nossa esperança de vida aumentou, mas contrariamente aos outros países, o número de anos de vida saudável é mais baixo. E isso pode estar muito relacionado com a dieta alimentar. Valia a pena perceber até que ponto é que estes novos hábitos alimentares não estão a ter impacto.

Estes novos hábitos, quais?

Estes novos hábitos de cozinhar menos em casa, de usar mais comida feita, porque nós estamos a olhar para os supermercados, mas é muito prático ir à Uber Eats desta vida.

Sim.

E mandar vir. mandar vir comida. Depois há a questão das crianças. Aí há mais estudos e já há níveis de obesidade que são identificados nas crianças por causa de problemas com a dieta alimentar.

Depois há uma coisa que não se quantifica, que é a deterioração da relação que o ser humano, desde tenra idade, tem com a comida, que no caso das gerações antigas é com o alimento e com os mais novos é com a comida já feita. A Helena há bocado falava do grão e do feijão. A maioria dos miúdos hoje provavelmente não vê o grão.

Sim, e experiências que algumas pessoas tiveram, dos boomers, que somos nós, na prática. Não tu, mas que tiveram de cozinhar com a avó. Esse tipo de experiências deixou de existir. Tiveste essa experiência também, cozinhar com a avó. Esse tipo de experiência deixou de existir para ocorrer aquilo que o Ricardo referia, de que as pessoas, muitas delas, e penso que a Helena também, não sabem cozinhar. E não tem a ver com género. Antigamente nós sabíamos que eram os homens que não sabiam cozinhar. Neste momento é homens e mulheres que não sabem cozinhar, não valorizam a cozinha e isto faz com que não tenham controle sobre aquilo que estão a comer e tenham de confiar na segurança alimentar, de que a segurança alimentar e as regras da dieta alimentar estão a ser seguidas pelos supermercados, pelos restaurantes de onde pedem para levar comida até casa, sem qualquer garantia que isso possa acontecer, até porque a tentação destes negócios, que não estou a dizer negócios no mau sentido, são negócios no bom sentido, de criarem aqui algumas receitas que criam habituação, que é a tal ligação do açúcar com o sal, que tem no seu ponto mais alto a McDonald's. O grande segredo, que depois é seguido, que é o juntar o açúcar com o sal para criar alguma habituação, como há pouco o Ricardo dizia, que nos vai levar a que a comida que fazemos em casa, depois a partir de determinada altura nos sabe sempre mal.

Eu acho, aliás, mas também se tem que ter aqui em conta.

Microfone, Helena.

Nós hoje vivemos mais e temos uma outra coisa. Tivemos uma massificação no acesso, porque, efetivamente, naquele tempo em que as filhas, as netas, os filhos viam as avós e as mães cozinhar, havia setores da população que comiam muito mal. Muito mal. E quando digo muito mal, quero dizer, a mim tudo me parece melhor do que à noite comer uma papa, nos que estavam mais preocupados em alimentar-se, ou simplesmente beber um chá ou beber vinho, e comer umas rodelas de chouriço. Beber vinho e comer umas rodelas de chouriço podia ser o jantar, se estamos a falar de homens que viviam sós. Quando nós vemos, por exemplo, por que é que nos anos 30 morre aquele que é o grande ídolo do futebol, que é o Pepe, do Belenense, que na altura era o grande clube. E percebemos, ele morreu por uma adulteração nos chouriços, que era uma coisa muito comum à época, ou porque houve ali uma mistura de um produto na comida que foi confundido com salva cáustica, isto dentro de casa. Mas por que ele morre? Porque sendo a pessoa mais importante da família, ele come muito mais, tem mais acesso do que os outros, nomeadamente chouriço.

Isso era muito típico.

Sim, as pessoas comiam, de facto, havia grupos da população que comiam muito mal. E isto, é claro, tem a ver com os anos 30, mas vai até muito tarde. Nós hoje também não podemos olhar para isto e pensar que os portugueses estão a comer pior em relação àquele tempo em que a mãe fazia sopa de nabiças e pescadinhas de rabo na boca.

Sim, mas podem comer melhor. Pode estar a haver uma deterioração, não em relação aos anos 30, mas em relação aos tempos mais recentes.

Em relação a estes tempos, eu acho que porventura eles nunca comeram sequer como comem agora. Agora, que poderiam comer melhor, talvez. Tenho dúvidas, porque eu às vezes penso: imaginemos, uma pessoa está em casa, está sozinha e pensa: "Eu vou fazer um caldo verde para mim." Eu adoro caldo verde.

Temos que combinar.

Mas uma pessoa pensa: "Eu alguma vez ia fazer um caldo verde para mim?" Não, não ia. Acabou, não ia. Até porque o caldo verde precisa ali de uma certa dimensão. Senão aquilo não dá. Portanto, eu acho que tudo o que venha facilitar o acesso das pessoas a uma alimentação com variedade, a mim parece-me positivo. É claro, tenho algumas dúvidas, mas essas dúvidas eu também as tenho em relação a alguns restaurantes, nomeadamente aqueles que têm um ar muito familiar. O sal, o açúcar, o óleo, que tipo de óleos é que estão a usar, quantas vezes é que aqueles óleos foram usados, por exemplo, nas frituras. Em Portugal frita-se muito. É esse tipo de coisas. Agora, há de facto aqui um interesse em que as pessoas O que eu vejo é que estas mudanças e estas grandes empresas, como são os grupos do retalho alimentar, são, neste momento, até pela dimensão que têm, e Portugal é um país onde isso até acontece, eu não sei, talvez a Helena saiba, se há outros países da Europa em que nós tenhamos dois grandes grupos de retalho alimentar com um tal peso.

Eu diria que não.

Eu também acho que não.

Sem certezas.

Sem certezas.

Sobretudo com o grau de penetração. Aliás, o Ricardo falou nesse número. O grau de penetração que os supermercados têm em Portugal, com os portugueses a usarem muito pouco os mercados. Embora eu penso que isso está um bocadinho a mudar, mas não tenho dados para isso, em relação aos mercados. Mas eles penetraram por dentro das cidades, e de facto ocuparam muito o espaço das pequenas mercearias e têm a possibilidade de ter preços que as pequenas mercearias não têm.

Como é óbvio. E os produtos, às vezes, porque depois também temos isso que aqui foi referido pelo Ricardo, a propósito do Marlon, às vezes os produtos são os mesmos.

Exatamente.

São os mesmos.

Às vezes os produtos são os mesmos.

Não têm depois a escala.

Há aquela velha máxima: vem tudo do Marle.

Não, eu não estou a falar dos produtos frescos. O problema é que quando tu compras em quantidade, como compram os supermercados, eles têm descontos que uma pequena mercearia não tem.

Muitas vezes, destes grupos alimentares, com relações muito duras. Na minha opinião, que não é necessariamente partilhada, eu acho que eles tratam muito bem o consumidor.

E muito mal o fornecedor.

E muito mal o fornecedor. Aliás, nós tivemos até, não digas muito bem, eu sei que tens o convidado em linha, só para referir isso, houve uma fornecedora de produtos na área dos laticínios que publicou vários anúncios pagos pelo seu bolso, para dar conta da sua contenda, nomeadamente com o grupo Jerónimo Martins e no tempo do Alexandre Soares dos Santos. Era o grupo Marinhais, que era um grupo de abastecimento de queijos, manteigas e coisas de muita qualidade.

Nos anos 80, responsáveis pelo abastecimento de muitas microempresas.

Esse grupo de laticínios. Em relação ao consumidor, eu acho que eles têm trazido preços mais baixos, segurança alimentar, sem dúvida, e também muitas refeições. A tal facilidade. Eu hoje não vou cozinhar, trago dali, mas também a pessoas que não cozinhariam de outro modo e não iriam ao restaurante comum, porque também não têm tempo.

Exatamente. Bom dia, Fortunato da Câmara. É gastronomo.

Bom dia. Não, sou crítico gastronómico.

Crítico gastronómico, muito bem. E também autor de vários livros sobre os alimentos. Enfim, já percebemos que a comida de supermercado é mais barata do que a comida de restaurante e que por vezes até pode ser mais barato do que fazer em casa, seguramente mais confortável, mas é melhor?

Melhor não será, porque estamos a falar de produtos feitos em escala massificada, às toneladas, que têm que viajar longas distâncias, ser armazenados em câmaras frigoríficas, ter vários componentes para manter essa conservação. Portanto, acho difícil que seja melhor do que comer em casa ou no restaurante, ou sobretudo em fornecedores de um abastecimento mais curto, ou seja, aqueles mercados locais, que muitas vezes, atenção, há um engano em relação também aos próprios mercados municipais, que muitos também vão comprar a estes distribuidores grandes, e outros não, outros são aqueles pequenos produtores que têm ali a sua horta na zona e têm a licença municipal e vão vender os seus produtos semanalmente. Aí se calhar será o produto um bocadinho menos adulterado e manipulado do que comprar numa cadeia de distribuição.

E produzido em massa. Já percebemos que é um setor que está a crescer. Que benefícios é que vê nesta transformação que está a ocorrer em Portugal?

No facto dos restaurantes dentro dos supermercados?

Sim, nos restaurantes dentro dos supermercados. Também o crescimento do takeaway. Bom dia, daqui Helena Matos. Desculpe.

Olá, bom dia. A questão do takeaway é de facto uma herança do Covid, que ganhou uma força muito grande, criou esse hábito, juntamente com o próprio aumento dos custos das refeições nos restaurantes. Ou seja, uma pessoa se vai a um restaurante, tem logo três ou quatro custos que evita no takeaway, que é o couvert, pode comer a entrada ou não, comer sobremesa, o vinho, que neste momento se tornou, como eu já escrevi sobre isso, se forem duas pessoas fazer uma refeição e pedirem vinho, o vinho é o terceiro convidado que ninguém convidou, porque vale tanto uma garrafa de vinho como o preço da média da conta pelos dois. Porque neste momento há muitas ementas em que o prato mais caro, vamos supor, custa 17, 18, 20 € e a carta de vinhos começa nos 20 ou 25. Portanto, está-se a pôr no vinho a componente de ganho do restaurante que não existe depois na comida. É uma forma um bocadinho estranha para mim, mas os restaurantes, como os supermercados, todos têm os seus métodos para alcançar resultados, uns melhores, outros piores. No caso dos supermercados, o facto de haver esses restaurantes, eu acho que acaba por ser uma concorrência muito assimétrica com a restauração, porque sabemos como é que são comprados os produtos na grande distribuição, as refeições vão ser feitas com esses produtos comprados a preços baixíssimos, que um restaurante independente ou mesmo um restaurante dito de cozinha de autor não tem capacidade de comprar a esses preços. E como é óbvio, vão ser confeccionados pelos funcionários do supermercado, que também sabemos que a média dos ordenados da grande distribuição é baixa, e que se calhar um restaurante tem que pagar a um cozinheiro ou a dois ou três cozinheiros valores acima do que ganham essas pessoas, porque essas pessoas são técnicos operacionais. A verdade é esta. Têm uma ficha técnica, cumprem aquilo e sai uma refeição de €4 ao cliente final que tem o food cost de um euro e tal. O food cost é exatamente o valor dos ingredientes para fazer aquela refeição. Que é uma forma que existe também na restauração, mas que nos supermercados é uma coisa muito mais baixa. Na restauração, o food cost, para ser razoável, tem que ser 25% do valor do prato. Ou seja, se uma coisa custa €10, não pode custar mais de €2,5 a produzir. Depois, em cima disso, ainda há os impostos, as rendas, os ordenados e por aí fora. Como é óbvio, esta fórmula, numa cadeia de distribuição que tenha um restaurante que serve num almoço 500 refeições, 400, com facilidade, vai ter um food cost como é óbvio, de 12%, 15%.

Sim. Olhando para este fenómeno que agora está a acontecer, destes restaurantes de supermercado, e aliás, quase que uma indefinição em relação ao espaço de supermercado e do espaço de refeições, portanto, é tudo um conceito, não é? Do All About Food, que fala o grupo Jerónimo Martins, nós podemos pensar que nos próximos anos veremos reforçar esta tendência?

Sim, eu acho que se vai reforçar, porque neste momento, acho que não é este os números divulgados, mas atendendo ao aumento de resultados que essas cadeias de distribuição, nomeadamente o Jerónimo Martins, percebe-se que essa área já é um dos pilares do negócio. Já não é só vender os produtos. Depois há outra questão que surgiu também recentemente, que é um senhor chamado Juan Roig, que é o presidente do grupo Mercadona, que anunciou que até meados deste século não existirão cozinhas. Ou seja, isso é um dado. Eu ainda estou no lado romântico, eu não quero acreditar que isto vá acontecer.

Ele não disse completamente que não existirão cozinhas, mas que haverá casas sem cozinha.

Haverá casas sem cozinha. Aliás, e nós vemos também termos de arquitetura dos apartamentos dos últimos 15 anos, que a cozinha passou a ser uma parte da sala. Por quê? Porque as pessoas ou pedem refeições, ou fazem refeições leves, cozinham de uma forma muito frugal e básica. Agora também as fritadeiras já não deitam aquele fumo, já há fritadeiras elétricas, de ar quente. No entanto, esse movimento também se está a inverter, e sobretudo, agora estamos a falar de uma cadeia espanhola, em Espanha também os próprios arquitetos estão a ter pedidos para voltar a haver a cozinha isolada da sala, para voltar a haver um espaço para cozinhar. Ou seja, percebeu-se que era um modelo que as pessoas não gostavam, porque ficavam chamadas à cozinha, por aí fora. Exatamente. E querem essa separação. Agora, em relação à questão de não haver cozinhas, é um facto que as cadeias de distribuição têm um poder negocial e de execução que não se pode comparar com os restaurantes. E neste momento, o nosso mercado da restauração também se reconfigurou muito nos últimos anos. Não sei se se aperceberam. Neste momento, há muitos grupos de restauração. Antigamente, havia o restaurante independente ou havia dois ou três. A tradição que vinha do século XIX com os galegos, havia dois ou três empresários, juntavam-se e compravam um ou dois restaurantes. Neste momento, não, temos grupos de restauração, alguns têm 150 restaurantes, outros têm 10, 12. Depois ocupa uma determinada área na cidade, seja Lisboa ou no Porto, por uma questão também de facilidade, de movimentação de pessoal, de logística. Também houve essa reconfiguração, também para dar um certo músculo a poderem resistir. Aquele restaurante independente, que abre só para o turista, só para ter ali um efeito, esse restaurante se calhar tem uma tarefa complicada nos próximos anos. Porque tem que ter preços muito altos, disparatados, e não tem suporte depois. Pode ter um financiador, mas não tem suporte para durar muito, penso eu.

Fortunato Câmara, acreditando que este setor da restauração dentro dos supermercados veio para ficar, que transformações é que antevê nos próximos anos? Ele pode, por exemplo, refinar-se com refeições prontas, com assinatura de alguns chefs, por exemplo?

Sim, isso já aconteceu no nosso país e muitas vezes acontece mais ao nível de produtos de quarta gama e quinta gama, que é os caldos e essas coisas que as pessoas chegam e metem o caldo, metem o arroz e está o arroz pronto. Mas pode acontecer isso. Até porque a figura do cozinheiro e do chef também ganhou uma grande exposição nos últimos anos. E isto tudo são as tais relações win-win, ou seja, uma marca quer associar-se a um grande nome para poder vender os seus produtos e o chef também se calhar quer ter um bom contrato que possa ter algum rendimento extra das suas atividades. Aqui a questão é que Além de um restaurante no próprio local do supermercado, porque aí estamos sempre a falar de uma restauração funcional, uma restauração para o dia a dia, a sofisticação do tipo de refeições prontas pode melhorar exatamente para as pessoas pegarem, levarem para casa e fazerem um jantar descontraído, preparado rapidamente com amigos a meio da semana, mas que não vão para um supermercado com os amigos.

Aliás, o Roig, o proprietário da Mercadona, uma das coisas também que referia e nos dados que saíram em Espanha, porque isso depois gerou uma polêmica, como tudo em Espanha, era exatamente os dados que eles têm sobre as pessoas que já fazem refeições mais sofisticadas nas suas próprias casas, mas trazendo essas refeições pré-preparadas dos supermercados, aqui no caso, nomeadamente o Mercadona. Aliás, era dado o caso das ceias de Natal, que está em crescimento o número de famílias que compra esta refeição já pré-preparada e depois finaliza em casa, no supermercado, e que consideram que isto corresponde aos seus parâmetros de exigência. Porque nós já sabíamos, claro, havia sítios muito especiais que faziam refeições, ceias de Natal pré-preparadas, mas aqui estamos a falar de uma massificação.

Quem está a ouvir em Lisboa conhece certamente uma casa que existe na Junqueira, que é a São Bernardo. É muito conhecida por fazer refeições, bons produtos, bem feito, bem elaborado. Neste momento, nos últimos anos, já apareceram algumas redes também com lojas espalhadas pela cidade. A São Bernardo mantém-se no mesmo sítio, penso que não tem mais nenhum local.

Temos a Come Elev, que nasce naquele período de 76.

Come Elev, tem o Make Your Paste, que agora está nos supermercados. Já começa a haver um olhar para essa possibilidade. E o padrão das pessoas acaba por nivelar por aí por uma razão, pela falta de transmissão. Ou seja, já deixou de haver aquela coisa da família se juntar toda para fazer a ceia em casa e cozinharem todos juntos. As pessoas já não estão com paciência para isso, não têm conhecimento para isso também, a verdade é essa. Porque há, de facto, cada vez mais disponibilidade. Eu costumo dizer, nunca houve tantos restaurantes tão diferentes e bons em Portugal, mas também nunca se soube tão pouco sobre comida, porque a informação é toda muito compactada e as pessoas, cada um, neste momento, vai buscar a informação que quer. Com a diversificação das fontes, das redes sociais e por aí fora. E a questão é que as pessoas desaprenderam de cozinhar, ficam satisfeitas com ver os outros comer. Há um fascínio por ver os outros comer.

Nos programas.

Dos programas, nas redes sociais e por aí fora. Mas depois, na realidade, não sabem cozinhar, não sabem as variedades que há dentro de cada grupo alimentar. E essa iliteracia é uma coisa que sempre houve em Portugal e que está a agudizar-se.

E está a morrer o prazer de estar à mesa, Fortunato da Câmara?

Não, nesse aspecto, não, porque é assim, isso é uma coisa muito portuguesa e é uma das vertentes da chamada dieta mediterrânica, onde Portugal se inclui de uma forma que parece um bocadinho estranha por não haver Mediterrâneo, mas é a forma de vivermos a comida. E nisso os portugueses continuam a viver a comida com muita paixão.

Uma paixão abstrata neste momento.

Não, é tudo na base do fascínio, da tendência e não de uma coisa. Eu vou dar exemplo. O bacalhau à Gomes Sá é um prato do Porto e se for ao Porto, não consegue, se calhar, comer um bacalhau à Gomes Sá. Se chegar lá hoje, de repente, procurar ali nos restaurantes. Mas o bacalhau à Brás consegue. É uma coisa que eu também próprio gostaria. Há dois grandes campos, que é: faz-se muita publicidade, entre aspas, não digo publicidade, mas promove-se muito as comidas saudáveis, que é um termo que eu rejeito completamente. A comida é toda saudável, as pessoas é que não são saudáveis. Aquela coisa de uma refeição saudável, se eu comer uns pézinhos de porco com entrada, já vão dizer: "É pá, isso é muita gordura", mas aquele porco está são, aquela carne tem qualidade, aquilo é uma comida saudável.

Aquilo não é o colagénio que nos dizem que nós temos que tomar.

Também.

É isso.

É o colagénio que liberta, mas há gordura.

Há quem faça correlações, aqui Helena Garrido, mas há quem faça correlações entre, por exemplo, a carne de porco e a incidência de cancro. Não, isso é os enchidos. Quando se compara, nomeadamente, com os países árabes, que têm menor incidência nesse sentido, muitas vezes se diz. Tem mais a ver com o fumeiro, penso eu.

É, porque há muitos tipos de fumeiro e há fumeiro que é forçado e é para acelerar o processo, e os próprios componentes que se metem na mistura depois do enchido, e depois há aquele fumeiro tradicional, com a lenha de azinho, que há a mamenta, as brasas. Também o preço não pode ser o mesmo.

Claro. Sim, diga.

Se pensarmos um bocadinho, fizemos o exercício, basta só irmos até o início deste século, não é preciso entrarmos para trás. O sortido nos supermercados passou de mil e poucas referências para 2500 referências. Em média, o supermercado normal tem 2500 referências. Se for um bom supermercado, já vai para as 4000. Leva que cada vez há mais disponibilidade de coisas diferentes e diferentes no packaging. Muitas vezes a base das marcas próprias é muito parecida. Depois há ali pequenas nuances, é tudo feito na mesma unidade industrial. Isto obriga a que eles tenham que diversificar as embalagens, a aparência. Mas na essência, se uma coisa for feita com uma determinada prática, aquilo vai se replicar no sortido todo.

Eu agora tenho aqui uma dúvida, que é o seguinte: você tem referido vários aspectos, na prática, nós vivemos sempre em aparentes contradições. Ao mesmo tempo que tudo isso está a acontecer, as pessoas cozinham menos.

É sempre uma contradição.

Mostram muitas vezes-

O que te faz evoluir, tem coisas más.

Sim, claro. Nós estamos substancialmente de acordo a partir do momento em que falou dos pezinhos de coentrada. Portanto, vamos continuar nesse caminho. Vamos lá ver o seguinte. Já agora, come com pão frito ou acompanha com o quê os pezinhos de coentrada?

Não, eu gosto daquele pãozinho alentejano frito em azeite.

Exatamente. Está ótimo.

Mas lá está, eu como isso, mas aqui é que é a questão, e volto à questão, não quero interromper o seu raciocínio.

Sim, claro.

As pessoas falam: "Comida saudável, as pessoas é que têm de ser saudáveis". Eu não vou comer pezinhos de coentrada todas as semanas.

Não, claro. Pois é, nesse sentido.

E também há uma coisa-

O que é demais, faz mal.

E também uma coisa que eu não estou de acordo, contesto e gostava de tentar fazer alguma coisa, que é esta ideia de termos que estar em dieta permanente. Isso é que é o errado.

Sim.

Ou seja, nós temos é que saber comer. Isso começaria nas escolas, de percebermos como é que são as cadeias de produção, o que é que são os alimentos das várias regiões. E depois, quando tivermos a idade adulta e formos para as nossas casas, sabermos planear as refeições, exatamente para não perdermos tempo. Sabermos organizar minimamente a semana, sabermos o que é que vamos comer. Também na lógica do que é agora, e bem, não comer só proteína animal. Bastava o gesto simples de carne, peixe, vegetariano. Esta é a cadência, dentro das limitações financeiras de cada um, como é óbvio, estou a falar de uma forma muito geral. Já alterava, se calhar, um pouco o paradigma da saúde das pessoas, porque de facto a gente sabe que aquela coisa do carne e peixe é 80% de carne, 20% peixe.

Claro.

E o 20% é no verão, com as sardinhas e por aí fora. E o bacalhau.

Claro. Diga-me o seguinte.

Antes pode, que o bacalhau também está em época.

Sim, está muito mais caro agora. Diga-me o seguinte: nós assistimos ao mesmo tempo que as pessoas declaram: "Porque eu não sei cozinhar" e tudo isso. Nós vemos, e portanto, o que leva a que um objeto, um utensílio que aqui temos falado ao longo deste programa, algumas gerações, algumas pessoas olham para ele com a dificuldade de quem olha para um equipamento que não sabem utilizar, que é o caso do tacho. A velha comida de tacho. O achar que não se tem competência para lidar com algo tão simples quanto um tacho, mas ao mesmo tempo as cozinhas enchem-se de robôs, de máquinas, cada uma delas mais específica. Nós entramos na secção dos utensílios de cozinha de alguns espaços comerciais e de repente parece que estamos numa unidade de tecnologia avançada.

É, há uma máquina para tudo.

Uma máquina para tudo. Estamos no tempo do tacho versus a Bimby, presumo que a Bimby já deve ter sido ultrapassada por outra coisa qualquer. Quer dizer, nós vivemos aquela revolução tecnológica de passar do passe-vite para a varinha mágica. Mas aquilo que nós temos neste momento é também a cozinha, que é talvez a área mais cara da casa, ou seja, quando se faz a construção, mas também a área na qual se vai investindo sempre ao longo da vida, às vezes quase com investimento afetivo. Portanto, esta maior incorporação de tecnologia na cozinha, muitas vezes não se traduz em cozinhar mais.

Não, pode não se traduzir. Eu não consigo ter uma opinião formada sobre isso. A verdade é que é assim: lá está, quando estávamos a falar há pouco no paradigma das pessoas deixarem de cozinhar, ou de irem ao supermercado, ou de comprarem coisas feitas, nos próximos anos ser quase tudo feito. Se formos para a questão dos robôs de cozinha, aí até estamos no passo atrás. Mesmo sendo um robô de cozinha, mesmo que a pessoa não utilize o tacho, o robô de cozinha permite que a pessoa cozinhe, faça alguma coisa, venha comprar ingredientes frescos.

Mas depois eles usam-nos mesmo? Ou seja, esgotado, passado aquele momento de entusiasmo inicial, continuam a usá-los. Essa é uma dúvida que eu tenho.

Eu não tenho dados para isso, porque eu não tenho quase nenhum robô de cozinha. Faço tudo nos tachos, cozinho tudo. Eu e a minha mulher fazemos tudo e gostamos imenso de cozinhar, mas lá está, uma coisa é a refeição funcional, a tal refeição da semana, que é para nos alimentarmos, para estarmos um pouco em família, mas que tem aquela coisa, estamos na cadência da semana. Outra coisa é a refeição lúdica, para receber amigos durante o fim de semana, que há mais tempo para cozinhar. Agora, quem utiliza esses robôs e sabe tirar partido, e eu conheço vários casos, as pessoas utilizam em permanência.

Sim, claro. Para potencializar.

E agora a questão das fritadeiras de ar quente, as pessoas utilizam porque permite-lhes comer aquelas coisas que comiam com sentimento de culpa e agora já podem comer um pouquinho mais descansadas.

Batatas fritas.

Por aí fora. Agora, a questão que eu gostava de passar é exatamente essa ideia de que temos que estar em dieta permanente. Isso é um erro. E isso leva-nos a procurar as tais refeições pré-preparadas, porque supostamente no rótulo diz que é saudável. Muitas vezes as pessoas não sabem se a quinoa veio de campos saturados de químicos As senhoras acham que comem quinoa e de repente perdem logo 1 kg só por comer quinoa. As coisas não são assim. Tem que se ver sempre a rastreabilidade. De onde é que aquele alimento veio, como é que ele foi preparado. Se as pessoas conseguirem ter um bocadinho de tempo para organizar a sua semana, se calhar ficam menos dependentes dessas coisas.

Muito bem.

Mas hoje há uma urgência para tudo. O problema é esse, é que as pessoas hoje têm uma urgência para tudo, estão a correr para qualquer coisa, não sabem bem para quê.

É verdade. Estamos no final de março, Fortunato da Câmara. Não queria deixar escapar a oportunidade de lhe perguntar o que é que se pode comer nesta altura do ano de bom.

Supostamente é a época da renovação da natureza, renovação dos frutos e por aí fora. Como é óbvio, agora em março vai começar outra vez a época da pesca da sardinha, que continua a ser um dos alimentos a que nós temos acesso ainda com um preço razoável e em termos nutricionais bastante rico e que ainda não está na aquacultura. Isto é outra coisa, é que também, além do facto de provavelmente não haver cozinha daqui a 50 anos, como diz o outro senhor, também vai haver muito pouco peixe de mar, muito pouco peixe selvagem. Porque atenção, não confundir, há peixe de mar, que agora já há aquacultura com gaiolas dentro do mar, mas os peixes não circulam. Uma coisa é o peixe selvagem, que vai ser capturado no seu habitat lá no alto-mar. Outra coisa é gaiolas dentro da água salgada com os peixes ali condicionados. Ou seja, nesta época, as sardinhas, vamos ter os novos frutos, as cerejas, os morangos. Estou a falar dentro da estação, porque as pessoas querem comer cerejas da Turquia no Natal também não é bom. E querem os morangos de hidroponia, que não sabem a nada, só têm água. Se formos para dentro do ciclo, mais para a frente, muito mais para a frente, o tomate. Atenção, a sardinha agora começa a época, mas também ainda não está gorda. Antes era os santos populares, mas com o deslocamento climático, também há o deslocamento do calendário. O clima agora só permite que a sardinha seja boa em agosto, quase. Essa renovação toda que há, os próprios frutos, é o que a primavera traz. Mas eu não gosto de expor, porque o outono também é uma época fantástica de produtos. O inverno e o verão são coisas mais distantes. As fases de transição, a primavera e o outono, são estações que eu aprecio bastante e que trazem sempre coisas diferentes.

Muito bem. Fortunato da Câmara, queria dizer-lhe muito obrigado.

Obrigado e até uma próxima. Obrigado.

Até uma próxima, Fortunato da Câmara, crítico gastronómico. Vamos às notas finais. Helena Garrido ou Helena Matos, não sei. Helena Matos.

Também houve aqui uma preocupação, que foi muito expressa pela Helena Garrido, que não tem nada a ver com alimentação, mas tem a ver com a dimensão dos grupos. Nós vimos estes grupos de supermercados, grandes grupos no retalho alimentar. Não foi apenas a questão da simpática loja de bairro, que muitas vezes não era tão simpática assim, que praticava valores muito altos, que fechou, mas que fazia falta, primeiro ali uma função social. Mas nós vemos as marcas brancas também tiveram o seu impacto. A relação destes grupos com os fornecedores, habitualmente é um lado que falamos pouco, talvez tenhamos de vir a falar mais tarde ou a reboque agora destas coisas na restauração, mas por um lado é muito bom. Portugal é um país sem falhas no abastecimento alimentar, coisa que acontece noutros países, até da Europa. Nós temos um sistema de distribuição alimentar extraordinário, mas estas coisas têm que se lhe diga. Depois, em relação à comida propriamente dita, eu acho que há aqui várias coisas. A primeira é: vamos recuperar o tacho, vamos comer os alimentos da estação, não podemos viver em dieta permanente. É como com os alimentos. Vamos comer tudo, em todos os lados. Sim, no supermercado, sim, na nossa casa. Uma vez, naqueles dias de crise, o takeaway pode dar jeito, mas sobretudo tem de se naturalizar a relação com os alimentos, com a cozinha. Não se pode olhar como se fosse um interdito. "Eu não sei fazer isto." A comida é como outras coisas na vida. Há muitas coisas que ninguém nos ensina diretamente, mas nós queremos aprender. Como é óbvio. E portanto, a comida é também uma espécie de fazer amor.

Fazer amor. Olha, diz a Helena Matos que gosta muito de caldo verde. Eu também. Não sei se percebeste a dica. Até amanhã.

Até amanhã.